廣西人酸起來,山西人也得靠邊站_風聞
上流UpFlow-公众号:上流UpFlow 2018-11-26 20:58
作者**|** R.seon
編輯**|**未生
在辦公室午餐,天不怕地不怕,就怕隔壁的廣西設計師吃螺螄粉。每次蓋子一開,全公司上下層立馬被一股酸臭酸臭的味道席捲,提神醒腦,經久不散。
廣西這麼多粉中,螺螄粉是最“邪”的,不管之前再怎麼拒絕嫌棄,“只要吃過三次,沒有不上癮的”。

而螺螄粉這種讓人又愛又恨的“體味”正是來源於廣西當地的酸筍。
▲酸筍的存在讓螺螄粉的層次感倍增 | 來源:知乎
什麼?只一樣酸筍就刷新了認知?要知道廣西人**“酸”**起來可是涉獵極廣,**酸甜、酸辣、酸臭、酸鹹……**甚至愛吃醋的山西人(指路《恕我直言,你對山西醋一無所知》)也望塵莫及。
只有你想不到,沒有廣西人“酸”不到。
part.1酸筍,廣西人的靈魂之光
沒有酸筍的螺螄粉,不是好螺螄粉;不吃酸筍的廣西人,八成沒有靈魂。
▲沒有酸筍,也能叫螺螄粉? | 來源:微博
有同事跟柳州人結婚後,從此變得無酸筍不歡。他説,在柳州沒有成桌的宴席不重要,只要有一碗加滿酸筍的螺螄粉就足以。
他第一次在老婆在實(wei)力(bi)安(li)利(you)下,硬着頭皮吃了一口螺螄粉,瞬間感覺一股莫名的****“酸感”**直衝天靈蓋兒,味覺新世界的大門應聲而開。後來他才知道這股“酸感”來自於酸筍**,自此一發不可收拾。
酸筍的發酵工藝,讓它的味道又酸又臭又衝,愛的人甘之如飴隨手安利,不愛的人恨不得一聽名字就掩鼻逃竄。
▲酸筍的味道絕對難忘 | 來源:微博
聽説有人不愛酸筍因為覺得臭,我不覺得誒,身邊的小夥伴也超喜歡的~可能是口味問題??不過我們這兒現在吃什麼粉都會加上幾筷酸筍了,因為真的超!爽!
@知乎網友糰子烤雞biu
對廣西人來説,酸筍是生命之光,慾望之火。
《舌尖上的中國》為廣西選材,也是直奔酸筍而去。
▲《舌尖上的中國》講述酸筍的製作 | 來源:騰訊
酸筍製作工藝倒不復雜:選取“個大肉靚”的大頭甜筍去殼,放進缸裏,注入無污染的山泉水密封浸泡。待到一掀蓋子,一股鮮酸的發酵味撲面而來,整缸筍子呈淡黃色,這酸筍就算是醃好了。
也因為工藝簡單,不少廣西人家裏都會自行醃製一些酸筍,以便炒菜吃飯的時候用。
吃螺螄粉,必須要加酸筍啊!
炒雞鴨魚肉的時候,也別忘了酸筍哦!
炒ong菜(空心菜)的時候,酸筍酸筍!
就算要幹吃一碗米飯,也不能少了酸筍!
▲對廣西人來説,無酸筍不成宴 | 來源:微博
但一旦你習慣了這個味道,你就會愛上它所有的菜式。
▲快餐品牌都引入了酸筍 | 來源:微博
一個廣西人對人失望透頂會怎麼説?行吧,不加酸筍就不加吧!
part.2廣西人,嗜酸如命
對廣西人來説,酸筍不是唯一一種酸味佐料。廣西人要是酸起來,那真是三百六十五天天天都有新酸法。
在廣西人的食譜裏,醬可以酸,肉可以酸,蔬菜可以酸,水果也可以酸。別天真,這裏的“酸”可不是説水果正常的酸度,而是著名的廣西“酸嘢(yě)”。
所謂“酸嘢”是一句粵語用詞,意思是**“酸的東西”**。在廣西,基本所有酸製品都可以統稱為“酸嘢”,也基本所有食材都可以拿來製作“酸嘢”。
廣西各地流傳着一句話:英雄難過美人關,美人難過酸嘢攤。

▲廣西大街小巷的酸嘢攤子
無論何時來到廣西,都能在大街小巷撞上擺滿酸嘢的攤子,攤子琳琅滿目,蘿蔔酸、椰菜酸、刀豆酸、豆角酸、茭子酸、楊桃酸、桃子酸、黃瓜酸、香瓜酸、米李酸、木瓜酸、沙梨酸、芒果酸……
▲只有你想不到,沒有廣西人酸不到 | 來源:微博
酸嘢製作選料貴在一個**“生”字,要是到了酸嘢攤子,發覺老闆在埋頭削楞青楞青的大芒果,你可別生氣。這才是地道的廣西酸料,**反而熟了的果蔬因為太軟,就被淘汰出局了。
楞青楞青的大芒果,或鮮李子,或木瓜,削皮切塊或切條,撒上鹽、白醋、糖,再來點兒辣椒粉或生辣椒,搖晃均勻,混上黃皮醬醃製片刻。
嘖嘖嘖,口水直流。
就李子酸來説,一旦經過醃製,本身酸甜的味道便會被放大出來。重點在於酸甜回味裏面還有一點辣辣的感覺,只吃一個便讓人直呼“好爽”。

▲只看圖片就流口水,上流君應該不是一個人吧
除了直接做小吃,酸嘢在廣西人的飯桌上隨處可見。
廣西人愛嗦粉,放在粉裏面的酸料都是蔬菜酸嘢,黃瓜片、蘿蔔丁、椰菜酸,甚至連白蘿蔔頭都不放過。
廣西人炒個鴨肉,都能放檸檬進去當佐料,再配上酸辣椒、酸芥頭、酸姜、酸梅,酸香中又透着梅子的甜味,酸酸甜甜十分爽口。

▲廣西名菜“檸檬鴨”
無論什麼食材,只要加上一把廣西的料,準是酸****到刺激又開胃,保你無法抗拒。
part.3在廣西,每種酸有它的脾氣
吃酸,在廣西是一件精彩的事。
酸的材料不同,口味不同,地域特徵也不同,不同地方的酸還會有專門的名字,都安有**“都安酸”、靖西有“靖西酸”**,還有出名的武宣紅糟酸。

▲“都安酸”已經成了品牌
都安酸的精髓是紅糖醋,以紅糖為主要原料,通過傳統方法配製成糖醋原漿,混入辣椒醬,這樣拌成的紅糖醋混着酸甜辣,是都安酸的特殊標誌。
在都安還有一道特別的酸——都安榨粉。這種粉即使在廣西這個“粉都”裏也是獨一份,**因為它經過發酵工藝,自帶酸味。**這種酸是加工米粉的過程中乳酸菌等益生菌發酵之後的味道,是米粉本身的原味。
“吃榨粉就要吃有**‘餿味’**的,這才正宗。”
一碗“自帶餿味”的榨粉,撒上花生碎,舀幾勺自制的辣椒,肉末厚厚一層,對都安人來説這就是致命的吸引力。
首府南寧區別於桂柳地區,又是另一番酸法。南寧地處盆地,夏季炎熱,常需要一些酸酸甜甜的口味開胃。同是酸甜,南寧酸常用的卻是番茄醬或本地的酸嘢水。
南寧周邊的賓陽縣也同樣是酸甜口味,這裏以賓陽酸粉出名,有**“夏天吃酸粉,病貓也精神”**的説法。
少數民族又有更別出心裁的“酸法”。侗族和苗族自稱**“三天不吃酸,走路打倒竄”。****在侗家菜中,帶酸味的佔半數以上**,一年四季都可醃酸,可謂**“無菜不酸”**。
開春就醃豬肉;
三月青菜熟就可醃青菜;
五月有蕨菜又可醃蕨;
六月醃豆角,八月醃魚,九月……
侗族有着“侗家三寶”——酸豬肉、酸魚和酸鴨。
酸魚製作起來十分簡單,只需將洗乾淨的鮮草魚與糯米飯放進去罈子中醃製,一條酸魚好吃與否在乎醃製的年限,時間越長味道越好。

▲酸魚和酸肉
醃好的酸魚肉色紅潤,聞起來酸酸的,咬下去卻口味回甜,醇香肉脆,常常要吃到筷子停不下來。
廣西西北部的六寨鎮則特產一種本土秘製的酸味主菜——黃酸:
每年的二月中旬左右,把沒開花的油菜割下洗淨,切成細短如米粒般大小,把比例為十分之三的蒸熟的糯米飯和鹽放到裏面一起攪拌均勻,然後裝到罈子裏密封好,等待十五天之後就可以開封食用啦!
開封以後的黃酸由原來的嫩綠色變成了黃色,聞起來有一股濃濃的酸味,所以人們把它稱為“黃酸”真可謂是取其“色”,取其“味”啊!
@知乎網友老周
part.4吃酸,可能是廣西人的養生秘訣
傳説秦始皇下令修建靈渠,泡菜工藝由一些廚師傳入廣西。由於廣西氣温較高,濕氣很重,泡菜長久演化變成了酸嘢文化。
雖然傳説未必真實可信,卻也道出了廣西人愛吃酸的部分原因。
五嶺以南號稱炎服(即熱帶的意思),廣西地區天氣尤為****炎熱。夏天一旦下雨,悶熱的天氣陣陣煎熬,用“熱”字來形容不夠淋漓暢快,應該説是**“焗”**,好比在一個巨大的蒸爐裏面,體驗免費“桑拿”。
天氣太熱了,通常胃口不太好,來一個酸果,飯前開胃,飯後解膩。
曾經,一個由國際科學家組成的研究小組分析了數千份冰凍尿樣,認為居住在中國南方(廣西地區)的人具有最獨特的內臟特徵。概括來説,廣西人內臟相對健康。
雖然廣西人有一個健康的胃不能以愛吃酸嘢一概而論,但是廣西人幾乎頓頓離不開“酸”,也確實是促進腸道健康的飲食習慣。
廣西也是中國長壽之鄉——巴馬長壽村的所在,在某種意義上或許正與當地人的飲食習慣息息相關。
一個**“酸”味,廣西人都能吃出這麼多花樣,不知道同樣以“酸”著名的山西同學**怎麼看呢?
講真,看這篇文章吞口水沒?
吃過廣西酸嘢****的小夥伴在留言舉個手唄
到底好吃不?
[1]東方頭條.廣西酸嘢瞭解一下?[J].2018-08-08
[2]尉富國,從徐霞客看明末廣西飲食、服飾、居住民俗[J].廣西地方誌.2014年01期
[3]廣西地情網.廣西螺螄粉.[EB/OL].2017-08-29
[4]廣西地情網.融水苗族生產生活習俗.[EB/OL].融水縣誌.2017-03-28
[5]廣西地情網.世界第五長壽之鄉——巴馬.[EB/OL].廣西地方誌.2016-12-07
[6]河池網.都安生榨粉 飄香上千年.[EB/OL].河池日報.2016-01-27
[7]廣西民族報網.三江酸食:舌尖上的侗家味道[EB/OL].2014-08-21
[8]南國早報.注意!這五個習慣易讓人患腎結石[EB/OL].2018-03-11