世界上最堅硬的食物,我打賭你一定吃過!_風聞
一个莫得名字的杀手-我脾气可好了,从来不骂人2018-11-26 11:35
文章轉載自吃貨研究所,ID:Food_Lab
它是這個世界上最堅硬的食物,它是章魚小丸子上靈動的點綴,它也是日式料理中不可或缺的味覺源泉,這種看似枯木一般的奇怪食物,就是大名鼎鼎的“鰹節”。
鰹節(かつおぶし)| stock.tuchong
01
木魚花並不是來源於木魚
/而是來自這種紅寶石般的魚/
**鰹節(かつおぶし)**是由“鰹魚”肉為原料,經過蒸煮、焙燻、黴制、風乾等一系列工藝製作而成的。鰹節刨成薄片之後又被稱為 “削節”,也就是我們熟悉的“木魚花”。
章魚丸子上“舞動”的木魚花 | 123rf.com.cn正版圖片
“鰹魚”包含了鰹屬下“縞鰹”、“宗太鰹”等多種海魚,但身處C位的還要算鰹魚𝐾𝑎𝑡𝑠𝑢𝑤𝑜𝑛𝑢𝑠 𝑝𝑒𝑙𝑎𝑚𝑖𝑠,也俗稱柴魚、炮彈魚。鰹魚的魚身呈緊湊的紡錘形,新月狀尾鰭發達健碩,腹部數條縱向暗色條紋是它的經典特徵。這種分佈於温暖水域的上層洄游性魚類,常常數萬尾結伴羣遊“收割”小魚小蝦。爆發力驚人又飽含氧合肌紅素的肌肉賦予了它們“紅寶石”般色澤的魚肉。
鰹魚茶泡飯(鰹茶ずまし) | 123rf.com.cn正版圖片庫
鰹魚和初鰹刺身 | 123rf.com.cn正版圖片庫
太平洋海域的鰹魚,每年春季在赤道附近繁衍,幼魚迎着初夏的陽光隨黑潮北上,此時捕獲的鰹魚也稱“初鰹”;秋末膘肥體壯的魚羣沿親潮南下,這時的魚獲被稱為“秋鰹”;春鰹細膩清雅,秋鰹豐腴肥美,加之“鰹”的日文發音和“勝利”相仿,從鎌倉、室町時代起,這種海魚就飽受武士階層的喜愛。
人們用稻草燻烤鰹魚(藁で燻す)| jp.pinterest
高知縣土佐町久禮,身處鰹魚洄游路線前瞻,自古被譽為“鰹魚之鄉”。曾經受制於保鮮手段,魚肉極易腐壞,於是人們發明了**一種用稻草燻烤鰹魚的烹飪方式****:**藁で燻す,經過燻烤的鰹魚肉,焦香四溢也更加安全,通透的半熟紫紅色魚肉,撒上一把海鹽,搭配土佐醋和蒜片一起入口,就是傳統的漁夫吃法“鰹の塩たたき”。人們由此也從燻烤鰹魚中,獲得了新的俘獲美味的靈感。
鰹の塩たたき| myojinmaru.jp
02
鮮美的魚乾
/時間凝固的醇厚鮮美/
雖然將鮮魚製成魚乾的做法古已有之,但人們運用“燻幹法”來製作鰹節的歷史,則至少要到室町時代甚至是江户時代。鰹節的全套製作工藝十分繁複,主要包括對魚肉的切分、蒸煮、剔刺、焙乾、修形、黴****制和晾曬等步驟。
鰹節的製作工藝流程 | lecreuset.jp
清爽的“初鰹”相比於油脂豐厚的“秋鰹”,是製作鰹節首選的原料,同時夏季相較於冬季,也更易於鰹節的晾曬。大型鰹魚製出的鰹節通常被稱為“本節”,包含了背部和腹部左右共四片;小型鰹魚製出的鰹節則被稱為“龜節”,只包含魚身左右兩片。
一對身形細長的“本節” (鰹夫妻節)| stock.tuchong
鰹節工藝進行到不同步驟也有着對應的名稱,譬如僅僅焙乾後就進行售賣的鰹節被稱為“荒節”(あらぶし),它含水量較高,質地偏軟風味稍淡;荒節經過修形後的“裸節”,再經過多次黴制和晾曬,最終得到的才是堅硬又濃縮風味的“枯節”,而用“本節”為原料製作出的“本枯節”(ほんがれぶし)也被看作是品質最上乘的一種鰹節。
本枯節 | 123rf.con.cn正版圖片庫
“荒節”和“本枯節”斷面 | jp.pinterest
鰹節用特製的工具切片後就是“削り節”,刨成厚片被叫做柴魚片,刨成輕柔的薄片就是我們常説的木魚花。十七世紀的土佐盛產鰹魚,漁夫們發明了燻幹法制作魚乾,更加易於儲存的魚乾從此帶有一種煙燻的氣息。靈動妖嬈的木魚花無論是增添風味還是點亮心情,都受到人們的青睞。
府中燒上美味誘人的“木魚花” | stock.tuchong
鰹節刨成“削節” | 日劇《料理仙姬》截圖
鰹節其實還分為“雄節”和“雌節”,雄節由魚背肉製成,雌節則由魚腹肉製成,前者脂含量低,製出的削節薄而美、色澤淺,口感清爽;後者味道濃厚,更適合入湯;“背節”和“腹節”也被合稱為“鰹夫妻節”,作為送給新婚夫婦的禮物實在品味不凡。
雄節和雌節 | matome.naver.jp
一根“枯節”的製作需要反覆生黴和晾曬3~4次,生產週期甚至長達一兩年,最終**乾重僅剩原料的1/5,**熟成的歲月越久,這塊“木頭”的鮮味也就愈發醇厚和深邃。極致濃縮的甘氨酸與肌苷酸使它成為了出汁的靈魂原料,也成了日式料理中不可或缺的味覺源泉。
“貓飯”——木魚花拌飯 | kknews.cc
03
鰹節
/日式料理的味覺靈魂/
酸甜苦辣皆可述,唯鮮一言難蔽之,鮮是一種高階的味覺體驗,多數時候提鮮之重任都會落在“高湯”身上,正所謂“唱戲的腔,廚師的湯”,中式烹飪吊湯不惜靡費,常以整雞、乾貝、火腿、大骨等濃味食材,經歷文火漫燉,方能凝匯醇厚的高湯,而日式料理在“吊湯”這件事上,似乎找到了一條捷徑。
出汁(だし)| 123rf.con.cn正版圖片庫
出汁(だし)是基礎的日式湯頭,它也是醬汁、燉物、蒸物等****眾多日式料理的味覺原點。它能讓菜餚的味道更加醇厚而富有層次。出汁的基本原料便是“鰹節”與“昆布”。昆布就是海帶,長時間乾製堆放,粘膩散去、腥味殆盡,鮮香逐漸凸顯,和同樣鮮味醇厚的鰹節融合碰撞,就迸發出了難以言喻的清鮮滋味。
出汁的基礎原料就是“鰹節”和“昆布” | 123rf.con.cn正版圖片庫
出汁的一般做法是:將浸泡過的昆布燉煮靜置,再次沸騰時加入削節,而後過濾得到的清湯。雖然原料簡單,但昆布的種類,鰹節的種類、刨片方式,燉煮時間等多種變量都會影響出汁的口感。有時還會額外加入小魚乾、幹香菇、乾貝柱豐富滋味,可以説每個廚師都有自己所理解的出汁,廚藝的高下,從出汁就已分勝負了。
許多日式料理的味覺原點(茶泡飯)| jp.pinterest
出汁則取巧地抓住了鮮味的本質,昆布中富含穀氨酸,鰹節中富含肌苷酸和穀氨酸,它們與鹽融合,瞬間就能產生出一種直抵靈魂深處的極致鮮美。琥珀色的出汁既能充分的提鮮卻又不至於喧賓奪主,無愧於日料味覺源泉,而它的靈魂食材就是那根不起眼的木頭疙瘩—鰹節。
關東煮、烏冬麪都離不開出汁 | 123rf.con.cn正版圖片庫
