辣真的是一種味覺嗎？_風聞

在無數個飽食火鍋之後的無眠之夜裏，我都特別悔恨為什麼當初沒選鴛鴦鍋。

長夜漫漫難以入眠，我默默消滅着從大喜川菜打包的小炒蹄花陷入沉思，時間大概過了三分四十秒，眼看着碗已經見底，我放下筷子想了想，又添了一碗飯。在夾起一段小米椒的那一瞬間，我不禁想起了大學時關於味覺神經的課程。於是，我決定深入討論一下辣這個東西。

在過去的日子裏，我們華人對於味道有着這樣的廣泛認知：舌苔上有一個味覺地圖，上面分佈着對不同味道敏感的味蕾，舌尖對甜味最敏感，舌根對苦味最敏感，而舌兩側，則負責品嚐酸味和鹹味。

然而這件事是，不靠譜的。就目前為止，研究發現並被廣泛接受的味覺細胞，（也就是組成味蕾的細胞）可以感受5類物質：酸（Sour），苦（Bitter），鹹（Salty），甜（Sweet）和鮮（Umami），可能存在的還有第六類味覺細胞可以感受脂肪（Fat）。

也就是説狹義上，鮮和肥也是味覺的一種，而辣（spicy）並不是。之所以能夠區分這些味覺細胞，是因為這些細胞表達的受體蛋白（receptor）不同（可能的脂肪味覺受體是CD36，未被徹底研究清楚），而辣椒素類物質（如：Capsaicin）激活的是痛覺受體（nocireceptor）中的温度受體，換句話説，辣這個“味道”不是一個味覺，而是痛和熱的綜合感覺。

而巧合的是人類的先祖似乎在很久之前就瞭解了“辣”和“熱”的莫名聯繫。在造詞的過程中，中文的熱辣辣，英文的hot，日文的辛い，德語的scharf都暗示這兩者之間莫大的聯繫。

這就是為什麼你身體的其它部位明明沒有味蕾，卻依然能夠被辣到的原因，比如眼睛，傷口和其它粘膜組織。

眾所周知，在美食家品鑑食物的時候，是有漱口這一個環節的（品酒師是“吐酒”），也就是説通過漱口這一個過程，可以有效去除上一道菜帶來的味覺影響。嗯————反正這一招對於川菜是沒用的。這也是一個明顯的不同，味覺可以通過漱口的方式去除，辣很難。

從剛才的介紹中我們已經知道了，辣並不是一個味覺，**那麼如何緩解“辣”呢？這就要從它的作用原理入手。前文已經提到，辣是痛和熱的綜合作用，也就是説只要抑制了痛和熱，就能達到不辣的目的。**所以第一點，如何抑制熱？嗯——太簡單了，喝點涼水就行，我們再想點高深的。根據一些大多數人不願意看的專業文獻，我們可以知道，薄荷對於人體的刺激相當於低温刺激（見下圖，左邊的綠色植物就是薄荷）。

可以用薄荷糖代替冰水來實現低温刺激，這似乎選用薄荷糖是因為它是一種糖，這不是廢話，我們需要從如何削弱痛覺講起。當然人體受到一定傷害的時候，會分泌一種神奇的物質——多巴胺。這種物質能夠使你的痛覺大幅度削弱，效果之強大相當於“兑了水“的鎮痛劑。

而糖類物質的攝入能夠促進多巴胺的分泌，也就是説，在一個巨大的彎彎繞繞之後，我們可以得出結論，吃糖可以鎮痛。當然，效果不明顯就是了。

所以，辣到底是個什麼東西，想必你已經瞭解了。