川渝火鍋一家親？不存在的！_風聞

本文首發於微信公眾號 地道風物

作者：章魚

丨你吃一下嘛，真滴不辣~丨

- 風物君語 -

聽説

聰明的直男都會約女神

去吃川渝火鍋

▼

不得不説，“尚滋味”、“好辛香”的巴蜀人民，太知道怎麼撩撥味蕾了。

▲ 在中國，還有哪裏是沒有川渝火鍋店的嗎？

辣椒、花椒往油裏一撒，朝沸出鮮紅的水中加上毛肚、鴨腸、黃喉、老肉片，再把紅湯裏撈出的“齷齪”往油碟兒裏那麼一蘸，嘖！降温減辣，別提多爽了！

▲ 所謂的温暖就是這樣吧！

雖説**辣是川渝火鍋的底色，**但具體到各式細節，終究不同。

用的是鴛鴦鍋還是九宮格，湯里加的是菜籽油還是牛油，燙的是蔬菜土豆還是鮮肉“齷齪”，油****碟裏盛的小米辣還是蒜蓉，那可是涉及到地域尊嚴的原則性問題。

川渝火鍋の江湖

四川火鍋在物產豐富的天府之國呈現出一派包容萬象的祥和之氣，而重慶火鍋則在碼頭文化的影響下展現出江湖氣息的執拗與倔強。

▲ 就算火鍋的味道無孔不入，在衣服和髮絲間穿梭，又有誰能拒絕它呢？

鍋丨紅鍋、鴛鴦VS九宮格********

四川火鍋對鍋形的講究並不嚴格，紅鍋和鴛鴦各有主場。但正兒八經的四川鴛鴦鍋與**“八卦鴛鴦鍋”**大有不同。

紅湯包圍着一小方清湯，是嗜辣如命的蜀人最後的退讓。

▲ 好吧，給你清湯，但只有這一點點哦~

如果你對重慶人提出了吃鴛鴦鍋的請求，不僅不能得償所願，還會惹來一陣“苦口婆心”的好勸，甚至反手送你一個鬼故事。

▲ 重慶火鍋裏藏着的聊齋傳説。

畢竟，九宮格的循序漸進才是重慶火鍋黨的本命。

▲ 重慶火鍋最後的尊嚴。

不同的格子裏翻滾着温度和濃度不同的牛油，中心格上下翻騰最適合燙，十字格中火慢開尤適合煮，四角格文火細磨極適合酣。

▲ 九宮格吃法示意圖，拿走不謝。設計/Q年

鍋底丨清油VS牛油********

就地取材，地域美食的發展鐵律。

“菜當三分糧，辣椒當衣裳”，天府之國的豐富物產是清油成為鍋底首選的主要原因。

▲ 清油火鍋，配着標誌性的四川鴛鴦鍋，滿足你對火鍋的一切幻想。

純正的菜籽油能最大限度地吸收青花椒的鮮麻****，這是四川火鍋的鍋底信仰。不易凝固，清爽不餬口的優點讓的蜀人一見傾心。各色香料的加持更給了清油麻香的口感，使其笑傲全國。

山多地少，受碼頭文化影響頗深的重慶，早期**依靠牲畜販運，**動物油就這樣成為重慶火鍋底料的基調。

▲ 重慶碼頭，在此地謀生的人，如何不倔？圖/視覺中國

“六分牛油，四分水，只放姜蒜花椒和海椒”的老油堪稱重慶火鍋的執着，沒有各式香料的加持，鍋底的醇香來自反覆回收使用的老油，“吃口水”的做法讓不少外地人無法接受的同時，也成了“懂行”老餮的心頭好。

▲ 翻滾的牛油火鍋一旦開始冷卻，就會凝固。

油質厚重****的牛油，妙就妙在能緊緊鎖住肉味兒，這讓毛肚、鴨腸、黃喉就此成為重慶火鍋的黃金搭檔的同時，也在其與土豆蔬菜之間劃下了深深的鴻溝。

畢竟蔬菜的水分、土豆的澱粉****一下鍋，整個老油的味兒都變了。蔬菜土豆被就此封殺，直到現在都有很多重慶火鍋店不賣粉和土豆南瓜等膠質重的食物。

食材丨無所不包VS老三樣********

要問哪裏的火鍋品類和食材最豐富，四川絕對能入圍前三強。

和牛奶攪拌入鍋的貴妃牛肉、裹一層小米才淌入沸水的酥肉、擺盤華麗的海鮮蝦滑、掛在木架上整整齊齊的**鴨腸，加上鮮嫩翠綠的各式蔬菜，白白胖胖的切片土豆…….**只有你想不到的，沒有四川火鍋不燙的。

▲ 四川火鍋的蔬菜擺盤，一定要精緻，精緻，再精緻。

山椒烏雞啤酒鴨、九尺鵝腸酸菜魚、龜哥田螺雙味蝦，尚且都在正常接受範圍之內。但部分四川人民對“鞭”的愛好，着實叫人臉紅心跳。

驢鞭火鍋號稱四川火鍋的名貴品種，而比驢鞭還要勁爆的，乃“雙鞭火鍋”是也，牛鞭和狗鞭匯聚一鍋，加上羊肉、母雞肉，聽説是人間至補。

▲ 雙鞭火鍋，看起來像個清湯。但從枸杞和食材不難看出其“大補”之意。圖/千圖網

四川人對火鍋的嘗試與創新，除了執着於食材，還糾結於形式。串串火鍋是當之無愧的大眾情人。

上至**玉米土豆，下至毛肚鴨腸，三五片兒串在竹籤上，任憑你選的是紅湯、白湯、清湯還是海鮮湯，**總是得宜。

▲ 把你的菜，我的肉，串一串，串一桌火鍋味，串一套飽嗝連連。

重慶人對牛油和九宮格的執着精神，也延續到了他們對食材的開發。薄厚與形狀不同的食材在重慶終將面臨不同的宿命。

▲ 把火鍋開發到了極致，是重慶人的名片。

毛肚、鴨腸、牛肝、腰片****即燙即熟，“七上八下”間即可鮮嫩爽口；****土豆、蓮藕、貢菜、香菇這些素食最好用來**煮，既能鎖住食材原香，**又不至於火力太旺；肥腸、腦花、鴨血、鵪鶉蛋在四角格安靜待命，酣個十幾分鍾，軟糯入味，鮮香非常。

▲ 薄薄的肉片的結合，該放在哪個格子？

蘸料*丨內涵豐富VS簡單最好********

在川渝，油碟和幹碟是所有人的本命。

▲ 香麻油一澆，有誰能拒絕？圖/網絡

其中，**油碟是嫡長子，**快速降温、中和辛辣、增加食材鮮香的優點，足以使其成為川渝火鍋的蘸料主力。

▲ 油碟這麼一攪和，我就開始分泌唾液了。圖/網絡 

**四川油碟配料繁多，**葱、香菜、小米辣、蠔油、芝麻一樣不落，**但在重慶，**香麻油和蒜蓉就是全部，最多再加點兒醋。

四川人嘲笑重慶人寒酸，重慶人則盯着花花綠綠的油碟，眼皮一翻，暗諷對方的吃法缺乏靈性。

▲ 幹碟，串鍋蘸料的王者。 圖/網絡

每家火鍋店都有自己的**獨門幹碟，比例不一。**但辣椒麪、鹽、味精、芝麻、花生碎幾乎是幹碟標配。

油碟+幹碟，雙碟合併的吃法，在川渝的火鍋餐桌上極為常見。羊肉、魚鮮等食材蘸入油碟可適當解辣，增加香味；而毛肚、黃喉、腰片、鴨腸等“齷齪”，滾落在幹碟裏，才能在最大程度保留原味的同時，豐富香辣口感。

▲ 串串火鍋能解孤獨。圖/網絡

*蘸料的內容源自章魚上一篇文章《“打死我，吃火鍋時都不會蘸麻醬！”》，歡迎重温。

火鍋店丨豪華精緻VS樸素低調********

四川火鍋店一定要大氣恢弘，店名最好是2—3個字，不帶“川蜀”之風的，不夠正宗。

▲ 川劇變臉表演，也是四川火鍋的一大特色。

店面裝修需得**古樸、精緻、有格調。服務員要禮貌、細緻、温柔，**唯有海底撈式的服務態度，才配得上五星好評。

▲ 四川火鍋店的室內裝修，往往精緻講究。圖/網絡

反觀重慶，最受歡迎的重慶火鍋店永遠有着最簡單粗暴的名字和**最“蒼蠅”的就餐環境，服務員的態度算不上殷勤，甚至有點兒脾氣，**可饒是如此也擋不住食客們獵鮮的腳步。

▲ 重慶火鍋店的裝修相對四川火鍋有點簡陋，但座無虛席。圖/網絡

恩怨情仇，皆可消弭

**川渝火鍋並非一成不變，**隨着時代的發展和遊客的增多，**重慶火鍋開始涮菜，老油也不再是唯一的選擇；四川火鍋亦逐漸接納“八卦鴛鴦鍋”，**變得更加大眾。

▲ 豆芽，生菜，土豆，紅薯，開始擺上重慶火鍋的餐桌。

川渝火鍋間的差異爭鋒，**並非****不可調和，**和而不同，你中有我，才是大勢。

再加上“好吃”這個概念真是因人而異，難以統一，因而爭議雖多，卻無定論。

▲ 吃火鍋，最重要的就是開心吶！

但吃火鍋嘛！依個人口味盡興而歸就好！只是千萬不要再以為川渝火鍋可統用“辣鍋”稱呼，不然你身邊的重慶人真的會暴走：“lui（滾）開！大不同！你在説錘子！”

你最愛哪款火鍋呢？