好吃巴中嘴_風聞

有人説，就世界而言，吃在中國，就舌尖上的中國而言，四川具有鮮明特色。四川居民多喜辣，民間流傳有“貴州人不怕辣、湖南人辣不怕，四川人怕不辣”之説。四川的“麻辣燙”在全國聞名。巴中在四川東北部，處華夏南北分界之地，千百年來，人們利用本地的出產，精心研製出了眾多滿足好吃嘴的品種。除麻辣燙火鍋、煙燻臘肉和大眾川菜外，巴中着實有許多人無我有的特色美食，少有麻辣，而多有温和香甜的感覺時刻吸引着回頭客的味蕾。

　　之一: 巴中米豆腐

　　巴中幅員1.2萬平方公里，大多是深丘和山區，氣候温潤，四季分明。深丘盛產稻穀，山區有眾多梯田，除春季的玉米、土豆外，秋季的主糧也是稻穀。白花花的稻米除了作主食外，還將它作成米豆腐這類菜餚。

　　取井水把上好的稻米淘洗乾淨，再用井水泡着，把洗淨的些許稻草晾乾，燒成灰，加水調成灰漿，再用濾布濾掉灰渣，將稻草灰漿水加入泡着的稻米之中。稻草灰中的鹼進入稻米，稻米漸成微黃色。待浸泡到一定時候，人們把稻米洗淨，用石磨把微黃色的稻米推碾成米漿，倒進鍋中，一邊緊火慢火地煮，一邊不停地在鍋裏攪拌，待到米漿成團結塊和老嫩適宜的時候，停止加温。將米漿團舀到簸萁裏，等温度降下來，一邊用雙手沾冷水，一邊將米漿團和成圓筒狀備用。取一蒸籠，將圓筒狀的米漿團放入蒸籠蒸熟，便成了金黃金黃的米豆腐。一筒一筒地擺着，像一封封金黃的聖旨。

　　米豆腐一年四季均可製作，尤其秋冬的米豆腐便於儲存。巴中米豆腐的吃法很多，切成片可炒可煎可燒烤，切成塊可燴可煮可搭湯。花樣之多，味道之美，令外人不知所蹤。

　　之二：巴中麻糖

　　在巴中農村，逢年過節總少不了打麻糖。麻糖少不了巴中的兩種糧食作物，一是糯米，二是紅苕(番薯)。

　　普通稻穀與糯米相比較，後者產量極低。然而，一般農家都或多或少要種些糯米。秋天，待糯米成熟晾乾和碾好後，除了做餈粑外，就將糯米洗淨泡好，上蒸籠或甑子蒸熟，倒進簸萁裏涼曬至幹。一粒粒糯米晶瑩透明，當地人稱之為“陰米子”。

　　把小麥泡漲發芽，待麥芽漲到寸許且未變成青色時，將其剁碎備用。將紅苕洗淨，放入鍋中蒸熟，再將其搗爛，加水熬煮，加麥芽漿點清，冷卻後用濾布過濾，將其汁水倒在鍋中緊火慢火地熬，把水分熬幹後，剩下的就是冒着氣泡的紅亮紅亮的苕糖了。苕糖可用缸儲藏，冷卻後可用竹筷旋出食用，更主要的作用是用來打麻糖。

　　臨到打麻糖的季節，人們將“陰米子”倒在鍋中翻炒，不一會，就見原來那晶瑩透明的米粒變成了縮小版的微型“蠶繭”，這種米花可比從爆米花機裏爆出來的要小而規整得多，但吃起來卻更香更瓷實，用開水白糖沖泡，感覺也極好。用竹筷在缸裏旋出適量的苕糖，將它們放入鍋中熬化，熬到什麼火候，全憑師傅的慧眼，熬嫩了熬老了效果都不好。將米花倒入鍋中拌勻起鍋，用特製的兩塊木板將此反覆按壓成規整的四方體，隨着温度的降低，四方體越來越硬，用利刀將其切成五指寬的條狀，再切成片，每六至八片為一封，用白紙蘸白麪漿糊打包，巴中麻糖於是成功。一般來説，這些麻糖能夠保存四五個月，親戚來了，孩子來了，鄰居來了，便是很好的“吃活。”

　　時下各賣場都有諸如沙琪瑪之類的油炸膨化食品，看似麻糖，但太油太甜太軟，絲毫沒有巴中麻糖的香甜、清脆和有嚼勁。遺憾的只是，如今能吃上正宗的手工巴中麻糖，只有在年關的時候去農村走親戚，或許才能有幸遇到。

　　之三：巴中棗林魚、白衣魚

　　巴中多河流，且兩岸無工業污染，清澈乾淨的河水中自然生長着品種多樣的魚兒，等待着或釣或網的漁者。巴中人對河魚的做法甚多，但最著名的還是巴中棗林魚湯和平昌白衣魚湯。

　　棗林魚的主料是河中角老二，學名稱黃辣丁，或者母豬魚，學名稱鮭魚。作料為豬化油、熬好的豬大骨湯、井水或泉水、生薑片、葱段、胡椒麪和少許幹辣椒。將魚殺好，不要過分清洗，以免失去鮮味，用少許食鹽和胡椒麪醃製片刻，將豬化油適量舀入鍋中加温至好，將生薑片倒入鍋中滿鍋翻炒，以免魚塊沾鍋，將生薑片撈出備用，將魚塊倒入油鍋翻炸，直把血水炸幹，倒入生薑片、葱段和幹辣椒稍炒，加入豬大骨湯和井水，大火煨燉，加適量食鹽，至葱段熟，棗林魚成功。棗林魚湯色乳白，無辛痠麻辣，香味十足，沁人心脾。

　　白衣魚與棗林魚做法相近，不同之處在於主料和作料，白衣魚的主料是河中鯰魚，作料不用生薑，而用大蒜。其肉細嫩鮮美，其湯香味撲鼻，令人大快朵頤。

　　之四：南江黃羊湯鍋

　　南江黃羊，是巴中南江通過四十餘年選育而成的國內肉用性能最好的山羊新品種，具有“三高兩低一豐富”(即蛋白質含量高、熱能值高、屠宰出肉率高、脂肪低、膽固醇低、營養豐富)的特點，是高檔羊肉生產的最佳選擇。南江黃羊以其生長發育快、產肉性能好、繁殖能力強、板皮品質優、適應範圍廣、改良效果佳的獨特優勢而聞名於世。被國內外專家稱為世界第二、亞洲第一。由於南江黃羊均為山地放養，無需餵食動物添加劑，“喝的是礦泉水，吃的是中草藥”，體現真正的動物生長原生態。其羊肉特點是肉質細嫩，營養豐富而又少有羶味。

　　南江黃羊湯以南江黃羊、光霧山礦泉水及天麻、當歸、黃芪、黨蔘、枸杞等十多味中藥材為輔料，工藝獨特，風味絕佳，具有益氣和血、滋陰補腎、潤膚強體等功效，著名詩人樑上泉曾賦詩讚曰:此味只有天上有,人間難得幾回嘗;中國作協副秘書長孟炎題詞稱讚為“神州第一湯”。

　　備南江黃羊肉 ，白蘿蔔，天麻當歸等中草藥適量，大料 1枚，大葱段，鮮薑片，料酒，食鹽，胡椒粉，菜油 等。將羊肉洗淨，切成小塊;白蘿蔔洗淨，切成滾刀塊，備用。 將羊肉塊放入滾水中汆燙片刻，去除血沫，撈出用流水衝淨。 中火燒熱砂鍋中的油，放入大葱段、鮮薑片和大料爆香，加入汆燙好的羊肉塊，烹入料酒拌炒均勻，倒入適量的清水燒開，轉小火蓋蓋煮至羊肉七成熟。 加入白蘿蔔塊、中草藥、鹽和胡椒粉，繼續煮至羊肉和白蘿蔔軟爛成熟，最後，在湯上放上葱葉段和香菜。

　　吃全黃羊湯鍋時，還會在鍋內煮些羊雜碎，桌上配上黃羊肉包子、巴中臘肉拼盤、烤好的玉米、土豆、紫薯拼盤及烤核桃。吃肉之前，先喝上一碗就着葱花的乳白乳白的羊湯，即刻就會勾起你的美好食慾。

　　之五：巴中恩陽提糖麻餅

　　巴中盛產麻餅，巴中麻餅有許多品種。有巴州恩陽的提糖麻餅和清江的芝麻餅，肖家巷的鍋盔麻餅，南池的酥脆麻餅，南江長赤的紅糖麻餅，……

　　巴中麻餅離不開芝麻，並且都是中空。恩陽、清江和南池的麻餅都是麻餅兩面均有芝麻，長赤的紅糖麻餅只在一面布有芝麻。肖家巷的麻餅體型較大，人們往往到肖家巷買來熱餅，當作休閒食物，或者將餅切塊炒臘肉，或者在每年正月十六登高的時候，將粉條、涼麪放進餅的夾層，作為野外主食。南江長赤麻餅中，內壁一層紅糖，口杯直徑大小，變冷後較為堅硬，便於儲藏，一口下去，既有紅糖的甜，又有芝麻的香。

　　在千年古鎮恩陽，流傳着提糖麻餅的古老手藝。提糖麻餅的做法，據説有72道工序，道道精細、要求嚴格。主要有選料、配料、做餅、烤餅等工序。選料時選上等的精面、糯米、大麥、紅糖、芝麻、麻油、香油等八種全天然原料。配料時，先將芝麻炒至略帶黃皮，再將大麥放在簸箕中潤濕，放在向陽處待發出寸許的麥芽，把麥芽曬乾與糯米混合後粉碎，用特殊的方法提取麥芽糖。其次把紅糖、橘餅、麻油、香油，外上麥芽糖、芝麻，整個過程不沾半點生水。烤餅時，用上下兩層炭(木炭、槓炭最佳)火同時加熱，烤到恰到好處時出爐。工藝的要害，就是掌握這個火候，傳人的絕活也在這裏。剛出爐的提糖麻餅，形如滿月，色澤金黃，滿月面上還有密密麻麻的白芝麻，宛如滿天繁星把麻餅點綴得更加惹人喜愛。它黃而不焦，皮酥心脆，香甜化渣，味甲天下。

　　之六：通江銀耳羹

　　素有“中國銀耳之鄉”美譽的巴中通江，氣候温和濕潤，最適合食用菌的生長，也是銀耳的發源地。通江銀耳以其獨到的質厚、肉嫩、易燉化和非常高的營養價值及藥用價值而享譽海內外。通江銀耳是我國著名特產，富含人體所需的多種氨基酸和微量元素，具有非常高的藥用價值和食用用價值。上世紀70年代末，我國醫學家和營養家進一步對通江銀耳做出了研究，通江銀耳子實體中含有豐富的維生素B、多糖體、蛋白質及人體所需的鐵、磷、鈣、鎂、硫等微最元素。同時又含12種人體需要而可以在體內合成的“非必需氨基酸”。入人肺、脾、胃、腎、大腸經，有滋陰補腎強精、潤肺生津止咳、清熱潤腸益胃、補氣和血強心、壯身補腦提神、嫩膚美容抑癌等功效。

　　通江銀耳外形似雞冠花，呈米黃色，約有透明的感覺，膠質濃重。其最早的發源地在涪陽——陳河的九灣十八包，用耳農們話説，可以把銀耳的起源解釋為 “天生霧、霧生露、露生耳。”。因為通江銀耳是在一種奇特的自然環境和氣候條件下孕育出來的，所以有專家説，通江銀耳是天地靈氣所化育，日月精華之結晶。也有專家稱，通江銀耳是“素食者的燕窩。”對養顏益壽大有裨益。

　　通江銀耳有許多食用方法，其中最普遍的吃法就是製作銀耳羹。熬製通江銀耳羹極其簡單。備幹銀耳、冰糖即可。將幹銀耳放盆內，用温水浸泡，待發透後摘去蒂頭，擇盡雜質、泥沙，用手將銀耳葉片揉碎，撈出後倒入潔淨的鍋中，加水置武火上燒沸後，在文火上繼續燉熬3-4小時，至銀耳熟爛成粘稠膠汁狀。再加冰糖加水文火煨燉，銀耳羹成。

　　如在燉銀耳羹時加木瓜，其有養陰潤肺、滋潤皮膚之效;如加紅棗、蓮子，其有嫩膚養顏之效;如果加地榆、百花蛇舌草、阿膠，其有防癌、治癌之效;如加入谷精草、旱蓮草，則可緩解視力減退、眼底出血……