我我能嚐嚐你家的大米嗎？_風聞

本文首發於微信公眾號 地道風物

作者：百萬

丨稻花香裏説豐年丨

- 風物君語 -

還記得你説家是唯一的城堡

隨着稻香河流繼續奔跑

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現在反駁人流行説：**我____怎麼了？吃你家大米了嗎？**由此可見，大米在中國人的心裏分量很重。

大米打了個響指

早年的新中國，物質匱乏，像大米這樣的精製主食很少。**一整年吃糠咽菜的孩子，若能吃上一碗白米飯，都能激動得掉淚。**直到1980年之後，包產到户，白米飯才慢慢走上餐桌。

 

▲ 農民伯伯種水稻的全過程。圖/視覺中國

時間的指針再往回撥一千多年。唐宋以來，中國的經濟、文化重心進一步向南遷移。長江中下游的閒置土地，被南下的中原人開墾為魚米之鄉，國家經濟開始主要依賴長江以南稻作區的糧田賦税。

▲ 清乾隆年間《御製耕織圖詩》彩繪。圖/網絡

在相同的耕作技術下，一畝（約為666㎡）所產的水稻可以達到3、400斤，要比小麥、粟和黍高出好幾倍。**北宋以前不超過6000萬的人口，到清朝末年達到了4億。**可以見得，水稻的力量，和滅霸的響指有得一拼。

▲ 廣西桂林陽朔的農民插秧中。圖/視覺中國

中國到底哪裏的大米最好吃？

對大米，人們的情感是分裂的。好多人一方面貫徹着“得不到的永遠在騷動”，願意從日本揹回可能是made in China的電飯鍋或大米；另一方面踐行着“被偏愛的都有恃無恐”，對飯店5塊錢一碗的米飯嘖嘖稱貴。

▲ 大鐵鍋煮出來的鍋巴。圖/網絡

我們一方面抱怨着消費降級，另一方面還是很在意大米的產地。其實，中國產優質大米的地方並不只有黑龍江的五常。

▲ 你家的大米如果也很有很名，歡迎來補充鴨。圖/Q年

中國有名的大米並不止上圖的這些。好比天津的小站米和河南的原陽大米，都曾風光一時，但因為真米少，假米多，口碑漸漸被五常的大米牢牢地壓了下去。

你能分得清秈米和粳米嗎？

先把產地的問題放在一邊。作為吃貨的我們，分清秈米和粳米才是入門課。

▲ 安徽郎溪，農民正享受着自己的收成。圖/圖蟲·創意

粳(jīng)米，是大米界的賈玲（？？？）多產於北方，矮胖，成熟期比較晚，所以積攢了更多的風味物質。粳米吸水性較弱，意味着煮飯不出米，但每一粒都實實在在，軟軟糯糯。

▲ 粳米本人。圖/圖蟲·創意

秈(xiān)米，像仙女一樣，是大米界的林志玲，身材苗條，多產於南方。世界上有80%的大米都是秈米，所以註定了它走量產的普惠路線。秈米口感偏硬，吸水性強，有一煮就膨脹出一大鍋的既視感。

▲ 秈米本人。圖/圖蟲·創意

即使你不知道中國到底哪個地區的大米最好吃，只要你辨清楚了粳米和秈米，就能根據它們的個性，順藤摸瓜，找到各地用米做主角的佳餚了。

吃米不完全攻略

宜硬挺丨揚州炒飯

▲ 正宗揚州炒飯。圖/圖蟲·創意 

在中國，如果一盤蛋炒飯不把自己叫做揚州炒飯，都不好意思出來混。但只有包含水發海蔘、中國火腿肉、水發乾貝、花菇、鮮筍和青豌豆的，才配得上叫揚州炒飯。這可是揚州烹飪協會為之定下的標準。

▲ 粒粒分明，才是合格炒飯。圖/網絡

**揚州炒飯用秈米，為的是營造鬆散分明的效果。**米飯的粘性不能高，方便蛋液把它們顆顆包裹，讓葱油的香氣凝聚在米粒間。

宜香粘丨廣東煲仔飯

▲ 廣州開平的柴煮煲仔飯。圖/網絡

無論鋪在煲仔飯表面的是老派的臘腸、排骨，還是新派的田雞、魚腩和芝士龍蝦，任憑它們在火上歡愉，底下總有粒粒分明的米飯，恭候着食材的油脂。高温考驗下，油脂穿過大米間隙，兩者在煲底交融成煲仔飯經典的鍋巴。

▲ 煲仔飯，來個滑蛋。圖/廣州吃貨

想做好煲仔飯，要用上廣州市增城區特色的絲苗米，有的店家還會加入廣東或江西產的油粘米，以求香軟與“膠性”的平衡。

宜多彩丨雲南手抓飯

▲ 雲南省德宏傣族景頗族自治州的手抓飯。圖/許英龍 

巨大的圓桌鋪好芭蕉葉，最外層被檸檬烤魚、酸辣鬼雞、香草烤排骨、包燒豬肉、涼拌豬肚、炸竹蟲圍好，第二層鋪白米、紫糯米和用“染飯花”染出的黃金米，中心可以是一鍋養生濃湯，或是各式水果。第一次見雲南手抓飯，沒有人不被雲南人的直接、闊綽和熱情折服。

▲ 傣族的手抓飯。圖/匯圖網

在雲南，傣族、景頗族和傈僳族等民族都吃手抓飯。**正宗的吃法是用手抓一團米飯，與自己喜歡的配菜團在一起，蘸上小碟裏的蘸水，一次性塞到嘴巴里品嚐。**拿傈僳族來説，他們平時自己種的米品質並不太好，但逢上親朋做客，必定會拿出自家最好的大米奉上。

宜結實丨新疆抓飯

不像雲南，新疆的手抓飯又是另一種畫風。烤肉像新疆人的女朋友，熱烈悸動；而抓飯像新疆人的母親，為他們在疲憊無助時帶去温暖與支持。

▲ 正宗新疆抓飯，有黃蘿蔔。圖/視覺中國

新疆家家户户都做抓飯，正宗的抓飯有大米、羊油、黃蘿蔔、葡萄乾、皮芽子和鹽，搭配上羊肉就會有碎肉抓飯、羊排抓飯和羊腿抓飯。食材先炒，再鋪上泡好的米粒燜煮，揭蓋時滿室葷香，讓你恨不得一猛子扎進飯裏。

▲ 去店裏吃的新疆抓飯，種類更豐富。圖/視覺中國

新疆人做抓飯愛用東北米中****身長結實的那一類，這樣燜出的抓飯顆粒完整，在羊油的潤澤下簡直可以發光。新疆本地也產米，天山水澆灌出來的稻米粘糯濃香，一般不用來做抓飯，適合單吃。

宜freestyle丨禿黃油拌飯

▲ 鋪在米飯上的禿黃油。圖/網絡

在《風味人間》裏，蟹黃和蟹膏在用蟹殼熬製的油裏翻騰。略硬的雌黃，綿潤的雄膏，雙劍合璧，直指人心。老蘇州會自己熬製禿黃油備在家中，以便在蟹季過後仍能享用。

▲ 禿黃油拌飯。圖/《風味人間》

禿黃油，加薑絲、香醋，添進熱乎乎的米飯裏攪拌。讓每一顆米粒都被膏黃包裹，趁熱吃，一時間異香滿口。此時，米飯是甘為配角的，它用自己的樸素烘托禿黃油的精湛。所以，具體用什麼品種的米就不必拘泥了。

直接吃吧！

南方人在吃到北方米之前，是不知道天高地厚的。用心耕種的粳米，就具備這種把人馴服的魔力。**“飯之甘，在百味之上，知味者，遇好飯不必用菜。”**清朝的大吃貨袁枚是這麼描述米飯的。

▲ 可以幹吃，是對白米飯最高的評價。圖/網絡

好米吃在嘴裏，每一次咀嚼都能幸福地打顫。米飯自然地往下滑，彷彿在口腔和食道做按摩一般。此情此景，根本不存在“下飯”這麼一説，説誰下呢？這樣的米才是頂呱呱的“上”！

有的城裏人，為了尋求大米的口味和健康，自己到鄉下承包田地，不施農藥、工業化肥和除草劑；收穫之後，自己買碾米機碾胚芽米和糙米。追求極致，也不過如此了吧？

▲ 稻田裏養鴨，為水稻提供更多肥料。圖/視覺中國

一碗飯，等於4400粒米，相當於三四叢稻子。如果你一天吃兩碗米飯，一年就要吃掉55公斤大米，相當於一個成年女性的體重。引用數據並不是要告訴你吃米會胖，平凡的大米里除了支鏈澱粉，還有生活的真諦。問問自己，上一次好好吃米是什麼時候呢？

大米，你喜歡吃硬的還是吃軟的？