川菜回鍋肉的“直系祖先”源自滿族人？_風聞

回鍋肉是一道家喻户曉的著名川菜，如果在四川地區，回鍋肉做的口味好壞，成了評價主婦廚藝的重要標杆。提及回鍋肉的來歷，還有津津樂道的傳説故事來！

清代末期，一位姓凌的翰林仕途失意，回到家鄉成都後，祭祀先祖。

遵照傳統禮儀，祭祀祖宗以豬肉為尊。在四川，用作祭祖的豬肉，先要煮熟，不能放鹽，以示不忘食物的本源，表達對祖宗的尊敬。祭祀後家人就可享用祭肉，一般是將祭肉切片，直接拌以椒鹽之類作料吃，也可以放回到湯鍋中，加鹽和菜蔬煮熱後再吃。

凌翰林平時愛吃一些煎炒類菜餚，祭祖之後，就將祭肉切片放入炒鍋翻炒，又加入鹽、花椒、醬、豆瓣、醪糟汁和青蒜。沒想到其味香美無比，左鄰右舍紛紛仿效改進，回鍋肉就這樣誕生了。

其實，回鍋肉的起源時間遠比傳説悠久，甚至可以追述到宋代，但現在我們所説的回鍋肉的“直系祖先”來自白山黑水的東北地區，與滿族人的傳統習俗有關，你相信嗎?

其實上面的傳説並非全然臆造，它給我們透露了尋找川菜回鍋肉起源的重要線索關鍵詞：清代、祭肉(白肉)、豆瓣(辣椒豆瓣)。

有史書記述，生活在東北的滿族人(女真)曾有一種傳統大禮叫做“跳神儀”。無論富貴士宦，其室內必供奉神牌，敬神祭祖。春秋擇日致祭後，接着就吃跳神肉。這種跳神肉(地位等同於漢族的祭肉)，皆用豬肉白煮，不加鹽醬。煮好後，自片自食。

據有關資料記載：“滿州宴客，舊尚手把肉”。手把肉便是執刀自割自食的白肉。一般滿族人家亦也是“有大祭祀或喜慶，則設食肉之大會，無論相識與否，皆可前往自切自食，食愈多，則主人愈樂，若連聲高呼添肉，則主人必致敬道謝。肉皆白煮，無醬油，甚嫩美。”滿族人也向來視這種肉為“神肉”，“福肉”。

宋代時，滿族人的“白肉”傳到了京城開封，市肆上也有賣“白肉”的了。宋盂元老《東京夢華錄》、耐得翁《都城紀勝》對此已有記載。至清代時，烹飪品評家袁枚考證“白片肉”，説“此是北人擅長之菜”，並在《隨園食單》上記下丁“滿洲跳神肉最妙”。

到了清代，滿族人食白肉也逐漸講究起來，用肉、煮肉、加工都有了很多章法，食肉也變化出很多花樣。其品種有煸白肉、砂鍋白肉、木梳白肉、虎皮白肉、白肉涮鍋等。

另一方面，明末清初之“湖廣填四川”，構成了清代四川總人口的80%左右。這些遷移入川的各地平民百姓和滿清官紳、家眷庶人，帶來了各地物產，風情習俗，其中包括各種烹調技藝和特殊物料，如辣椒據説便是這樣進入四川的，其傳統習俗中，“白肉”也在其間。

隨滿族人入川的跳神肉亦也被作為供品，廣泛用於各種祭祀習俗。祭祀後的白肉從原有的煸、涮、炒的等烹飪方法的基礎上，在巴蜀大地又演生成為著名的“回鍋三兄弟”，即“回鍋肉”、“連鍋子”和“涼拌白肉”。

講到這裏，也許有人要問了，歷史上漢族人的祖先早在商周時代就已經開始用祭肉祭奠祖先，祭祀用完的祭肉做成回鍋肉是舉手之勞，但為什麼回鍋肉的做法不是來源於漢民族的傳統飲食文化呢?

這還要從周代的祭祀儀式説起：周天子祭祀社稷時牛、羊、豕三牲全備稱為太牢，諸侯祭祀只有羊、豕，沒有牛，稱少牢。

祭祀時對於三牲的處理方式很多，其中有一種就是由專職人員(庖)在專門器具(鼎)中烹製。烹調須越精細越好，孔子説“食不厭精，膾不厭細”就是指祭祀時所用的食物。

祭祀結束之後，祭祀用的酒肉瓜果，則由人們分而食之，因此，我們將過節吃肉食稱為為打牙祭。天子和諸侯在祭禮之後，一般會將祭肉分賜朝廷重臣。而臣子分到祭肉之後，要在當天與家人分享完畢，所以孔説“祭於公，不宿肉”。家祭之肉則須在三天之內食用完畢，“祭肉不現三日”所説的就是這個意思。

言到此處，就出現了個問題，傳統上漢族祭祀複雜，不是像女真(滿族)那樣，簡單地將大塊豬肉放入大鍋或者鼎中煮(不放任何添加料理，只要豬肉一翻花就出鍋，參與祭祀的人一起食用這些還很生的肉)，祭肉一般被做成了更為精細的滷肉(即孔子所説的食不厭精，滷肉的歷史至少有近3000年)。

沒有了回鍋肉重要的原料白肉，漢族先民自然就發展不出炒制回鍋肉的技藝了。

但前文曾經提到，宋代女真的“白肉”已經當時的京城開封，那麼為什麼創造了火藥、印刷術等跨時代發明宋代先人不會靈機一動，做出回鍋肉呢?

原因有其二，第一是當宋人的飲食習慣與清代不同，宋人的肉食主要是羊肉，而非豬肉。《後山談叢》説：在宋朝皇宮“御廚不登彘肉”。後升為宰相的呂大防對宋哲宗趙煦説：“飲食不貴異味，御廚止用羊肉。”勸説皇帝不要去貪圖珍饈佳餚，只能吃羊肉。

另一方面，宋代民間也不流行吃豬肉，以至於蘇軾作有煮肉歌：“黃州好豬肉，價賤如糞土。富者不肯吃，貧者不解煮。”，最後發明了美食東坡肉。從“價賤如糞土”、“貧者不解煮”的詩句可以看出，宋人既不愛吃，也不會處理豬肉，將其作成如回鍋肉這樣的美食。

第二個飲食文化已經異常發達的宋代先民做不出回鍋肉的原因，更為簡單：宋代沒有辣椒，當然也就做不出火鍋肉必要的作料“郫縣豆瓣”了。

眾所周知，辣椒是在明末從美洲傳入中國的，但起初只是作為觀賞作物和藥物，進入中國菜譜的時間並不太長。雍正《四川通志》、嘉慶《四川通志》都沒有種植和食用辣椒的記載，目前見於記載的最早可能是在嘉慶年間。

到了清朝咸豐年間，郫縣城南街的益豐和豆瓣作坊老闆突發靈感，將鮮辣椒加入豆瓣醬。傳統豆瓣醬是沒有辣椒的，意想不到的是，放了辣椒的豆瓣醬格外可口，釀造出的辣椒豆瓣醬，不放任何香料卻香味醇厚;不用任何油脂卻油亮爽潤;不加任何色素卻光澤美觀。消費者的大加讚賞讓郫縣的辣椒豆瓣醬名揚全川，成為川菜最重要的調料。

有了來自白山黑水的白肉，以及通過大航海而從美洲舶來的辣椒，清代四川先民的突發奇想，再加上孜孜不倦追求舌尖上的快感的來自全國各地的填川移民，一道著名的美食回鍋肉終於具備了端上我們餐桌的各項必要條件。

對於中國人來説，回鍋肉，作為一品川菜，其實也承載了歷史，它是明清鼎革之變的副產品，更是大航海時代留給全人類飲食文化的饋贈。