像你這樣，在雲南是要被做成蘸水的_風聞

作者 | 鍾亦可 

編輯 | 羊缺牙

一到冬天，氤氲的火鍋香氣裏，蘸料PK永遠是一大看點。

北方麻醬蘸一切，南方油碟後來居上，然而當兩者掀起地域大戰的時候，雲南蘸水錶示：？？？老虎不發威你把我當hello kitty？這麼不拿我們當回事，可是會被做成蘸水的。

別的地方，蘸料不過是點綴，然而在雲南，不僅是火鍋，還有小吃、燙菜、炒菜，都會有各式各樣的蘸水讓你品味，它才是真正的主角。

▲沒有什麼能阻止一個雲南人吃蘸水 | 圖片來源：微博截圖

part.1 每個雲南人都是“蘸水控”

一句“老闆，打個蘸水”，是一場雲南之行的最正確打開方式。

這邊話音剛落，那邊老闆就端着一盆香滷豬蹄、一碗豆花飯和搭配的蘸水上來。在一頓打尖中，重要的不是香滷豬蹄的烤法和刀功，也不是豆花的老嫩與否，而是那碗看着鮮亮、明豔的煳辣子蘸水。

▲煳辣子蘸水

把幹辣椒用柴火灰焐熱，手搓一把木姜子撒下去，舀兩勺自家特製的豆油，澆點麻油、撒點葱末和已經炒香的芝麻粒，一起倒入碗裏就成了蘸水，那叫一個香辣濃郁。

酸湯火鍋沒有牛油那麼上火油膩，也不像白湯那麼淡而無味，再調製一碗雲南特色腐乳蘸水，瞬間温暖你的胃。

▲酸湯火鍋

雲南無菜不蘸，無菜不可蘸。燒個魚湯，蘸上一蘸；煮個苦菜，蘸上一蘸；燒個豆腐，蘸上一蘸；涮個火鍋，蘸上一蘸；新鮮的黃瓜，蘸上一蘸……

▲圖片來源：微博截圖

朋友是蘸水的資深狂熱粉，幾乎每頓桌上都會擺上一碟蘸水，搭配清水煮的蔬菜。喜歡清淡的可以直接下筷子，嘴饞了就蘸一下桌上的蘸水，感受另一種全然不同的風味。

當天菜式多的話，光是蘸水的碟子就要佔據桌上的“半壁江山”，每種都有講究——湯菜的蘸水是味精、鹽、辣椒麪，為的是衝去這個菜的湯汁；滷肉的蘸水配料更豐富，比如油、香菜、葱等；下酒菜的蘸水是乾的，只有鹽、味精、花椒粉和辣椒粉。

如果説，貴州人的女神是陶華碧，那麼雲南人的男神就非單建國（單山蘸水發明人）莫屬。一袋麻辣鮮香的單山蘸水，是每個懶人的福音。

▲圖片來源：微博截圖

大學同學是雲南人，剛認識的時候，我們都特別驚訝她咋千里迢迢上學還帶了一堆調料，直到某次嚐了一口她的加了單山蘸水的麻辣燙……原本寡淡無味的食堂麻辣燙，簡直脱胎換骨，讓我們所有人好吃到只能用“卧槽！”形容。

▲圖片來源：微博截圖

另外一個原本特別不能吃辣的同學，在這個雲南同學的薰陶下，一見單山蘸水誤終身，每次被辣到眼淚都快流下來了還是不肯撒手，冒着第二天菊花着火的風險繼續很英勇地加蘸水。

來到雲南，你就會發現，這個世界上最玄幻的跨界不是老乾媽配幹嚼方便麪，而是酸木瓜配單山蘸水，酸爽辛香。

不過，又何止是木瓜，檸檬、甜杏、李子、番茄、蘿蔔……什麼都可以配着蘸水吃，只要一包蘸水在手，吃什麼的問題，雲南人根本不方。

▲菠蘿配蘸水

part.2 在雲南，沒有什麼是不能拿來做蘸水的

沒親自去過雲南，你會發現自己對蘸水的力量根本一無所知。

雲南當地本就民族眾多，再加上各式各樣的“奇葩物產”，一道蘸水搭配的排列組合題，答案大概是無窮盡。

▲雲南蘸水配料表

蘸水有幹蘸、濕蘸，可以自由調配，能夠在無縫對接一日三餐的同時，完全釋放你的創作天性。

滇中的醋辣子蘸水，青辣椒放到開水裏煮熟、剁碎，放到蘸水碗裏，加上作料，特別要多多加醋，然後兑上少許涼白開。一般用來蘸蔬菜，又酸又辣，相當開胃。

▲醋辣子蘸水

雖然折耳根又辣又腥的奇妙味道實在是勸退能力max，但想要真正品味雲南蘸水的風味，很多時候它可是關鍵所在——

街頭最爆款的拌炸洋芋和燒豆腐，離不開折耳根、滷腐汁、芫荽、小米辣調成的蘸水；

折耳根、滷腐汁、蒜油、小米辣、葱花、芫荽做的蘸水，又是雲南人燒烤的最佳伴侶。

▲拌炸洋芋配折耳根

▲右下角折耳根蘸水

當然，你如果以為這些就是雲南蘸水的全部，那真的太小瞧他們了，據説一個合格的雲南人，至少能口述十五種、動手做出五種不同的蘸水。

實不相瞞，第一次看到蘸水碗裏種種認不出來的配料，我甚至腦補出自己是個正在調製魔藥的女巫。

哈尼族特色菜哈尼蘸水雞，蘸水裏除了一般所需要的原料外，還需要加入煮熟的雞雜碎，紅河當地的香菜“大芫荽”，以及……生雞血。

▲哈尼蘸水雞

滇西人對於蘸水的追求，則相當生猛。新鮮健康的生肉皮配上特製的蘸水——梅子老醋，搭配上野花椒、糊辣子、麻籽、蒜蓉、薑末、白糖一起調製出來，“沒吃過生皮，不算來過雲南”。

▲圖片來源：微博截圖

傣味裏“辣眯”、“醃菜膏蘸水”，配上烤肉，解膩爽口，絕了！

▲醃菜膏蘸水 | 圖片來源：《風味人間》

當然，絕對不能繞過的還有“撒撇”這種充滿高能預警的神奇蘸水。

“撒”是“拌生”，“撇”指“苦腸”，“撒撇”也就是苦腸水拌生的的意思。

牛的脊肉烤黃，切成肉絲再和煮熟的牛肚雜攪拌在一起，再加上姜、蒜、辣子、花生香碎面等香料，最後澆上“撒撇”濃汁，一道“牛撒撇”蘸水成型了。

▲牛撒撇

碧森森的苦撒，牛苦腸水用鍋熬成濃汁，把剁成細末的生牛肉加上剁細的韭菜、緬芫荽、香柳、布芽、小米辣攪拌在一起，再把最最最最辣的涮涮辣往裏面涮一圈……

在雲南人的手裏，即使是做菜中廢棄的材料，都可以化腐朽為神奇地做成絕世蘸水。

雲南曲江，當地人將烤鴨滲出的鴨油高温淬鍊，然後加入滷湯，再配上精鹽、味精、辣椒麪、花椒麪、胡椒麪、芝麻、葱花、香菜等佐料，製成酥嫩噴香又野趣十足的曲江烤鴨蘸水。

▲曲江烤鴨蘸水

除了重口味，自然也有小清新——

樹番茄的酸和薄荷的清香融合，一碗樹番茄蘸水帶你穿越到樹林裏，感受林間清晨的舒爽。

▲樹番茄蘸水 | 圖片來源：《風味人間》

同樣貌美的還有又酸又甜的番茄喃撇；

以及光是視頻裏的幾秒鐘，就讓人口水流下三千尺的百香果蘸水。

▲百香果蘸水 | 圖片來源：《風味人間》

part.3 沒事打個蘸，是雲南人的別樣豪氣

打個蘸，看似簡單的動作，其實將雲南人本質的樸實和豪情都盡顯無疑。

“雲南山高水急，油鹽流通不便，缺鹽少油的時候，蘸水是自給自足的實用招式。時令蔬菜一鍋混煮，亦菜亦湯，而其鹽分滋味則完全依賴蘸水。”

當地人通過蘸水來探索美食世界，他們萬物可“蘸”，無“蘸”不歡。

有時候隨便至極，只要有碗幹辣子，哪怕是普通的一碗米線都能吃出米其林三星的滿足感；有時候也講究的不得了，一碗曲江烤鴨蘸水還需要經過高温淬鍊之後方能入菜。

▲雲南人的蘸水合集 | 圖片來源：《風味人間》

但不管是正式與否，大店還是小攤，正餐又或是小聚，有事沒事就要打個蘸，已經成為了雲南人特有的儀式化下飯信仰。

蘸水甚至已經不僅停留在食物上，更加融入雲南人的文化，“打個蘸水”甚至成了本土的日常方言用語，表示“敷衍了事”。

在外地工作生活的雲南人，也會學着做一碗家鄉風味的蘸水，來慰藉深夜中突然被思鄉情緒擊中的心。

▲圖片來源：微博截圖

不同的菜配不同的蘸水，不同地區配同樣的菜用不同的蘸水，逢年過節一桌菜配一桌蘸水，不同口味的人們也有自己偏愛的獨門蘸水……蘸水的脾氣像雲南一樣，多變又温和，既融洽又有個性。唯有懂得打個蘸水，你才有可能真的成為雲南飲食界的老司機。

最能勾起你思鄉的味道是什麼？

評論裏見

[1] 陳開心. 臨滄地區民族美食[J]. 今日民族, 2002(8):43-44.

[2] 王勝華. 雲南蘸水謠[J]. 中華活頁文選:初一年級版, 2016.

[3] 李政波. 聯繫羣眾莫變成“打蘸水”[J]. 黨的生活:雲南, 2013(9):46-46.