這碗來自老北京的面，早在一百年前就紅遍日韓！_風聞

文章轉載自吃貨研究所，ID：Food_Lab

説到北京的麪條，第一個想到的就是炸醬麪，相比蘇州的陽春麪、上海的葱油麪還有杭州的片兒川的細膩，老北京炸醬麪透着一股爽朗。

炸醬麪｜豆果美食網網友DD食單

所長小的時候，常有街坊的叔叔大爺，夏日的傍晚光着膀子蹲在家門口，手裏端着一大海碗炸醬麪，面裏杵着半條黃瓜，還有幾大瓣蒜，呼嚕呼嚕的吃麪，吃幾口面再咬一口黃瓜，你要跟他一塊吃都能比平常多吃一碗。

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 炸醬麪的門面 

/炸醬麪好不好吃，重點就在醬上/

炸醬麪用的醬，一般是黃醬，也有用甜麪醬的，或者兩種醬按照一定比例調製，全憑自己口味。黃醬是用黃豆炒熟磨碎，加入曲發酵而成。甜麪醬主要用小麥粉發酵製成，口感偏甜。

黃醬肉丁｜shandongportland.com

炸醬製作方法很簡單，葱姜切末，五花肉切丁（用肉末也行），吃素的可以用炒雞蛋，回民做炸醬麪會用羊肉、牛肉或點一點滷蝦油。據考證古代還有烏鴉肉炸醬麪，據説嫦娥就是因為吃膩了烏鴉肉炸醬麪才奔月的……（大霧）。油燒至7成熱，葱姜爆香，把五花肉丁裏肥肉的油煸出來（這一步很重要，只有煸出油來，炸的醬才香），再加入醬炒熟即可。

煸油｜soogif.com

至於炸醬一般講究“小碗幹炸”，不加水，但是也有人家嫌太乾稍加些水。各家炸醬味道有各家的特點，除了烹飪方法及配料配比不同，在老年間，有些家庭自制醬，在釀製過程中，味道差異就會非常的明顯，這才是各家不同味道的根源所在。

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 炸醬麪的靈魂 

/ 麪條也能拉出花來**/**

如果説醬充起了炸醬麪的“門面”，那面就是炸醬麪的靈魂所在。老北京，吃麪講究吃抻面——就是和好了面，用手拉出來的，可粗可細，根據自己的喜好選擇。抻出來的面，吃着勁道兒，而現在外邊賣的切面，口感比較硬，吃着有“槓嘴感”，即便是切面，北京人也願意吃用菜刀切出來的麪條，有句俏皮話：“千好萬好，機器軋面不如手切面條兒好。”

抻面｜soogif.com

相比南方面在澆頭上下足了功夫，北方則是在麪條上有更多的花樣，這裏給大家簡單介紹一下北京一些有意思的面：

小刀面

和麪的時候和硬一些，和好的麪糰擀開一指左右厚，用刀切面，切開的面上邊下邊不要斷開，各連着一點兒，用手抓住兩頭，反手一擰，中間就成了“面麻花兒”，這樣切到夠一把的時候，將面切斷，上下用手攥成一塊，中間的麪條在薄面上一滾，一抻，剁下兩頭的麪疙瘩，就可下鍋了。這種面兼具抻面和切面的兩種勁頭。

小刀面｜《舌尖上的中國2》

老年間還有《蓮花落》專唱這小刀面：“刀刀起，刀刀落，一刀一搓，一根兒倒比一根兒長，嗨來一朵蓮花落沒花呀！一根短，一根腸，一捏一抻，就成了一般長，下到鍋裏香又香呀，嗨來一朵沒花落蓮花呀！”

兩樣切條兒

也叫兩樣擀條兒。細籮棒子麪（玉米麪）和白麪摻和到一起，和出的面做成的麪條。一般使用三分棒子麪兑七分白麪。老年間有句俏皮話：“你也瞧、他也瞧，這是何物不知道。既好吃，又好瞧，原來就是兩樣面的大切條！”兩樣切條因為摻了棒子麪，一般會比白麪口感偏硬，吃着麪條裏有棒子麪的香味。

兩樣切條兒｜豆果美食網網友萌寶寶的美味廚房

猴兒耍棍

多見於京郊，和兩樣切條有些像，除了摻棒子麪外還摻了榆樹****皮面和栗子面一類的雜麪，因為和出來的面黏性小，只能切成兩三寸長的條，吃着呢，算是別有一番風味。

猴兒打傘

是將棒子麪和麪做成小餅狀，下鍋煮熟拌炸醬吃，幼年小孩兒不善用筷子，不好夾，常用一根筷子叉起來吃，就像猴子打着雨傘一樣，故而得名。

揪片兒

也叫水揪片兒，算是北京的“老家常飯”了。老北京夏天尤其愛吃揪片兒。揪片用的面要和硬一些，俗話説：“軟面餑餑硬麪條（片）”，然後把面用手揪成一片片下鍋，熟後撈出吃。因為揪片兒比麪條厚，吃起來更有嚼勁。

揪片兒｜豆果美食網網友劉家大墨墨

煮尜尜（gá）兒

也是郊區常見的一種吃法。白麪或棒子麪和成麪糰，揪成小劑兒，或者直接用手將面揉捏成兩頭尖，中間圓的面尜尜兒，下鍋煮熟。出鍋盛碗拌炸醬吃。

這種面像紡錘，兩頭尖，中間大｜enorth.com.cn

搖尜尜兒

這是老北京城裏的一種常吃的粗食，又叫“盆裏碰”。和煮尜尜兒不同，搖尜尜兒只用棒子麪和麪，和出的面切成色子大小的方塊兒，放到加了薄面的盆裏或簸箕裏搖，直到把小方塊搖得快變圓了，瓷實了為止。搖尜尜兒最好用新下的細籮棒子麪，吃着有棒子麪特別的那種香味兒。

搖尜尜兒｜m3.haodou.com

以前聽一位旗人老先生講，吃炸醬搖尜尜兒，醬裏的肉丁得和尜尜兒一邊兒大，吃起來才有味兒。還有的在搖尜尜兒的鍋里加些菠菜葉兒，有黃有綠的，有個諢名叫“喇嘛逛青”，想想也很是形象。

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 “正宗”的炸醬麪怎麼做？ 

/ 自家做的最正宗**/**

老年間家裏吃炸醬麪講究四色面碼：掐菜（掐去頭尾的豆芽菜）、黃瓜絲、蘿蔔纓和芹菜末。現今面碼也更加豐富，飯館裏的炸醬麪面碼有十幾二十樣的。

面碼｜豆果美食網網友小熊萌食堂 

除了面碼，吃麪時候還講究吃過水麪還是鍋挑兒。過水麪，顧名思義：麪條從鍋裏盛出來以後，撈入温水（夏天也有過涼水的）過一下，再盛到碗裏澆炸醬放面碼，過水麪的麪條利落，麪條不容易粘，和炸醬和麪碼拌在一起色澤更透亮鮮明，吃着也更爽口。

炸醬麪｜sbs.com

鍋挑兒是指麪條煮熟了直接從鍋裏盛到碗裏，鍋挑兒的特點是麪條熱乎，更能體現面的本味兒。炸醬麪本是百姓家常食物，就並不存在是否有“正宗”一説，只要自己愛吃，怎麼都行。

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 走出國門的炸醬麪 

/ 漂洋過海來吃你 /

成都的雜醬麪，也是面拌醬，可清湯可幹拌，吃的時候還可以配上幹臊子，形式上和炸醬麪很像，但是口味各不相同，別有一番風味。

清湯雜醬麪　拍攝／二豬

炸醬麪還漂洋過海，到國外發揚光大，其中比較有名的是日式和韓式的炸醬麪。日式炸醬麪就是直接用漢語的音じゃじゃ麪，據説是上個世紀2、30年代從中國東北地區傳入日本的，經過多年的演變，在不同的地區也演化出了不同的版本，沒有改變的是使用熟醬拌麪的食用方式，很多地方喜歡將雞蛋絲作為面碼。日式炸醬麪裏最有名的據説是巖手縣的盛岡炸醬麪（日文寫成“盛岡じゃじゃ麪”），當地習慣是配着雞蛋湯（“チータンタン”，也是漢語雞蛋湯的音譯）一起吃。

盛岡炸醬麪｜hopetrip.com.hk

韓式炸醬麪據説起源於山東，是在19世紀末山東移民帶過去的。經過不斷改進，在炸醬里加入了朝鮮當地種植的洋葱和蘿蔔等，醬也改用當地的“春醬”（使用黑豆製成）。1905年開業的中餐館“共和春”就有銷售經過改良的“炸醬麪”。在當時炸醬麪被朝鮮百姓視為奢侈而且珍貴的食物。韓式炸醬麪和炸醬麪相比，口味更偏甜，面碼的種類更少，一般都是用朝鮮風味的小菜就着面吃。

朝鮮醬面｜正版素材來源：圖蟲創意