《魚翅與花椒》：中餐的吐氣揚眉_風聞

《魚翅與花椒》，這是一本今年剛引入國內的譯著，在飲食和文化界都引起了廣泛注意，而​我對這本書的興趣則非常私人。

一則作為一個在1997年前還算是四川人的重慶人，我對於這本書的第一興趣來自於“花椒”，想象着有一個老外，在我童年時期，就在離我不遠的成都，吃着同樣的川菜，過着跟我差不多的生活，這幫我回憶起那些幾乎快要消散的童年往事，而且是以我最喜歡的跨文化視角，這一點令我非常興奮。

第二個原因在於，作為一個在國外混過幾年還研究過“華人移民”的前留學生，我非常關心中餐在世界人民心目中的形象變化。這是一本寫給英語世界讀者的書，作者鄧扶霞研究中國烹飪及中國飲食文化近30年，一直筆耕不輟地在英語世界宣揚中國飲食，曾四次獲得在飲食界頗具分量的 “詹姆斯比爾德寫作獎”（The James Beard Awards）。對於這樣一個引領着西方人對中餐態度的作者，我非常好奇她心目中的中餐及中國飲食文化到底是什麼樣子的。

説説這本書。首先，我認為對於一本紙質書，內容當然重要，但翻譯、裝幀、排版、紙張……每一個側面都會影響讀者對於這本書的閲讀感受。而這本書的排版、設計、裝幀、紙張等硬件都屬正常，既沒有讓人驚豔也不讓人失望，不影響閲讀，就不多説了（但不代表不用説）。

翻譯值得特別表揚。或許是因為我剛好之前讀了好幾本十分別扭的譯著，這一本讀來尤其痛快。譯者是四川人，而書中大半內容都發生在四川，所以翻譯得特別接地氣。而我本來就是重慶人，用母語讀下來酣暢淋漓。不懂四川方言的讀者也不必擔心，因為只涉及很少的用詞，而且譯者也貼心地給出了腳註解釋，完全不影響閲讀，反而增添了幾分活潑和生氣（學點兒四川話好過去旅遊和吃吃吃噻）。對於不在四川的部分，譯者還認真尋找天南地北的朋友做了參謀，也都有當地特色，可以説是非常花心思了。當然，原作的語言想必也是非常活潑的，這也是本書的一個亮點了，可讀性非常強，不出門的話一個週末即可讀完。

我認為對於一本普通的書（某些天才之作可以區別對待），滿足了以上這些基本的硬件條件之後方可談內容。不然你再怎麼強調內容好，這世上到底有幾本書的內容是真的那麼重要、令人要忍受着粗糙的手感、糟糕的排版和極差的可讀性來學習呢？沒有官方欽定的官二代背景（比如教科學），和富可敵國的富二代背景（比如某些成功人士寫的書），就好好把自己收拾乾淨利落，不要希望別人透過油膩的頭髮和發黑的指甲去發現你的“心靈美”。

扯遠了，言歸正傳。扶霞上世紀末在成都留學時開始研究中國飲食，而後又多次到訪中國。從本世紀初開始，她陸續出版了一系列中餐有關書籍：2001年出版了《Sichuan Cookery》，此書在2003年在美國出版時更名為《Land of Plenty: a treasury of authentic Sichuan cooking》，但內容不變。2007年出版《Revolutionary Chinese Cookbook: recipes from Hunan Province》，即作者在本書中反駁竟然有人不喜歡其非常“紅色共產”之設計的那本書。《魚翅與花椒》的英文版《Shark’s Fin and Sichuan Pepper: a sweet-sour memoir of eating in China》出版於2009年，三年後台灣出版了其譯本《魚翅與花椒：英國女孩的中國菜歷險記》（大陸版則直接把副標題取消了，想想這三個版本的不同副標題也是饒有趣味）。2012年出版《Every Grain of Rice: Simple Chinese Home Cooking》。以及最近的一本，出版於2016年的《Land of Fish and Rice: Recipes from the Culinary Heart of China》。

由此可以看出為什麼作者（或者説中方出版人）選擇了這一本在國內出版，因為其他都是正宗菜譜，而中國人做飯是不需要菜譜的（自黑），何況如今我們也不怎麼做飯了（又一個自黑），至少，不需要一個外國人寫的中國菜譜（這是大實話）。

當然，作為美食作家，怎麼能不談做菜呢？書中也有菜譜，在每一章節的末尾都是一份菜譜。但可能只有敏感而細心的讀者才會看明白，它的目的不是教你做菜（有的根本就難以實踐），而是通過這些或家常、或離奇的菜譜，讓歐美讀者去理解中國飲食文化到底是個什麼樣子。

書的內容無疑是精彩的，它詳細記述了作者多年來在中國學習、生活、旅行的經歷和感想，時間跨度從1992年到2007年之久，非常典型地反映了外國人對於中餐以及中國文化從排斥到接納到熱愛的過程（當然也有人從排斥到更排斥），不落窠臼的地方在於最後產生厭倦和質疑再恢復信心的過程。比起那些奇特的飲食體驗和旅行經歷，作者在這麼漫長的時間裏對於中餐及中國文化的思考才是這本書的精華。

對於中國讀者而言，它的另一個重要意義是：記錄了那個特定年代的中國，那個已經消失、僅存在於我們記憶中的中國，而且還是一個異於中國人眼中那個中國的中國。

作為一個老外，在剛剛開放沒多久的中國大地上行走，她的經歷和中國人在中國旅行是很不一樣的，或被優待，或被審查。而她的視角也異於常人，她敢於去嘗試很多中國人都不敢嘗試的食物，樂於去到那些中國人認為是“窮鄉僻壤”的地方。她的中國朋友也是三教九流什麼人都有，上流如大學教授和政府官員，低端如小餐館廚師和農民，只要説請她吃飯，她就敢跟陌生人走。這勇氣，真值得人類學家好好學習。

成長於牛津，畢業於劍橋大學和倫敦亞非學院，她在留學四川時選擇去學中餐固然讓人大跌眼鏡，但這樣“放棄”“大好前途”去做廚師的並不止她一個。至少我所知道的，就還有另一位放棄哈佛博士學業去學廚還寫了一本《廚房裏的人類學家》的莊祖宜。總有人質疑這些人是因為學不下去了才去學廚的，但你仔細看看她們為了研究廚藝而費的功夫，就真的不肯承認這世上有一種人是會為了熱愛而去做一件事情嗎？扶霞的學霸本質從來就沒有變過，你看她為了研究中餐連文言文都學會了，幾個學中文的老外能做到這個份兒上？她的認真仔細也是有目共睹的，二十幾年間的各種飯局都事無鉅細地記錄在案，這又是值得學者們做田野好好學習的一點。

很多讀者糾結於這到底是一本美食書還是遊記，我覺得大可不必做這樣的區分。扶霞作為遊歷各地的美食作家，她這本書如果一定要給個標籤，那也該屬於“創新融合菜系”（Fusion cuisine），它不是中餐，也不是西餐，不是食譜，也不是遊記。而對於融合菜，好吃就足夠了，糾結它哪裏來的做什麼？

當然，即便是融合菜，也是能嚐出它使用了哪些元素的。比如這本書，就是中英元素的結合。當然，對於大多數還搞不清楚西餐到底是什麼、把整個大歐洲加美國加肯德基麥當勞的食物都叫做西餐的同胞（這一點作者在書中也有吐槽，過了十幾年大部分人仍舊傻傻分不清楚），就統而概之叫做“中西結合”也可以。事實上，在書的末尾，扶霞也專門剖析了自己這麼多年來的心路歷程，中英的邊界在她身上逐漸消融，不是沙拉式的簡單混合，而是火鍋式的交融，再也無法分離開。

在採訪中，扶霞曾解釋過書名《魚翅與花椒》的含義：“我想表達的是，這是兩種中國人會吃的、很有異域風情的、很與眾不同的東西……所以我想用這兩種東西來表達那些我在中國吃過的與眾不同的東西，這是我的經歷的一部分。”扶霞的想法可以理解，但我不得不説，由於書中充滿了對各種奇怪食材的描寫，這本書對很多西方讀者而言可能獵奇多於瞭解。我讀中文版的時候不覺得，但當我在網上搜尋本書的英文書評時，《紐約時報》、《衞報》等多家媒體都不約而同地列舉了書中提到的大量食材：green caterpillar, bee pupae, timber grubs, rabbits’ heads, turtles’ feet, duck tongues, ox throat cartilage, goose intestines, pigs’ brains, pigs’ kidney…怎麼樣？是不是覺得吃這些東西的人都好勇敢？

好在作者在書中也有解釋，雖然很多東西並不是中國人的日常食物，但我們聽到也不會覺得驚訝就是了。比方説，我就是個奇怪的不吃任何內臟和可疑動物的重慶人，是的，連毛肚都不吃，但我也不介意別人在我面前吃啊。

既然是一本面對英文世界的書，扶霞作為一個深愛中國的“美食文化大使”，她幾乎是不遺餘力地在處處反駁西方世界對中餐的偏見。對於沒有來過中國或者對中國瞭解不深的歐美人而言，對中餐的偏見主要有兩種：

第一個是“低級快餐”，如果你在歐美生活過或者經常看美劇就明白這一點，國外的中餐館通常都是移民初來乍到時用以謀生的手段，所謂華人移民三把刀：菜刀（廚師），剪刀（裁縫），剃頭刀（理髮師）。其地位就如同沙縣小吃在中國，哪兒都能找到但高級不起來。當然，這些年隨着華人在海外逐步落穩腳跟，高級中餐也在興起。我居住過的比利時，作為全球米其林最密集的國家之一，幾年前也有一家中餐廳拿到了米其林星星。米其林的標準其實並不符合中國人的口味，所以這家餐廳的客人也主要是歐洲人。還有移民二三代開創的創新融合菜，已經不能算作中餐，但還是可以看到很多中餐的影子，非常不錯。但即便如此，在整個西歐，真正為中國人所認可的中餐也就只能在倫敦、巴黎、阿姆斯特丹等華人較多的“大城市”才能找到。這情形就跟前些年“西餐”在中國一樣，如果只有北京上海才有地道的“西餐廳”，大部分中國人民自然會認為西餐無非就是肯德基麥當勞必勝客了。

第二個偏見就是“什麼都吃”。我們姑且不去討論中國人“什麼都吃”的印象主要源於地大物博每個地域吃得都不太一樣這點，只請注意，如果是出於對美食的熱愛而“什麼都吃”，並且悉心研究如何將各種食材做得好吃，這是值得驕傲的，畢竟歐洲人吃的奇怪食物也不少（請前往世人公認的美食之都法國里昂，他們那些沒有用中餐方法去腥的內臟是真的噁心）。重點在於，很多歐美人都以為，中國人的“什麼都吃”是建立在“沒得吃”的基礎之上，因為窮，因為食物匱乏，所以才將任何可以果腹的東西都塞入口中，這種“飢不擇食”的態度就非常低級了。不論歷史上中國人什麼都吃的原因到底為何，他們忽略了中國人因此而發掘了多少貌似駭人但實則美味的食材，忽略了中國人為了將某些原本並不美味的食材加工成美食所付出的智慧和辛勞，忽略了這現在已經成為一門偉大的藝術這個事實。更何況這也的確是一種對環境更友好、更不浪費資源的做法。

扶霞也正視並指出了中餐的很多問題，比如吃瀕危保護動物，但她同時也指出西方世界有同樣的問題，不應該採取雙重標準。“看看我們這些偽君子吧”，“西方人譴責中國人吃魚翅當然容易啦，因為他們自己根本不想吃。但我們會為了環境，放棄壽司、金槍魚三明治和便宜的漢堡嗎？”“歐洲餐桌上最奢侈的魚子醬，又和魚翅有什麼區別呢？鱈魚呢？藍鰭金槍魚呢？現在，這些全都是瀕危物種了。”中國也的確充斥着為了排場而大擺宴席的浪費行為，但“英國家庭購買的食物中，有三分之一都扔進了垃圾箱”，還大肆購買全世界其他地方的非應季食物，“大家都是行走的二氧化碳噴射器”，誰也別説誰。而對於近年才爆發出來的環境污染問題、食品安全問題，她也表達了自己深深的憂慮。

在大吃大喝二十餘年之後，她認為講究營養均衡和色香味、剋制又對環境影響最小的中國傳統飲食觀才是她心目中最好的生活方式。所以，這位可能吃遍全球最多種食材的英國女士，認為自己最後很可能會吃素。

但不論如何，由於這四十年來愈發頻繁的對外交流，西方世界對中餐的態度正在逐步改觀，扶霞這本書正好趕在這個當口，為很多在中國居住過、想要為中餐辯解的西方讀者發了聲，也為各位在海外求學和工作的中國移民狠狠地出了口惡氣，“讓你們見識一下什麼是真正的中餐和博大精深的中國飲食文化！”這句話早就有人想説，但由中國人自己來説是沒有分量的，非得由西方人，尤其是最最高雅的英國人來説最佳。當然，鑑於英國的黑暗料理太多，就讓我們期待下一位如此有分量的中餐國際形象大使來自法國吧，如果扶霞女士真的決定吃素去了的話。

寫到最後，真想買一箱英文版送給我的各位歐洲友人們啊！