火腿,披着黴皮的小鮮肉_風聞
地道风物-行走的风物百科 公众号|didaofengwu2018-12-14 20:37
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作者 Mulan
丨火腿,是氣候、地形和時間孕育的美味丨

**-**風物君語 -
有這樣一條美腿
跑遍祖國的山川河流
留下無數足跡和悠長氣味
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▲ 白色的脂肪,穿梭於鮮豔的瘦肉,此為火腿內剖面的經典景緻。圖/網絡
在醃火腿的賽場上,臘月前後是賽季。殺豬醃腿,像衝刺過年的信號槍,火腿的美味是衝刺後自然授予的隆重嘉獎。
我國火腿賽場主要集中在兩個大賽區,分別是以金華火腿和如皋火腿為代表的江浙皖贛鄂賽區,和以雲腿和寧威、盤縣火腿為代表的雲貴川分賽區。
雖説北方的氣候使其不具備高超的醃火腿技能,但是在甘肅隴西,北方火腿也單獨拼出了一條賽道。

味道之本,首先是豬的較量
料是味道之本,美腿出在好豬身上。
王小波曾悲憫,“假如沒有人來管,豬這種動物完全知道該怎樣生活,它們會自由自在地閒逛,飢則食渴則飲,春天來臨時還要談談愛情。人來了以後,給它們的生活做出了安排:每一口豬的生活都有了悲慘主義的主題——長肉。”
▲ 自由馴養於雲貴高原的“烏金豬”,也逃不脱命運。圖/網絡
各火腿都是因地取材,此味道本源,先是豬的較量。為了在賽場上突出重圍,每隻豬都在飼料、運動和時間鋪陳的修煉之路上走得辛苦。
雲南的宣威火腿來自當地的**“烏金豬”——中國高原系統唯一自由放養馴化的豬種,怒江老窩火腿的土豬吃的是野菜、綠葉菜和苞谷**,喝的是山泉水,在峽谷高山歷經四季,發酵後能分解出乳酪的鮮香。
▲ 宣威火腿。圖/視覺中國
浙江人則認為皮薄骨細,肉味濃郁的 “兩頭烏“,是唯一的不將就。而江蘇的如皋火腿自清咸豐年間一家名叫”同和泰“的制腿棧便開始選擇當地東串豬為主料。
鄂西黑豬(後改名恩施黑豬)是宣恩火腿的供給。而江西的安福火腿則選用當地體型較小、骨細皮薄的安福米豬。徽州火腿來自皖南花豬。
▲ 金華兩頭烏,頭尾都是黝黑色。圖/網絡
成為一隻合格的豬後,便進入火腿的製作工序,大約在冬季,冬至過後到來年立春是最佳時節。
▲ 晾曬的威寧火腿,一隻標準的“琵琶腿”。圖/網絡
做一條精緻的美腿,從刮毛、修割腿胚開始,根據腿型,可分為“竹葉形“、“琵琶形”和“圓形”。而腿只大小、肉質粗細和氣候條件,決定了用鹽次數和數量。之後對鹹腿進行洗曬或熏製,使其繼續脱水,為發酵創造條件。各地地形和氣候影響着發酵時長,熟化的火腿經過聞香、整形便可入菜或生吃了。
雲貴川分賽區的賽況
▲ 雲貴川賽區代表選手分佈情況。繪圖/劉昊冰
雲南代表隊丨每條雲腿都有姓名
雲南在火腿項目上是強隊。出火腿之地,比比皆是,但氣候、海拔、地形相異,一千條腿也有一千種味道。
▲ 強隊雲南代表隊的參賽選手。
滇東北的曲靖宣威火腿名氣最大,《宣威縣誌稿》稱;“宣腿著名天下,氣候使然。”發酵後的火腿表面附着綠黴,甚至發黑。用竹針插入火腿上中下三個不同部位來鑑別火腿品質,三針清香無異味即為上品。
▲ 一件精美的針織品,絲絲入扣。圖/網絡
切開後的火腿如一件精美的針****織藝術品,白玉般透亮的脂肪穿梭在鮮紅與玫紅的瘦肉。一年的火腿聞起來清香撲鼻,兩年以上的則濃郁撩人,入菜、生吃都口味絕佳。
▲ 月餅界的葷味擔當,藏了一條好腿。圖/網絡
過橋米線中火腿是必不可少的,而雲腿月餅也因其獨特而在月餅界佔據高位,當地還有火腿夾乳餅。而在昆明住了七年的老饕汪曾祺先生有自己的口味回憶,“昆明人吃火腿特重小腿至肘棒的那一部分,謂之‘金錢片腿’。”
▲ 令汪老念念不忘的‘金錢片腿‘。圖/網絡
滇中要提名祿勸撒壩火腿,滇中偏西出楚雄火腿。還有一些偏遠山區也有,如哀牢山豬火腿和無量山火腿。
滇西一帶,白族有三條名腿——大理鶴慶圓腿、雲龍諾鄧火腿、瀘水老窩火腿。
傳説《鶴慶府志》裏記載的**“豐酒肥腿饗”,説的便是鶴慶火腿。這條高山火腿歷經撒鹽、噴灑鶴慶幹酒**的醃製過程後,出甕風乾熟化。
▲ 鶴慶圓腿。圖/網絡
諾鄧的氣候和地形適合火腿深度發酵。鹽的不同決定了火腿的色澤、口感等細微差異,醃諾鄧火腿的高鉀鹽來自古老的諾鄧井鹽,鹽分充分滲透,賦予火腿最靈動的口感。熟化的火腿皮面蠟黃,肉質呈褐紅色,玫紅色的肌肉切面被乳白的脂肪包裹,肥瘦相宜,鹹淡適中,香甜鮮美。
▲ 火腿夾乳餅,地道的雲南味道。圖/網絡
而怒江老窩火腿,被鹽、花椒和酒在醃漬幾日後,懸掛於農家火塘間上方,以柴火和木姜子(山胡椒)熏製。一兩年過後表面黢黑,其肉色桃紅,肉質鮮嫩,口感更軟綿,油份飽滿不膩,濃郁的肉香味中帶有淡淡的煙燻味。
▲ 別被老窩火腿表面的黴嚇到,顏色越深重,發酵時間越長,肉質越醇美。圖/網絡
滇西北麗江永勝的三川火腿技藝分數最高。需先在火腿温熱時抹上鹽和白酒,冷卻後再將鹽和酒揉搓至腿正反面的每個角落,入缸堆鹽,完成二十天左右的脱水;後用醃出的鹽水洗淨火腿上堆積的鹽分,把火腿用包皮紙掛起來晾乾。
▲ 三川火腿醃製獨特的脱水步驟——焐灶灰。圖/網絡
最後懸晾兩月的火腿要被焐進裝滿灶灰、火塘灰的大竹囤簍,火腿中殘存的水份被充分吸收,無需“重壓出水”,因此三川火腿也被稱為**“軟式火腿”**。
熟化的火腿肉色鮮紅,香氣撲鼻,焐半年即可生吃,但時間愈長,香氣愈足。
▲ 雞樅蒸火腿,大山裏的純正野味。圖/網絡
恰逢雞樅收成時節,將火腿肥瘦相間片好嵌入雞樅,火腿的鹹鮮滲入其中,無需任何調料,將鮮與純最大程度發揮出來,每一口滋味都是大山叢林的饋贈和時間的發酵結果。
昭通火腿,龍慶火腿,東山火腿,還有臘科火腿等等,這條賽道上,擠滿了雲南的選手。
貴州代表隊丨蟄伏多年終成王
▲ 貴州代表隊的參賽選手,實力不容小覷。
貴州威寧的彝族同胞有趕山放牧的習俗,豬運動量大,腿部肌肉結實飽滿。用鹽醃製時,在鮮腿上擦少許茴香、花椒等佐料調劑風味,醃製後把腿掛在通風處風乾。或是掛在火坑上被煙燻烤至少一年,火腿便被賦予了特殊的薰香味。
存放五六年,不流油、不變味,且臘味更濃郁香美。
▲ 晾在恆温庫內的威寧火腿,場面壯觀。圖/網絡
盤州人醃製火腿的記錄早在元朝便有。到了清初,盤縣火腿**“走俏雲南”。在十九大上被一讚成名,醃製火腿雖然是冬趣,且是家家户户必備技能,但嚐鮮的食興卻不分時節地流動着。**
▲ 嘗一片肥瘦相間的火腿,滿口留香。圖/網絡
火腿魚頭濃湯、桂魚火腿、上湯火腿焗菜心……這座西南小城盤州(原名盤縣)將對火腿的敬意和摯愛揉進了一道道家常菜的幸福之中。
▲ 薄薄的火腿片透着光亮,燦若明星。圖/網絡
四川代表隊丨大山裏的自然味
▲ 貴州代表隊的參賽選手,低調卻實力強勁。
在海拔約2000米左右的四川冕寧鄉村,殺年豬,醃火腿,是12月份到來年立春最本土的景色。每家每户的瓦屋下都掛着有些年份的火腿,它們擔着增添年味和提親時彰顯財富的重任,這大山裏的自然味早已深入人家。
江浙皖贛鄂分賽區的賽況
▲ 江浙皖贛鄂分賽區代表選手分佈情況。繪圖/劉昊冰
江浙代表隊丨明星代表隊
“南腿”金華火腿和**“北腿”如皋火腿**該是場上的明星選手。
▲ 江浙代表隊的明星選手,履歷漂亮。
據考證,金華民間醃製火腿始於唐代。唐開元年間的**《本草拾遺》有記載“火腿,產金華者佳”。創始於清咸豐的“雪舫蔣”**是火腿界的百年老品牌,**精肉細嫩,紅似玫瑰;肥肉透亮,燦若水晶,**曾被列為皇家貢品。
▲ 金華人家屋檐下隨處可見的金華火腿。圖/匯圖網
民間有傳“中華火腿出金華,金華火腿出東陽,東陽火腿出上蔣,上蔣珍品雪舫蔣。”
而如皋火腿薄皮細爪,以色、香、味、形“四絕”聞名中外。
▲ 由金華火腿入菜的江浙名菜”蜜汁火方“。圖/網絡
青椒炒火腿、火腿蒸南瓜是火腿產區家常菜。而《隨園食單》記錄的**“蜜火腿”則更是腿中尤物,將火腿的上方部位加白糖蓮子蒸**,再加豬油和松子炸至金黃,最後以蜂蜜糖桂花勾芡,綴上青梅桂花等,清甜與鮮嫩完美融化於口中。
皖贛鄂代表隊丨傳統強隊,授人技藝
▲ 皖贛鄂代表隊的選手們,擁有傳統絕技。
説到徽州火腿,金華火腿都得稱一聲“師父”。宣市績溪有績溪火腿,胡氏宗祠的隔門腰花板上雕刻有百姓雙手舉火腿的勞軍圖,是**“金華火腿出徽州”**的直接證據。
明代後在金華、蘭溪做生意的徽商,將皖南醃製火腿土風帶到當地,開辦火腿店,以傳統的徽州火腿醃製技術唱響金華府。具體細分,休寧的叫皖花火腿,黃山的叫湯口火腿。
▲ 徽州火腿,鄉村冬景。圖/匯圖網
至今,皖南徽州當地村民仍有晾曬火腿的傳統,將豬腿晾曬在房前屋後,鮮豔的肉色,獨特的芳香,剔透的油光,是冬春裏最別緻的風景。
一過年關,鄉下的父母便會揹着一條條火腿送到在城裏打拼的兒女手中,火腿就成了催淚物,傳遞着父母的惦念和記掛,也寄託着城市兒女們對鄉村那段抹不去的香濃記憶。
▲ 晾曬在江西小鎮的安福火腿,是當地風光。圖/視覺中國
清詩人美食家袁枚曾讚美江西安福火腿**“其香隔户便至,甘鮮異常”**。安福火腿皮薄肉嫩、精多肥少,白色脂肪如大理石花紋一般,在火紅的肌肉間穿梭遊動。
含硒是宣恩火腿的重要特徵,因為恩施州硒資源富甲天下**,有世界上唯一獨立的硒礦牀**。 結合了土家苗寨醃臘技術製成的火腿帶有獨特的宣恩特色。

▲ 滴油飄香的火腿蒸筍衣。圖/截取自《風味人間》
《隨園食單》還記有筍煨火肉、黃芽菜煨火腿等多種火腿入饌的菜餚。還有《紅樓夢》裏提及的**“火腿鮮筍湯”**,最是江南“一啜鮮”。
清晨竹林挖出的筍子,倒入井水與火腿慢燉,軟而未爛,綿密甘甜。火腿被雪藏良久的油脂,和被壓制的肉香,經反覆燉煮,才能被喚醒。封藏發酵已久的醇香和土地裏的清新自然濃縮成一鍋燉湯,臘月裏的野趣和家鄉的温暖都在這裏了。
▲ 火腿鮮筍湯,江南“一啜鮮”,鮮掉眉毛。圖/網絡
北方賽區:隴西火腿的寂寥
梁實秋曾寫道,以前北方人不懂吃火腿,也不太會處理火腿,嫌火腿有股陳腐的油膩澀味。因為北方冬天寒冷,食物能自然上凍,保持生鮮,所以無需醃製以維持食物保質期限。
▲ 北方賽區的隴西火腿,略顯寂寥。圖/網絡
甘肅隴西火腿,是北****方地區的自然造物。其主要原料是"蕨麻豬",因常食蕨麻、黨蔘、當歸、黃芪等野生草藥,肉質細嫩,味帶藥香。醃製火腿時多用靖遠喬城產的”雪花鹽“,並佐以小茴香、姜皮等多種香料提味。
▲ 市場上的醃製火腿買賣。圖/網絡
熟化的隴西火腿肌肉燦豔如霞,瘦卻不柴;肥肉晶瑩透亮,宛若瑪瑙。將其切成薄片,以饅頭、鍋盔夾食,保留了火腿鮮香的本味。
**《蘭州漫記》**曾稱讚隴西火腿:“隴西火腿別有一番風味……與金華的、雲南的比起來毫不遜色。“無奈北方賽區選手僅此一位,頗顯寂寥。
▲ 成百上千的火腿正在沐浴陽光。圖/網絡
那隻火腿掛在記憶裏,泛着微紅光澤,散發着悠悠的鹹香。經歷了陽光和冬風的吹曬,微生物發酵,脂肪氧化和蛋白質分解,看得見的表層在逐漸發黴,可看不見的肉質卻愈發紅豔醇厚。
這便能經得住時間考驗的真正鮮肉吧。

生吃?煮?蒸?烤?你最愛火腿的哪種風味?