沒有廣東人敢去北方喝粥_風聞

作者 | 邢卉

編輯 | 大錘

因為説到喝粥，其實在北方叫它“稀飯”更確切一點……

▲圖片來源：《1818黃金眼》

如果説有一種冷是“你媽覺得你冷”，那麼在北方就一定還有一種餓是“你媽覺得你還得再盛滿一碗稀飯”。

“少吃個包子，一會兒這碗飯你得給我喝下去。”

“吃飯先喝湯（飯湯），老了不悲傷。”

“這麼大個個子才喝一碗飯，過來再給你加一勺。”

……

稀飯的做法一般就是大米或小米加上比煮飯更多的水，煮出來的稀飯一般米粒和水還是分開的，可以喝，所以北方一般會説“喝點稀飯”。

▲在北方，小米稀飯十分常見

可以想象愛把粥煲到黏勺的廣東人看到稀飯後的表情：

還有一種稀飯則是直接用做好的飯加上水來煮，記憶中小時候晚飯就經常吃這樣的稀飯。現在想想大概是那個時候物質還不夠豐富，剩下來的飯捨不得扔掉，到了下一餐做飯的時候就加點水繼續煮。

▲用剩飯做成的稀飯，米粒經常還粘合在一起

別看北方的稀飯中東西不多，但煮起來還真是個技術活兒。因為你不僅得把米和水的比重掌握好，還要控制下米和加熱主食（乾糧）的時機。多一分鐘糊鍋，少一分沒準兒饅頭都還沒熱透。

▲很常見的電飯鍋

所以曾幾何時我覺得北方人喝粥還是很講究的。當然了這話別跟廣東人説。

part.1   看到廣東人煲粥，嶺南萬物瑟瑟發抖

其實一開始覺得我們北方的粥也可以很豐富啊，什麼紅小豆、江豆、黑豆，什麼紫米薏米麥片等等各種穀物都可以往鍋裏扔，有時候還能加上幾塊兒山藥紅薯南瓜，幾顆紅棗枸杞什麼的……

比如廣東人心頭好艇仔粥的配料就相當豐富，生魚片、瘦肉、油條絲、花生、葱花、蛋絲、浮皮、海蜇絲、叉燒絲、燒鴨絲、魷魚、浮皮、炸薄脆等各種食材都被加了進去。一份腸粉配一碗艇仔粥，你就是最地道的老廣人。

即使是海鮮，也可以被南方人用來熬粥。

魚片粥、蟹肉粥、蝦肉粥……大概就是給南方人一碗粥，可以裝下整個海洋吧。為了去除海鮮的腥味，煮粥時還會加入葱薑蒜等各味佐料，用小火慢慢熬製，讓海鮮的鮮美和佐料的香氣完美地融入到濃粥之中。

記得我剛來廣東的時候，還因為擔心海鮮熬粥會不會有腥味，後來在嘗試一次之後，當然就是“真香”了！

除此之外他們還把對青菜的熱愛融入到了喝粥之中。

比如及第粥裏就會有枸杞葉，比魚片粥更常見的是青菜魚片粥，當然還有其它各種青菜。

畢竟熱帶地區物產豐富、草木茂盛，像北方那種冬天只剩下白菜的情況是不存在的。

part.2   廣東人煲粥是認真的

廣東人對粥的用心和喜愛不僅體現在用材的講究，更體現在烹飪的用心。之前有一個廣州的朋友喜歡假期自己來煲粥，從食材的準備到粥煲好，差不多幾個小時就過去了。

比如生滾粥，就是在煲好的粥中加入肉片、蔬菜等各種食材；另一種老火粥則是將粥米連同食材直接加入煲中，大火轉小火慢慢燜制數小時，最為粘稠；

▲妹記生滾粥老闆阿東用銅鍋燒製生滾粥 | 來源：@半島便利店

而明火粥就比較粗暴了，用急火熬白粥，全程沸騰直到逼出米油。

這樣煮出的粥粒粒米花爆開，米水合一，水乳交融，這也是廣東人對粥口感的至高追求。

為了達到這樣的效果他們除了控制火候還想了各種辦法。比如常見的山泉水代替礦泉水、銅鍋代替鐵鍋，有的店家甚至在淘米時加入皮蛋和鹽巴讓白米軟化……

▲在米中混入皮蛋 | 來源：知乎@24季

part.3   廣東人到底有多愛喝粥

在廣東，粥既能當早餐，又可以做夜宵。早餐粥暖心暖胃，鹹煎餅搭瘦肉粥、豬腸粉配柴魚花生粥、油條配白粥，雖比不上他們的早茶那樣豐富，但也足以在短時間內令人收穫滿足。

▲時間不太富裕的廣東人在早上經常會喝上一碗粥

至於能當做夜宵的粥就比較生猛，一碗豬雜粥下肚幫你擊碎內心所有的疲憊。

除此之外廣東人一年四季也都可以找到喝粥的理由。

▲五花八門的各種靚粥 | 來源：知乎@24季

夏天心火旺盛，薺菜老火粥、紅豆薏米粥、枸杞百合粥下肚“饘粥消長夏”，配上涼茶更是消暑敗火極品；

冬天寒風刺骨（北方人：？？？），哪怕身上還穿着短袖也要跑到店裏喝上一碗潮汕海鮮砂鍋粥。更何況秋冬海鮮正是鮮美，不喝上一碗沒有道理啊？

part.4   温熱的粥是深夜裏的慰藉

“熬最長的夜，吃最好吃的夜宵”，當提到宵夜時你會想到什麼？

《風味人間·江湖夜雨》就曾將鏡頭投向了那些深夜裏的美食，小龍蝦、燒烤、火鍋最後再來一碗生滾粥。

“猛火燒滾，米粒將要綻開時關火，水米分離，稠薄得當。豐盛的宵夜，打冷，生炒，酸甜鹹辣盡數下肚後，一碗白糜調和百味，融合濃烈，是這個夜晚最後的温潤與慰藉。”——《風味人間》

大學的時候在廣東實習，有一次加完班已經是深夜，回去的路上看到街邊一家潮汕砂鍋粥，便和同行的朋友一起進去點了一鍋黃鱔蟹肉粥。

▲在廣東許多粥店在深夜十點開門，早早就有人在門口排隊了

雖然已經是凌晨，小小的粥店裏卻差不多坐滿了人，倦怠的行人圍着熱氣騰騰的一鍋粥，總覺得那個晚上的粥是我記憶裏喝過的最鮮美濃稠的粥。

之後經常晚上從那裏經過，都會去喝一碗熱粥。老闆夫妻二人都是從潮汕人，他們來珠三角這座城市已有數年，店面雖然不大但夜裏的生意一向不錯，他們用精心熬製的一鍋粥慰藉了許多空虛的胃和疲憊的心靈。

而潮汕的砂鍋粥也印記着潮汕人的性格特質，據説從前的潮汕人愛吃粥是因為潮汕地區地少人多，糧食短缺，但勤勞能幹的潮汕人即使是做粥也要物盡其用，用有限的食材做出最好的粥。

如今糧食不再短缺，但他們對於粥的熱愛與講究仍然融在他們煲的每一碗粥裏。

木心曾説，“沒有比粥更温柔的了”。我們的胃有時比我們的大腦有着更清晰的記憶，所以在很多個寂靜的深夜，仍舊會異常想念一碗廣東温熱的粥。

你印象中最美味的粥是什麼？

包括稀飯哈~

[1] 朱曉靜.嶺南飲食文化現狀淺析[J].文學教育,2015,07:135-137.

[2] 陳平原.潮汕文化六題從文化學的角度 [J].韓山師範學院學報. 2017(38)：1-9