“吃飯工作者”的美味領悟_風聞

一個月前，自媒體人“假裝在紐約”寫了一篇文章，名叫**《我們有那麼多吃喝玩樂公眾號，卻沒有一個真正的美食評論家》**，説到當下的“美食打卡文化”和美食評論生態，並“追憶”了那些具有豐富的美食知識、對待餐廳態度嚴格的美食評論家們。文章裏説，真正的美食評論家，是和食客站在一起的，目的是為讀者提供公共服務而不是為利益所動，被商家收買。

△ 《國宴與家宴》作者王宣一

在最近再版的《國宴與家宴》序言中，詹宏志提到自己陪妻子王宣一（本書作者）“試吃”的故事：**為確認餐廳菜品穩定性，有時候一禮拜去一家餐廳三次，點的菜也幾乎一樣；每次都想多試幾道，結果吃不完打包作為第二天中午的便當。**王宣一自嘲説自己是“吃飯工作者”，她在美食評論中注入真正的職業精神，荷包和健康都付出了不小的代價。

對美食這樣嚴格的人，卻認為廚藝並無誰人最好、哪家第一。在她心中，美味的秘方究竟是什麼？一起來看深讀第42期👇

英國食譜作家伊莉莎白 · 戴維曾在談到煎蛋卷（ omelette）的時候，説過一段話，我覺得一語中的，她説人人都知道只有一種方法，可以煎出完美的蛋卷，就是自己的那一種。

通常一道成功的菜色，可以透過食譜或專家的説法來完成，但是細節及口味這件事，真是沒什麼好爭辯。伊莉莎白 · 戴維説的煎蛋卷，換做中國人的比喻，也許用蛋炒飯更為生動明確。

這道在一般中國家庭中最基本的食物，講究起來學問可大了呢。史學教授、作家也是美食家的逯耀東先生就最喜歡談蛋炒飯，他寫過很多關於蛋炒飯的文章，**基本上他認為要鑑定某位廚師的武藝如何，先吃吃他的炒飯再説。**蛋炒飯不只是家裏沒準備菜色時的備位食品，要將一盤飯炒得色香味俱全，一定也是要花工夫、花力氣去炒出來的。

**説到蛋炒飯，有人做蛋炒飯喜歡先炒蛋再下飯，以便吃起來有蛋的感覺，但是另有一派是先炒飯，再下蛋，以便每一粒飯都可以被蛋包起來。**而不僅如此，蛋是先打散再下還是不打散就下，又有不同的派系之爭。打散了再倒下去，每粒飯炒出來的顏色可以是相同而均勻的，不打散就直接將整顆蛋丟下去，那麼蛋白和蛋黃包裹的飯粒有些是白的、有些是黃的，顏色看起來繽紛美麗些。而用來做蛋炒飯的飯，有一派是冷飯派，有一派是熱飯派，當然所用的飯，要煮到個什麼程度，各自的講究又不相同。所以説什麼才是好吃的蛋炒飯，就是自己堅持的那一種。

就像在城市餐廳裏，我最不喜歡吃的就是咖啡店內販賣的商業午餐，往往和朋友意見相左。商業午餐基本上就是以兩三樣家常小菜配上一碗湯和水果飲料，一般的咖啡店內的廚房，不太有機會用大火大油做菜，不論是和正式的餐廳還是路邊攤比，先天上器材就不足。

**以家庭主婦的立場來説，出外吃飯，總想吃些好吃的、特別的、家裏吃不到的，但是以長期的外食族而言，可能最想吃的是新鮮現炒的菜色，所以中午能夠有機會不吃便當，走到咖啡店裏吃幾道小菜，最覺得幸福。**所以什麼才是好吃的東西，時間、地點、心情都是因素，做法和材料很多時候反倒不那麼重要。

而且，不論講究與否，做菜的很多細節是食譜上無法記載的。簡單地説，每道菜的材料、成分、數量不是每天相同的，即使照着食譜上做出來，味道也不一定一樣，畢竟雞不是同一只雞、魚不是同一條魚，肉質大小不一，火候的拿捏自然就不同。難怪據説有些大餐館裏蒸魚的師傅，每天就盯着那幾只魚，薪水卻比總經理還高，那功夫可不是食譜上説得清楚的呢。

蒸魚如此，煮雞如此，蛋卷如此，蛋炒飯也如此，做菜是門藝術，功力實在不是一本食譜可以背得的。基本上，會做菜的人，很多菜色即使沒有做過，嚐了幾口也知三四，其實基本功力是一定的素養，最主要是他們對食材的瞭解，才能知道什麼材料的性質適合怎麼變化。

△ 宣一的白菜獅子頭，詹宏志掌廚，高琹雯攝影。

**有一個日本電視節目《電視冠軍》，往往在一場廚藝大賽中，要決定誰的廚藝好，會請參賽者們到沒有約定好的尋常人家的廚房，請他們就現有的食材、家常的烹飪器材做出法國料理或意大利料理。**這時就要看那位主廚對食材是不是內行，什麼東西經過哪些處理方法，會有不同的滋味和口感出來，而那些參賽者往往都不會令我們失望。

**能隨機應變的不只是專業廚師，家裏的主廚也必須具備這些基本功夫。**冰箱裏有什麼，總能變點花樣出來，最主要的，還要有辦法能夠把前一餐的剩菜，經過加工，變得更好吃也更誘人。而更厲害的是還沒有冰箱的年代的那些家庭主婦，要很清楚知道什麼菜是可以放過夜的，什麼菜要怎麼醃怎麼滷才好儲存。

所以不只是做中國家庭料理，我也愛看西餐食譜、南洋食譜，有些菜色，中西合璧，更添風味。像是聖誕節或感恩節，有時候應朋友要求，感恩節聖誕節烤只火雞來過個洋人的節慶。可是火雞個頭大，我又沒有美國人的習慣，吃火雞就只有火雞，總是旁邊還做一堆其他菜色，因此很少一餐就可以把只大火雞吃完的，甚至常常還會剩下許多，所以到了第二餐，我就把還完整的大片火雞肉取下來做三明治，第三餐，把剩餘下來的肉撕成小塊或條狀，再和小黃瓜及少許麻油醬油拌在一起，做成山東燒雞，第四餐如果還有剩，同樣撕成小塊拌意大利麪來吃，雞骨則和一堆大白菜粉絲熬湯，充分達到一雞五吃。

一位朋友，做法式甜點，常使的一招是將薑絲和餛飩皮炸過之後，拿來當作可食用的裝飾材料，非常特別。

**熟知食材的特性，就地取材最是高招。**外國菜中式吃法，中國菜同樣可以外國吃法，我常用剩菜混以新鮮蔬菜拌成色拉，例如叉燒肉、炸雞等，甚至是零食點心如受潮的花生、薯片、魷魚絲，都可以切絲或再爆炒過、磨碎後加到色拉里使用。**至於醬料，同樣中西並用，中國的麻油、醬油可都是做貌似色拉醬的秘方。**不只如此，只要能吃的就都可以變通，做紹興醉雞，我有時候加些中藥材下去，紅棗、人蔘、當歸、枸杞都很好用，肉桂葉、月桂粉加些下去也無妨，肉骨茶的配方有時候用於煮蔬菜或燉豬腳、炒蝦仁什麼的。看看櫃子裏有什麼十全大補帖，全給下下去，會有意想不到的風味出現。

此外燉雞燉肉，先過水之後浸泡冰水，讓肉質緊收，這也是從西餐之中學來的方法，以前母親做菜似乎沒這樣處理過。

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雖然很多時候，菜式可以改良可以創新，但是目前有些雅痞餐廳裏有所謂的創意菜，我卻不是那麼接受。**我總覺得菜式有其文化演繹的過程，一道菜經過世代那麼多人操練過，呈現出來的必然有其特色，要壞其流、破其體，必須有相當的道理。**雖然我愛實驗，但是失敗的機率也不算少，做不成功，沒人看到就算了，可是有些創意菜，改良得不三不四，更生氣的是往往價格三級跳，就令人覺得還是老老實實做出來好。更有些時候，一些標榜古早味的餐廳，卻跳過原有的複雜程序，以速成的方式推出所謂的鄉土料理，看了更讓人生氣。

**日本人做和風法國菜或日式意大利料理，在一些出色的餐廳裏，算是做得非常融合，基本上，主廚對食材的特性有了充分了解，才下手處理融合東西風味。**目前頗流行的意大利式生魚片，將生魚片和意大利式醃菜，如彩色椒混在一起，美觀又可口；還有夏威夷式生魚片，其中的生魚片不論是先用醬油浸過，還是將表皮稍稍煎過，加上磨碎的夏威夷堅果等混合涼拌，各有不同風味。

説到醬油，以前做菜一瓶醬油從頭到底，現在冰箱裏、架子上，七七八八擺了台式的、滬式的、粵式的、日式的各種不同口味的醬油，其他無國界的調味料更是林林總總，所以做菜時，常常心血來潮，這放幾匙，那加幾滴，朋友看我做菜，以為這是我獨家秘方，拿個筆記本要記下來，我不是藏私，只是要他不必那麼規矩照做，有些調味料不是家家户户常用的，大可不必為了那幾滴就去買一罐，現成的有什麼加什麼。經驗、創意和靈感在很多時候也很重要，當然這失敗的風險可能就大得多，但是我寧願這樣，每人口味不同，做菜的人每天心情也不同。

做菜和雕琢一件藝術品一樣，除了基本功夫基本步驟基本材料好不好，靈感和心情也佔了很大的比例。有些時候，同樣的材料和火候，做出來的口味就是不盡相同，愈是緊張急躁，愈是做不成功。號稱我的拿手菜“紅燒牛肉”，就曾在美食家面前大失手過，讓我顏面掃地。

△ 宣一的紅燒牛肉，詹宏志掌廚，高琹雯攝影。

我喜歡品嚐不同菜色，也常把食譜裏的中外名菜，亂加添材料或改變材料，朋友知道我的實驗膽量，常送來一些他們去某地旅遊時買回來卻不會使用的當地土產和食材給我，尤其是香料類的。我的食物櫃裏常有很多奇怪的食材，有些聞名已久卻不曾見過，有些異常珍貴捨不得用放到過期，更多的是不知要拿來做什麼，買回來的人不忍心丟它，想減輕他們的罪惡感，轉一手送來給我，想我總有能力處理，可我本領沒有這麼大，常常最後還是進了垃圾桶。不過這種事，我也做過不少，當時見獵心喜，不知好歹地買回來，結果實用性可想而知。

有些不怕死的朋友，説是很願意當我的白老鼠，可是愛面子的我，總也還是會先做一些有把握的菜準備着。做菜宴客怕臨場失手，我覺得冷盤是最好運用的。不論中外菜色，冷菜由於事前可以做好，現場的考驗就不必佔那麼大的比重，同時也可以是上菜之間的調劑。

江浙菜裏所謂的幾小件幾小盆之類的，佔了很大比例。烤麩、油燜筍、葱烤鯽魚、醉雞等等，都是可以事前先做好的，做不好就不拿出來，反正中國菜宴客，前菜冷菜或主菜都有很多道，一場宴席之後，菜一定會剩下很多，所以多一樣少一樣好像沒有什麼關係。

**不只如此，江浙菜燉菜多，事前作業大約就做到七八分熟，所以上桌之前主廚心裏大約也有個譜，宴客時失手的機會不多。**潮州菜裏的打冷，台菜裏的黑白切，同樣是可以事前做好，到時切好或稍燙一下就端上桌的。若説遠一些的，意大利酸菜，如醃過的甜椒、茄子、西紅柿等等，是在餐點之中必備且佔有很重要位置的前菜；西班牙冷菜更是在很多時候可以取代主菜的，在西班牙餐館只吃預先做好的冷菜一點也不奇怪。

△ 宣一的如意菜，詹宏志掌廚，高琹雯攝影。

**在美國吃火雞吃牛排，主廚的風險就比較大，前菜多半隻是點綴，主菜一道或兩道，失手了就很難補救。中國菜圓桌吃，十個人總有八道、十道菜共同分享，這道不合口味吃那道就是了，選擇機會多。**不過我有一次在倫敦的中餐館，看到一桌老外，各人點各人要吃的，結果一桌子上同時來了五條紅燒魚、四盤蝦仁炒蛋，你不能説他們不對，但是看着他們每個人對着一盤菜那樣吃，實在有些怪異，也怕他們鹹死。當然，也許我們吃西餐的時候，你一口我一口，你點的魚和我點的肉混着吃，他們更受不了呢。

我有時候覺得做菜和開車一樣，很多人都會，但是有人每天做菜，卻始終做不好，有人開了一輩子車，車子就是開得不夠帥。

我對某些大廚，每每説到什麼菜色加了什麼秘方的不能公開，便嗤之以鼻，**做菜的秘方在手順，手感對了，自然就做得****出色，説是配料有秘方，不如説做菜的方法有訣竅，有什麼不能公開的秘方嘛！**如果拿了秘方，就能做得一模一樣，那有什麼了不起？也有時候聽説某某食物裏放了二十多種秘密配料，我倒覺得，一種口味之中，摻了二十多種材料下去，那麼就一定不是什麼秘方，不過就是個大雜燴罷了，五味雜陳，有什麼稀奇呢？所謂的秘方，很多時候就是應用一些藥材和香料。如何應用？多試試吧，大麻和罌粟花籽不也都被應用到食材裏了嗎？

**一道好吃的菜不只是配方而已，師傅的手藝才是本領。**像蛋炒飯啊，有什麼特殊的材料嗎？我們一般人炒得出來嗎？每家館子店裏都炒得出香噴噴活跳跳的蛋炒飯嗎？**我相信有些訣竅真的不是大廚藏私，實在是很難傳授。**好吃的菜色廚師的功力佔了大半，尤其現代人，忙了一天，大部分不願再花心思做上一道菜，草草達到果腹的目的就罷了，哪裏用得到什麼秘方呢？秘方就是花力氣去做，不花力氣再多的秘方也是沒有用。

**做一道好菜，材料、順序之外，工具當然也是最重要的。**我總以為中國人用的那把大菜刀是全世界最好用的烹飪用具，一把刀可以剁骨、可以切絲、可以削皮、可以將菜處理到最細的部分。不像西餐用刀，切肉的切魚的切香料的壓大蒜的，一個廚房裏，各種不同的菜刀一字排開。中國人就那麼一把或兩把，依不同的習慣分大一些的和小一些的，有時候相同的菜刀左右開弓，但基本上重量一定要夠，否則太輕的菜刀不好剁碎食材。

小時候，廚房裏總有刮魚鱗的刨子、拔豬毛的夾子，但是現在魚鱗、豬毛大多在市場裏就處理好，一般家裏廚房倒都不見這些小道具了。

**我最羨慕大廚師們用的那把大勺子，一把勺子、一個圓鍋，一切搞定。**大廚們是不用鍋鏟的，鍋鏟容易把菜鏟碎。我的功力沒那麼高深，若怕鍋鏟弄碎完整的食材，常用的道具則是一雙長筷子，筷子可以下面、可以炒菜、可以翻攪煮物，也可以檢驗菜的熟爛程度和油的温度，相當萬能。

説筷子萬能，這又是中國人的驕傲，吃飯一雙筷子搞定，如果筷子拿得夠標準，什麼細小的菜屑肉末飯粒都可以夾得起來，西餐裏刀啊叉啊地排一排，和筷子比較起來，使用上功能有些不足。當然吃西餐裏的牛排、色拉，用筷子是有些兒尷尬，不過日本人也常用筷子吃牛排吃色拉，事前將牛排切好色拉切細，一樣能吃得優雅。

吃飯做菜，先了解材料的屬性，自然就能運用自如；發現屬於自己喜歡的那份蛋卷，那就是你的秘方。

本文所選片段摘錄自《國宴與家宴》，王宣一著，2018年12月由中信 · 大方出品，發佈前已獲得授權。