潮汕 | 沒有潮汕人的牛肉火鍋，是沒有靈魂的_風聞

這是城君原創的第1178個城市故事

但凡有人質疑牛肉火鍋不好吃，

潮汕人一定會告訴你：

那是因為你沒有吃到

正宗的潮汕牛肉火鍋。

在外地，

想要吃到正宗的潮汕牛肉火鍋，

幾乎是不可能的。

很多店家掛着潮汕牛肉火鍋的招牌，

卻拿着冷凍肉來開店，

實在是沒有感情的奸商！

也有很多人，

只知道潮汕牛肉火鍋好吃，

嘖嘖稱奇，

卻又不知道，

它為什麼這麼好吃。

這個時候，

一個懂吃的潮汕人在飯桌上的存在，

就相當關鍵了。

潮汕人吃牛肉火鍋，

二話不説先要一鍋清湯。

菜單還沒上，

就已經劈里啪啦點好了，

什麼吊龍、匙肉、雪花、胸口朥各兩盤，

外地小夥伴絕對是聽得一臉懵逼。

就算是對着菜單看，

外地人也難以置信，

這些念起來舌頭都捋不直的詞語，

竟然是同一頭牛身上的東西，

更不明白這些專業詞語對應哪跟哪。

彆着急，

讓潮汕人好好來給你介紹介紹。

在潮汕，

評判一個人懂不懂吃，

就看他會不會挑。

在潮汕，每一頭牛，

能用於牛肉火鍋的肉不超過4成。

但每一頭牛的每一個部位，

在潮汕人嘴裏，

都有一個好聽的名字：

脖仁，也叫雪花肥牛。

特指牛脖頸上突起的肉，

是整頭牛大理石花紋明顯的位置，

肥嫩微有嚼頭。

吊龍，在潮汕話裏，

“吊”指拎起最表層的意思，

脊椎又有“龍骨”一説，

結合起來，就是指牛脊背上一長條肉，

也就是西餐牛排中的西冷，

其中以吊龍伴的肉最細嫩香滑。

匙肉，

其實正確寫法應該是“嗜肉”，

人們最嗜好吃的肉，

特指牛的肩胛肉，中間帶有橫筋，

上肩胛肉稱匙仁，下面的稱匙柄。

切成薄片後，

下火鍋不管怎麼煮，口感都很嫩。

腳趾，是牛的小腿或肩胛腱肌，

彈牙香甜，

是潮汕牛肉中最難求的部位。

不管是牛前腿的三花趾，

還是後腿的五花趾，

都是限量供應的，點到了都是福氣。

有些老闆還捨不得拿出來賣，

專門留給熟客。

潮汕牛肉火鍋的清湯，也不是真的白開水，而是用牛雜和潮汕特有食材南姜熬出來的湯底，部分店家會配幾塊白蘿蔔，或送幾顆肉丸。

潮汕牛肉，

最大的特點就是隻用新鮮的肉，

一般，當地的屠宰場，

宰牛的時間都是配合着火鍋店來的。

早上屠宰供中午，

下午屠宰供晚上。

一頭牛從屠宰到餐桌不超過6小時，

最好是宰殺後的2-3小時，

牛肉新鮮到還在抽搐。

隔夜或閒置時間長的肉，

是要虧本回收打成肉丸的。

開在外地的潮汕牛肉火鍋店，

夠正宗的話，

一定是將在潮汕養的牛運到所在城市，

當場宰殺後等待上桌。

潮汕牛肉對牛齡、育肥、宰殺、刀工，

都有着極為嚴苛的要求，

任意環節沒跟上，

都不能算“潮汕牛肉火鍋”。

陳曉卿在《風味實驗裏》裏提到，美食講究“在地感”：當地美食是當地人生活的一部分，你把它拿出來，放到另一個地方去，這個味道就發生某種變化。

在潮汕牛肉火鍋界裏，

帶不走的還有刀工師傅。

要想在外地開一家潮汕牛肉火鍋店，

沒有一兩個扛把子的老師傅，

幾乎不可能在市場裏站住腳。

潮汕牛肉一般選兩歲齡左右的黃牛，母牛或者閹牛為主，口感會更細膩些。

未經冷凍的新鮮牛肉，

最不好切。

每切一薄片，

都考驗着師傅的刀下功夫。

傳説在潮汕牛肉火鍋店裏，

刀工學徒月入8千，

老師傅月入2、3萬，

都不算什麼新鮮事兒。

試想每天要切上百斤牛肉，

那都是血汗錢。

在潮汕牛肉火鍋裏，

煮牛肉也有個專業術語，

叫“焯牛肉”，

指略微一煮就撈起來。

決定一塊牛肉的口感和風味的，

是對火候的把握，

不同的部位有不同的要求。

除了胸口朥，

其他部位的肉，

基本控制在10秒左右。

多一秒少一秒，

口感都千差萬別。

如果好好一鍋清湯，

才剛焯了幾盤肉，就滿鍋邊浮沫，

這時你可得反省一下：

只有頂級的吃貨才懂得，

在清湯水沸之後轉小火，

讓湯保持在要沸騰但又還沒沸騰的狀態，

這樣出來的牛肉才是最好吃的。

不過，浮沫出來了也不要緊，

撈掉就可以了。

只是，撈歸撈，

可千萬別使喚店員或老闆來幫你撈，

萬一遇上任性一點的老闆，

一看你不會焯，

給你好肉也是浪費，

接下去就給你換成差一點的牛肉，

那可就得不償失了。

潮汕人吃牛肉火鍋，

還有另一種儀式感，

那就是下菜的順序也頗有講究。

一般是耐煮的最先下，

比如牛筋、白蘿蔔，甚至是牛肉丸，

適合一開始就放，

煮到最後軟爛入味。

接着開始焯肉，

一般建議按着先瘦後肥的順序，

從五花趾、匙肉，到吊龍、脖仁，

最後到肥拼和胸口朥。

當然，如果你不介意吃多吃少，

那就按着喜歡的部位來，

開心就好。

最後才下青菜，

保證不影響其他肉的味道。

最後的最後，

如果還可以點一盤粿條，

煮熟後拌上沙茶，

就再完美不過了。

潮汕人吃火鍋，醬料遵循一人一碟，自己調配。最出眾的就是汕頭沙茶醬和普寧豆瓣醬。

不知道這篇文章，

你們看餓了嗎？

反正我是把自己寫餓了。

天寒地凍，

快約上三五好友，

拿出這份《潮汕牛肉火鍋裝逼指南》，

好好地撮一頓牛肉火鍋吧。

本文部分圖片來自網絡。

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