冬天,你已經是個“橙”熟的季節了_風聞
地道风物-行走的风物百科 公众号|didaofengwu2018-12-19 20:59
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作者 圖圖
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- 風物君語 -
沒有一顆多汁橙子的冬天
最難將息
▼
冬季最難熬。
口腹總被虧待。古代尤為明顯,沒有温室大棚的冬天,除了嶺南,東北、漢中、江南均普遍缺乏新鮮蔬食與水果,想吃到一顆水靈靈的多汁鮮果,其難度不低於豔遇一場,實在是奢望。
拿什麼來拯救古人的冬天?柿子?時間太短;草莓?近代才傳入中國;這漫長的幾千年裏,陪伴人們熬過冬天的唯有橙與橘。
“纖手破新橙”,到底是個什麼橙?

▲ 擠橙汁也是很減壓的活動了。圖/網絡
全世界的柑橘都主要發源於亞洲,中國是其中最重要的產地之一,栽培歷史悠久 ,種類繁多。《晏子春秋》中那句著名的“橘生淮南則為橘,生於淮北則為枳”,説的就是2000多年前中原就有橘與橙了。
橘子、橙子和柚子的家族譜系極為混亂,其亂倫程度堪比奧林匹斯山上的眾神,而**在整個柑橘家族譜系中,和宙斯一樣地位的就是橙子。**橘子和柚子生下了橙子,此後橙子就開始以它為中心,陸續和它的“母親”橘子、親戚“香櫞”雜交出了檸檬、橘橙等柑橘家族的下一代。
▲ 酸味是柑橘家族的特徵之一。圖/視覺中國
橙子家的親戚眾多,譜系混亂,古人也時常分不清,就像説“橘生淮南”時,晏子以為淮河南北的橘與枳是同一種水果,只是地域造成了差別。這誤會傳了幾千年,其實橘和枳根本就是兩種不同的水果。
我國古書中談到柑橘的名稱與品種分類,最早説的是橘 、柚、 枳,其次是柑,再次是橙,但據現人考證,其實枳也應是橙子的一種,是“酸橙”,而後面出現的“橙”則是橙子的另一個品種“香橙”。
▲ 橙汁,橙子最常見的食用方式。圖/視覺中國
但古人愛橙子,主要還是愛其代表的“美色”。
首先是顏色,柑橘類一直是中國古代園林裏重要的裝點,冬季尤為凸顯,蘇軾寫冬景時,詩中便詠**“最是橙黃橘綠時 ”。其次是風情,如周邦彥在《少年遊》**中寫:
並刀如水,吳鹽勝雪,纖手破新橙。錦幄初温,獸煙不斷,相對坐調笙。
低聲問向誰行宿,城上已三更。馬滑霜濃,不如休去,直是少人行。
“纖手破新橙”,古人寫橙子最豔情的定是這一句了。

▲ 吃橙子,你是切塊派還是手剝派?圖/網絡
並刀,是幷州所產的剪刀,以鋒利著稱,雪亮如泛水光。吳鹽,其實就是江南吳越所產的鹽,古人常以橙蘸鹽以去其酸味。
美人用剪刀給嫰黃的橙子破開一個小口,汁水迸濺,清新的橙香一併散發開來,連爐香都掩蓋不了,還切成了小塊,沾上雪鹽,用纖手送到嘴邊……每當看這一句時,我總忍不住腹誹,這畫面看着美,實際吃起來可不怎麼好,只能用鹽來緩解酸澀的橙子能有多好吃?被酸得眉眼擠作一團時,就什麼豔情都顧不上了。
▲ 冰糖橙。圖/視覺中國
這般酸澀,我猜想,這裏美人破的新橙,品種必是“酸橙”無疑了。後來的史料佐證了我的想法,南宋的韓彥直在擔任永嘉太守(今浙江温州)一職時, 研究總結當地橘農的經驗,寫出了**《橘錄》**一書,這是世界上最早的一本柑橘地方誌。書中提到江南地區栽培的柑橘種類時,就提到了酸橙。
▲ 糖橘皮。我們現在可以用糖來緩和橙或橘的苦澀,古人恐怕就沒有這麼幸運了。圖/圖蟲·創意
只可惜在製糖業並不發達的古代,糖是比鹽還奢侈的東西,美人若能有一罐蜜糖,肯定比這酸鹹交加的滋味更能吸引如意郎君了。
不過,無論歷史上的橙子是誤會一時還是豔情一場,現在都煙消雲散了。接下來必須想點具體的事情,比如,如果你獲得了一顆美好的橙子,該怎樣對待它才好?
如何優雅地解剖一隻橙子?

▲ 這麼切橙子就不太優雅。圖/網絡
看到標題,你該不會以為我要具體寫寫解剖橙子的刀法?並不是,比嫺熟掌握刀法更重要的當然是挑選一顆最好的橙子。
**橙子最重要的品質指標中,有一條是:可溶物含量。**這其實就是説橙子裏果肉與果皮、纖維的比重,可溶物含量越高,則橙子的果肉含量越高,越皮薄多汁,口感越“嫰”。
挑選一顆可溶物含量最高,最皮薄多汁的橙子,不用費力地“解剖”半天,才是吃橙子最優雅的方式。
▲ 一顆好的橙子,一定要皮薄多汁,酸甜適口。圖/圖蟲·創意
除了可溶物含量,衡量橙子品質的第二條重要指標就是酸甜比。
酸甜比有多重要,看一看大名鼎鼎的褚橙就知道了。其實褚橙的品種就是雲南本地的冰糖橙,但是傳統的冰糖橙甜度太高,反而會失去橙子獨有的那一分風味。褚橙種植只需要一年,但此後卻是一年又一年的實驗、調整冰糖橙最佳的酸甜比,這才有了今天的滋味。
▲ 褚橙包裝上的褚時健頭像。圖/視覺中國
明白了決定橙子品質的兩大指標,要得到好吃的橙子,我們還得從橙子的生長環境找起。
影響橙子生長最重要的因素是温度。
春季日平均氣温穩定在13攝氏度以上時,橙子才能開始萌發,夏季平均氣温在23-29攝氏度時,最適宜橙子的生長。最關鍵是冬季,因為橙子極不耐凍,一旦冬季平均氣温到零下3攝氏度以下,橙子樹就極容易全部凍害,一棵都無法存活。這也是為什麼到今天橙子都不能在北方種植的原因。
▲ 光照也是決定橙子好吃與否的重要原因之一。圖/視覺中國
橙子多種在緩坡上。因為種在坡地上有保暖的功能。夜晚的時候冷空氣會沿山坡下沉,致使山坡反而會比低窪的谷底温暖,可以避免極端低温的出現。
所以,我國最好的橙子,就是生長在温暖濕潤的南方丘陵地區,比如江西、湖北、四川盆地還有云南、廣西。
▲ 從空中俯瞰雲南玉溪的褚橙莊園。圖/視覺中國
確定了產地,還有種植和品種的問題。
就以臍橙舉例,我國種植的臍橙主要以紐荷爾、朋娜、奈維林娜這三種為主,其中紐荷爾是種植最普遍的,不過在可溶性物和酸甜比這兩個指標上,奈維林娜臍橙表現最好,紐荷爾排名第二。
▲ 贛南臍橙。贛州是全國最大的橙子主產區,當地種植最廣泛的就是紐荷爾臍橙。圖/視覺中國
此外還有種植年限的問題。要找到一顆好吃的橙子,首先你得先找到一棵足夠老的橙子樹。
據研究數據顯示,果樹年齡越大,結出的果子個頭反而會變小,但同時果皮會變薄,果肉的可溶物含量會明顯提高,因為年輕的果樹,纖維生長會更好。這和人類的生長規律是一樣的,小的時候主要長骨骼,年紀大了就不得不長肉了。
最好吃的橙子,就是中年發福的橙子。
一大口吃掉冬天裏最可貴的豔遇
挑到一顆最好吃的橙子,接下來你就只需要思考兩個問題了:怎麼吃最好?要是捨不得吃怎麼辦?
説起橙子的吃法,就一定得提蟹釀橙。江南人愛食蟹,蟹釀橙就時常出現在江南文人的宴席上,宋朝時稱作“橙甕”。

▲ 蟹釀橙。圖/截取自《風味人間》
將成熟的橙子切掉頂部,作蓋。挖去果肉,只留一點橙汁作底。然後將細細剔出的蟹黃、蟹肉填進去,再加一點兒醋和黃酒,蓋上橙皮蓋入鍋蒸。
我想,發明蟹釀橙的人一定是一個最貪婪的天才,非要在一道菜裏同時吃掉兩樣秋冬的珍寶,要用橙子的天然果酸去中和蟹粉的水腥,又用蟹肉的鹹鮮去凸顯橙子的一絲清甜,再混以酒香,真是不墮江南的風流名聲。
除了蟹釀橙這種奢侈的大菜,日常的橙子多是用做一些小食小點。
▲ 柑橘類的水果在中國一直是製作蜜餞的重要原料。圖/圖蟲·創意
比如《養小錄》裏就記載了一種**“橙餅”**:把橙子去核,然後連皮一起切成片、搗爛,絞成汁。再加入少許麪粉一起攪成麪糰。將橙汁麪糰加白糖,放入蒸籠裏蒸熟,再迅速拿出來放涼,冷卻後切成片食用。製作並不複雜,自己就可在家實驗,但總感覺最後會是橙子味切片饅頭的味道。
國外自然是喜歡用橙子做果醬,或是加入紅酒和肉桂,煮一鍋熱橙子紅酒湯,滋味也不錯。
▲ 嫌橙子吃不出花樣?不如試試橙子燉蛋,夠新奇嗎?圖/視覺中國
感謝橙子,從古至今,從中到外,總算是給人類冬天單調的餐桌填滿了温暖的色彩。
不管怎麼吃,遇到橙子,就算是冬天裏最美好的一場豔遇啦。
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你最愛的橙子是哪一顆?
