冬天，你已經是個“橙”熟的季節了_風聞

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丨多C多快樂丨

- 風物君語 -

沒有一顆多汁橙子的冬天

最難將息

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冬季最難熬。

口腹總被虧待。古代尤為明顯，沒有温室大棚的冬天，除了嶺南，東北、漢中、江南均普遍缺乏新鮮蔬食與水果，想吃到一顆水靈靈的多汁鮮果，其難度不低於豔遇一場，實在是奢望。

拿什麼來拯救古人的冬天？柿子？時間太短；草莓？近代才傳入中國；這漫長的幾千年裏，陪伴人們熬過冬天的唯有橙與橘。

“纖手破新橙”，到底是個什麼橙？

▲ 擠橙汁也是很減壓的活動了。圖/網絡

全世界的柑橘都主要發源於亞洲，中國是其中最重要的產地之一，栽培歷史悠久 ，種類繁多。《晏子春秋》中那句著名的“橘生淮南則為橘，生於淮北則為枳”，説的就是2000多年前中原就有橘與橙了。

橘子、橙子和柚子的家族譜系極為混亂，其亂倫程度堪比奧林匹斯山上的眾神，而**在整個柑橘家族譜系中，和宙斯一樣地位的就是橙子。**橘子和柚子生下了橙子，此後橙子就開始以它為中心，陸續和它的“母親”橘子、親戚“香櫞”雜交出了檸檬、橘橙等柑橘家族的下一代。

▲ 酸味是柑橘家族的特徵之一。圖/視覺中國

橙子家的親戚眾多，譜系混亂，古人也時常分不清，就像説“橘生淮南”時，晏子以為淮河南北的橘與枳是同一種水果，只是地域造成了差別。這誤會傳了幾千年，其實橘和枳根本就是兩種不同的水果。

我國古書中談到柑橘的名稱與品種分類，最早説的是橘 、柚、 枳，其次是柑，再次是橙，但據現人考證，其實枳也應是橙子的一種，是“酸橙”，而後面出現的“橙”則是橙子的另一個品種“香橙”。

▲ 橙汁，橙子最常見的食用方式。圖/視覺中國

但古人愛橙子，主要還是愛其代表的“美色”。

首先是顏色，柑橘類一直是中國古代園林裏重要的裝點，冬季尤為凸顯，蘇軾寫冬景時，詩中便詠**“最是橙黃橘綠時 ”。其次是風情，如周邦彥在《少年遊》**中寫：

並刀如水，吳鹽勝雪，纖手破新橙。錦幄初温，獸煙不斷，相對坐調笙。

低聲問向誰行宿，城上已三更。馬滑霜濃，不如休去，直是少人行。

 “纖手破新橙”，古人寫橙子最豔情的定是這一句了。

▲ 吃橙子，你是切塊派還是手剝派？圖/網絡

並刀，是幷州所產的剪刀，以鋒利著稱，雪亮如泛水光。吳鹽，其實就是江南吳越所產的鹽，古人常以橙蘸鹽以去其酸味。

美人用剪刀給嫰黃的橙子破開一個小口，汁水迸濺，清新的橙香一併散發開來，連爐香都掩蓋不了，還切成了小塊，沾上雪鹽，用纖手送到嘴邊……每當看這一句時，我總忍不住腹誹，這畫面看着美，實際吃起來可不怎麼好，只能用鹽來緩解酸澀的橙子能有多好吃？被酸得眉眼擠作一團時，就什麼豔情都顧不上了。

▲ 冰糖橙。圖/視覺中國

這般酸澀，我猜想，這裏美人破的新橙，品種必是“酸橙”無疑了。後來的史料佐證了我的想法，南宋的韓彥直在擔任永嘉太守（今浙江温州）一職時, 研究總結當地橘農的經驗，寫出了**《橘錄》**一書，這是世界上最早的一本柑橘地方誌。書中提到江南地區栽培的柑橘種類時，就提到了酸橙。

▲ 糖橘皮。我們現在可以用糖來緩和橙或橘的苦澀，古人恐怕就沒有這麼幸運了。圖/圖蟲·創意

只可惜在製糖業並不發達的古代，糖是比鹽還奢侈的東西，美人若能有一罐蜜糖，肯定比這酸鹹交加的滋味更能吸引如意郎君了。

不過，無論歷史上的橙子是誤會一時還是豔情一場，現在都煙消雲散了。接下來必須想點具體的事情，比如，如果你獲得了一顆美好的橙子，該怎樣對待它才好？

如何優雅地解剖一隻橙子？

▲ 這麼切橙子就不太優雅。圖/網絡

看到標題，你該不會以為我要具體寫寫解剖橙子的刀法？並不是，比嫺熟掌握刀法更重要的當然是挑選一顆最好的橙子。

**橙子最重要的品質指標中，有一條是：可溶物含量。**這其實就是説橙子裏果肉與果皮、纖維的比重，可溶物含量越高，則橙子的果肉含量越高，越皮薄多汁，口感越“嫰”。

挑選一顆可溶物含量最高，最皮薄多汁的橙子，不用費力地“解剖”半天，才是吃橙子最優雅的方式。

 

▲ 一顆好的橙子，一定要皮薄多汁，酸甜適口。圖/圖蟲·創意

除了可溶物含量，衡量橙子品質的第二條重要指標就是酸甜比。

酸甜比有多重要，看一看大名鼎鼎的褚橙就知道了。其實褚橙的品種就是雲南本地的冰糖橙，但是傳統的冰糖橙甜度太高，反而會失去橙子獨有的那一分風味。褚橙種植只需要一年，但此後卻是一年又一年的實驗、調整冰糖橙最佳的酸甜比，這才有了今天的滋味。

▲ 褚橙包裝上的褚時健頭像。圖/視覺中國

明白了決定橙子品質的兩大指標，要得到好吃的橙子，我們還得從橙子的生長環境找起。

影響橙子生長最重要的因素是温度。

春季日平均氣温穩定在13攝氏度以上時，橙子才能開始萌發，夏季平均氣温在23-29攝氏度時，最適宜橙子的生長。最關鍵是冬季，因為橙子極不耐凍，一旦冬季平均氣温到零下3攝氏度以下，橙子樹就極容易全部凍害，一棵都無法存活。這也是為什麼到今天橙子都不能在北方種植的原因。

▲ 光照也是決定橙子好吃與否的重要原因之一。圖/視覺中國

橙子多種在緩坡上。因為種在坡地上有保暖的功能。夜晚的時候冷空氣會沿山坡下沉，致使山坡反而會比低窪的谷底温暖，可以避免極端低温的出現。

所以，我國最好的橙子，就是生長在温暖濕潤的南方丘陵地區，比如江西、湖北、四川盆地還有云南、廣西。

▲ 從空中俯瞰雲南玉溪的褚橙莊園。圖/視覺中國

確定了產地，還有種植和品種的問題。

就以臍橙舉例，我國種植的臍橙主要以紐荷爾、朋娜、奈維林娜這三種為主，其中紐荷爾是種植最普遍的，不過在可溶性物和酸甜比這兩個指標上，奈維林娜臍橙表現最好，紐荷爾排名第二。

▲ 贛南臍橙。贛州是全國最大的橙子主產區，當地種植最廣泛的就是紐荷爾臍橙。圖/視覺中國

此外還有種植年限的問題。要找到一顆好吃的橙子，首先你得先找到一棵足夠老的橙子樹。

據研究數據顯示，果樹年齡越大，結出的果子個頭反而會變小，但同時果皮會變薄，果肉的可溶物含量會明顯提高，因為年輕的果樹，纖維生長會更好。這和人類的生長規律是一樣的，小的時候主要長骨骼，年紀大了就不得不長肉了。

最好吃的橙子，就是中年發福的橙子。

一大口吃掉冬天裏最可貴的豔遇

挑到一顆最好吃的橙子，接下來你就只需要思考兩個問題了：怎麼吃最好？要是捨不得吃怎麼辦？

説起橙子的吃法，就一定得提蟹釀橙。江南人愛食蟹，蟹釀橙就時常出現在江南文人的宴席上，宋朝時稱作“橙甕”。

▲ 蟹釀橙。圖/截取自《風味人間》

將成熟的橙子切掉頂部，作蓋。挖去果肉，只留一點橙汁作底。然後將細細剔出的蟹黃、蟹肉填進去，再加一點兒醋和黃酒，蓋上橙皮蓋入鍋蒸。

我想，發明蟹釀橙的人一定是一個最貪婪的天才，非要在一道菜裏同時吃掉兩樣秋冬的珍寶，要用橙子的天然果酸去中和蟹粉的水腥，又用蟹肉的鹹鮮去凸顯橙子的一絲清甜，再混以酒香，真是不墮江南的風流名聲。

除了蟹釀橙這種奢侈的大菜，日常的橙子多是用做一些小食小點。

▲ 柑橘類的水果在中國一直是製作蜜餞的重要原料。圖/圖蟲·創意

比如《養小錄》裏就記載了一種**“橙餅”**：把橙子去核，然後連皮一起切成片、搗爛，絞成汁。再加入少許麪粉一起攪成麪糰。將橙汁麪糰加白糖，放入蒸籠裏蒸熟，再迅速拿出來放涼，冷卻後切成片食用。製作並不複雜，自己就可在家實驗，但總感覺最後會是橙子味切片饅頭的味道。

國外自然是喜歡用橙子做果醬，或是加入紅酒和肉桂，煮一鍋熱橙子紅酒湯，滋味也不錯。

▲ 嫌橙子吃不出花樣？不如試試橙子燉蛋，夠新奇嗎？圖/視覺中國

感謝橙子，從古至今，從中到外，總算是給人類冬天單調的餐桌填滿了温暖的色彩。

不管怎麼吃，遇到橙子，就算是冬天裏最美好的一場豔遇啦。

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你最愛的橙子是哪一顆？