魯菜有啥資格做八大菜系之首？_風聞

一方水土養育一方人，而一方人又炮製出一方物產。比如一顆白菜，東北人拿來醃漬成酸菜，就有了殺豬菜；四川人淋上高湯，就成了開水白菜；澆上蠔油，就是一道廣東人愛吃的蠔油白菜；將白菜扒掉五六層外幫，只剩20釐米長的菜心，與蟹黃同炒，這就是一道標準的北京菜……

這些劃分出來的“楚河漢界”，就是我們所説的菜系。

走進任何一家商場，你都能看到掛着各種旗號的地方菜——

看上去就火辣勁爆的是川菜；裝飾成熱帶風情的是雲南菜；殺出一陣民國風的多半南京菜；大紅被單熱炕頭肯定是東北菜了……

然而，如果你順着吃一遍就會發現，“八大菜系”之首的魯菜館很難找到，很多人甚至質疑魯菜憑啥成了“八大菜系”之首。

《舌尖上的中國2》播出時，有網友發現長達7集的美食節目裏，魯菜竟然只出現了短短兩分鐘！

更匪夷所思的是，我們説川菜麻辣、粵菜清淡、浙菜精巧、蘇菜考究……但魯菜的特點卻説不出來。

有人覺得糖醋鯉魚、九轉大腸、油爆雙脆就是魯菜；也有人説膠東海鮮、海蔘鮑魚就是魯菜；還有人認為煎餅卷大葱、蝦醬玉米餅子、大米乾飯把子肉就是魯菜。

這樣看來，魯菜的存在感真的很低，是魯菜沒落了嗎？

今天我們就來好好聊一聊。

文 | 李浩然 王祁欣（瞭望智庫實習生）

本文為瞭望智庫原創文章，如需轉載請在文前註明來源瞭望智庫（zhczyj）及作者信息，否則將嚴格追究法律責任。

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魯菜為何成了“八大菜系”之首？ 　

準確地講，“菜系”一詞的歷史並沒有很多人想象的那樣久遠，最早出現在20世紀70年代中葉，比春晚早不了幾年。“菜系”這個詞雖然年輕，但反映的是一個特定地域的風味，是長期歷史積澱下的產物。

中國到底有多少個“菜系”，至今也沒人能説得清。流傳最廣的，還是包括魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、浙菜、閩菜、湘菜、徽菜在內的“八大菜系”的説法。

至於誰才是“八大菜系之首”，也是眾説紛紜，但得票最多的無疑是魯菜，為什麼呢？

一般來説，一個菜系的形成，有三樣必不可少——************物產、文化和商業。************綜合來看，魯菜做得最好。

先説物產。俗話説，巧婦難為無米之炊，在物質短缺的古代社會，大家都是“靠山吃山，靠水吃水”，做菜水平直接取決於物產豐裕程度。

而物產多寡又是由地理位置決定的，山東有着極其多樣的地貌類型——不但山地、丘陵、平原、盆地、湖泊等一應俱全，黃河自西南向東北穿梭而過，而且還有長達3000多公里、約佔全國六分之一的海岸線，也是中國大陸向東伸進海洋最遠的區域，簡直是一個“微縮版的中國”！

這就使得山東在物產方面極其亮眼，除了比較常規的蔬菜瓜果，還有從大海獲得的“魚鹽之利”，直到今天，山東仍然是全國糧食、蔬菜、海產品的重鎮。

在交通閉塞的古代，山東廚子不用為缺少優質食材而發愁，他們能夠就地取材，做出諸如葱爆海蔘、紅燒鮑魚、炸蝦仁等實實在在的“硬菜”。

（圖為葱爆海蔘 圖源：視覺中國）

當然，其他幾個菜系也無不以強大的物產作為支撐，比如物阜民豐的“天府之國”醖釀出的川菜，水熱充足的珠三角出產的粵菜，依託“魚米之鄉”的蘇菜，東海之濱的浙菜……

再説文化。追本溯源，魯菜算是中國歷史淵源最早的一個菜系，歷史學者錢穆曾指出“若把代表中國正統文化的，譬之於西方的希臘般，則在中國首先要推山東人”，飲食也不例外，起源於山東的儒家不僅塑造了兩千多年來中國人的性格，也塑造了中國人的飲食觀。儒家學派極為注重飲食，甚至有“文明始於飲食”之説。孔子提出的“食不厭精，膾不厭細”飲食觀念，可以説為追求精細、厚重的魯菜做了一個強有力的註解。這是其他菜系不能比的。

最後是商業。物產、工藝和文化還不足以形成一個菜系，因為在中國，菜餚是大都城的產物，只有繁榮的商品經濟才能催生出來。

商業繁榮了才會出現餐館，才有人想着給菜定樣式、取名字，使其真正切入市場，在人口集中的水旱碼頭、經濟中心等接受官紳顯貴、販夫走卒等的品評，從而得到更多發展。人類學者安德森評論説，“菜餚需要有一夥善於評論和喜愛冒險的食客”。

山東正是古代運輸大動脈京杭大運河的重要一段，出現了很多繁榮的碼頭，比如臨清。早年，臨清一直是中國一座重要的碼頭城市，很多南北東西的物產和飲食在這裏交流融匯。

不止魯菜，“四大菜系”中的另外三個川、粵、蘇也是如此，因此臨江近海、碼頭髮達，他們的名聲更容易傳播。

2

魯菜曾稱霸整個北方　

得天獨厚的優勢，加上山東人敦厚實在的性格特點，造就了魯菜“大氣，堂堂正正”的特點，但這還不足以把魯菜推向全國，真正讓魯菜傳播開來的是明清時期官方的推廣。

明朝遷都至北京之後，魯菜是離政治中心最近的菜系，其高大上的風格也很容易受到追求奢華的官方青睞，於是更多山東廚子進入宮廷，成為明清宮廷菜的重要組成部分。

清末皇族溥傑的妻子就曾在《宮廷飲食》中寫道：“本來中國（北京）的飲食沒什麼特色，明朝都城移到北京時，宮廷裏的廚師大部來自山東，因此山東風味便從宮中、民間普及開來。”直到今天，還有很多人認為魯菜是官菜、宮廷菜。

 

就這樣，宮廷、貴族、紳商中有大量人成為了魯菜的粉絲，著名哲學家張起均在《烹調原理》中寫道：“山東菜經過大官、有學問的人指點後，不僅技術口味好，而且格調高超，水準卓越，為全國任何地處之菜所不及。”

清朝祖制規定滿洲八旗貴胄不許經商，於是為掩人耳目，八旗子弟暗中投資，僱用手腳勤快，頗能吃苦的山東人為其經營。

諳熟北京掌故的尹潤生説：“在辛亥革命前後近一百年間，北京的飯莊及一大部分飯館多為旗人出資為東方，山東人出力為西方；旗人只當空名的東家，而掌櫃的、掌灶的，以及打雜的徒工，都是山東人。”

這種滿漢合作的飯莊，均開設在鬧市區，院落清潔恬靜，桌椅古香古色，一派富麗堂皇。市井小民吃不起但卻“心嚮往之”，很自然就把魯菜當成是最高檔菜系了。

京城給了山東人發揚菜系的機會，成就了“山東廚子”的美名，也讓魯菜得以在北方開枝散葉。

到了清末，由於黃河下游天災不斷，山東一帶的農民迫於生計背井離鄉，紛紛冒險“闖關東”。他們開墾荒地，做苦力，做小買賣，勤奮肯幹，逐漸在東北站穩了腳跟，也把魯菜的一些技法帶到了白山黑水，電視劇《闖關東》裏朱開山開的魯菜館，主要做的就是以山珍為主的濟南菜，平民百姓做的魯菜顯然更接地氣，跟高大上的“官菜”不是一個氣質。

就這樣，既可高大上又能接地氣的魯菜成為中國最有影響力的菜系之一，也是“八大菜系”中唯一位於北方的菜系。

3

魯菜為何“銷聲匿跡”了？ 　

曾經火遍全國的魯菜，為何突然間“銷聲匿跡”了？

這其實是個見仁見智的問題，飲食文化跟每個人切身相關，也是一個誰都可以插上一嘴的話題，就像看完一部電影后誰都可以發表一番議論一樣。綜合來看，主要有以下幾種觀點。

一是魯菜難學難做，價格昂貴，所以難以推廣。

帶着“官府菜”的印記，高大上的魯菜在工藝操作過程中更講究精益求精，對廚藝要求極高。魯菜共有50種技法，其中常用的就有30種，無論數量還是難度，都是“八大菜系”之最。

比如，對火工的要求就很苛刻。魯菜擅長爆炒，駕馭火，尤其是大火的能力，“烹飪之道，如火中取寶。不及則生，稍過則老，爭之於俄頃，失之於須臾”，這是其他菜系所不能及的。

還有，對刀工的要求也極高。魯菜中常見的刀工技法有菊花花刀、蓑衣花刀、蝴蝶花刀等，一方面為火候和入味服務，一方面使得成菜造型更加大氣典雅，符合魯菜氣質。魯菜的刀工，從傳統魯菜爆炒腰花中可見一斑，雕成這樣你能看出來是豬腰子？

（圖為爆炒腰花 圖源：視覺中國）

所以一直以來就有“三年川菜，十年魯菜”説法，意思是説學做川菜需要三年，而學做魯菜卻需要十年。

魯菜難學難做，也導致了廚師在製作方法上的隨意性，不遵循統一的標準，魯菜做不好，那不是好不好吃的問題，而是製造災難。 

一般來説，如果一個菜系，既需要非常複雜的做工，又對食材刀工有非常高的要求，肯定會相應的推高價格，這就會造成在平民階層中流行困難。

比如麻辣燙之所以誕生，就是為了解決縴夫和船工們的吃飯問題，它的食材比較容易獲得，在製作工藝上也沒那麼困難。這是能在大眾人羣中廣為流行的基礎條件，川菜和湘菜顯然就滿足了這兩點。

 

 

二是各種調味品尤其是味精的發明，讓魯菜的“殺手鐧”威力不再。

俗話説，唱戲的腔，當兵的槍，廚子的湯。在沒有味精的時代，只有魯菜廚師可以做出鮮味來，秘訣來源於帶鮮味的吊湯，由雞、牛、豬、海鮮等熬製，這是魯菜的“靈魂”。

在以前的魯菜館中，甚至有“一鍋湯”的説法，就是説做菜之前必須要吊好一鍋湯，如果這鍋湯用完了，即使來了再多的客人，飯館也要關門歇業了，足見吊湯在魯菜中的作用。

吊湯並不簡單，需要選用上好食材，經過長時間爐火慢燉，期間還有不同的加葱薑蒜等佐料，進行多次哨湯，以及適時的攪拌，所以很難學，成為魯菜調味的“殺手鐧”。

奈何後來有了同樣可以提鮮的味精，對於大部分講究效率的現代人來説，燉一鍋工藝複雜的湯，遠不如撒一把味精來得乾淨利落。

魯菜的味道全靠食材和烹飪，而川菜依靠於調味取勝。所以早在二三十年前，就有公司研製了多種中國名菜的複合調味料，像麻婆豆腐的複合調料，只要幾勺就能輕鬆做成名菜“麻婆豆腐”，即使技術比較一般也都會烹飪成功，而魯菜中專門的調味包和調味系統則很少見到。

三是山東的人口流動規模較小，不利於魯菜的廣泛傳播。

一個菜系的大規模流行一般與勞動力人口的流動有很大關係，清末民初魯菜統治北方就源於山東人走南闖北，外出謀生的經歷。但建國後，山東經濟發展平穩，山東人本身又安土重遷，所以外出務工人數也變少了。

有學者依據第六次人口普查數據對中國跨省人口流動的狀況做了統計，結果顯示，作為人口大省的山東，人口流出規模較低，不及人口數量相當的河南的一半。

 

（圖源：喬曉春、黃衍華《中國跨省人口流動狀況——基於“六普”數據的分析》）

與之相對的是，與山東人口數量相當的四川人口流出量較高，且流出地很分散，高達10個以上。更重要的是，以湖北、湖南、江西、四川、雲南、貴州、重慶這七個主要偏好麻辣地區，向外輸出的流動人口，佔據了中國流出人口總量的40%以上，麻辣就這樣作為一種飲食文化被帶到了全國各地。

當整個偏好麻辣的人口經過人羣流動和遷移擴散到全國之後，就很容易進一步影響到周圍的羣體，川菜、湘菜也就流行起來了。

而從人口流入來看，廣東經濟發展較高，人口流入規模最大，所以也促進了粵菜的流行。

 

4

其實，魯菜一直都在！ 　

上述因素或許能解釋魯菜為何沒有以前那麼“霸氣十足”了，但遠遠談不上衰落。

一方面，前文提到魯菜曾深深影響了整個北方。如果追本溯源，可以説北京菜、天津菜、山西菜、遼菜、東北菜等都是魯菜的延伸，反過來，魯菜又被北方飲食文化影響。而在中國餐飲界也有一種説法，認為魯菜是中國唯一的自生菜系，是與華夏民族形成同步發展的，魯菜穿上正裝就成了高大上的宮廷菜，換上便裝又能走入千家萬户的廚房，成為家常菜，所以魯菜本身極其龐大，不像南方的很多菜系，被江河阻隔自成一派，特色鮮明。

 

如果我們細究起來會發現，今天的魯菜館其實很多，只是不太容易被發覺，比如北京的豐澤園、惠豐堂、同和居等老字號，包括很多新開的海蔘館、京味館等，其實都是以魯菜為基礎，只是有人把它叫成北京菜了。

還有北方几乎所有城市都有的華夏酒樓、中華酒樓、東海龍宮等，這種名字高大上但不宣傳菜系的飯店，館裏的菜十有八九都是魯菜。北方還有很多中檔餐廳，一般菜譜上也多是“魯菜+當地特色菜+極少數南方菜”的模式。這些店從不炒魯菜概念，所以大家基本是不會把它們和魯菜聯繫起來。

至於傳播最廣的魯菜，就是“黃燜雞米飯”，這一拿着量杯配置佐料，再加入雞肉燜至數分鐘後便可出鍋的快餐，已經席捲了全國。雖然黃燜雞曾是濟南老字號“福泉居”的招牌菜，但也沒人會把它跟“魯菜”聯繫到一起。

再來看魯菜的技法，那更是隨處可見了。比如在北方几乎只要葱、姜、蒜爆香的都是標準的魯菜底子，如果菜名裏有“爆炒”這樣的字眼，那更是標準的魯菜技藝了。

另一方面，菜系的説法本來就是特定歷史條件下的產物。古代由於交通閉塞、物質匱乏等原因，能吃一口異域的風味就會覺得特別新鮮，平生可能也就只有那麼幾次。

而如今，科技進步和社會發展已經把地球變成“平”的，出國都變得稀鬆平常，可能在當地吃的特色食物還不如自家門口做的正宗。而出門就餐的老百姓對菜的需求，也從大魚大肉轉向了口味刺激，所以市場上更加“百花齊放”，這裏面既包括傳統的“八大菜系”，也包括外來的西餐、日料，甚至還有所謂的輕食系、養生系、土味系等“新菜系”。而味道以辣為主的川湘菜，時常刺激到人們的味蕾，所以很容易佔領了全國。

但現在流行的川湘菜也並見得就有那麼正宗，有業內人士曾説，其實真正的川菜有24個味型，我們平時吃到的麻辣味，只是川菜中的一種味道，並不是川菜的全部，正宗的川菜講究百菜百味，急火快炒，一鍋成菜，但是現在市面上的川菜館為了迎合消費者，只剩下麻辣一種口味，失去了正宗川菜應有的特色和文化。最能代表傳統川菜的，是開水白菜和雞豆花，反而因為看起來並不麻辣而不被當成是川菜。

（圖為“開水白菜” 圖源：新華網）

所以，在當下，某種口味的食物能流行起來很大程度上是市場的選擇，代表不了某個菜系，消費者也不會因為某個名號就選擇吃什麼。

而“四大菜系”、“八大菜系”等説法，更多也是出於傳承及宣傳的需要，相當於讓想了解中國菜的人有了一個提綱，順着這個去感受我國菜品的豐富多彩和品味多樣。

但這其實不足以概括“羣星璀璨，眾口難調”的中國飲食文化，中國菜就是個包子皮，無論是韭菜、雞蛋還是粉條都可以包進來，儘管各有風格特色，但在這個皮裏包着的是，大家共存共榮，共同發展。

參考資料：

【1】魯菜憑什麼當四大菜系之首 | 張帆，微信公眾號“浪潮工作室”；

【2】 這就是魯菜 | 新華網；

【3】中國吃 | 唐魯孫，廣西師範大學出版社；

【4】菜系崛起：中國“八大菜系”之説是怎麼來的？| 吳餘，微信公眾號“大象公會”；

【5】魯菜衰落了？我告訴你為什麼 | 微信公眾號“紅小豆館主”；

【6】中國魯菜文脈 | 趙建民、曲均記，中國輕工業出版社；

【7】説不盡的魯菜 | 孫婧，商周刊；

【8】中國跨省人口流動狀況——基於“六普”數據的分析|喬曉春、黃衍華，人口與發展。