土豆中國曆險記_風聞

本文首發於微信公眾號 地道風物

作者 袁千禧

丨土豆配一切丨

▲ 被拍賣100萬英鎊的土豆肖像照片,像一個土豆星球。Potato #345, 攝影/Kevin， 圖/網絡

- 風物君語 -

土豆怎麼做好吃？

土豆怎麼做都好吃

▼

“有沒吃過土豆的中國人嗎？”

“我沒遇見過。”

傳言，明朝萬曆年間，土豆先生漂洋過海來到中國，並受到了皇室的接待。

後來他在中國成了家，有了後代，子子孫孫分佈在中國很多地方，有不同的相貌，有不同的名字，最常見的是洋芋這個別稱，甚至有紅、黃、白、黑、紫等多種膚色，成為了壯大的馬鈴薯宗族。

▲ 圖/網絡

01

360度看馬鈴薯

祖上的事情，時間太過久遠，難免有些不確切。有人第一次見到土豆先生是在陝西省興平縣，最早追溯到16世紀後期；也有人説京津地區可能是亞洲最早見到土豆先生的地區之一。

不過有一點是肯定的，土豆先生作為外來人口，很受歡迎。古有徐渭曾作**“土豆”詩**；也有地區人民把他當作餐桌主角，比如有人戲稱“洋芋、土豆、馬鈴薯”是**甘肅定西三****寶，**其實這三個名稱都是馬鈴薯家族的別稱，但足以表明大家對馬鈴薯的喜愛，以及重要地位。

▲ 最早期，馬鈴薯花用來觀賞。圖/視覺中國

▲ 江西遂江馬鈴薯花。圖/視覺中國

▲ 馬鈴薯花也有淡紫色、粉色的。圖/維基百科

比起甘肅的“嘴上”説説，黑龍江默默耕耘，成為我國最大的土豆種植基地。

*來自2010年數據

▲ 馬鈴薯田。圖/圖蟲·創意

▲ 山下的馬鈴薯花。圖/視覺中國

**馬鈴薯名稱的來源，則是因為我們的先輩覺得土豆先生長得很像古代的馬鈴，****福建《松溪縣志》**雲：‘馬鈴薯掘取，形有大小，略如鈴子’。

馬鈴薯花很漂亮，土豆先生長得很醜，能有今天的地位，全憑才華和運氣！

▲ 圖/視覺中國

中國是人口大國自不必説，填飽肚子、五穀豐登才能國泰民安。土豆先生恰好體內富含碳水化合物，飽腹感強、熱量足，乾隆年間，土豆先生就是幫百姓度過饑荒的一員。

同時，他的味道可清淡可重口、做法又簡單，能滿足全國各地人民的需求。

▲ 顯微鏡下的馬鈴薯澱粉。圖/Microlab

▲ 顯微鏡下的馬鈴薯細胞。圖/sluch.org

▲ 顯微鏡下的馬鈴薯澱粉顆粒。圖/beyongdhumaneye.com

02

成名之路

據記載，直到清中葉以後，土豆先生才開始大範圍撒種，到晚清傳播全國。

▲ 2018年，雲南召開馬鈴薯大會。圖/視覺中國

土豆先生看起來是個糙漢子，但實際是個處女座，對環境要求很高。遇見太過潮濕的環境，就容易紅曲黴菌感染，身體出現紅鐵鏽般的菌絲；同時既怕冷，又怕熱。

為此，中國的科學家們和農民們為馬鈴薯家族做了不少貢獻，精心呵護、改良基因。

▲ 1962年年中國科學家對馬鈴薯病毒鑑定。圖/維基百科

才有了汪曾祺筆下的**“人間美味”，才有了在《報菜名》裏的“炒金蛋”。土豆先生不光登上越來越多中國人的餐桌，也與中國人產生了深厚的感情。**

可以是道簡易家常菜。

▲ 土豆絲配米飯，簡單又好吃。圖/視覺中國

▲ 土豆牛肉。圖/視覺中國

也可以是餐桌小菜。

▲ 涼拌土豆絲，用水焯掉澱粉，土豆口感變得清脆。圖/視覺中國

也可以是街頭小吃。

▲ 甘肅洋芋攪團。攝影/嚴肅

▲ 甘肅馬三洋芋片。攝影/嚴肅

▲ 四川冷鍋串串。圖/視覺中國

上得了檔次，與限定和牛在一起，吸收了牛肉的香味。

▲ 香港和牛土豆。圖/視覺中國

他是主角。

▲ 西藏飲食。圖/視覺中國

也甘當配角。

▲ 山東傳統大鍋。圖/視覺中國

▲ 西安噪子面裏土豆是不可少的食材。圖/視覺中國

03

小城故事多

千年以來，馬鈴薯家族遊遍全國各地，還喜歡**“勾三搭四”，與各種食材出碰撞出火花**。

黔江地區的酸鮓肉，是特殊做法制成，味道酸酸的肥肉，味道如淡淡的酸豆角。肥肉下邊放着土豆，****貼着肉的地方土豆是口感綿軟的，貼着碗的地方口感則是脆脆****的。

▲ 酸鮓肉土豆。 圖/大眾點評

山西嵐縣人民為了表示歡迎，則辦了場土豆盛宴，研製出108種吃法，甚至用土豆做出身形和味道如鮑魚、遼參的菜品。

▲ 是的，這是用土豆做成的。 圖/人民網

▲ 土豆的108種做法印在撲克牌上。 圖/人民網

其中比較有名的就是搗拿糕了，土豆大火蒸，小火燜，再去皮，用名為**“抿****拐拐”的器具搗100多下，才能“一團和氣”**，最後再佐以醬汁。

▲ 搗拿糕。圖/人民網

雲南人更是對馬鈴薯家族痴迷。

▲ 洋芋球。 圖/視覺中國

在昆明當地還流傳着一句話：“吃洋芋，長子弟（意為多吃洋芋男的長的帥，女的美麗的意思）。”

▲ 炸洋芋。 圖/最愛去雲南

雲南人不光將洋芋做成老奶洋芋、銅鍋洋芋燜飯、洋芋粑粑、烤洋芋等不勝枚舉的小吃，還把他融入到各種菜裏。

洋芋對於雲南人來説是一種情結。

▲ 納西洋芋燒雞。 圖/視覺中國

同樣如此偏愛土豆先生的，還有東北。東北人深深地將土豆融入了生活。

土豆芸豆排骨一起燉、雞肉土豆一起燉、茄子土豆一起燉、總之土豆可以燉一切。ps.土豆芸豆排骨在東北還成立了一個組合——“土芸排”，這個組合可醬燜、可炒、可燉。

▲ 土豆芸豆燉排骨。圖/匯圖網

除了燉一切，還能炒一切，和茄子青椒一起炒，是地三鮮；和榛蘑或紅蘑炒、和西紅柿炒，**甚至土豆片炒土豆片，**加一點點醬油葱花，配上一碗熱乎乎糯糯的東北大米飯，滿足感十足！

▲ 地三鮮。圖/視覺中國

還有種吃法是將小土豆、茄子清蒸，晾涼後拌大醬，****配過水稀米飯吃，在夏天吃起來格外清涼解暑。

▲ 清蒸土豆是最健康營養的做法。 圖/視覺中國

遼寧本溪還有種特別的滋味，**土豆切1mm薄片油炸，**外焦裏嫩，撒上白糖後即可食用；街頭的炒土豆片也吸引了附近城市大批食客驅車趕來。

▲ 炒土豆片。 圖/大眾點評

土豆先生，在新疆是種靈魂人物般的存在。比如大盤雞這道菜，土豆吸收了肉汁、辣味，比雞肉還好吃！同樣味道濃郁的還有哈薩克土豆片。

▲ 大盤雞，你喜歡配面還是配米飯？。 圖/視覺中國

作為甘肅人民的寶貝，馬鈴薯家族自然很忙。洋芋攪團更是登上了《風味人間》，把煮熟的土豆去皮，用木錘反覆敲定，使其土豆澱粉分子形成大分子鏈，口感有點像糯米糕，又糯又滑。

離甘肅不遠的陝西漢中的洋芋夾夾也是道土豆製成的傳統小吃，土豆絲裹上面油炸，類似日本的天婦羅；陝北地區將土豆擦成粗絲，然後將麪粉均勻灑在上面，反覆揉搓，使麪粉與土豆條緊密結合，後上鍋蒸熟 ，取名洋芋叉叉。

▲ 洋芋夾夾。圖/匯圖網

山西人愛吃麪，也愛吃土豆，於是他們把土豆和麪放在了一起。用土豆做河撈（一種麪食），學名叫——磨擦擦餄烙；**山藥傀儡——土豆做成土豆泥以後，和莜麪混合在一起，隨後蒸熟，配着葱花炒，長相極其一般，味道極其好吃；關於土豆的獨特美食還有土豆饢糕、餈山藥圪撅**（也叫土豆麪魚魚）等；過油肉土豆片更是好吃到尖叫。

▲ 貴州山區孩子，和奶奶一起賣烤洋芋貼補家用，考洋芋是當地特色小吃。圖/視覺中國

馬鈴薯家族在中國的故事，遠遠無法概述。

土豆並不昂貴，卻為中國人帶來了快樂和飽腹，被玩出説不完的花樣。

更説不完的是與中國人的情感故事，凝結着中國人對生活的美好向往，體現着中國人的勤勞與汗水。

北方孩子吃過姥姥用醬油做的燉土豆片嗎？