來吃“土創西餐”，聖誕平平安安_風聞

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作者 曲亭亦

丨歡度Christmas Day丨

**▲**據悉，聖誕老人紅帽子白鬍子的形象來源於鰲拜。圖/《九品芝麻官》 

- 風物君語 -

聖誕不捧餃子碗

凍掉耳朵沒人管

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餃子已經吃膩了？不妨嚐嚐更應景的“土創西餐”。

****▲****其樂融融的畫面裏，刀叉代替了筷子。圖/網絡

顧名思義，“土創西餐”就是屬於中國人的西餐，與平安夜送蘋果保平安有異曲同工。19世紀末，西餐開始進入中國。民國時期，吃西餐變成了“倍兒有面子”的生活方式。廣州、上海、天津、北京、哈爾濱、武漢等大城市，西餐館為了迎合本土食客的口味，加入了中式食材和烹飪手法，“中式西餐”就被創造了出來。

****▲****羅宋湯的原型是烏克蘭的“甜菜湯”，當時中國甜菜較少，上海廚師就用番茄醬和捲心菜替代。圖/網絡

上海是最早吃上土創西餐的城市嗎？

覓食關鍵詞：

德大西餐社、凱司令西點房、紅房子西菜館

以寫上海風情而著稱的女作家程乃珊説，在****上海的法國人不知道“拿破崙蛋糕”，俄羅斯人沒聽説過“羅宋湯”，葡萄牙人不識“葡國雞”……一點不必驚訝：這是上海人獨創的海派西餐。

****▲****上海南京西路上的德大，始創於1879年，上海人的西餐禮儀，最早通過它而習得。圖/視覺中國

海派西餐，獨指上海人改良出來的西餐，以羅宋湯、炸豬排、上海色拉三大名菜為首，另外還有烙蛤蜊、烙蟹鬥、金必多濃湯、拿破崙蛋糕等。

****▲****炸豬排是海派西餐的招牌，配辣醬油吃才正宗。圖/網絡

早在1843年上海開埠後，西風東漸，上海成為中國最洋氣的城市。法式、德式、英式、俄式、意式、美式六大菜系進駐。1937年前，上海西餐館就達到了200多家，其中德大西菜社、凱司令西點房、紅房子西菜館至今依然是網紅打卡聖地。

****▲****上海師傅製作的拿破崙蛋糕，層層疊疊之間鋪着鮮奶油和核桃仁。圖/凱司令官網

不過，這也讓人會產生誤解，以為上海人是最早見識西餐的中國人，這可是大大的錯誤！

西餐，為粵菜添把火

覓食關鍵詞：

澳門船屋葡國餐廳、香港太平館餐廳（廣州也有）

**最早創造“土味西餐”的地方應該是廣州。**作為清朝閉關鎖國時唯一向西洋商人開放的通商口岸，早在鴉片戰爭之前，廣州就出現了西餐廳——當時，廣東西式菜館主要集中在東堤大沙頭和沙基谷埠等地，後來陳濟棠主政時，西餐館更是達到鼎盛，有數十家之多，直到民國時期，西式餐飲的重心才轉移到上海。

****▲****大沙頭位於老廣州的東南，過去是島嶼。現在已成為珠江北岸的一部分。圖/wikipedia

今天我們吃的很多粵菜，其實都有西菜的影子。黑椒牛柳，吸收了國外黑椒牛排的做法，以中式煎炒製作牛柳，搭配西餐中的黑椒口味。

****▲****港式西餐鐵板雜扒，“神燈”裏裝盛的是黑椒汁，撒到鐵板上會滋滋作響。圖/視覺中國

廣東鉅富、著名美食家江太史公的孫女江獻珠回憶，祖父當年家常飯餐中西兼備，最合祖父口味的免治牛肉是奶油薯茸圍在碟邊，牛肉與雞肝混合剁碎炒香，加個蠔油寬芡，放在碟中央，她評價“正是最前衞的fusion cuisine（融合菜）”。

****▲****免治牛肉飯，港式的還會打個生雞蛋。免治是Minced（攪碎）的音譯。圖/YouTube

除了廣東本土，在港澳更能覓得“土創西餐”的蹤跡。香港茶餐廳常見的菠蘿油，便是香港人對英式麪包的改造——由砂糖、雞蛋、麪粉與豬油烘製成表面脆皮，為平凡的麪包增添了靈魂！除此之外，還有紅酒煎鮑魚、紙包雞、鐵扒牛肉等“西式粵菜”。

****▲****把熱氣騰騰的麪包切開，夾進一塊冰涼的黃油，是香港一帶獨有的吃法。圖/視覺中國

澳門土生葡人，把“土味西餐”打造成一道風景線。大航海時期，葡萄牙的、印度、馬來西亞、印尼的食材、調料，一路帶到澳門，又融合澳門當地的粵式烹飪特色，創造出獨具風格的葡國菜。其中，大名鼎鼎的葡國雞就是代表。細數葡國雞的食材，有葡萄牙的黑橄欖，印度的咖喱，泰國的椰漿和廣東人的“主食”——雞，很符合當前“地球村”的概念。

****▲****葡國雞本雞，色澤澄黃。圖/openrice

北京，西餐廳開在醫院裏

法國的“大眾點評”——米其林指南，評過了上海和廣州，偏偏沒有評我大首都北京。但老北京的西餐館，開張的日期也要早於上海。

清末美食大家，同時也是珍妃、瑾妃的堂侄孫唐魯孫説，息侯金梁（也是一位與清宮有着千絲萬縷關係的大學者）曾告訴他，在清代歷朝實錄滿洲檔案裏，看到康熙初年，宮裏就添制了西餐所用刀叉器皿，還僱用洋廚，接待外賓——重點是，平日這些洋廚子閒着無事，還準他們在宮外開館子。

****▲****番菜館，經營着英法大菜。圖/《文明小史》

唐魯孫回憶，北京最早的幾家西餐廳開在醫院裏，尤其是位於東交民巷的德國醫院（北京醫院的前身）和法國醫院。前者為了配合德國醫生的口味，食堂裏提供各種德式香腸，據説有一種把牛肝絞碎成泥灌的腸子，現做現吃，比現在的“喜茶”還要受歡迎。當時幾位被通緝的軍閥政客，一逃進東交民巷，都想盡方法住進德國醫院，就是為了那裏的好伙食。

****▲****北京東城區的東交民巷，曾是著名的使館區。圖為巷裏的聖米厄爾教堂。圖/視覺中國

最具代表性的是東安市場裏的森隆西餐部，它整整佔了一層樓。“主顧是東北城的王公貴族以及殷富人家，那些人家既想趕時髦吃大菜，可是又不敢吃血滋呼拉的牛排，同時又怕跟黃頭髮藍眼珠兒人一塊兒進餐，拿刀用叉失了禮儀，所以都喜歡到森隆吃西餐。”

****▲****你知道，台式的牛排才會配意麪。國外牛排的配菜一般為馬鈴薯製品。圖/匯圖網

民國大“吃貨”梁實秋當年最愛逛那裏，他雖然嘲笑森隆西餐部“西菜很特別，中國菜味十足，顯得土氣”，但他自己也喜歡叫那裏的咖喱雞外賣，一塊錢可以買四隻小嫩雞煮的咖喱雞，還附有一大鍋湯。

****▲****咖喱雞和米飯是絕配，但配米粉你吃過嗎？圖/視覺中國

森隆西餐部在當時人氣極高，各路名人前來打卡，比如程硯秋最愛把稻香村各式各樣的燻醬滷臘切上一大盤，就着麪包、牛尾湯，説是“比什麼山珍海味都來得落胃了”。而畫家陳半丁最愛森隆的奶酪意大利麪****，最妙的是，撒的不是帕爾瑪火腿，而是中國金華火腿。“鹹裏帶鮮，比洋火腿高明多多矣”。

****▲****中國的金華火腿，在“中為西用”時也絕對不輸。圖/圖蟲·創意

老字號的洋時光

説到民國時期的“土味西餐”，不得不提一位了不起的回民大廚——褚祥。他是西來順的掌勺，喜歡把西餐食材和烹飪技術融合到清真菜裏，比如蘆筍、沙拉醬、咖喱粉、起司粉、辣醬油等，創造出70多道新派清真菜，有茉莉竹筍、牛奶扒四白、鴨泥麪包等。1935年有媒體寫到：“西長安街的西來順飯莊，在教門館子中比較最摩登……，往往運用思想，發明一些新菜式，介於半中半西之間，也介於葷素之間，闊人請客，朋友小吃都行得。”

****▲****扒四白，必有的食材是廣肚（公鰵魚魚肚）、鮑魚和雞脯肉。圖中的扒廣肚就已經很複雜，更別説失傳的牛奶扒四寶了。圖/匯圖網。

最有名的是鴨泥麪包，把新鮮吐司切成寸方塊兒，用香油炸透，脆而不焦，保持熱度；同時把鴨脯搗爛，用極熱高湯煨好。上菜時，把炸麪包丁倒入滾燙的鴨湯中，“嗤拉”一聲，香氣四溢，極為驚豔。很多人慕名而來，專點這道“嗤啦”菜。上世紀30年底後期，褚祥在西來順鼎盛時期突然病逝，嫡傳弟子也四散海外，西來順一度歇業。如今，重新開業的西來順早已搬到西交民巷西口把角兒，招牌菜是馬連良鴨子、宮保雞丁、油潑羊肉，好吃倒也好吃，但跟褚祥沒什麼關係了。

****▲****如今的西來順。圖/鮮城@紫色童年

來北京，吃俄餐

覓食關鍵詞：

莫斯科餐廳、三寶樂餐廳

説到底，在當年的北京，西餐只是上流人士和摩登羣體的心頭好，普通人不過偶爾嚐嚐鮮。上世紀20年代初期，一家報紙在北京做了 “大數據”統計，結果回答愛吃西餐或者“中式西餐”、“西式中餐”、“兼食中西食”的人加起來才570人，只佔總數的23%。相反，西餐傳統被保留到傲居北方洋氣榜首的天津去了。

****▲****五大道，是天津最早的小洋樓住宅區，多為開闢租界的洋人們居住，西餐也多。圖/圖蟲·創意

如今，在北京最有名的老字號西餐館一個是莫斯科餐廳，一個是三寶樂西餐廳，都是1954年才興建的，主打俄菜，招牌菜包括紅菜湯、罐燜牛肉、奶油蘑菇湯、首都沙拉、奶油烤雜拌兒等，尤其被稱為“老莫”的莫斯科餐廳，更是一代人的記憶。

****▲****首都沙拉，不是中國首都北京沙拉，而是沒有胡蘿蔔的俄國沙拉。圖為傳統的俄羅斯聖誕沙拉。圖/圖蟲·創意

**當年的莫斯科餐廳華麗、高貴、隆重，食材直接從蘇聯進口，相當地道。**這裏最初並不對外，只服務於蘇聯專家、駐華官員和赴俄留學歸來的知識分子，國家領導人甚至還在此舉辦國宴。1984年，莫斯科餐廳曾編寫過一本菜譜《俄式大菜六百例》 ，僅湯類就130多種。今天老莫作為一個懷舊的符號，氣勢不比當年，味道更是打上“情懷”的濾鏡，也無從比較。

****▲****曾作為北京最高雅的餐廳之一，“老莫”安放了上世紀70時代北京青年的夢想。也難怪它曾經的招牌是——“莫斯科餐廳，夢開始的地方”。圖/《陽光燦爛的日子》

另外還有一家主打俄餐的老字號大地西餐廳，創建於1945年，1980年又重新開業，從西長安街到西四，幾經變遷，磕磕絆絆，如今仍在缸瓦市教堂對面，但已物是人非，據説也快要拆掉。

****▲****罐燜牛肉，是北京人對俄餐認知度比較高的一道。圖/老井俄式餐廳

清朝的徐珂曾在《清稗類鈔》裏曾譏諷：

今繁盛商埠皆有西餐之肆，然其烹飪之法，不中不西，徒為外人擴充食物原料之販路也。

他大概不會想到，100多年後，美食再無國界，融合菜反倒成為世界潮流。沒準再過100年，平安夜送的平安果，也能成為世界人民都遵照的傳統呢。

你吃過土創西餐嗎？

（肯德基的蓋澆飯也勉強算吧）