技術型吃貨：聽媽媽的話，少吃點辣條吧
不得不説，衞龍在前些年的營銷相當成功。現在提到“辣條”，大家無所不知。就連我這個童年從來沒吃過辣條的人都如雷貫耳。
我們今天就來分析一下這個衞龍的“代表作”——大面筋。不分析不知道，一分析嚇一跳……各位愛吃辣條的人可長點心吧，因為這貨……實在是太不健康了……
一、工藝分析
很多人會認為辣條是麪粉油炸出來的。其實並不是，辣條用的生產工藝叫做“擠壓膨化”。
名字聽起來挺高深，但具體原理並不難懂。
做法就是把麪粉加水，製作成麪糰，再把麪糰放入螺旋杆擠壓膨化機內。
擠壓膨化機會在很小的空間裏，施加很大的擠壓力。這種情況下，巨大的壓強使麪糰升温。這個温度足以把生麪糰加熱到熟透。隨後，麪糰從另一端的小孔中擠出。
就是類似這樣的設備
擠出的過程中，壓強驟然降低，麪糰裏的水分會直接蒸發成水蒸氣。原來的生麪糰，就這樣變成了熟的，具有韌性，而且蓬鬆多孔的辣條面胚啦。
接着就是把各種香料、辣椒、食品添加劑等，調製成特製的辣椒油，跟面胚拌在一起。包裝之後，就是我們買到的辣條啦。
二、配料分析
大面筋的配料表非常具有代表性，簡直是食品界的“添加劑應用大全”。等你看完，你一定會覺得我們的説法並不誇張。
衞龍大面筋的配料表
防止大家看不清楚，我們把配料表寫在下面：
小麥粉、生活飲用水、植物油、食用鹽、白砂糖、香辛料、食品添加劑（穀氨酸鈉、單硬脂酸甘油酯、阿斯巴甜（含苯丙氨酸）、甜蜜素、5′-呈味核苷酸二鈉、復配糕點防腐劑（水溶（脱氫乙酸鈉、檸檬酸鈉、葡萄糖酸-δ-內酯））、復配糕點防腐劑（脂溶（山梨酸、單硬酯酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯））、三氯蔗糖、安賽蜜、紐甜、特丁基對苯二酚、食用香精）
大家知道，配料表前幾位的配料，永遠是按照從多到少的順序排列的。衞龍辣條前幾位的配料分別是小麥粉、水、植物油、鹽、糖和香辛料。
這裏，香辛料是一個統稱。具體可能有諸如葱薑蒜、八角、茴香、丁香、辣椒等各種香料的組合。它賦予了辣條特徵性的味道。
香料（圖/視覺中國）
配料表之後的部分，就都是食品添加劑了。我們下面來分類詳細説説。
1.增味劑：賦予食品鮮味
包括“穀氨酸鈉”和“5’-呈味核苷酸二鈉”。穀氨酸鈉就是我們常説的味精，而5’-呈味核苷酸二鈉俗稱I+G，在雞精之類的複合調味料中應用很多，跟味精有協同增效作用。可以讓鮮味變得更加豐富和有層次感。
2.甜味劑：給食品增加甜味。
這個產品用了5種甜味劑：“阿斯巴甜”、“甜蜜素”、“三氯蔗糖”、“安賽蜜”、“紐甜”。這5種都是人工甜味劑，分別比蔗糖甜上百倍到萬倍不等。
你可能會想，為什麼不多加點蔗糖來實現甜度，而是這麼“矯情”地用那麼多種甜味劑來複配呢？
技術型吃貨分析，這可能是由於辣條本身的油含量多，水含量少。由於蔗糖不溶於油脂，如果全用蔗糖就會產生一個問題：那麼多糖，根本無法溶解在麪糰裏的那一點點水裏。這樣會導致糖析出來，或是影響麪糰質構，影響口感。
而人工甜味劑只要加一點點，就能達到預定的甜度。就不用考慮溶解度的問題了。
人工甜味劑與蔗糖相比，甜感是有差異的。每種甜味劑都有一個特別的“甜度-時間曲線”。只有當不同甜味劑復配使用時，才能讓總體的口感儘可能與蔗糖接近。
3.乳化劑&穩定劑：使產品更加穩定。
包括“單硬脂酸甘油酯”和“蔗糖脂肪酸酯”。這兩者都是最常見的乳化劑，它們復配使用，也有協同增效的作用，使產品更加穩定。
4.防腐劑：抑制微生物繁殖。
包括“脱氫乙酸鈉”“檸檬酸鈉”“葡萄糖酸-δ-內酯”“山梨酸”4種。在這個產品中，防腐劑被分成了水溶性和油溶性兩個部分。水溶性的防腐劑在和麪的步驟中，就直接揉進麪糰裏了。而油溶性防腐劑，則是放在辣椒油裏面，與辣條面胚拌在一起。這樣，無論是辣條表面的油，還是裏面的面胚，都被防腐劑照顧到了。整個產品就更不容易腐壞變質。
5.抗氧化劑：防止油脂氧化酸敗。
因為辣條含油量比較高，必須添加抗氧化劑來防止酸敗。本產品中的抗氧化劑為“特丁基對苯二酚”，這也是目前比較常用的一種抗氧化劑。
6.食用香精：給食品增加特定氣味。
這個大家都能理解，香精能給食品增加某種特殊的氣味。辣條可能用了不止一種香精，來產生比較複合、有層次感的氣味。
三、營養分析
上面説了那麼多種添加劑，你一定會想：“從來沒想到，小小的辣條里居然會有那麼多添加劑！我再也不敢吃辣條了！”
實際上，上面所説的很多添加劑，都是有非常明確的限量範圍的，添加劑只要正確使用，在限量範圍內，並不會對人體造成什麼危害。我們沒有必要對辣條裏的添加劑“唯恐避之不及”。
但我們能不能因此就説“辣條完全健康”呢？當然不能。
讓我們看看它的營養成分表：
從辣條的外包裝得知，每袋辣條的淨含量為106g。
最右邊的NRV值代表的是每種營養素，佔正常人一天攝入總量的百分比。發現問題沒有？辣條的含鹽量是驚人的。如果你完整地吃了一包辣條，那麼你攝入的鈉已經達到了每天需要量的1.4倍。
按照世界衞生組織的建議，每天食用鈉的量最好不要超過2克（2000mg），否則患高血壓、心血管疾病和中風的風險會相應增高。只要吃一包辣條，就算別的啥都不吃，鈉攝入量就已經爆表了。
除了鈉含量的問題，脂肪含量也是一個需要關注的點：辣條屬於不折不扣的高脂肪食物。如果吃一包辣條，就攝入了佔每天約四分之一的脂肪。
所以，建議大家不要多吃辣條。這不是因為辣條裏面的食品添加劑，而是因為辣條含鹽量和脂肪含量太高，所以多吃不利於健康。
四、食用建議
辣條屬於高鹽高脂食品，如果真讓我們給建議的話，那當然是“儘量少吃”了。
如果只是偶爾吃一吃，也並不會對身體產生很大的負面影響，但如果真的把它當成日常零食，閒來無事就“來一根”，主食的量又不相應減少的話，那肯定會越吃越胖，高血壓、高脂血症的風險也會增高。
（本文原發於微信公眾號“技術型吃貨”，觀察者網已獲作者授權轉載）
