技術型吃貨：為什麼飛機餐都那麼那麼那麼難吃？

為什麼所有飛機餐都那麼難吃？

這個問題可能大多數人都感同身受。為啥飛機餐就不能做得有地面上那麼好吃呢？

最容易想到的答案就是，飛機餐屬於工業食品，工業食品為了保證一致性和儲存的方便，必定會損失一定的口感。加上飛機上的烹飪方式極其有限，口感上肯定會有妥協。是的，這是造成經濟艙的“飛機餐難吃”的一個方面。

但是大家不要忽略，真正的土豪們都是在頭等艙內享用大廚特製的美味的。但是。。。

他們居然也覺得飛機餐難吃！

其實，這並不是某一個人的錯覺——因為，有很多食品科學家、美食家和大廚都糾結過同樣的問題。

大家都知道，這個世界上有很多的美食排行榜存在。當然，飛機餐也不例外，目前世界上就有好幾個專門評測飛機餐的榜單。有很多航空公司精心準備的頭等艙餐食，最後竟然落入最後幾名，還被人各種投訴，於是不甘心，就請來了世界上一些知名大廚設計航空餐的菜品。

那些大廚費勁辛苦，終於設計出來一些“星廚產品”，呈現給頭等艙的食客。但是並沒有什麼卵用，食客們紛紛表示“這根本不是大廚的水平嘛”，反而覺得自己被忽悠了。

於是，來年的榜單上，墊底的依然是墊底。

終於有食品科學家想到，也許，這真的不是大廚的問題……有沒有可能，是食客自己的問題呢？我們的鼻子和舌頭，在進入“飛行模式”的時候，會不會本身就會有一些變化呢？

一旦想到這個層面，就可以用實驗的方式探索了。

下面，想問大家一個問題：身處飛行的飛機上，跟身處家裏的餐桌上，或是身處飯館裏，最大的區別是什麼？

你想到了幾個？

食品科學家們想到的不同之處有3個：

第一個是低氣壓****環境。飛機只要進入平飛狀態，巡航高度一般在6000-8000英尺左右。在這個高度下的氣壓是顯著低於正常大氣壓的。雖然客機機艙內會進行加壓，但還是無法保證達到和地面一致的氣壓狀態。

第二個是乾燥****環境。飛機上的空氣每2-3分鐘就會循環一次，但空氣的濕度往往只有12%左右，相當於地面上沙漠地帶的濕度。

第三個是高噪音****環境。飛機平飛時的噪音在80-85分貝左右，取決於你在機艙中的位置會有些許不同。這個噪音強度遠高於一般地面的就餐環境。

科學家們就專門針對這3種環境上的變化做了感官實驗。結果簡直令人難以相信：

1.在乾燥環境中，嗅覺靈敏度會受比較大的影響。

2.在客機機艙的低氣壓環境下，人味蕾對甜味和鹹味的感知明顯下降。其中，感知鹹味強度減弱20%-30%，感知甜味強度減弱15%-20%。但酸味、苦味和辣味不太受影響。

3.在機艙噪音環境下，人們更難辨識出某種飲料是不是加了酒精。

4.在機艙噪音影響下，甜味感知明顯下降，但比較奇怪的是，人們對於鮮味的感知反而會明顯上升。

我們把上面幾條綜合起來看，就得到了這樣一個結果：

一旦飛機升上了天空，我們的感官會被“打亂”。我們會對鹹味和甜味喪失敏感度，但對鮮味特別敏感；我們會辨不出酒精的味道；嗅覺靈敏度也會直線下降。

資料圖來源：視覺中國

怪不得那些世界名廚做的菜，到了空中就全部“變味”了。本來應該均衡的味道，到了空中就不再均衡了。當然會覺得“難吃”。可是，變的不是菜品本身，而是我們的感官。

這聽上去不是一個好消息，是吧。不過，航空公司和大廚終於被平反了：這不是他們的鍋。

但這個至少可以解釋一些“未解之謎”，比如為什麼很多人在飛機上特別愛點番茄汁以及血腥瑪麗雞尾酒，但他們在地面上從來不點這些玩意兒。

血腥瑪麗（圖/視覺中國）

這是因為他們在空中的感官系統被“打亂”之後，正好覺得這些東西比地面上更可口了：它們會比地面上顯得更鮮，甜味和鹹味沒那麼重，酒精味也少一點，酸味還更加凸顯。

這就給我們提供了一個這樣的可能：我們完全可以對食物進行一些“處理”，讓它去迎合飛機上的味蕾嘛。做起來也很簡單，將食物的甜味、鹹味稍微調高點，鮮味稍微降低點就好了。

同時，給食客們準備一個鼻腔噴霧，用來濕潤鼻腔，獲得更好的嗅覺；再給食客們準備一個降噪耳機來屏蔽外界的噪音，這樣食客們在飛機上，也能享受到不輸地面的美食。

目前已經有航空公司在這麼做了。在未來，肯定會有越來越多的航空公司跟進。讓我們拭目以待吧。

什麼？你問為什麼你從來沒見過航班上提供鼻腔噴霧和降噪耳機？

那是因為你坐的是經濟艙啊。

（本文原發於微信公眾號“技術型吃貨”，觀察者網已獲作者授權轉載。）