地球知識局：東北酸菜傳奇

東北的白菜和酸菜

我國白菜的栽培距今約有六七千年的歷史，新石器時期的西安半坡村遺址就有出土的白菜籽。白菜是十字花科蕓薹屬葉用蔬菜，通常指大白菜。大白菜原是北方物種，後來引種南方，在南北各地均有栽培，十九世紀傳入日本、歐美各國。洋白菜、圓白菜也從外國傳入中國，雙方的蔬菜品種都大大豐富了。

經過千年的篩選和育種現在市場上的白菜種類很多。北方的大白菜有山東膠州大白菜、北京青白、天津青麻葉大白菜、東北大矮白菜、山西陽城的大毛邊等。

就整個北方來講，秋白菜是蔬菜生產的一個主要品種，佔秋菜總播種面積的60%左右，是秋末和冬春的主要蔬菜。在東北，從遼南到黑龍江北部，在七月中旬，農民們就開始種秋白菜了，也就是民間常説的 “頭伏蘿蔔、二伏菜（白菜）”。

記憶中的冬儲大白菜

白菜和東北的結緣，還是在於特殊的氣候條件。地處中高緯度的東北氣候寒冷，對適宜種植的蔬菜品種相當挑剔。夏季温度相對高，可以種些綠葉蔬菜。而要熬過漫長的冬半年，還得靠蘿蔔、土豆、白菜這些好伺候、方便保存的植物。

新鮮的白菜含水量很高，即使在寒冷的東北也不易保存。於是醃酸菜的習俗應運而生。在東北，家裏有兩樣東西不可缺少：一是酸菜缸，二是醃酸菜用的大石頭。貧苦人家如此，豪門富户也如此。

當然現在大家也可以在自家陽台醃一醃

據説，當年張作霖的大帥府配有七八口酸菜缸，可往往還是不夠吃。張大帥的四子，亦即張學良的弟弟張學思少將，官拜解放軍海軍參謀長，“文化大革命”時遭迫害，彌留之際，最想吃的就是酸菜。

張作霖張學思就不看了，看酸菜炒肉吧

醃酸菜時，首先要挑好白菜，然後摘去殘根爛葉、大葉黃葉，在太陽底下曬幾天。用清水洗淨後，再一棵棵、一層層地在大缸裏擺放整齊，菜頂壓一個大石頭，並加入生水或者涼白開（最好是涼白開）浸醃起來，密封存放。

在寒冷的環境中，菜葉會慢慢緊縮，逐漸變成酸菜。趕上降温，便要透過冰碴從缸中取出酸菜。這種方法叫生醃，還有一種熟醃，所需要的時間要短一些：先燒一鍋開水，把洗淨的白菜放在鍋裏燙一下，放涼後再壓進缸裏，這樣醃三十天後就能燉熟食用了。

醃製好的東北酸菜

酸菜的歷史

在《詩經》中有“中田有廬，疆場有瓜，是剝是菹，獻之皇祖”的描述，大概意思是田中種有蘿蔔,田邊種有雜瓜。剝了蘿蔔醃了瓜,都獻給皇祖。

其中，對於瓜的解釋一直有爭議，有的古文字學者認為“瓜”可能泛指蔬菜。那“醃瓜”可就包括醃製大白菜了，這可以認為是對酸菜最早的記述。

王表示很開心

《周禮》中説：饋食之豆，其實葵菹（zū）。根據東漢許慎《説文解字》解釋：菹,酢（cù）菜也。酢就是變酸、腐敗的意思（日語裏的“醋”就寫作“酢”），菹應該指的就是今天的酸菜。

《周禮》另外還提及了七菹是指“韭、菁、茆、葵、芹、箈、筍”七種蔬菜，看來這些菜在先祖手裏都是酸菜的原料。

古人由於知識所限，比較迷信，往往將一些自然之物過度儀式化

北魏的《齊民要術》，更是詳細介紹了我們的祖先用白菜（古稱菘）等原料醃漬酸菜的多種方法：

挑選上好的葵菜、菘菜、蕪菁、蜀芥等青菜，放入很鹹的鹽水裏洗淨，納入甕中（需要注意的是，不能用清水洗菜，因為清水洗的菜容易在甕中變爛）。然後把洗菜的鹽水澄清，將澄清的鹽水倒入甕中，直到鹽水將菜淹沒後再蓋上蓋子，貯存一段時間後，就可以食用了。

前面這麼複雜，最後還不是做成了這

清人謝墉的《食味雜詠·北味酸菜》也記載了酸菜的製法：“寒月初取鹽菜入缸，去汁，入沸湯熟之”。鹽菜即白菜冬天以淡鹽水浸之，一月而酸。北方的黃芽白菜肥美，醃成酸菜，韻味絕勝。

製作酸菜的初衷是為了延長蔬菜保存期限，最後卻變成了東北人餐桌上的重要營養來源。酸菜在飲食中可以是開胃小菜、下飯菜，也可以作為調味料來製作菜餚，製成各種東北美食，其中最著名的大概就是“殺豬菜”。

滿洲人講究薩滿崇拜，有時候祭祀要“朝祭灌酒於豬耳”。在某些情況下，這隻豬是要被吃掉的。這種宗教儀軌可能就是“殺豬菜”的起源。

如今，在東北農村每年接近年關殺年豬時，依舊會有人做“殺豬菜”。在生產力落後的古代，人們沒有條件講究什麼配料、調料，只是簡單地把剛殺好的豬斬成大塊煮熟，隨之切成大片放進鍋裏，邊煮邊往裏面放酸菜、水和調料。等到肉爛菜熟後，再把灌好的血腸倒進鍋內煮熟。

悲哀

上菜時，一盤肉、一盤酸菜、一盤血腸，任憑食客大快朵頤。也有的做法是把三者合一裝盆，也是別有風味。這種菜最好吃的時候不是剛出鍋，而是隔天吃再回鍋的時候。

mini版的殺豬菜

酸菜的作用在這裏就很明顯的——如果不加酸菜，那豬肉實在是太油膩了。酸菜的去油、調味作用，能給殺豬菜帶來別緻的底味。

除了殺豬燴菜，酸菜和粉條也是東北人最愛的搭配之一。酸菜和粉條可炒、可燉，可以加肉也可以不加肉，全憑大廚的興趣。酸菜當然要切絲，不過對於豪放的東北人來説，切得夠細那是刀工精湛，切得不細就當是大口吃菜了。

傳統的東北早餐店招牌就是“酸菜湯、油餅”；生吃酸菜心，也能去油解膩；酸菜餡餃子，更是很多東北人的最愛。

總之，在缺乏大棚反季農業技術的時代，酸菜是東北人冬天食用蔬菜的最佳選擇。它衍生出來的烹飪方法，也在東北文化中留下了不可磨滅的印記。

好吃的外國酸菜

相似的環境造就了相似的飲食習慣，與東北同緯度的朝鮮半島和德國，也都是吃酸菜的高手。

關心人民一日三餐

酸菜於明代傳入朝鮮半島，很可能成為了後來韓國泡菜的鼻祖。泡菜可以理解成配料多一些的酸菜，同樣是蔬菜為主要原料，以各種水果、海鮮及肉料、添加魚露為配料的發酵食品。

韓國醃白菜的缸子

其中，以大白菜為原料的辣白菜，所需要的調料之一就是梨汁。即使沒有機會穿越國境到半島上品嚐也沒有關係，在吉林延邊朝鮮族自治州也同樣可以吃到美味的泡菜。其中就會加入延邊特產蘋果梨汁，口味別緻。

在歐洲，酸菜的歷史可以追溯到古羅馬時期。古羅馬作家卡託在其著作《論農業》中就有説到過，用鹽來醃白菜和蘿蔔的保存食物的方法。但後來的意大利人對祖宗的醃菜技術沒有什麼興趣，反而被日耳曼人學了去。

日耳曼人掌握了醃漬蔬菜的技能，並將其發揚光大，成為了德式飲食中的一道特色菜。有趣的是，酸菜的德語“Sauerkraut”是一個簡單粗暴的複合詞，由“Sauer（酸）”和“Kraut（草藥，菜）”組成，很有德國人的直白感。

德國人吃的白菜是另一種白菜

德國人吸納了羅馬的酸菜技術，在早期的考慮應該和東北人一樣，是為了在無法種植物的冬季有蔬菜可以食用。但到了現代社會，食品儲藏不再是問題，德國人吃酸菜更大程度上是為了保健。他們發現吃酸菜對腸胃消化系統有很好的保健作用，是德國人招待賓朋的重要菜餚。

洋葱菜椒酸奶油汁煮的酸菜香腸…

德國酸菜和中國東北酸菜的相似度是極高的，這大概也是德國總理默克爾來到瀋陽時一個人忍不住吃了兩人份酸菜的原因。不過兩者畢竟還是有一定的差別。

德國酸菜用的材料是圓白菜，而東北酸菜則用的是大白菜。在製作方法上，東北白菜是把整個白菜放入缸中醃製，吃的時候取出來整棵白菜，切絲食用；德國酸菜則是把圓白菜從菜園裏採摘回來，當天切成細絲放入缸裏，踩至柔軟出水後，加鹽和白葡萄酒醃漬，然後將壓榨出的汁液一起放入容器中發酵。

圓白菜

醃的時候是這樣的

這樣的。。。

還有這樣的。。

沒錯，紫甘藍也是白菜。。

雖然德國和中國東北隔了歐亞大陸，但大家都不約而同地選擇了粉絲、豬肉作為酸菜的最佳搭檔。東北有名菜酸菜燉粉條，德國也有酸菜燉粉絲；東北有酸菜汆白肉，德國有酸菜配肘子，還都是逢年過節的大菜。

一道酸菜，讓飲食跨越時空的障礙，構成了居住在中高緯度地區人類的共同美食回憶。