馮賢亮：明清時期的“江南三白”與文人記憶
在明清時期，江南的物質生活豐富而奢華。繁多的物質產品，不僅迎合着各階層的需求，而且大多品味精緻。至於江南的四季生活，在外來人看來，又多呈現出宴樂和諧之景。農村地區的水陸時鮮產品在不同季節應時運往城市，不斷滿足着城市生活的各種需求。蘇州地方即有**“賣時新”**之説。各種蔬果鮮魚，應候迭出，市人擔賣，四時不絕於市。
直至今天，蘇州光福的農民仍會外出擔賣各色貨品
就此而言，明清時期知識人對於類似物質生活或物性的記憶，是相當普遍的，相關的食譜及膳食製作形式亦極其豐富。本文想説的便是“江南三白”（又名三白酒）的故事。
適時而產的江南名酒及其品類
在傳統時代，江南鄉民們因循自然流轉與時俗的變化，適時地準備、製作符合季節的農產品。日常飲食中原本為滿足個人及家庭生活所需的釀酒活動，慢慢成為一種副業，最後有可能轉為專業生產，邁入市場，但依然屬於不同時代文人筆下習見的所謂地方風物和飲食品類。在這樣的文字記憶中，屬於江南地區(主要是太湖平原)的名產，因地區或工藝不同，可以分出多種。
譬如，嘉興新塍鎮****鄉村中每於春天菜花開時釀酒，名稱“菜花黃”，或稱“菜花酒”，很具鄉土情趣。鄉民們於十月間要做酒，即稱“十月白”，是江南一種上好的酒。其實“十月白”各地都有製作，無非是各地鄉間流行的一種土酒。新塍鎮人鄭鐮《新溪棹歌注》中輯錄的張燕昌《鴛鴦湖棹歌》曾雲：“爛醉磯頭卧淺沙，隨身漁笠與漁蓑。鱖魚肥處桃花漲，日日新塍載酒過。”可以説明新塍十月白曾是鄉間或過往船客常予以注目或飲用的酒類。
嘉興新塍古鎮
這種酒的製作，一般就在秋收之後，故俗稱“冬釀酒”。**在南潯地方，就叫“東陽酒”，是以白酒代水，再按白酒製法釀造，“盎然色碧味甘，為他處所無”。**而釀自臘月的，也叫“冬酒”，與春季所釀的“春酒”相對而言，但更能久藏。由於是取用潯溪河水釀造，故統稱“潯酒”。其他還有狀元紅、香雪、東陽、小春、綠豆諸種酒類，都是採用六七月以麥面之精良者，雜白水作曲，置陰處風乾，再蒸白糯米成飯，以曲和飯，入酒酵，放置甕中，等嘈嘈有聲，用木杷撩通其氣，至聲息而止。月餘之後漉以密繒，分貯瓶罌，就釀成了。在黃浦江以東的川沙，當地人多是在冬月造新酒，色白味甜，則稱“白酒”。
江南居民冬日釀酒的情形 圖片來源：江南晚報
鄉間一般都習慣於冬月釀酒的原因，主要是等候收穫合適的糯米。嘉興人李日華(1565-1635)認為，“釀酒必以糯”。糯米的品種較多，粒長而釀酒多者是金釵糯；色白而性軟的是五月種、十月熟的羊脂糯；芒長而殼多白烰的是四月種、九月熟的胭脂糯；色斑的五月種、十月熟的虎皮糯；粒最長、白烰、有芒的是四月種、七月熟的趕陳糯；粒大而色白、芒長而熟最晚、色易變，但釀酒最佳的是蘆黃糯；粒圓白而烰黃，大暑即可收割、色難變，不宜於制酒的是秋風糯；不耐風水、四月種而八月即熟的是小娘糯；芒如馬鬃而色赤的是馬鬃糯。至於各地所謂十月白等酒的原料，是何種糯米，由於史料的匱乏，很難確知。不過據李日華的細緻分類，可能大多會選用金釵糯、羊脂糯、蘆黃糯等品種。
在蘇州鄉間，以草藥釀成的酒，俗稱“冬釀酒”，具體則有秋露白、杜茅柴、靠壁清、竹葉清諸名；十月造的，才稱十月白；用白麪造麴，用泉水浸白米釀成的，稱三白酒；而釀而未煮，旋即可飲者，稱生泔酒。清末嘉興人沈雲以為這種生泔白酒搭配羊肉口味最佳。
蘇州冬釀酒 圖片來源：“蘇州地方生活”微信公眾號
至於後來蘇州人於冬至日家宴時必飲的“冬陽酒”，就是添加了糖漿的黃酒，使小兒女們也喜歡飲用。而盛澤地方，這種“味薄而甜”、只有冬季才有的“東陽酒”，或稱冬釀酒，就是當地的“生泔酒”。
在清人袁景瀾的表達中，上述區分及品味顯得更為細緻。他説蘇州地區冬釀酒的品種有秋露白、靠壁清、十月白、三白酒諸名，當中有榨頭酒的，為初出之糟酒，俗稱“杜茅柴”。也有以樨花合糯米同釀，香冽而味雜，稱桂香。也有以淡竹葉煎湯代水來釀，其色最清冷，即名竹葉清。“市中又有福珍、天香、玉露諸名，其酒醇厚，盛在杯中，滿而不溢，甘甜膠口，品之上也。”品最下的就是“生泔酒”。吳中習慣，在秋收後取秫米釀白酒，稱十月白，過此，則色味不清冽。
**江陰地方也有類似這樣的釀法，產品一樣名著四方，甚至在南京這樣的大都會中所掛酒帘“皆曰‘江陰酒’”。**其中有“芳冽而醇”的三白酒，琥珀濃色的陳大酒，其他以藥釀者，概稱“白酒”。靠壁清與十月白也是當地所能產的上品酒。
在湖州漣川，地主沈氏做酒就是這樣因季節不同製作不同的酒，正月燒“糟酒”，十月做“十月白”，十二月則稱“做好酒”。據研究，所謂“好酒”是鄉民們專門為過年置備的。一般於年底也會供應市場之需。
江南名酒的釀製故事
上述這些酒的醖釀方法，倘要作歸類，依循明清時人的大致看法，可以分三種：
**一是煮酒。**有人説，唐代以來即有洞庭春、白雲泉這樣的煮酒。清代吳江人則説，這些酒在當時堪稱“名類甚夥”，包括了“狀元紅、女真、三白之類”，未煮而賣的就叫“生泔”。由此可知，三白酒屬於煮酒一類了。
後來周莊人陶煦(1821-1891)指出：“煮酒，亦名黃酒。冬月以糯米水浸蒸成飯，和麥曲、橘皮、花椒，釀於缸，來春漉去糟粕，煮熟封貯於甏。經兩三月者，謂之‘新酒’；經一年外者，謂之‘陳酒’，味亦醇；其釀成而未煮者，謂之‘生泔酒’，鄉村多飲之。”根據陶氏的説法，煮酒在清代已稱“黃酒”，並據釀期、工藝之不同，而有新、陳之分，鄉村百姓普遍飲用的，可能是他所説的“釀成而未煮”的“生泔酒”。“生泔酒”較陳酒而言，品質大遜。清代醫家專門指出：“酒以陳者為上，愈陳愈妙。”
周莊的酒作坊
**二是白酒。**一般的製作工藝，或如明人宋詡的敍述：“糯米一斗，淘淨，浸一宿，炊熟，以水淋過傾出，令冷相離，見六七分幹，用白酒母三兩，舊曲力大隻用二兩半，研為末，拌飯勻拍，在綽口、罁內四圍，中央似井，須看見底。仍以少曲末糝面上，候漿來一盆，方許下水四升，水少則味濃。三日方翻醅面，五六日可篘，若要第二酒，再下水二升。”這樣的酒，都是不煮的。
在湖州南潯鎮地方，釀造的白酒就有八月白、秋露白、十月白、過冬清數種。白酒初成未摻水的則稱“酒孃”，也就是“漿頭酒”，據説“味尤甘”。崇明地方的米酒即稱白酒，也分十月白、菜花黃、竹葉青諸名。在俗稱僻處荒江(吳淞江)之濱、“民生不見外事”的嘉定縣安亭鎮，當地的白酒有菊花黃、十月白、梅花白、菜花黃諸名，基本狀況都是“釀成不煮，經數日，清冽可飲”。
南潯的酒家
**三是燒酒。**一般的分類是：“以大酒糟蒸出者曰，糟燒；以各種麥蒸出者，曰麥燒；以米粞蒸出者，曰粞燒；浸以藥味、色如琥珀者，曰藥燒。”浦東川沙地方酒肆中所造的，也有燒酒，“色清味唆”，也分糟燒、麥燒等名。它與“色黃味平”的“陳酒”，都運售他處，市場化程度高。就此而言，黃酒又可以説就是陳酒，嘉定鄉村地方就是這樣判定當地所制的黃酒。就陳酒而論，到晚清民國，最著名者已是紹興酒了，法華鎮的今恆盛、張益隆也製作，“味極醇厚，價廉物美”，當地人覺得品質要優於紹興酒。也由於紹興酒地位日隆，各地多有仿製者。在嘉興新塍鎮，仿製的紹興酒就直接冠以“紹興酒”之名。
愛喝酒的孔乙己
由於原料、製作工藝以及釀造時間等的不同，加之時代的變化，上述酒類顯得比較混亂，但在有的地方，還是將燒酒、煮酒、三白、十月白、靠壁清等，予以獨立的區分；或者是將煮酒、三白酒、白酒、燒酒作簡單的排比；而白酒更形複雜，有靠壁清、竹葉清、秋露白、杜茅柴、十月白等名稱。而從市場化的層面論，明清江南地區的蘇州、無錫與南京、杭州是重要的釀酒中心，實際上松江、嘉興、湖州等地，也是極重要的特色酒生產中心，而且大多出自鄉村市鎮，特別是歷史悠久的三白酒。
三白酒的產地與説明
三白酒是江南各地均有出產的名酒。在北方人看來，江南人釀製三白酒的原料就是白麪、白秫和潔白之水久釀而成。而在江南，所謂“三白”，各地的説法也基本一致，都是白麪作曲，並白米、白水為之，故稱“三白酒”。
晚明松江人範濂曾説，明代的三白酒是當時鄉間米酒中較大的一種，內中還可以依據製作配料等，再區分出梅花、蘭花等品類：
華亭熟酒，甲於他郡，間用煮酒、金華酒。隆慶時，有蘇人胡沙汀者，攜三白酒客於松，頗為縉紳所尚，故蘇酒始得名。年來小民之家，皆尚三白，而三白又尚梅花者、蘭花者。郡中始有蘇州酒店，且兼賣惠山泉。自是金華酒與弋陽戲，稱兩厭矣。
宋人邵雍認為三白酒已在宋代流行，但並未確認產地。在這位占卜家的言説中，飲三白酒為凶兆，夢中飲三白酒是一件相當可怕的事：“夢飲此酒者，其名義非佳兆：一白，主霜雪，天寒地凍；一白，主喪，服執杖披麻；一白，主水災，田園荒廢。”邵氏的夢佔，在後世的夢書與占夢者中，具有相當的影響力。有意思的是，邵雍所謂的三白，清晰地指明是由“熟米、細曲、泉水所釀成者”。這是宋代已經存在三白酒的一個例證，但邵雍在其著述中並未確指其產地。
元人高德基則指出：“虎丘井泉，味極清冽。陸羽嘗取此水烹啜，世呼為陸羽泉。張又新作《水品》，以中泠為第一，無錫惠山泉第二，虎丘井第三。惠山泉煮羊變為黑色，作酒味苦。虎丘泉則不然，以之釀酒，其味甚佳。又新第之次於惠山，其然否乎？”高氏的分析，頗繞趣味，不僅區分出各地水質的品質差異，而且清楚地表示無錫惠山泉釀酒味苦、“味極清冽”的虎丘泉釀酒“味甚佳”。 所以當時最佳的三白酒主要產於蘇州虎丘一帶。
蘇州虎丘風壑雲泉
在烏程縣南潯鎮，當地所產的三白酒，可以製造出不同的口味：“梅花、福橘、甘菊、五加皮之類，隨意和酒釀，或取其香韻，或取其裨益優劣，以曲之粗細、米之精糙為差。而潯之獨勝者，以水耳。水出北柵壽庵前，為真潯水。司醖者稱酒大工。”南潯酒之名聲也傳到了宮內，時稱“潯酒”。這裏的三白酒是因白米、白曲、白水三種材料制就，當地俗稱“好酒”。在雙林鎮，那裏生產的三白酒也俗稱“好酒”。清代官方較具權威性的地理志嘉慶《重修大清一統志》中，則仍以“沈氏三白甲江南”豔稱之，將三白酒的代表性產地定位於湖州府烏程縣。這似乎表明，在清代中前期，湖州的三白酒是比較出名的。
離南潯不遠，在烏程、桐鄉交界的烏青鎮地方，當地人對本地所產之白酒，自視較高，也有清楚的鑑定。民國《烏青鎮志》中記載道：三白酒“以白米、白麪、白水成之，故有是名。”其味“極釅”，陳年的可敵越釀(紹興酒)，並且這種陳酒有狀元紅、竹葉青等名稱。在當地，最好的三白酒是鎮上陶家所釀，時稱“陶酒”。這種陶酒中最著名的品種是“燒酒”，也是“以好酒糟燒之，取其上蒸之氣”。另外烏鎮的酒業市場化程度較高，成為鎮民“日用所需”的酒業中，就以北柵陶復昌的經營規模最大，南柵的黃萬豐、沈利昌兩家則次之。必須指出的是，這時烏鎮人所謂當地陳年三白酒可敵越釀之説，以及在桐鄉等地的三白酒“不能行遠”的類似記載，都是清末至民國年間三白酒地位明顯下降的證明，與顧起元(1565-1628)生活時代三白酒“湖州南潯所釀，當為吳越第一”的感覺，已然大不同，而與晚清嘉興人的感受是相同的。所以清末人已經感嘆，當地的三白酒雖好，但“不能行遠”，影響力大為削弱。當然在現代農村過春節時，仍常用它來招待客人，所以在烏鎮民間，此酒還有一個別名叫“杜搭酒”，民間俗謠“貓屎芋艿杜搭酒，客人吃了不肯走”，指的即是此酒在鄉間的魅力。
好酒的江南人
在不同時代知識人的記憶中，三白酒產地是存在差異的。蘇州、無錫、南潯、烏鎮、周莊、嘉興、新塍、松江、杭州等地，皆產三白酒。但其空間範圍，大體不出太湖平原地區。
從飲食史的角度來看，歷史上的酒類中，頗有推崇南方所產者，所以有燒酒都標明“南燒酒”的情形，但早期尚未有紹興酒的名字，通常推舉的是金華酒，也能看到蘇州三白泉酒的名字，但舉不出宋代比如范成大所記載的酒品；這時期的白酒並非現在的高粱酒，後者明代也稱作燒酒或者火酒；至於白酒盛夏也要温後才喝的習慣，在小説《金瓶梅》第二十九回中有描述。像明代的湖州，當地就有“湖人好飲白酒，暑月聞煮熟，或入竹葉，或荷葉，芳烈而清，名‘碧香清’”的風俗。
傳統時代城鄉民眾的好酒之習，大概是普遍存在的。箇中差別，就在於飲酒是否有節制。李樂評價其家鄉青鎮(今烏鎮)地方風俗時説：“餘生長青鎮，獨恨其俗尚奢，日用、會社、婚葬皆以儉省為恥，貧人負擔之徒，妻多好餙，夜必飲酒”。後來人們還指出，市鎮酒店的興盛正是迎合了社會消費的需求，“關係市集”，將酒店多開設在市梢，原因就在“鄉人出市，非至茶店息足，即在酒肆休息”。這些都是上述社會變化的一個例證。
更誇張的現象，是在常熟地方習慣“飲酒立令”，而且“最為嚴酷”，據説“杯中餘瀝有一滴，則罰一杯”，依次類推。所以每有宴會，非有極好的酒量，否則“未有不被荼毒者”。這裏的酗酒之習，也堪稱代表。這種情態，在袁枚看來，就純粹是以酒為務而使“治味之道”喪失殆盡，更無法品鑑“味之美惡”了。
董含也愛喝酒，雅稱“浮白”，至於是不是“白酒”或“三白酒”，則無法得其詳。他言及其所敬仰的一位士林前輩時説：“張帶三先生，性高潔，隱居菜花涇，不入城市，緇衣禪笠，蕭然世外。”在董含看來，張氏“喜飲酒，每從相知浮白縱談，意氣甚壯”。
再往上追溯的事例，是嘉靖年間的崑山人顧鼎臣，在北京生活時頗為好酒，可作為京官的他卻無力消受價格較貴的金華酒，頗為苦悶。
飲酒怡情是當時士人詩文創作中常見的景象。錢塘人瞿佑曾撰有《烏鎮酒舍歌》，描述其印象中的烏鎮景緻與酒肆生活，也頗美好。其中有這樣一段：
東風吹雨如吹塵，野煙漠漠遮遊人。須臾雲破日光吐，綠波蹙作黃金麟。落花流水人家近，鴻雁鳧鷖飛陣陣。一雙石塔立東西，舟子傳言是烏鎮。小橋側畔有青旗，暫泊蘭橈趁午炊。入饌白魚初上網，供庖紫筍乍穿籬。
據瞿氏所言“東風吹雨如吹塵”與“入饌白魚初上網”等句，應該正是入梅後十五天左右，乃白魚大量上市之際。
白魚、白蝦、銀魚統稱太湖三白，至今仍是江南人餐桌上的時令菜餚
意象與情懷
在歷史上，“三白”其實是一個比較常見的詞彙。而且與占卜禁忌相關，即古人所謂的“冬至後逢第三戌入臘，臘前三番雪，謂之三白”，民間的經驗性認識就有“若要麥，見三白；又臘雪是被，春雪是鬼”這樣的言説。這裏僅指臘日(農曆十二月初八)前的三場冬雪。當然“三白”在飲食生活中的出名，首先是作為一種酒的品類而頗受世人重視；其次在中古以後，“三白”的產地江南，經濟、文化地位日趨提高，更擴大了其影響度，受到文人們的進一步推崇；第三，“三白酒”確實只存在於太湖平原地區，極具地方特質和文化意象，因之產生了相應的新詞彙“江南三白”。
物質生活本是生存的基礎，所謂“凡民有生，飲食為天”。清代嘉興醫家顧仲強調：人非飲食不生，“自當以水谷為主，餚與蔬但佐之”。飲食就是“日用之常”，品味就是“日用之理”。
在酒類方面，古人對酒的醫學認識大致相仿：“酒，味甘辛，氣大熱，有毒，主殺百邪，惡毒氣，通血脈，厚腸胃，御風寒。”所以在醫家看來，烈酒“切不可飲，飲必傷人”。這是飲酒“第一義”。可是“酒雖不可多飲”，又“安能不飲”，比較矛盾，這就要強調中和，適當飲用“陳酒”，因為“陳”能達到酒味中的不苦、不鹹、不酸和不辣，是“真正好酒”。
但上述這些認識，並未影響時人對於這些食物的追求和美好品味。而明清知識人對品饌文化的提升尤其明顯，通過飲宴情懷的抒發、食物的詩詠甚至食譜的撰寫，都給後人留下了豐富的記憶。
民國年間，劉大鈞進行湖州鄉村調查的記述中，有這樣一段話，殊堪注意：
近數十年來風氣愈下，鄉民多好至鎮市遊遨，因而留連小飯館，縱慾酒肉，幾為一般之現象。據聞湖人豪於飲，勿論長幼男女，無不酷嗜杯中物。略具資產者，每餐必飲酒，飲輒幾醉。其家況貧寒者，亦常以僅有之糶米錢用為市酒之資，幾有飯可不吃，酒不能不飲之概。以是各鎮鄉無不設有酒館菜館，當此不景氣籠罩農村內部，凡百生業俱極凋敝之秋，唯酒菜館生意興隆不替，此誠極可注意之事實。
蘇州鄉間的餐桌
劉氏在上海出版調查報告時，已是1939年戰亂之際，而反映的江南民眾“酷嗜杯中物”“每餐必飲酒”的習俗，當有着悠遠的歷史。物質生活的觀察，可以反映出宏觀歷史的進程與經濟生活形式的變化內容。對這些層面的探究，顯然豐富了日常生活史、社會文化史研究的面相。
（本文原載於《史林》，觀察者網獲作者授權轉載時略有刪節。）