一大口美食榜：在西安泡饃店裏掰饃的都是社會人

西安是帝王之都，當年金戈鐵馬的驍勇、舞榭歌台的風流，雖被雨打風吹去，成了各處景點索然無味的導遊詞，但這座古城歷經千年的傲骨和柔情卻在西安人的性格中沉澱，人如其食，最能詮釋這種硬倔和憨樸並存的食物，是羊肉泡饃。

羊肉泡饃是西安的美食名片，也是西安人的性格縮影

羊肉泡饃在關中人的飲食中，有着濃墨重彩的一筆。它和出身草莽的麪條涼皮饃饃不同，歷朝歷代的史料中都提及過羊肉泡饃。

相傳源於西周宴請達官顯貴的羊羹，後慈禧帶着光緒在西安避難之時，也曾在一家泡饃館前聞香下馬，逃難的窘迫和慌亂在湯醇饃筋的泡饃面前變得微不足道，用現在的話來説，就是——沒有什麼是一碗羊肉泡饃解決不了的！王室光環的加持讓羊肉泡饃在西安這片主食會發光的土地上脱穎而出。

乍看起來，麪條才是西安人頓頓不能離的吃食，但若論及重視程度，花樣百出的麪條遠不及一碗穩妥厚重的泡饃在人們心裏的分量。

泡饃在西安人心中的地位是其他麪食難以替代的

現在去西安，你仍可以在市井街巷的小麪館門口看到提着褲腿、挽着袖子，掌心託着一個大海碗，蹲在馬路牙子邊把麪條吸溜得撲哧作響的本地人，但你不能把這當成他們性格的全貌。

説着生冷硬倔的關中話的西安人，能在幾分鐘之內讓一碗麪條囫圇下肚，也甘願花上十幾個小時把牛羊骨湯熬到醇濃，將兩塊緊緻紮實的飥飥饃細細掰碎，哪怕最後將它們吃幹抹淨只用了不到十分鐘。

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西安人豪爽耿直，但絕非粗人，這一點在掰饃這件事上展現得淋漓。

外地人分不清泡饃和夾饃所用之饃的區別，西安人絕不會將二者混為一談。做泡饃的饃，必須是九分死麪一分酵面混合的麪糰，反覆揉搓上勁，分成二兩一個的小劑子，擀成巴掌大的圓形，靠近饃邊的地方要壓出一圈稜邊，這種饃又叫飥飥饃。

九分死麪一分酵面做出來的飥飥饃

烙饃也有講究。鍋裏不放油，幹烙到八成熟，待到饃面乾爽挺闊，稀稀疏疏分佈着幾條焦黃烙印，饃芯還是軟趴趴的夾生狀，此時拿去掰碎煮饃最佳。

煮泡饃是對饃進行二次烹飪，不能烙到全熟，否則經不住後面的旺火猛煮，三翻兩倒就會在鍋裏爛糊一團。失去筋骨的泡饃，入不了西安人的眼。

掰饃這件事，西安人從來不假以人手，一些經營了百十年的老店，也不會主動代勞。即便是在遊人如織的回民街，仍能找到幾個傲骨猶存的老闆，不隨波逐流，不討好遊客，想吃泡饃就自己掰，掰得不好還要給你退回來。

老劉家泡饃就是其中之一。

大隱於市的老劉家泡饃

位於北廣濟街的盡頭，避開淪為遊客重災區的西羊市大皮院，老劉家默不作聲地擠在街道一面的門店中間，沒有精雕細琢的大牌匾懸在門頭，只有一塊光澤暗啞的普通鑲邊木匾，寫着寡淡的“老劉家”仨字，如果不是慕名前去，一不留神就會跟它擦肩而過。

光顧老劉家的基本都是四五十歲的老西安，進店之後利落地單點，跑堂夥計遞過來一碗飥飥饃，轉身繼續忙手裏的活兒。這是老主顧之間心照不宣的默契，交流不靠語言，全憑一碗饃在其中穿針引線。

饃掰得大小粗細如何，直接關乎到最後羊肉泡饃的品相和吃法，每個老西安都不會在掰饃這件事上有所怠慢。

西安的炒饃師傅都會以饃定湯，饃的大小粗細決定了一碗泡饃的吃法

掰饃是個細緻活兒，兩張飥飥饃往往要耗上半個多小時才能掰得顆顆勻稱。平日裏有凳子不坐，非得蹲在路邊把油潑面吃得虎虎生威的關中大漢，進了老劉家照樣端正服帖地坐在桌前，低着眉眼全心全意地對付藍紋瓷碗裏的兩張饃。

新手掰饃，常常因為不得章法而把饃掰得齜牙咧嘴直掉渣，久經泡饃場的老吃客早就對此法熟稔於心。一張饃，先一分為二，二分為四，再逐塊拾起，從中間對劈成兩片，然後捏在手裏連撕帶掐旋着掰。旋着掰既順應饃的紋理，不會無端掉渣，掰出來的饃粒撕面也大，能更好地吸收湯汁，煮出來的泡饃品相干淨利落，不糊不散，吃起來每一口都乾濕均勻，飽滿醇厚。

至於是掰成黃豆粒、蜜蜂頭、花生仁還是蠶豆粒，見仁見智，饃大的湯寬，饃小的幹刨，炒饃的師傅一看便知。

老劉家是本地人吃泡饃的自留地，偶有遊客誤打誤撞進了店裏，愣頭愣腦把一碗掰得張牙舞爪的飥飥饃遞給跑堂小哥，後廚的師傅瞥一眼就給打發回去重掰。

老劉家的“冥頑不化” “裝腔作勢” 惹來不少罵名，但老劉和後廚裏的師傅們不以為意，每天依舊氣定神閒地把炒鍋裏的泡饃拋得上下翻飛，看到掰得不像樣的碎饃毫不客氣地懟回去，看到連皮帶瓤均勻整齊的饃粒，煮饃都要多花幾分心思。

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新手吃泡饃，注意力更多會放在掰饃上，糾結饃大了還是小了，連不連皮，會不會太碎，殊不知會掰饃只是踏入泡饃江湖的敲門磚，身經百戰的老饕更看重的是湯。

饃是身，湯是魂

每家泡饃館子都有一張秘而不宣的熬湯秘方，這是他們立於泡饃江湖而不敗的法寶，往往不會外傳，店裏的學徒也只是學習熬湯的手法，觸不到這鍋湯的靈魂。拋開每家諱莫如深的秘方，一鍋味厚醇香的湯底必須每天現熬，耗上十幾個小時方才合格。

熬羊湯講究先熬湯再燉肉。須得先將牛羊棒骨裏的骨髓熬到膠質析出，湯色變得奶白渾厚，再把大塊羊肉和香料放進去同煨。火力先武后文，煨上整整一夜，煨到湯醇肉爛。

羊湯是羊肉泡饃的魂，或穩若泰山，或輕如鴻毛，造成兩者差異的是羊油。能讓老西安人擊節讚歎的羊肉泡饃，一定是從第一口吃到最後一口都洋溢着濃烈的羊脂香味，每粒饃都被羊油的味道浸透，吃起來有微微糊嘴的厚重感。羊油在其中起到了不可或缺的作用。

加了羊油的泡饃，香味綿厚，吃起來微微糊嘴

熬羊湯的時候，湯麪會浮一層細密的油花，將這層油花單獨撇出，小火慢熬，待水分蒸發，剩下的就是味道豐厚的羊油。從熬湯到“炒”饃，羊油要分數次加入。在羊湯里加羊油，目的是厚味，炒饃的時候再加羊油，是為增香。

即便有了羊油的加持，想吃一碗最油潤鮮香的羊肉泡饃也要分時機。老西安們深諳此道，於是趕在天光大亮之前，守在經常光顧的泡饃店門口等着吃一碗頭湯。

大皮院的一真樓曾經也是老西安吃泡饃的自留地，無奈四面八方的遊客來勢洶洶，很快便攻下了這座山頭。但老吃客之間還藏着一個心照不宣的秘密，就是一真樓的頭湯。

一真樓每天清早6點營業，吃頭湯的人們要趕在整個回坊甦醒之前，把湯汁醇濃的泡饃裝進肚子。天光破曉，在附近晨練的大爺大媽仗劍提刀，夾着在路上剛買的報紙掐着點兒趕到。大門一開，人們一擁而入，輕車熟路地取饃、落座、卸刀劍、掰饃饃。

一真樓的廚房是明檔，湯鍋嵌在灶台裏，鍋面上騰起的熱氣把屋裏弄得雲山霧罩。被木板壓制了一整晚的香味，這會兒急不可耐地四處亂竄，這是頭湯才有的勁頭，厚度、香味一切都在興頭上，不懂得收斂。

用木板壓住鍋面可以防止羊肉漂浮起來

燉得酥爛不堪的羊肉早早被撈出來放在一旁的木板上晾涼，等會兒煮饃的時候切片回鍋，翻飛的火舌瞬間能讓封鎖在羊肉裏的脂味重新迸發，香氣四溢。

香味誘醒了每個人肚子裏的饞蟲，還在掰饃的，把眼睛從報紙上收回，加快了手裏的速度；已經吃上的難掩得意之色，擺着筷尖溜着碗邊連湯帶肉地把泡饃往嘴裏撥。

天光漸漸明朗，陸續又有人走進店裏。店外，整個回坊街也褪去了睡意，抖擻起精神準備迎接遠道而來的遊人。此時一真樓裏的吃客，大都已經吃得額角汗津津，暖意從腳底直升到頭頂。喝完碗底的最後一口湯，原湯化原食，起身打一個響亮的羊肉味的飽嗝，摸着肚皮心滿意足地離開。

外地人鮮少能懂得“掰饃兩小時，吃饃五分鐘”的樂趣，但對西安人來説，這是難以替代的趣事。悠然自在地掰饃，和身邊的熟人有一搭沒一搭的閒諞，將綿延不絕的香味揉進細水長流的小日子，留以慢慢回味。

如今，我離開西安已有三年多，不知道北廣濟街上的老劉是不是依舊不隨波逐流，只在屬於老西安的泡饃江湖裏萬古流芳；也不知道一真樓的頭湯是否一如往常的醇濃，在晨霧溟濛的早晨香透了整個大皮院。

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