新潮沉思錄：戚繼光的美食遺澤——八閩飲食談第二話

今天講講四樣福州人每年必吃的食物，光餅與紅糟肉，鍋邊與夏餅。這四樣多少都和一代名將戚南塘有關。

在燦若繁星的中華名將裏，無論是百人，十人，甚至是五人之選，戚繼光都是有力的上榜人選。戚繼光的戰功比起先輩名將遠談不上顯赫，但他無疑是華夏近四百餘年裏最劃時代的武將，他一手締造的戚家軍和編寫的一系列影響深遠的兵書是中華古典兵學最後的一個高峯，乃至頂峯。

戚繼光有名的事蹟許多，比如怕老婆，比如結交張居正。戚繼光不是個道德先生，大明之末，海剛峯的理想主義走不通，到頭來戚繼光的現實主義居然也走不通，大明也就該走上末路了。戚繼光一生功業的頂點在塞北，可惜善戰者無赫赫之功，他最為後人所紀念的功業無疑是在福建。

福建人對戚繼光是有感情的，在福建流傳着許多他的事蹟，尤其是面對近現代窮兇極惡的外敵，作為對倭寇取得最輝煌勝利的偉大英雄，戚繼光身上被寄予了太多的情感。閩人和日人之間的恩怨糾葛，既深受其利，又深受其害。後人懷想戚南塘最好的作品，我覺得倒確實是寫於福州的。1937年並不以慷慨見長的郁達夫遊福州于山有感而發，寫了一首步岳飛舊韻的滿江紅，讀來氣勢如虹。

   “三百年來，我華夏，威風久歇。有幾個如公成就，豐功偉烈，拔劍光寒倭寇膽，撥雲手指天心月。至於今，遺餅紀徵東，民懷切。　　

   會稽恥，終當雪。楚三户，教秦滅。願英靈，永保金甌無缺。台畔班師酣醉石，亭邊思子悲啼血。向長空，灑淚酹千杯，蓬萊闕。”

戚繼光雖然遠去了，戚家軍的幾樣遺澤倒是留在了福建人的食譜裏。

光餅相傳是戚家軍的便攜軍糧，至今遺留的光餅形制依然保留了如銅錢穿孔的造型，據説就是便於戰士們掛在脖子上且行且食，不耽誤行軍。福建的光餅常見的大約有四大類，一種是建甌光餅，這個在閩北的比較多。一般看到的是用烤紅薯的大鐵爐子烤好的半個巴掌的酥餅，裏面有肉丁，比較薄，烤得焦酥，剛出爐的時候咬起來頗為酥脆。放上一段時間，會回軟，但味道倒也鹹香。建陽光餅多少有點像建甌餅。

還有一種是銅錢大小的小葱肉餅，最好吃的可能是梅仙光餅，主要是吃出爐的焦香和肉香。永泰的葱餅也類似這種，現在賣得比較紅火。福州説光餅一般是兩種，一種是福安餅，這可能是最原始的版本，還保留着軍糧的一些特點，古銅色的硬餅，不加芝麻，便於攜帶久藏，牙口不好的人可以泡開吃。

福州人一般多吃的是福清芝麻餅，形制上和福安餅差不多，烤好後整個餅面是亮黃色，底部硬，但餅身是軟和的。這種餅是由精麪粉加鹽，再拍好芝麻打出孔烤出來的，一般福州人把這種餅叫饃餅，或者這就是光餅的北方來源。

福州人吃的光餅中間打了小眼，一大串一大串地串起來，可以套在脖子上，很便於攜帶。平時很多地方是拿福清光餅塞進去大量香椿之類的，這種菜肉餅一般街面上油餅攤子常見，看上去很不錯，其實不是很好吃。真正好吃的是清明時福州人吃的肉夾餅。這一天福州人一般整串帶着去先人的墳塋祭掃，回來後吃光餅，吃法和北方人吃饃很像，要夾肉。福州人夾肉就一定要夾三層五花的紅糟肉。

紅糟是少數閩菜特別擅長，而在其他地方比較少見的作料。紅糟是釀造青紅酒的紅曲的副產物，帶着濃烈的酒香。傳統上福州人是有釀酒的習慣的，家家户户在冬至前後一定要蒸上一大鍋的糯米。糯米蒸熟後要放在大簸箕裏晾涼，這時候真是小朋友們的節日。小時候在冬至前後，趁大人不備，偷偷地吃幾團香甜的糯米，應該是春節的前奏。涼透的糯米放進各家家傳的大酒缸，放進買來的酒麴然後封口，就完成了今年的釀造，春節聚餐的時候就能開封了，好得也快。

福州傳統的紅酒叫青紅酒，倒出來青紅濃稠，酒勁不大，口感偏甜，但有點後勁，喝多了會頭痛。普通人家一般一年一釀，也有三年，甚至五年，乃至十年的重釀，據説已經甜如蜂蜜了，一不留神就喝倒了。這種釀酒的風俗如今已經不再，不過紅糟卻實實在在地留在了福州人的飲食習慣裏。

做紅糟的據説是古田人的紅曲，福州人和古田人關係是比較密切的，比如幾乎所有福州人都拜的臨水夫人陳靖姑就是古田人。古田靠寧德出山貨，福州人的嘴巴是海陸並進的，歷史上兩地的貿易聯繫是比較緊密的。紅糟濃香而紅豔，聞起來就刺激食慾，用來燉肉上色是再好不過了。

清明節的紅糟肉一定要用厚厚的連皮的三層五花肉，焯水快炒後加進紅糟，狠狠地燉上一陣子。要到紅糟吃進肉裏，肥肉的脂香味散出來，鍋不能燒乾，稍微收一下火，連同湯汁一起上桌。這時候福州光餅的好處就出來了，雖然不是建甌餅那種酥脆，但芝麻和鹽的調和恰到好處，略帶鹹香的大光餅切開塞進滿滿的兩三塊冒着熱氣的紅亮肥肉，餅香和脂香完美地融合在一起，還有一股略甜的糟香味，所有的味蕾都被充滿了。

鍋邊，也就是鼎邊糊，算是福州的另一樣特色食物。傳説鼎邊糊也是應戚繼光抗倭而生。據説是戚家軍征戰得勝，鄉民正欲用大鼎烹飪食物犒勞將士們，不料軍情突現，部隊要求緊急出發。情急之下，鄉民利用手邊的半成品發明了這道美食，並流傳至今。

在福州，鍋邊是標準的夜宵和早點，很多鍋邊攤子是午夜過後才準備停當，專門等待通宵娛樂的人羣凌晨散場的。閩人好賭，也有不少酒鬼，無論是賭贏了，賭輸了，還是喝得一塌糊塗吐光了，都很適合來碗鍋邊墊墊肚子。

鍋邊製作起來很簡單，磨好的米漿迅速倒進燒熱的大鍋邊緣，凝成雪白的漿片，再用鏟子鏟進湯裏，既快又好吃。土生土長的福州人自小就聽到不少關於鍋邊騙外地人的段子，誰誰誰一碗鍋邊又創了天價了。鍋邊的特色就在配菜的多樣上，欺負外地人的標準手段就是標出鍋邊的底價，然後拼命往裏加各種魚蝦配料，最後一報價狠狠殺一刀。

鍋邊個人口味不同，比如淳樸如我，從來是當飯吃的，愛吃片厚湯濃，恨不得滿滿一碗一下子吃飽。也有人愛吃淡的，講究湯好，片薄且少，吃個味道，這一般就是吃個宵夜了。無論漿放得多少，鍋邊的靈魂是湯頭，福州海邊出產的小鯷魚乾是少不了的，也有人一定要新鮮的海蠣和青蚵，香菇和紫菜也是要一點的，還要多少來些炒過的略帶肥的肉丁。當然，如果荷包鼓得要命，加點海蔘魚翅都是可以的。

現在不少早點攤子用超市包裝好的面片來代替鍋邊，實在是有失鍋邊的本色，少了熱鼎烹漿的樂趣，略帶厚度的漿片柔滑飽滿更容易吸收汁水，口感要遠遠好過機制的面片。

鍋邊的伴侶一般是油條和蝦酥，所謂的蝦酥就是北方人説的焦圈，從前上面是有一隻小蝦的，如今也節約成本了。當然也有人要吃油餅，油餅福建各處都有，分空心的和加料的。福州的油餅一般是加料的，滿街都是炸春捲和油餅的油餅攤子。用漏勺塗上一層米漿，填上包菜，肉丁和牡蠣，福清人還要加些紫菜，塞得滿滿的最後糊上一層米漿，頂上再點綴一顆花生，這是加了料的標誌，下鍋一炸就好了。

如今大街上的油餅多是蘿蔔絲的異端，這玩意成本低還吃油容易進味道。老道的食客都要交待老闆要換上包菜肉丁牡蠣的加料版本，吃得香噴噴，油汪汪的。有時嘴饞了，其實油餅攤子是可以訂做的，自己可以訂做上幾個填了超多肉餡的加量版，吃個天昏地暗，滿嘴流油。

不過福州吃鍋邊的保留節目，應該是夏餅。福州人立夏的應節食物就是鍋邊，夏餅。夏餅實際上就是一種烙餅，和閩南人的海蠣煎有些相似，但厚度大不少，海蠣也不是主角。

無論做鍋邊還是夏餅，最好都是用老式灶台的大鍋，現代家庭小廚房的小鍋味道終究比老式柴火灶的大鐵鍋差了一籌。做餅時，先備好米漿，主料還有豆芽，這是必不可少的，然後是肉丁，洋葱。先把主料倒進大鍋裏，略加翻炒，然後倒進米漿，米漿裏是加了配料的，有人會加海蠣和丁香魚，一定會有雞蛋，調料當然是福州人習慣的蝦油，從來沒人用過醬油。不用多久，煎成略帶焦黃成型，翻邊即可。

福州人夏至吃夏餅倒有些像北方人，一般是烙好堆上幾層後按一鍋一鍋上桌的，只有店鋪才會一塊塊分開上。也有人吃甜夏餅，是米漿里加了糖的。隨着時代的變化，夏至的鍋邊、夏餅也一點點退出年輕一代福州人的飲食習慣了，幸好福州人想來是不會放棄鍋邊店的，不至於有一天真的只剩下文字的懷念了。

（本文獲授權轉載自微信公眾號“新潮沉思錄”）