一大口美食榜：在廣西，米粉就是我們的半條命

你能想象川渝人有一天涮不到火鍋，啃不到兔腦殼，吃不到缽缽雞的境況嗎？這種兩眼一抹黑的慌亂感，廣西人最能感同身受，因為如果沒了米粉，他們也會陷入同樣的困窘和焦灼。米粉之於廣西人，早就不止填飽肚子那麼簡單。

山水旖旎的廣西大地上，散佈着各式各樣的米粉，酸的、辣的、香的、“臭”的，猶如一個門徒眾多、支系龐博的“邪教”，不露聲色地潛進廣西人的日常，制霸廣西人的飯桌。

廣西米粉的種類，遠不止在全中國開枝散葉的桂林米粉，以及近兩年在網紅圈攪動風雲的柳州螺螄粉兩種，南寧老友粉、全州紅油粉、桂中濾粉、玉林牛雜粉、蒲廟生榨粉、賓陽酸粉、羅秀米粉、羅城大頭粉……細數起來，不勝枚舉。若是找一個當地老饕來説，估計能上演一出緊鑼密鼓的貫口相聲。

廣西米粉有生榨現煮，也有乾粉發制；有濃湯厚味，也有無湯幹拌。配料就更加豐富了，不管你茹素，還是無肉不歡，都能在一碗米粉中尋得圓滿。

眾多米粉中，傳播最廣、名聲最響的有三種：桂林米粉、柳州螺螄粉、南寧老友粉。出了廣西地界，最為人熟知的是桂林米粉；感謝互聯網的欣欣向榮，讓螺螄粉在全國大火了一把；相比前兩者，南寧老友粉就稍顯遜色，當真像一個寬厚温柔的老友，不聒噪，不主動，悄無聲息地藏匿在城市的各個角落。“三大粉”作為廣西的飲食名片，和各地人民的味蕾打成一片。

1.桂林米粉

桂林米粉於桂林人來説，和小面之於重慶人、鴨血粉絲之於南京人、生煎饅頭之於上海人一樣，是烙在味覺體系中的鄉愁。

幾乎每一個背井離鄉的桂林人，哪怕只是短暫出遊，返程路上都會早早在心裏打定主意:“要去小區門口XX阿姨家，吃它一碗豪配版米粉，牛肉豬下巴酥黃豆酸筍都要！好好兒補補這幾天落下的粉！”一碗粉落肚，在外漂泊的味蕾才算迴歸。

雖然桂林米粉的起源沒有確切的定論，但這種用米粉壓制出來的條狀食物，和北方的麪條在形態上有異曲同工之妙，可見外地移民的遷居帶來的飲食文化交融是催生桂林米粉的重要原因。

桂林米粉好吃的關鍵在於滷水，除了一般滷水中都會用到的八角、花椒、肉蔻、牛肉、豬肉等，桂林米粉的滷水中還加入了數十種中藥材一起熬煮。

廣西常年高温多雨，地形上多丘陵和盆地，古時候稱之為“瘴癘之地”，潮濕的空氣難以消散，很容易滋生病菌。人們在食物中發現了能夠抵抗這種瘴氣的方法，即將各種香料和中藥材混在一起熬成濃汁，喝下後可以緩急解毒、活血舒筋。經過不斷改良，具有藥膳功效的滷水已經成了每個米粉小店市場競爭的籌碼，一碗粉好不好，滷水説了算。

滷水才是決定米粉好吃與否的關鍵！

正宗的桂林米粉，有兩大要素：一個是“芼”（mao，第四聲），一個是滷。桂林人從來不説煮米粉、燙米粉，他們説“芼”。新鮮米粉在將開未開的熱水中來回晃盪個20秒，就算“芼好了”。米粉瀝水扣在碗中，舀一小瓢滷水均勻澆在粉上，米粉滾燙，烘得滷水的香味直往上竄。到這一步，一碗米粉的滋味已經定型，後面無論再加什麼料碼，好吃則是錦上添花，不好吃也無傷大雅。

桂林人最常吃的料碼，一個是切得薄如蟬翼的滷牛肉，再則是炸得金黃酥脆的豬下巴（本地人管它叫“鍋燒”），酸筍豆角酥黃豆這類，也有一小股擁躉。

金黃酥脆的鍋燒，是桂林人喜歡的米粉配料

今天，桂林米粉早就衝破地域和口味的隔閡，攜粉帶滷散遍全國，可惜的是，離開廣西的桂林米粉，粉不香，滷不厚，吃起來彷彿丟了魂。

2.柳州螺螄粉

柳州是廣西一座工業重鎮，比桂林還要往南大約170公里。柳州這座城市的性格和桂林大相徑庭，這一點從他們吃的米粉上能窺得端倪。

柳州人吃的米粉，叫螺螄粉。相比桂林米粉，螺螄粉要年輕得多，大抵和改革開放的步伐一致，雛形是源自柳州路邊賣螺螄的攤販。

柳州螺螄粉，曾經的路邊攤，如今的美食圈網紅

螺螄上市的季節，柳州街邊隨處可見把螺螄嗦得“嘬嘬”響的年輕人。賣螺螄的店裏，通常還會兼賣米粉，將螺螄、小茴香、砂仁、葱薑蒜和豬腿骨一起熬煮成濃湯，湯色清澈，鮮味濃烈，米粉單獨燙熟，在碗中扣出一個龜殼狀，事先準備好的酸筍、酸豆角、炸腐竹、花生、木耳、油麥菜置於其上，最後舀一勺黃澄澄的滷水。螺螄粉特有“臭”瞬間被高温激活，覺得不夠味兒就再添一勺辣油，趁熱沿着碗邊嘬一口湯汁，保準你能打一個激靈兒。

螺螄粉的十多種配料中，酸筍必不可少，它是螺螄粉“臭味”的來源。酸筍的“臭”，輻射範圍廣，停留時間長，一條街上如果有一家賣螺螄粉的館子，整條街都籠罩在一股公共廁所的氣味下不説，這股味道還能被風裹挾着飄到下一個路口。剛吃完螺螄粉的人渾身散發着某種莫名的酸臭，走在街上往往引人側目，但食者自己渾然不覺，他們雙眼迷離，沉浸在螺螄粉銷魂的味道里不能自拔。

螺螄粉從市井小吃搖身變成美食圈網紅，也就最近幾年的事兒。有人覺得它氣味可憎，自己不吃也見不得別人吃；也有味蕾寬容的人，聞了一鼻子就被螺螄粉的獨特“香味”勾住了魂，吃完一碗立刻惦記起下一碗。

柳州螺螄粉彰顯着柳州這座小城的雜色性格，同時，也吸引了眾多和柳州小城一樣鮮活包容的吃客。

**3.**南寧老友粉

南寧是廣西的首府，和所有省會城市一樣，難逃老舊和革新的激烈碰撞。隨着外來人口的膨脹，南寧這座城市最初的安逸和温柔漸漸被打破，不同的民族、語言、習俗、口味，讓老南寧人越發捉摸不透。

如今的南寧，已經不只屬於南寧人了

老城日新月異，老南寧人心中的“老友情結”卻歷久彌新。老友粉可以説是南寧的“地標”，到南寧不吃老友粉和到北京不吃烤鴨一樣有徒勞往返之嫌。

作為廣西三大米粉之一，老友粉的氣質和其他兩種粉不盡相同。

從粉與配料的關係上看，桂林米粉和螺螄粉主角鮮明，配料再多也不會喧賓奪主，即便有湯底在其中穿針引線，吃起來仍能清楚地察覺到兩者之間心存芥蒂，粉有粉的姿態，料有料的脾氣。老友粉才是粉中的烏托邦，大家其樂融融，你中有我我中有你，這要得益於它與眾不同的製作方式。

桂林米粉和螺螄粉都是先把粉燙熟，再加滷水和配料，這種融洽多少有點逢場作戲的意味；老友粉裏的粉和配料是如假包換的患難兄弟，豆豉、蒜米、酸筍先爆香，再加一大勺醇濃的骨湯，湯沸放米粉，大家在同一口鍋裏熬過水深火熱，待到粉軟湯渾、各種滋味糾纏不清的時候，出鍋撒點青翠的小葱，就是一場精彩絕倫的羣戲。

一碗老友粉，湯濃粉香，瘦肉爽嫩，豬肝細膩，粉腸柔軟，酸筍辣椒豆豉是風味基調，酸辣鹹鮮，缺一不可。

米粉和炒好的配料一起煮，味道融合得更徹底

隨着經濟體制的轉型，南寧的米粉市場魚龍混雜，部分經營者急功近利，在選料和製作工藝上偷工減料，不少傳統老字號的老友粉面臨工藝失傳的困境。

為了保住老友粉的江湖地位，守住南寧老街小巷裏的老友文化，2008年，老友粉入選第二批自治區級非物質文化遺產名錄，兩年後，南寧市建立了第一個飲食類傳統制作技藝傳承基地。南寧人用自己的方式讓老友粉濃重深厚的味道一直飄香。

如今，廣西米粉在各地壯大，最大的優勢就是製作流程快速，食客消滅一碗米粉也快速。這種到店即點，點完即上，吃完即走的性格，不正是這個時代喜聞樂見的麼。

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