腓特烈：關於意大利餐，那些你不知道的事-腓特烈的大話堂

【文/觀察者網專欄作者 腓特烈】

意大利人，大概是歐洲各國國民中和中國人最為相似的，這或許也正是意大利人被其他“老歐洲”們稱為“歐洲中國人”的理由：完全“不拘小節”的生活狀態（例如排隊永遠可以從一行排成一團），對精緻藝術的無懈追求，南方和北方、東部和西部、大陸和島嶼之間無處不在的“互黑”，國足在2018年都沒進世界盃……當然，還有對美食的無限熱愛。

與堪稱東方菜“萬菜之祖”的中國菜一樣，始自羅馬帝國時期的意大利菜是當之無愧的西方菜“萬菜之祖”；同樣與中國菜受到了其後輩日本菜（大多數菜譜直接來自於中國菜中的福建菜、江浙菜）類似的是，意大利菜這一西方菜的“萬菜之祖”，近一個世紀來也受到了來自其後輩法國菜的衝擊，和中餐一樣，從高端菜變成了“實用主義”“量大管飽”的代表。

不過，即使“地位下滑”，相對於法國菜中不計其數的“黃油、黃油、黃油”，意大利餐中濃郁的番茄、辣椒和大蒜，永遠是那些吃不慣一般西餐的異鄉人，在寒冷交迫卻無法找到“媽媽做的食物”的夜晚最好的慰藉。

本文就將為讀者們詳述，美味的意大利餐背後那些“不為人知”的事。

一、發現新大陸前，意大利餐長什麼樣子？

正如即使是宮保雞丁這樣的名中餐也往往只擁有百餘年的歷史一樣，眾多的意大利菜絕對沒有“追溯至羅馬帝國時代”的氣魄。畢竟，番茄、辣椒、土豆……這些意大利菜中必不可少的食材，都是自大航海時代後方才傳至歐洲的。也因此，現代人似乎很難想象，在哥倫布遠航新大陸前，沒有紅豔的番茄、辣椒加持的意大利菜，到底該長什麼樣子？

答案是——當時的意大利菜，可能就長現在不加入新大陸食材的法國菜的樣子。

正如本文開篇所言，意大利菜是無可爭議的西方菜“萬菜之祖”，法國菜可謂是其血統純正的後代——現代法國菜的創始者來自於意大利著名的美第奇家族的廚師們。[1]

公元十六世紀，法王弗朗索瓦一世為對抗神聖羅馬帝國，選擇與意大利半島城邦交好，並安排自己的次子奧爾良公爵亨利，即日後的亨利二世迎娶了統治佛羅倫薩的“僭主”美第奇家族的卡特琳娜小姐。這位卡特琳娜正是日後歐陸聞名、影響法國政局甚久的“黑王后”凱瑟琳·美第奇。

“黑王后”凱瑟琳·美第奇，其被知名遊戲《文明》系列製作商2K公司定為《文明6》法蘭西文明的領袖

而“黑王后”的叔叔（血統上為叔公）、教皇克萊芒七世（原名朱利亞諾·美第奇）雖在歷史上被視作鼠目寸光之輩，卻是一如既往地重視家族利益、疼愛侄女，擔心自己遠嫁巴黎的侄女吃不下那些被抱怨“根本無法下嚥”的法國菜（語出法國卡佩王朝國王的第二任王后、基輔羅斯公國的安娜公主，即“基輔的安娜”）。

克萊芒七世為“黑王后”準備了一整套完整的廚師班子作為“嫁妝”一同前往法國，這些廚師帶來了包括但不限於松露、多種奶酪、歐芹、使用麪粉和白奶油炒制醬料、較少使用白糖烹飪（必要時會使用黃砂糖代替）、黃油或豬油加工的酥皮等傳統法國菜的烹飪手法及食材，形成了現代法國菜的基礎。

有趣的是漢語語境中的“歐芹”（Parsley）和泡芙（Puff）這兩種食物。

前者在希臘城邦時期就開始作為藥用植物被採集、收割，但是羅馬人將其作為香料進行大規模種植。然而，在中國，“歐芹”有兩個更為廣知的譯名，分別是“荷蘭芹”和“法香”，都和羅馬或意大利沒什麼關係。

而泡芙的發明者，是“黑皇后”旗下一名叫做“Popelini”的有據可循的意大利廚師[2]（這也正是“泡芙”的詞源）。可在中國，泡芙早就被視為馬卡龍、牛角包一樣的法式甜點，有多少人知道其實際和提拉米蘇、波納茲、炸起司點心一樣，是亞平寧半島的驕傲呢？

被法國人“奪走”的泡芙

二、“米飯就麪條夾饅頭”——意餐的黑暗面

由於多使用番茄、辣椒、大蒜、羅勒（即中餐中製作“三杯”系列菜的“九層塔”）等世界各地都廣為接受的食材烹飪，口味又多傾向於酸辣鮮等口味，因此意餐很少像英國菜、荷蘭菜、德國菜甚至是法國菜（例如著名的“藍紋奶酪”，法國南部是其主要產區）一樣，得到“黑暗料理”的評價，但這不意味着意餐中沒有所謂的“黑暗料理”，而這種黑暗料理，恰恰來自一種中國人平常看來可以和“美味”掛鈎的食材——意麪。

意麪（spaghetti）是意大利美食的代表，無論是傳統長條面、蝴蝶面、螺絲面還是空心面，只要配上番茄、辣椒、大蒜、蒜香橄欖油、洋葱或鯷魚、海鮮、肉醬等製成的熱騰騰的麪醬，瞬時都會美味無比。然而，不知意大利人是不是有折騰自家美食的愛好，面對麥香濃郁、利口彈牙的傳統意大利麪，他們非得把“長長久久”的麪條掰碎，再烹飪食用。

如果只是拿這種掰碎了的意麪煮湯，那還好説，畢竟中國的華北、西北、東南地區也有片兒湯、雀舌面、線麪湯等用碎面或碎粉製成的類似於意大利人的意麪濃湯一樣的食物（當然，中國人的“碎面”大多是精心加工過的，不是隨隨便便把掛麪之類掰碎了了事）。可意大利人偏偏要把意麪掰碎煮熟後，和米飯（大多是同樣美味的意式調味飯）混在一起。不僅如此，意大利人甚至還要把這種“米飯配麪條”再夾在意式煎餅乃至意麪煎餅中食用——不知道當初“非著名相聲演員”郭德綱先生那個著名的“大餅卷着饅頭就着米飯吃”，其靈感來源是不是來自於意大利人。

意麪濃湯（Minestrone d’inizio），由掰碎的意麪搭配時蔬、香料及碎芝士烹飪而成，這已經是“碎意麪”料理中不那麼“黑暗”的了

請注意，以下高能！

以下各圖即為意大利式“黑暗料理”的代表——意麪調味飯（Spaghetti e Rissoto）

意大利人還喜歡將這種“麪條配米飯”裹在一種名叫“Frittelle di spaghetti”的油炸煎餅中食用——沒錯，想必即使不懂意大利語，你也已經從那段意大利語中的“spaghetti”得知一二，這種煎餅也是用傳統意麪加麪糊炸成的

三、提拉米蘇與“少女的愛”——被打破的雞湯

口感層次豐富、甜苦香均勻的提拉米蘇蛋糕可能是中國最受歡迎、也是最“赫赫有名”的意大利美食了。使用意式咖啡、君度力嬌酒、櫻桃酒、果子露、可可粉、巧克力醬、果仁巧克力碎任意搭配，加上不可或缺的馬斯卡彭芝士製成的芝士醬，配上鬆軟的巧克力蛋糕或戚風蛋糕，任何喜愛甜食的人都無法拒絕這樣的誘惑。

提拉米蘇（“Tiramisu”）蛋糕（圖/視覺中國）

可是，不知是不是覺得提拉米蘇本身的美味還不夠上檔次，國內的蛋糕商們硬是給提拉米蘇配了個只要是甜點就必須有的“愛情傳説”，稱這種食物是戰爭中士兵的女友們本來想為男友們烤蛋糕，卻手忙腳亂把雞蛋、蛋糕條、可可粉等混在一起製成的，蛋糕商們還稱，提拉米蘇的意思就是“記住我”。[3]

這種傳説雖頗得都市小資們的芳心，但遺憾的是其並不屬實，最簡單的事實是——“tiramisu”的意思根本不是什麼“記住我”，而是來自於威尼斯方言“Tiramesù”，意為“加油”、“使人精神飽滿”、“舉起來”或“疊起來”，[4]這也符合提拉米蘇“一層一層”壘起來並吃後讓人高興的產品特點。

此外，所謂的“提拉米蘇”，也不只有蛋糕而已，在意大利，當地人食用提拉米蘇醬時，時常會配着吃的，並不是蛋糕，而是一種名為Savioiardi的餅乾（國人往往將其譯為“意式手指餅”，倒也不算錯）。

Savioiardi餅乾（左）和使用Savioiardi餅乾製作的提拉米蘇（右）

根據長期留學意大利的日本烹飪大師吉川敏明記述，提拉米蘇只是意大利當地人為了食用馬斯卡彭芝士而發明的快餐吃法，其原型是使用Savioiardi餅乾蘸食玻璃杯中的馬斯卡彭芝士（類似於筆者小時候非常流行的蘸食巧克力醬的“手指餅”），久而久之增加了巧克力碎、果子露、可可粉等配料，沒有多麼高大上的歷史淵源，其歷史也不長，可能直到上世紀六十年代才被髮明。[6]

日本烹飪大師吉川敏明與其著作《意大利餐》

而提拉米蘇本身的歷史也沒有傳説中那麼美好。正如中國各地經常會為“名人故里”爭破頭一樣，意大利多個城市，包括米蘭、威尼斯、特雷維索、都靈等城市為了提拉米蘇的“版權”也是打得劍拔弩張不可開交。可至今為止，提拉米蘇的起源地，特別是在米蘭和威尼斯這兩位有力競爭者之間，仍是未解之謎。這大概是其特殊的“雙重身份”造成的——“提拉米蘇”一詞源自威尼斯方言，可提拉米蘇的“靈魂”馬斯卡彭芝士卻來自於米蘭所在的倫巴第大區。可見，哪怕再過一兩百年，哪怕提拉米蘇真成了歷史，這樁歷史懸案可能仍無法解開。

四、“番茄，番茄，都是番茄”！

身為最著名的美食國度之一，意大利餐當然不是隻有番茄，可番茄在意大利餐中的地位確實是舉足輕重。而歷史上的意大利半島由於長時間處於分裂狀態，導致不同地區雖對以番茄醬汁為主料的餐點“各有其名”，但本質上都是萬變不離其宗。

可等到這些名字不同、味道一樣的餐點傳入中國後，竟紛紛成為某些不那麼誠實的西餐店提高自家餐點神秘性（和售價在內）的噱頭，以及某些媚外的都市男女小資們不懂裝懂的談資。

筆者就曾見過一位在飯桌上高談“對於意式烹飪方法我比較挑剔，比如對軟體動物，我更喜歡露琪亞風味而不是聖喬萬尼風味”的“都市美食達人”——尚不説“聖喬萬尼”實際上是意大利中部的傳統節日而不是什麼“風味”，所謂的“露琪亞風味”和“聖喬萬尼風味”，其主料都是大蒜、紅辣椒、歐芹、白葡萄酒、橄欖油、鯷魚（某些情況下代替部分海鹽），配上由番茄、胡蘿蔔汁和洋葱製成的番茄醬汁而已。

因此，當你看到以下意大利菜食譜，並聽到推薦這些菜的人向你侃侃而談時，你只需笑笑就好了——番茄醬汁，配上大蒜、辣椒、白葡萄酒、歐芹這“幾板斧”，就是這些菜的核心：

聖喬萬尼（“San Giovanni”）蝸牛；

露琪亞（“Luciana”）章魚；

瓦萊達奧斯塔（“Valdostana”）風味玉米煎餅（不加半乾奶酪）；

普利亞（“Puglia”）風味烤意麪；

漁家風味（“Pescatora”）調味飯；

瑪格麗塔（“Margherita”）風味披薩；

索倫託（“Sorrentina”）風味煎蛋；

艾米利亞（“Emiliana”）嫩煎牛肉；

……

當然，如果對面的“美食達人”告訴你一道名為“馬利娜拉風味”的“美食”時，你大可放棄矜持，直接嘲笑他，因為“馬利娜拉”，實際上就是意大利語中的“番茄”（Marinara）。

露琪亞風味章魚

瑪格麗塔風味披薩，該披薩除了番茄醬汁和馬蘇裏拉芝士、帕瑪森乾酪外，不添加任何海鮮、肉製品、蔬菜等（圖/視覺中國）

漁家風味調味飯

五、你吃的是意餐還是日料？

我們的鄰居日本是一個經常通過山寨他國美食最後“反客為主”的國度，例如赫赫有名的日本拉麪的發明人實際上是明末大儒朱舜水帶去的南直隸“熱鍋子面”，而天婦羅、金平糖等葡萄牙舶來品也成了最著名的日料。而近幾年，日本人的“黑手”又伸向了意餐，甚至通過日本影視劇的傳播，影響了中國人的烹飪習慣，這其中的典例就是“那不勒斯意麪”。

所謂的“那不勒斯意麪”，曾出現在《深夜食堂》、《孤獨的美食家》、《三星校餐》等諸多熱播日劇中，其做法大同小異——使用依靠醋、白糖等調味的番茄沙司烹飪意麪（《三星校餐》中天海祐希飾演的三星主廚星野光子為反對這種“傳統”做法，使用了新鮮番茄），再加入炒好的小香腸、青椒、蘑菇等配料。

日劇《深夜食堂》和《三星主廚》中的“那不勒斯意麪”

實際上，加了白糖的糊狀番茄沙司是意大利餐中徹徹底底的“異類”，畢竟，除了深受阿拉伯人影響的西西里人外，意大利人在烹飪中連白糖都不常用（甜點除外）。

事實上不要説意大利人，即使是之前所述的日本烹飪大師吉川敏明先生，在其著作《意大利餐》中，也沒有記錄上述這種使用小香腸、青椒和加工後的番茄沙司製作的“那不勒斯意麪”。

吉川敏明先生記錄的兩種與那不勒斯有關的番茄意麪醬（“基礎醬”和“煙肉肉醬”，後者加入了豬油煎過的豬肉快、斑條煙肉，但並不會加入小香腸這種完全沒有調味意義的純加工肉製品），全部使用新鮮番茄製作，且吉川敏明先生在其菜譜中明確註明，那不勒斯當地常見的意麪使用的是櫻桃番茄（“Pomodorino”），而非常見的大番茄，至於醋、白糖等，在茄汁意麪中的存在，那就更是聞所未聞了。

可見，日劇中這道盛傳的“那不勒斯意麪”，只是像“左宗棠雞”這樣的美式中餐一樣，是日本人的發明。然而，這股“東學東漸”之風，卻深深影響了海對岸的中國，僅以筆者的經歷，不少國內的西餐店，烹飪意麪時使用的都是番茄沙司，而非新鮮番茄或罐裝番茄，其甜膩的口感大大影響了番茄本身的風味。

筆者並不推薦在家烹飪時使用含有糖、醋的番茄沙司來烹飪意麪，如果國內常見的番茄“無色無味”，則大可使用櫻桃番茄（調色）和鐵皮番茄（調味）烹飪意麪。

意大利南部特別是撒丁島盛產的“鐵皮番茄”，其特點是硬、形狀較“醜”、酸甜可口、番茄香氣濃郁、長期熬煮不失番茄風味。

我國遼寧省的丹東市、大連市等也有此類“鐵皮番茄”種植。經過我國果農菜農培養的鐵皮番茄，在口感上不遜於意大利產的鐵皮番茄，形狀好看並便於運輸。但受制於種植數量等因素，這類番茄即使在遼寧本地市場也相當昂貴，相當於普通番茄價格的數倍。

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參考資料：

[1]Wheaton, Barbara Ketcham (1996). Savoring the Past: The French Kitchen and Table from 1300 to 1789. New York: First Touchstone

[2]https://everydayfrenchchef.com/profiteroles/；另見搜狐美食頻道：《吃懂泡芙，是你精通法式甜點的第一步》，http://www.sohu.com/a/219305179_178882。

[3]搜狐美食頻道：《提拉米蘇，傳説吃到它的人會聽到愛神的召喚~》，http://www.sohu.com/a/199289585_670588。

[4]Wilbur, T. (2006). Top Secret Restaurant Recipes 2. Penguin Publishing Group. p. 234.

[5] [日]吉川敏明：《意大利餐》，海峽出版發行集團2016年版，第433頁。

[6]Crisi, chiude il ristorante dove nacque la prima ricetta del Tiramisù，

https://corrieredelveneto.corriere.it/veneto/notizie/vino_e_cucina/2014/27-febbraio-2014/chiude-ristorante-che-invento-tiramisu-2224139667376.shtml。