楊華：為什麼中國餐桌上會有大量浪費現象？

【文/觀察者網專欄作者 楊華】

一

中國餐桌上有大量浪費現象，這似乎是個頑疾。媒體多年來一直未停止過節約糧食的呼籲，甚至央視都打了控制舌尖上浪費的公益廣告，每年三月召開“兩會”時也幾乎都會有代表委員提相關議案，但餐桌上的浪費現象仍未得到有效控制。

浪費現象較為嚴重的地方，一是私人家庭用餐，二是學校食堂，三是小飯店小餐館，四是大飯店。無論在哪裏吃飯，其中請客吃飯時浪費是最大的。與中國大陸不同的是，包括香港、台灣、日本、美國、歐洲等國家、地區卻極少有類似浪費現象。這是什麼原因？

首先想到的是我們有的浪費了。八九十年代以前，我國物質生活並不豐富，糧食、蔬菜、肉類等供給相對不足，大部分人還沒有解決温飽問題，根本無從浪費。現在物質豐富了，以前那種勒緊褲腰帶過日子的生活一去不復返了，就要好好享受生活了。於是，就從一個極端轉到了另一個極端。這似乎有點道理，但仔細對比，像香港、台灣這些地區早就脱離了物質貧乏的年代，為什麼沒有舌尖上的浪費現象？

還有一個直觀感覺是就餐習慣的原因。西方是個體中心主義，就餐習慣於自助，自己吃多少就拿多少。而中國是集體中心主義，喜歡炒一大桌子菜大家一起吃，所有人的筷子都在一個碗裏撈菜吃，才顯得親密。家人吃飯時如此，招待客人吃飯時亦如此。但是我發現中國人吃自助餐時也有大量浪費現象，沒比集體就餐好到哪裏去。曾有學生回答我説是因為不好吃才剩下了，這是有可能的。但菜因不好吃而浪費更偏偶然事件，我們餐桌上的浪費卻已是必然現象。

資料圖來源：東方IC

還有更顯而易見的原因，是中國人好面子。比方老同學從外地到武漢來玩，你招待他吃飯，四五個人一桌你不可能按人頭只點四五個菜，而是習慣性多點一兩道。請客吃飯的人多點菜，表現出對老同學的熱情大方，老同學也感覺自己受到了款待而有面子。

大家都在一個文化理解中，潛意識裏認可多點一兩個菜。但問題是，好面子是東亞文化圈裏的共性，韓國、日本、香港、台灣和新加坡等地也好面子，為什麼這些地方不但少有浪費現象，甚至不請客吃飯，而是實行AA制？

我讀博時曾受邀參加香港某高校的一個會議，該校一系主任因從事的研究跟我們來自內地的三個學生的研究方向相同，便請我們到校內餐館吃午餐。我們趕到時系主任已點了菜，上來三道後便陸續吃。我們三個內地生邊吃邊等其他菜，但等到最後也沒見再上菜，才知系主任只點了三道，相信另兩個同學跟我一樣沒吃飽。後來才知道，香港這邊一般不請客吃飯，只要是請你吃飯，必定是對你非常熱情。

與之對比的是，香港、台灣學者來訪華科時，我們不僅請他們遊黃鶴樓、逛東湖，還每頓都請他們到高檔或有特色的飯店吃飯。另外，香港、台灣等地就餐實行AA制，是因為他們與西方接觸較久，習得了西方的生活方式。AA制確實不涉及面子問題，能吃多少點多少，少有浪費現象。

還有人將餐桌上的浪費與公款吃喝聯繫起來，吐槽“世界上最大的大款也打不過公款”。公款吃喝中浪費現象確實嚴重。點的越多，能吃到的種類就越多，還能顯得自己的地位高。再者，點得越多，招待的客人就越有面子，關係也處得越融洽。但是明目張膽、大張旗鼓開着公車去公款吃喝的，在八項規定以後基本就禁絕了。這方面浪費少了，然而我們私人就餐、請客吃飯的浪費現象仍大量存在。

還有人認為除了好面子，中國的就餐有着更為豐富的文化內涵，或者請客吃飯承載着太多的與“餓了麼”無關的文化意涵，包括拉關係、走後門、談生意、表謝意、致歉意等。在這種場合，一方面不往多的、好的、貴的點，就不能顯示出誠意，另一方面賓主雙方都在觥籌交錯，沒時間吃菜，被剩下的自然就多。另外還有人將這問題往道德品質裏扯，這也不是沒有道理。如果道德品質好，就不會隨便浪費，或者一不小心多點了，還有打包的好習慣。

總之以上分析都有一定的道理，盲人摸象，摸到了現象的一個方面。下面我來講另一個容易被人忽略的方面。

二

先來講我經歷過的兩件事。

我是2007年讀博士的，開始學校每月發700元生活補助，到畢業那年漲到1500元。有了這筆費用，不僅能在食堂吃飯，還買得起水果和到外邊請客吃飯。

讀博士期間，我有一個習慣，就是從食堂吃完中餐後會拐到旁邊的水果店買水果。我比較喜歡吃蘆柑，那時蘆柑5毛錢一斤，我一般每次都買近十斤，拿到辦公室同師弟師妹分享。隔一兩天買一次，大家都覺得我很大方，其實十斤也才五塊錢。畢業後進了博士後流動站，我的習慣依然沒變，每次飯後依然要拐到水果店，只是不再買那麼多了，而是每次買兩三個，邊走邊吃，到辦公室剛好吃完。

按説我博士畢業後工資要比博士生補助高不少，更加大方才對。但是此時大方不起來了，因為2010年後水果價格瘋漲，蘆柑從之前5毛錢一斤漲到十元三斤，到現在差不多5元一斤。如果我再每次買十斤，就得花上50元，自然慷慨大方不起來。有人總結説，之前買水果論斤買，現在買水果論個買，還有論片買的。吃都快吃不起了，哪還能浪費。

還有一個是請客吃飯的事。

我讀本科時，宿舍有十個兄弟，都喜歡踢足球，每到週末就要跟外校的人踢比賽，完了在一起吃飯。我們那時沒有AA制，聽説過，但從沒這麼做過。每次十個人吃飯都由一人輪流付賬。除週末外，平時也經常有人請客吃飯，三五成羣的。吃飯的地點不高檔，都是學校或周邊的小店子。

點一盤辣椒炒肉沫一般是三塊錢，如果在那家店裏包餐（每天兩頓在那裏吃，每個月150元），就2.5元一個菜。有魚有肉的所謂大菜一般也只要八到十五塊錢。每次點幾個小菜，再配一兩個大菜，也才十幾二十塊，人多也不超過三十元。米飯是免費的，隨便吃。

現在一道青菜也要二十多元，葷菜三四十元，大菜硬菜常上百。在武漢，兩三人到餐館吃飯，動不動就要小几百。作為湖南人喜愛的剁椒魚頭，十年前在武漢豔陽天最便宜的時候是28元一個，後來38、58、78、98地長，到現在158、188了。

剁椒魚頭（圖/視覺中國）

作為學生，一般已不敢隨便請客吃飯了；就是高校老師，也不能經常請人到外邊吃飯。在學生羣體中，交際還是要的，搞活動到外邊吃飯就只能實行AA制。AA製作為一種就餐制度，不是所謂文明社會的產物，而是因為請客吃飯請不起給倒逼出來的。請客吃飯都快請不起了，你還浪費得起嗎？

三

所以，中國大陸餐桌上有大量的浪費現象，或可歸因為農產品相對便宜，人們不僅吃得起，還浪費得起。同屬東亞文化圈的日韓沒有浪費現象，也不請客，主要原因就是他們的涉農類產品太貴了。就日本來講，日本的平均收入水平是我國東部沿海城市如上海、寧波等地的10倍，但它的蔬菜價格卻是這些地區的20到50倍，部分肉類和水果則更貴，價格甚至可以高達我國東部地區的70~100倍。

某種意義上，日本人在吃方面是很窮的。用西瓜來舉例子是比較合適的，因為它在中日兩國都比較普遍。在日本超市，10斤左右的普通瓜，需兩三千日元，約合人民幣150元，天冷後漲到6千至1.2萬日元，約合人民幣400-700元。

對日本人來講，吃西瓜是比較奢侈的事情。我們研究中心曾接待過一位東京大學的教授，五十多歲，曾在日本駐北京大使館工作過，中文説得很好，對中國也很瞭解，到東京大學當教授後主要研究中國農村問題。2013年左右，他來我們研究中心交流，七八月份正值吃西瓜時節，開會之餘我們用石頭瓜招待他。他當時捧着一大塊西瓜邊吃邊感慨，這是我今年第二次吃西瓜，第一次是五月份在東京，一家四口買了四分之一個西瓜。我們對這位日本教授頓生憐憫之心。

韓國跟日本一樣，許多涉農類產品都比中國大陸貴很多。這些區域的涉農類產品之所以很貴，有很多影響因素。如日韓台有農民協會，保護會員農產品的價格不下跌。只要這一年豐收，預期某類農產品的價格要跌時，就毀掉一部分，以保障市場上價格的平穩。農會的農產品都是供應市場的，農民自己也要到市場上去買，他們吃不起自己擠的牛奶、自己種的菜。小地方也沒有那麼多耕地。

還有一個重要原因，與勞動力價格有關。

勞動力市場有體力勞動與腦力勞動之分。在勞動力市場上，純體力勞動力的價格要比腦力勞動力的價格貴，腦力勞動力如普通白領的工資水平就不如客車司機。所以凡是由純體力勞動力創造的產品，其價格就比流水線上生產出來的要高，並隨着勞動力價格的上漲而上漲。

電子產品的價格一降再降，是因為它是流水線上生產出來的。農業則是消耗大量體力勞動的領域，它的諸多環節暫無法用機械替代，必須使用純體力勞動力。譬如，摘蘋果不能使用機械；將遮陽袋套到蘋果上不能用機械替代；涉農類產品如鮮果蔬菜的搬運需要勞動力；湖北潛江的小龍蝦需要人工刷洗；等等。

而日韓台這些地方的勞動力價格相對較高，就會帶高農產品價格。近三十多年來日本的涉農類產品普遍漲價數倍，有些農產品甚至漲價十餘倍，但是雞蛋的漲價幅度卻不大，就是因為雞蛋一生下來就通過流水線打包運到市場上去，所用人工較少。

四

同樣是勞動力在種菜、種水果、養豬，為什麼日韓台出品價格就貴些，而中國大陸的要便宜些呢？難道只是因為中國大陸的勞動力價格要低廉些？直觀來説，中國勞動力的價格確實比這些地方的低。中國大陸是農民在幹農活，婦女、老人和小孩這些勞動力、半勞動力在搞農業，他們在農業上的勞動力基本是不計價的。

也就是説，我們父母在家種菜，他們幹一天活後不會像城裏的工人那樣計算“今天我能掙多少”，而是等到菜種好，把菜挑到市場上去賣，今天賣100元就認為自己賺了100元，明天再挑過去沒賣掉，他們也不會説自己虧了，而是挑回來自己吃或餵豬。

其他農產品的勞動投入也是不計價的。農產品的生產成本主要包括生產資料投入、勞動力投入和土地租金。現在勞動力不計價，土地又是承包地，也不用支付成本，生產資料中有一部分是農家肥投入，也不算進成本。這樣中國農產品在生產環節的成本就很低，最終折射到消費環節，它的價格也相對較低。

資料圖來源：視覺中國

這就是過去幾十年中國農產品價格低的重要原因。2008年以前，白菜幾毛錢一斤，豬肉兩三塊錢一斤，水果幾毛錢一斤，因為農產品的價格太便宜，我們不僅吃得起，不僅請客吃飯請得起，還浪費得起。我們浪費的，是恰恰是我們父母輩的勞動力。

但是，農民並不是一成不變的，他們在向外流動，外邊的信息也在不斷流入農村。大量農民外出務工，勞動一天就賺一天的錢，沒有勞動，這一天拿不到工資。這樣一來，他們就開始有了勞動力的價格意識；有了這種意識之後，情況就開始發生變化，他們會越來越覺得澆菜、養豬、種水果划不來，划不來就不種了。

賀雪峯教授做田野調查時有一個經典案例，説的是某縣以前都種油菜，是油菜大縣。他調研的那個村子在前幾年修高速公路，村裏男女勞動力都到工地上務工，男的100元一天，女的80元一天。兩年後高速公路修好了，男女勞動力沒工可務便回來了。但回來後他們不再種油菜了，因為他們算出種油菜的用工數量，乘以在工地上務工的價格，再與賣油菜的收入相比，發現種油菜不僅不賺錢，還要虧本。不種油菜後，大量土地荒廢掉，他們大部分人也沒外出務工，而是在家打麻將。也就是説，農民在有勞動力價格意識之後，他們就會形成幹農活的機會成本意識，當機會成本高於農業收入時，他們寧肯打麻將也不再幹農活做虧本買賣。

農民不再種農作物（或養豬），但市場需求是一定的，甚至因為飲食結構的改變對蔬菜水果的需求更大，那麼誰來供應這個市場？農業公司。農業公司的老總僱的還是那些農民，但是這時候與他們自己種地不同了，他們幹一天活就要支付他們一天的市場價格的勞動力工資。這樣，農業生產成本就相應增加，再加上其他環節的勞動力價格也有提高，因此在消費市場上農產品的價格就必然升高。

也就是説，農業勞動力的市場化程度越高，農產品的價格就越高。這就是2008年以後中國蔬菜、水果、肉類等價格持續上漲的原因。在這以後，國家政策鼓勵農民退出農產品的生產環節，鼓勵農業企業進入，這樣就更進一步推動了農村勞動力的市場化。

可以繼續想象，當我們蔬菜水果肉類的價格再翻一番，蘋果從現在十塊錢一斤變成二十元一斤，牛肉從五十元一斤漲到一百元一斤，蔬菜從五元一斤漲到十元一斤，西瓜變成五元一斤，屆時西瓜就可能普遍論片賣了，請客吃飯稀少了，AA制在中國全面鋪開，餐桌上不再有浪費現象。

五

中國農民個體家庭搞農業有很大優勢，供給充足，價格便宜，可謂“物美價廉”。之所以能如此，一是與中國家庭聯產承包責任制有關，農民家庭從集體手中承包土地，有除買賣之外的處置權利；二是家庭經營農業權責利明確，不存在監督難的問題；三是家庭經營可以做到精耕細作，農業產量較高；四是家庭勞動力不計價，可以無限投入；五是中小規模經營，不需請工，節省了用工成本。

農民經營農業對過往中國以低成本維持高速發展也起了極大的促進作用。邏輯是這樣的：農民勞動力不計價，農作物銷售到城裏的價格也會相對低廉，降低了城裏人的基礎生活成本，因此城裏人可以忍受較低的工資，單位就可以把更多的錢用到基礎設施建設、科技研發及其他事物上。工人向老闆索要的工資不高，國外老闆也會很喜歡，於是大量國際資本湧入中國，推動中國經濟建設。

2010年左右，華中科技大學作為985院校，給剛留校的博士月工資只有2200元，但彼時小講師們還活得很開心，既沒有鬧着要加薪，也沒在網上吐槽“青椒”，很重要的原因就是生活成本不高。當然，還有一點很重要——那時還有校內福利房。

近年來，“民工荒”問題嚴峻。大部分解釋認為這是計劃生育帶來的結果，其實不然，更主要原因是招聘老闆提供的工資待遇達不到農民工的要求，農民工寧可不就業也不去吃那個虧。而工人索要高薪，又與生活成本上漲有關。其他行業人員也都如此。在華中科技大學，才過不到幾年，物價飛漲，生活成本急劇上漲，新進博士的工資漲到了一年二十幾萬元，但依然覺得手裏緊巴巴的。

“民工荒”（圖/東方IC）

六

總結起來，農民家庭耕作勞動力不計成本，可以無限投入，使得農產品不僅產量高，且價格便宜，既可讓國人無所顧忌地吃，也維持了國人請客吃飯的習慣，還能讓國人浪費得起。農民家庭耕作支撐着中國數十年在低成本線上高速運行，對中國的發展可謂功不可沒。

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