一大口美食榜：“鹽”系少女消暑記

這兩天，我覺得自己一出門就成了“鹽系少女”，不是春夏周冬雨蒼井優那種恬淡又靈氣的“鹽”，而是被熱浪逼出一身汗，感覺皮膚能析出一層薄薄鹽粒的“鹽”。

中國幾大火爐城市榜單裏，沒有北京，但是並不妨礙它每年夏天早早就勇攀高温的積極性。在直逼40℃的氣温下，空調和冰箱就是我的續命法寶，去外面吃飯，口味好不好已經不是第一要義，冷氣開得足才是我選擇它的理由。

過去沒有空調，人們就坐在陰涼處不停扇動手裏的蒲扇，或者直接衝個涼水澡，從頭爽到腳。可是跟暑氣作鬥爭，不吃口涼的怎麼都不算贏，舊時雖然沒有冰箱冷櫃，老百姓們照樣琢磨出了不少消暑冷食，給北京難捱的苦夏增添了不少情趣。

雪花酪

降暑，最立竿見影的辦法就是吃冰飲，涼氣從喉而入，直貫臟腑，彷彿在身體裏凝成一張冰盾，暑氣一時半會兒攻不進來，比吹空調獲得的涼爽直接得多。古人也這麼認為，所以不惜成本開採天然冰塊，再放到專門的冰窖裏儲存，夏天取出來製成各式各樣的冷飲食用。

什剎海被開鑿出來的冰塊

過去，吃冰是一件極為奢侈的事兒，費時費力開採出來的冰塊只有宮廷裏的貴人才能享用。夏朝往後，就有了分冰、賜冰飲的儀式，《歲時雜記》中記載：“京師三伏唯史官賜冰，百司休務而已。自初伏日為始，每日賜近臣冰，人四匣，凡六次。”宮廷裏吃得上冰飲的人越來越多，吃食的花樣也越來越豐富，《東京夢華錄》中記載的數種消暑小吃裏，有一種叫“雪泡豆兒水”，其實就是我們現在喝的綠豆湯。

到了明清，除了宮廷專用的冰窖，還有一些商用冰窖供老百姓購冰。京城內賣消暑小吃的攤販逐漸多了起來，雪花酪大約也是在這個時間出現。

清朝時期京城內設有多處儲存冰塊的冰窖，圖中是恭儉冰窖

雪花酪，“雪花”形容冰的形態，“酪”説的是口感。

製作雪花酪需要藉助特殊的工具，直徑不同的一大一小兩個桶疊放，小的是鐵質，大的是木質，在兩個桶之間放滿碎冰。

雪花酪是現買現做的，客人下了單，老闆便往小一點兒的鐵桶裏倒水，有些還會在水裏摻糖精、香精之類的調出各種味道。鐵桶外圍纏了一圈皮帶，製作雪花酪的時候要反覆拉扯皮帶，讓鐵桶快速轉動，利用旋轉產生的慣性，讓水緊貼桶壁。鐵桶冰涼，碰到桶壁的薄薄一層水極易結成冰，小販要眼疾手快地趕在結冰之前用小竹片把冰層刮下，刮下來的冰層將凝未凝，澆上果子乾、酸梅湯等酸甜可口的甜食，邊吃邊嚼，碎冰嘎嘣響，果肉甜糯香，一碗下肚，張嘴呼出的氣兒都透着絲絲涼意。

過去製作雪花酪的桶

雪花酪讓我想到近些年比較火的一款冷飲，叫做炒酸奶。整個製作過程也是在一張鐵皮上完成，鐵皮下面墊着冰塊，雖然不需要轉動，但是其中奪人眼球的點似乎和雪花酪相通，利用低温讓流質的酸奶凝固，在鐵皮上抹成薄薄一層，再及時颳起，最後用各種果醬當點綴。

食物日新月異，舊時的很多小吃如今都難尋蹤跡，但是前人的一些智慧卻在潛移默化中流傳下來，難能可貴。

冰碗

清末之後什剎海荷花市場，是老北京人的避暑勝地，不是因為那裏可以遮陰避日，而是沿岸有一溜排賣消暑小吃的攤鋪，其中最受擁躉的是“冰碗”。《天橋雜詠》裏有詩稱讚冰碗的消暑功效：“六月炎威暑氣蒸，擎來一碗水晶冰。碧荷襯出清新果，頓覺清涼五內生。”

“冰碗”曾是什剎海荷花市場的特色消夏小吃

我沒吃過冰碗，我問身邊的80後北京朋友，他們也只在長輩那裏聽説過。冰碗之所以會成為荷花市場的應季“特產”，跟製作它的原料不無關係。每逢盛夏，什剎海里接天蓮葉，一派盛況，岸上小販的攤頭比水裏更熱鬧，蓮藕、蓮蓬、菱角、芡實，各種時令“河鮮”水靈搖曳，遇上買主，小販就取一張碧綠舒展的荷葉，做成碗託，在碗底墊上碎冰，各種河鮮鋪在冰面，最後撒上白糖，一碗與什剎海盛景相映成趣的冰碗就做好了。

冰碗是荷花市場的應季“特產”，冰碗時令食材

比冰碗更“豪華”的叫做冰盤，也有人叫它“大冰碗”，使用的容器考究精美，內容除了蓮子菱角雞頭米嫩藕片之外，還有各種切成片兒的新鮮水果。過去什剎海荷花市場旁邊有個會賢堂飯莊，一到夏天生意非常興旺，客人們大都衝着店裏的“消夏大冰碗”而來。唐魯孫誇讚會賢堂大冰碗上的河鮮“細瀲透明，酥脆香甜”，尤其是藕片，“比起杭州西湖的蓮藕，猶有過之”。冰碗裏的雞頭米和鮮菱角如今在北方已經不多見，想吃的話得去南方。

舊時的冰碗，放到現在來看就是冰鎮一切。過去冰塊得來太費功夫，所以凡是冰鎮過的小吃身價都會漲一些，吃起來也平添了一種儀式感。現在有了冰箱，蘋果西瓜羊角蜜，想吃了隨時塞進冷藏室，雖然少了點切片擺盤的花頭，但是吃進肚子的清涼感是一樣的。

酸梅湯

過去一到伏天，暑氣霸道，老北京時興喝暑湯防暑降温。暑湯花樣多，除了城內一些中藥鋪免費提供的消暑藥湯，更常見也更適口的是老百姓自己熬煮的綠豆湯、酸梅湯等。

關於酸梅湯的做法，不少文人雅客們在文章中描述過，其原料無外乎烏梅、甘草、冰糖等。烏梅是煙燻後的青梅，散市上賣的烏梅品質良莠不齊，要想熬出的酸梅湯清冽甘醇沒有土澀味，最好去中藥鋪買。老北京的酸梅湯還有一個特點，就是會在酸梅湯離火之前加一點糖桂花進去。桂花香清雋，大熱天仰頭灌下一大碗酸甜醇釅的冰鎮酸梅湯，淡淡的花香會在舌根處打旋兒。

我自己在家也熬過酸梅湯。興致勃勃地跑去藥店買烏梅、甘草、山楂，對照從網上看來的配方，每種材料精確到克，頗有一種做化學實驗的風範。不知道哪個環節出了紕漏，最後喝到嘴裏的確像是化學藥劑，酸澀又古怪。

不惜工本買原料回去在廚房大動干戈的事兒，梁實秋先生也做過，他試圖還原的是信遠齋的酸梅湯，可惜始終難得其法，怎麼調試，味道總也不對。後來梁實秋先生跑去店裏問掌櫃“何以仿製不成”，掌櫃妙答：“請您過來喝，別自己費事了”，言下之意顯然是“秘方不可外傳”嘛。

信遠齋舊照

過去賣酸梅湯的鋪子，最受老北京人認可的有兩家，一家是甕洞的九龍齋，另一家是位於琉璃廠的信遠齋。

信遠齋在寫美食的文人筆下出現頻率極高，並且幾乎都是毫不吝嗇的褒獎：徐霞村先生稱它是北平最好的酸梅湯（“北平的酸梅湯以琉璃廠信遠齋所售的最好”）；唐魯孫在《北平的甜食》裏提到信遠齋的酸梅湯，説若是夏天從暴曬的室外進鋪子，“連喝好幾碗好像老喝不夠似的”；梁實秋就不用多説了，絕對是信遠齋的鐵粉，後來去了台灣仍對他家酸梅湯“上口冰涼，酸甜適度，含在嘴裏如品純醪”的口感念念不忘，還盼着有人能將它“製成罐頭行銷各處”，好讓惦記那口酸甜的人解解饞。

如今北京到處都能買到信遠齋的酸梅湯，盛在口小肚圓的玻璃罐子裏，外地人若想嚐鮮，打開萬能的某寶也能如願。至於有沒有梁先生説的“冰糖多、梅汁稠、水少”“味濃而釅”“含在嘴裏如品純醪”，我覺得見仁見智吧。

果子乾

來京之前，我沒有吃過果子乾，初聞以為是果脯，後來在唐魯孫先生的文章裏讀到，才知道果子乾是用柿餅、杏幹、鮮藕片做成的一種去暑甜食，它“既不是液體，也不可能太稠，擱在冰櫃裏一鎮，到吃的時候，在浮頭兒上再切上兩片細白脆嫩的鮮藕”。柿餅甜潤，杏幹甘酸，新鮮的蓮藕清香爽嫩，看起來互不搭嘎的三種滋味，融合之後居然相輔相成，夏天吃到這種質樸的酸甜，胃口的精神氣兒瞬間就能被喚醒。

過去果子乾是遍佈街頭的消暑小吃，賣果子乾的攤頭通常也賣酸梅湯，小販們除了吆喝，還會藉助“冰盞兒”招徠食客。

冰盞兒是一種銅製的碗狀響器，小販們單手託一對兒，一上一下，手指夾住兩個銅碗的碗邊，通過碗底互相敲擊發出清脆悦耳的花點。加了伴奏的吆喝傳到行人耳朵裏就是一種清涼的訊號，只要順着聲音找過去，就能暫時擺脱暑熱。

冰盞兒，過去賣果子乾、酸梅湯的小販都是一邊敲着冰盞兒一邊吆喝

製作果子乾的材料易得，方法也簡單明瞭，但想做得好吃，還需要付出更多耐心。王敦煌家裏的玉爺是個會吃會做的“吃主兒”，做得出各式各樣的老北京小吃，果子乾是其中之一。玉爺做果子乾十分嚴苛，首先選料上就不馬虎，“杏幹一片兒一片兒地挑，壞的、有蟲子的都不要”，柿餅要肉厚甜度高，山東菏澤耿莊出產的為好；選好的杏幹要泡幾水，滌去泥沙，柿餅去蒂之後逐個沖洗，再撕成小塊。這種精細程度一般小販做不到，耗費的時間和財力太高。

富華齋的果子乾

做好的果子乾質地稠厚，柿餅煮成了糊狀，碗裏只能見到絲絲縷縷的果肉纖維；杏幹倒是保住了肉身，不過吸收了不少糖分，吃起來酸得很温柔；最後加入的藕片晶瑩剔透，浮在碗麪如一葉扁舟，我猜發明果子乾的人在食物美學上應該也有一定造詣，連一碗普通的市井小食都講究感官的呼應，好看又好吃。

雪花酪、冰碗這類冰食，早前因為衞生問題被迫消失，果子乾雖然不如從前普遍，但要是想吃，還是能在北京城裏找到，信遠齋的酸梅湯最經久不衰，深受老中青幾代人的喜愛。

古老的冰食對於80、90後來説可能有些陌生，他們記憶中的夏天是另一番模樣。

一大口的食友裏有個叫猴子的姑娘，標準的北京大妞兒，爽朗大氣。我跟她提起北京的去暑小吃，她想到的是家裏老人用蕎麥麪做的扒糕，裝在小碗裏冷卻成型，吃的時候直接用刀在碗裏劃成小塊，醬油醋辣椒麻醬往上一澆，拌勻了吃，冰爽滑韌，能當正餐也能做零食。

用蕎麥麪做的扒糕也是北京人喜歡的消暑小吃

到了夏天，綠豆湯是北京人家裏常備的消暑湯，過去一些工廠的食堂裏會免費提供給工人喝，北京城裏還專門設置了站點，給高温作業下的公交車司機和環衞工人送冰鎮綠豆湯去去暑。

90年代之後，冰箱逐漸普及，市場上可供選擇的冷飲冰食也越來越多。北冰洋成了年輕一代的共同回憶，汽水袋淋雙棒兒小豆冰棍，埋在冰塊和棉被裏冷藏；女生們對瓷瓶酸奶情有獨鍾，原因不止是它細膩稠滑的口感，更吸引女孩兒們的是瓷瓶酸奶封口處的皮筋圈，收集起來系在一起，就是可以跳的長皮筋；首鋼的鹽汽水要自己提着保温瓶去打，家長下班提回家依舊冰冰涼涼。

老北京瓷瓶酸奶，女生會收集瓷瓶封口處的皮筋圈兒

現在一到夏天，人們就忙不迭地把命交給空調冰箱，但是人類的智慧從來不會囿於這些冰冷的機器，不論是儲冰做冰碗，還是用井水泡瓜果，想要吃得涼快一點，辦法總是很多的。

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