技術型吃貨：你可能吃到了假的雪花肥牛！“脂肪注射技術”瞭解一下

前幾天，有一個視頻在微博上流傳開來：

據説，這是日本某匿名廠商接受媒體採訪爆料出來的食品加工黑幕：有一些不法商家會將注脂肉冒充純正“雪花牛肉”出售給客人，謀取暴利。

而視頻中呈現的，正是注脂牛肉的加工過程。

那麼，這種工藝存在嗎？“注脂牛肉”和正常牛肉該如何去分辨？

01真的有“注脂牛肉”嗎？

“注脂牛肉”其實不是新聞了，從2013年開始，特別是在過去兩年中，一直有類似“注脂肉冒充雪花牛肉”的事件報道。而那個“加工視頻”更是讓它成為了熱點。

“注脂牛肉”確實存在。這個技術其實早在上世紀60年代就出現了，當時的目的是為了增加牛肉的品質，使牛肉吃起來“更好吃”。

上圖為注脂牛肉，下圖為普通牛肉

根據技術種類不同，往牛肉裏注射的脂肪也有區別。有的直接用融化的牛油注射；有的會用油脂的粉末注射；有的會用油脂和水乳化後再注射；還有的為了提供彈性和風味，會額外添加增稠劑、增味劑等食品添加劑。

02為什麼要給牛肉注脂？

牛肉的肌間脂肪比率，與牛肉的品質有很大關係。以至於像美國、日本等國家，給牛肉分級時，最看重的就是“肌間脂肪比例”和“肌間脂肪均勻度”。

日本和牛分級

美國牛肉分級

肌間脂肪如果比例高，那麼牛肉就會很嫩，能達到“入口即化”的口感。而那些肌間脂肪比例較低的牛肉，則會顯得比較乾硬，吃起來會比較柴。

所以，商家在飼養牛的時候，就會有意去增加肌間脂肪的比例。怎麼增加呢？一般來説有兩種方法：

1.選擇合適的品種。比如日本的幾種和牛，像黑毛和種、赤毛和種、無角和種等，都天生具有比較高的肌間脂肪比例，容易呈現“雪花狀”的紋理。

但是，雪花狀紋理也不是日本和牛特有的。像來自英國的安格斯牛、海福特牛等，只要養得好，一樣可以呈現出這樣的紋理。

黑毛和種

2.飼料控制。光選對牛的品種還不夠，飼料很大程度上決定了牛的肌間脂肪比率。比如，現在的研究表明，飼料所含能量比較高的話，對形成大理石紋路有幫助。此外，谷飼牛肉的肌間脂肪比例會大於草飼牛肉，頂級雪花牛肉一般都是谷飼的。

給頂級牛配備的，往往是各種營養成分嚴格計算之後的飼料，它可以實現牛肉的最佳品質。

所以，你可以想象，想獲得完美的“雪花牛肉”，需要花費很多時間、精力和金錢。所以，品質越高的牛肉，價格也就越高。像日本頂級的A5級和牛，小小一塊就要賣到幾千元人民幣，看着像是智商税，但這種價格確實是合理的。

A5級和牛

但這種“牛肉界的奢侈品”不是所有人都能消費得起。“注脂牛肉”正好填補了這個空缺。給牛肉注脂之後，即使是等級比較低的牛肉，也可以達到類似“頂級雪花牛肉”的口感。這也是為什麼這個技術自從出現以後，一直被廣泛應用的原因。

03“注脂牛肉”安全嗎？

一般來説，只要是正規廠商，按照合法合規的工藝來製作，那麼注脂牛肉的安全性是可以保證的。

有人會擔心食品添加劑的問題，其實，給牛肉注脂所用的食品添加劑，只要是符合法律法規的規定，沒有超量、超範圍添加，那就沒問題。我們也不用擔心它會對身體造成傷害。

但是，注脂牛肉相對於普通牛肉，有更大的微生物污染風險。

由於脂肪注入到了牛肉內部，所以這樣的牛肉往往是需要冷凍保存的，否則微生物會更容易滋生。而烹飪的時候，這種牛肉也最好加熱到全熟，這樣才能最大限度地保證食品安全。

至於那些不合規的“三無廠商”製作出來的牛肉，它們本來的安全性就是無法保證的，吃的話當然更加危險啦。

04“注脂牛肉”合法嗎？

在目前各個國家的法規中，注脂牛肉都是合法的。

在美國，USDA有規定，如果牛肉經過了注脂工藝，那麼在食品包裝上必須註明類似“該產品經過注脂工藝加工”這樣的字樣。

摘自美國農業部

《Food Standards and Labeling Policy Book》

但無論是在哪個國家，如果有商家用廉價的注脂牛肉冒充真正的雪花牛肉出售，都屬於商業欺詐，這種行為是違法的。

畢竟，消費者的知情權需要被保護。

05如何分辨“注脂牛肉”

其實，如果是生牛肉，還是可以一眼看出來到底是注脂的還是真正的雪花牛肉。

比如説，下面這些是真正的雪花牛肉：

而下面這些則是注脂的：

但是，餐廳裏真正呈現給顧客的，往往都是烤好的牛肉了，烤好了再去區分，確實有難度。

這時候，還是看價格比較靠譜。如果聲稱是“雪花牛肉”但價格卻不合理的便宜，那一定其中有詐。

最後，還是需要重申一點：

“注脂牛肉”技術本身是好的，它使得便宜的牛肉有更好的口感。這個技術不該被譴責。

我們希望，法規能夠完善一些，去避免不法商販通過這個技術去謀取暴利，也希望法規能夠保證顧客有充分的知情權，知道自己吃下的牛肉到底是怎麼做的。

06總結

“注脂牛肉”技術確實存在，它可以增加牛肉的口感，達到更高檔次牛肉的要求。

“注脂牛肉”食品安全可以保證，但最好冷凍保存，並烹飪至全熟。

“注脂牛肉”目前是合法的，但是如果用來冒充高品質牛肉，則是商業欺詐行為。

“注脂牛肉”可以通過大理石紋路和價格來分辨。