盒馬的“新餐飲”雄心：要用機器人餐廳優化傳統餐飲
【文|一鳴】
在“新零售”如火如荼之際，傳統餐飲業並沒有想到，變化這麼快就來到自家門前。
今年2月，盒馬鮮生在上海南翔開出第一家機器人餐廳。在這家餐廳中，從點菜挑選海鮮開始直至食物上桌，幾乎都不需要人工干預。顧客到達後只需要在門口大屏幕完成選座、入座後用手機掃描二維碼點餐付款，就能坐等AGV小車（Automated Guided Vehicle）將選好的飯菜送到自己面前，從進門到吃上海鮮大餐，全程不會超過30分鐘。
“新餐飲”要顛覆傳統
在盒馬創始人侯毅眼中， 南翔機器人餐廳生來就肩負着“改變餐飲的效率，改變餐飲的作業模式”的重要使命。他認為，傳統餐飲業也的最大問題就是坪效低，這一問題在海鮮餐廳中更甚，翻枱率就決定了這家餐廳能否盈利。
盒馬南翔機器人餐廳 攝/觀察者網 王一鳴
價格一直是餐飲業的命門。“一天的正規飯點也就一到兩次”，侯毅説，“所以所有的成本都要在一次半翻枱裏做掉，包括人工成本、租金成本。”這一狀況造成了餐飲業的毛利率極高，一般要達到70%~80%，一位顧客一頓晚餐可能要為餐廳一天的成本買單。
在侯毅的規劃中，盒馬機器人餐廳並不是為商務宴請所服務，而是服務於普通家庭、朋友之間的聚餐，“標準化、快，食品安全有保證，滿足老百姓的日常需求”就成為盒馬機器人餐廳建設的基本邏輯。
在這家餐廳的設計流程裏，一切都為了吃飯這件事情效率最大化而服務的：餐廳沒有茶水和冷菜，因為這兩項的最大目的是為了等待熱菜上桌，而在盒馬機器人餐廳，顧客未進入餐廳就可以遠程點餐，這兩個正餐中的前序工序自然就被優化掉了。
由於提前完成了點菜工序，等位排隊時間餐廳就可以提前開始配菜加工菜品了。為了提高加工速度，盒馬在這方面也下了大力氣，整個加工過程採用了流水線作業；在加工設備上也做了很多改進：在這裏蒸好一條魚、烤好一隻龍蝦都只需要3分鐘，這都歸功於盒馬專門開發的蒸箱、烤箱。效率高了，翻枱率就提上去了，侯毅介紹，目前盒馬機器人餐廳的翻枱率達到了每天六次，而目標則是十次。
翻枱率高了，毛利率就不需要很高；加上食材和酒水都是盒馬的超市價，就餐的價格也就能迅速降低了。侯毅把運作超市的方式用到了運作餐廳上：“把所有的不必要的成本省掉以後我們把餐飲的毛利率從70%減到30%，這樣對餐飲的震撼是很大的。”
業績出色，但遠未到“終極形態”
由於翻枱率高，價格低，盒馬機器人餐廳的生意越來越好。這家設備投入達700萬的餐廳僅僅開了四個月就達到了盈虧平衡。但雖然業績出色，但卻還沒有讓侯毅完全滿意，南翔店在他心裏的完成度只有70%。
“退貨的清洗現在還沒法做、現在餐廳通道太寬也浪費地方，”他解釋道，未來的二代店三個通道將變成一個通道，那就可以更加節約場地。同時餐廳需要人工干預的環節也會進一步減少，炒菜燒魚等環節都將由機器完成，更有意思的是，飯後的餐盤迴收，二代店也將實現無人化。
南翔機器人餐廳的AGV 攝/觀察者網 王一鳴
“二代店會增加機器人的回收按鈕，就實現了機器送、機器收”，侯毅表示二代店將30元的服務費用單獨拎出。用餐完成後只要顧客通過機器人完成餐盤迴收，就可以退還這個服務費，進一步降低用餐的成本。
餐廳中的AGV小車也將實現迭代，“新車更漂亮，舊款無法運送湯水的問題也會解決”，侯毅説，盒馬從今年2月就開始開發新款車，目前已經接近尾聲，隨着二代餐廳的開業，盒馬自行開發的這款新車將會投入使用。
據介紹，二代機器人餐廳將在今年下半年於上海國展中心開業，業務模式成熟之後會在中心城區的黃金商圈進行推廣，隨後將以加盟和自營的方式在各個城市開出，給盒馬增強品牌效應。
盒馬的“新餐飲”雄心
盒馬一直是阿里巴巴新零售的排頭兵，但作為一家超市，盒馬開設機器人餐廳是不是有些不務正業？面對這一問題，侯毅回答，“餐飲作為互聯網滲透率極低的行業，對於新技術理解程度較低，機器人餐廳可以進一步拓展盒馬的新零售和新餐飲陣地。”
侯毅認為，馬雲提出的新零售實際上解決了兩個問題，一是客户體驗；二是成本和效率關係。而新餐飲就要解決餐飲的顧客體驗和餐飲的效率問題。一個新的商業模式如果如果不能解決這兩個問題，那是沒有未來的。
而盒馬機器人餐廳就做到了，“海鮮供應鏈作為盒馬鮮生的優勢，機器人餐廳在菜品成本上會比傳統餐飲行業低。在服務費上，機器解決了送餐、做菜等問題。
盒馬是在研究了消費者體驗基礎上，徹底顛覆了原有的模式，所以這能帶來價值。
目前，國內多個巨頭都宣佈準備開設無人餐廳。今年5月，京東發佈視頻宣佈京東JOY’S智慧餐廳將在8月份正式面世，點菜、做菜、傳菜全部實現無人化，由機器完成。不過這一舉措隨後受到盒馬機器人餐廳項目負責人聞先的抨擊，指出京東的概念完全是抄襲盒馬機器人餐廳。
我是觀察者網產經組主編王一鳴，關注：互聯網、出行、新零售等領域，聯繫郵箱：[email protected]
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