海底撈上市AB面：半年猛開71家店 有店長生不如死

文|陳興華

9月3日，港交所披露信息顯示，海底撈已通過上市聆訊，同時更新了招股書。招股書顯示，今年上半年，海底撈實現營業收入73.42億元，比上年同期增長54.4％，去年上半年海底撈實現營業收入47.56億元。據悉，海底撈估值有望突破人民幣500億元。

業績的高速增長，與海底撈正提速開店擴張有關。據統計，海底撈全國門店數量由去年底的273間增至362間。今年上半年新增71家門店，大多數新增門店集中二三線城市。此外，海底撈單店(經營一年以上)銷售比上年同期增加6.4%，較往年14.1%、14.0%的增幅有所下降。

然而，近年來海底撈在規模上的快速擴張，不僅引發了現金流方面的窘境，與此同時，在業績高壓下，門店管理也開始出現內生問題。此外，食品衞生及安全問題也數次出現。

二三線城市成業績增長主動力

2018年上半年，海底撈業績持續高速增長。更新的説明書顯示，截至6月30日，其實現營業收入73.42億元。2017年公司營收總額為106.37億元，日單店1500人就餐。2016、2015年分別實現營收78.07、57.56億元。增長率逐年加快。

海底撈的收入主要來自火鍋餐廳經營，2018年上半年，餐廳經營佔其營收比重97.4%。據全球知名市場調研機構Frost & Sullivan(下稱沙利文)報告，按去年營收計算，海底撈在中國和全球的中式餐飲市場中均排名第一，同時也是增長最快的中式餐飲品牌。

招股書內指出，截至最後實際可行日期，海底撈經營餐廳數量共362家，除了中國內地的331家，海底撈還在台灣、香港、新加坡、韓國、日本及美國等國家和地區設有31家門店。

然而海底撈的業績增長主要得益於其在國內二三線城市餐廳經營收入的大幅增加。數據顯示，其上半年來自一線城市的收入為18億元，去年同期為14.27億元；來自二線城市的收入為34.67億元，去年同期23.396億元；來自三線及以下城市的收入為14億元，去年同期6.36億元。

從顧客人均消費來看，2018年上半年來自一線城市的最高，為106元，二線城市為94.2元，三線及以下城市為91.8元。

二線城市的翻枱率同樣拉高海底撈翻枱率整體水平。根據沙利文報告，海底撈的翻枱率在中國主要中餐品牌中較高。今年上半年其在二線城市的翻枱率最高，達到5.1，而整體翻枱率為4.9。2015年~2017年，其翻枱率分別為4.0次/天、4.5次/天、5.0次/天。

海底撈開設的新店也多集中在二三線城市。對比去年同期，上半年其在一線城市新增門店21家；在二線城市新增58家；在三線城市新增46家。但同店（經營一年以上）銷售比上年同期增加6.4%，較往年14.1%、14.0%的增幅有所下降。

新店的翻枱率較往年也有所下滑，新開餐廳上半年的翻枱率僅4.2，而2015年-2017年，新店的翻枱率分別為4.8、4.6、4.8。對此，海底撈表示，主要原因是大部分餐廳於2018年第二季度開業，並處於啓動上升週期。

海底撈在外賣業務、銷售調味品及食材產品兩類業務上也有一定增長。上半年海底撈外賣業務實現營收1.33億元，去年同期9773萬元；銷售調味品及食材產品業務營收為5725萬元，去年同期1165.1萬元。

高效管理模式推動業績和擴張

海底撈在中式餐飲行業已成為消費者心目中獨特的文化現象，塑造了就餐體驗和服務體驗的的典範。在城鎮化、消費升級的過程中，海底撈超強的服務意識、服務水平正好迎合了消費者的要求。根據沙利文的調查，在中式餐廳品牌中，海底撈就餐體驗（包括服務態度、菜餚衞生等指標）排名第一。

除了高質量的服務外，海底撈實現高質量增長的核心也在於“連住利益，鎖住管理”的高效管理模式，該種模式使員工自足性、積極性更高，有利於提高經營、管理效率。

在“鎖住管理”方面，海底撈的拓店權限幾乎全部下放到店長手中，在“師徒制”的推動下發揮店長的主觀能動性，提高門店效益和拓店速度。

店長的薪酬有A\B兩種方案：A方案為其管理餐廳利潤的2.8%；B方案為其管理餐廳利潤的0.4%+其徒弟管理餐廳利潤的3.1%+其徒孫管理餐廳利潤的1.5%。因此，店長對培育“徒弟”有強大意願。

海底撈的拓店模式分三個等級，每2個月海底撈會對每個門店進行A\B\C級評定，A級門店目前約佔總門店數20%，A級門店的店長擁有拓店權力——店長自主尋找門店，初步確定意向後上報集團總部，由總部進行評估，通過評估後總部與店長共同與業主談判以推進門店擴張，因此在儲備人才達到一定積累之後海底撈的開店速度能有亮眼增長。

而“連住利益”的實現方式，則在於員工方面實施計件薪酬制度。海底撈高度統一員工與公司的利益，將員工薪酬與公司經營綁定。服務客人數量，清晰的餐具數量，送達的菜品數量以及顧客的滿意度直接與員工收入掛鈎。

在迅速擴大門店規模以及對員工的“高激勵”下，海底撈的員工成本在逐年增大。

2015年-2017年，海底撈的員工成本分別為15.719億元、20.443億元、31.197億元，佔海底撈年度收入的比例分別為27.3%、26.2%，以及29.3%。而這一成本還在上升，2018年上半年，海底撈的員工成本為22.03億元，佔收入的比重為30%。

按照此前海底撈第一次提交的招股書，海底撈員工人數共有50299人，按照2017年的員工成本是31.197億元計算，刨除董事的薪酬部分2977.5萬元，其他員工在2017年的平均薪酬約為6.14萬元。根據更新的招股書披露信息，海底撈增加了2952名員工。

在對消費者高質量的服務，對內高效的管理模式，以及對員工的高激勵等因素推動下，海底撈近年來業績取得飛速增長，門店規模加速擴大。

拓店加速 管理難度變大

海底撈近兩年正快速擴張，且計劃開店數量較前幾年明顯提升，業界普遍擔心由於海底撈門店擴張速度過快而導致盈虧失衡。根據沙利文報告，當前國內主要的中餐品牌通常在3到6個月及在15到20個月內達到首次盈虧平衡及現金投資回報，而在海底撈，根據更新後的招股書顯示，達致首次盈虧平衡只需要1到3個月。

海底撈新招股書顯示，海底撈全國門店數量由去年底的273間增至362間，今年上半年新增71家門店，其中63家已達致初步月度收支平衡。而去年海底撈共開了98家新店，其中的97家已達致初步月度收支平衡。這意味着從去年到今年上半年新開的169家門店中有9家處於虧損狀態。截至目前，今年內海底撈已開設95家新餐廳，接近去年全年開店數。

在5月17日，海底撈首次遞交的招股書看來，在海底撈的流動比率與速動比率上，海底撈的流動負債超過流動資產，營運資本為負。一邊是店鋪的迅速擴張，一邊要負擔較重的運營成本，明海底撈在擴張戰略上顯得較為激進。這可能也是海底撈多次提出上市申請，尋求融資的原因。

然而，隨着門店數量迅速增加，以及對業績的高要求，海底撈在內部運作及食品安全等問題上的管理難度也在加大。

海底撈前員工向虎嗅精選透露，C級店的店長“生不如死，壓力非常之大”。一旦被評為C級，或者出現任何差錯，海底撈會在其集團內部的微信應用上進行彈窗公示，強行曝光。在員工方面，對營業風險的控制，也主要依託於“高壓下的嚴厲懲罰”。海底撈將翻枱率、上客數、營業利潤等設為重要考核指標。在高壓管理下，海底撈孕育着內生風險。

2017年8月25日，有媒體曝出海底撈北京勁松店、太陽宮店存在老鼠在後廚地上亂竄，員工將打掃衞生的簸箕和餐具同池混洗，用顧客使用的火鍋漏勺掏下水道等問題。此後，又有消費者舉報稱在其門店就餐時吃出異物。據悉，今年6月和7月其自查公告也顯示，海底撈門店共計查出27起食品安全風險事件。

對於食品安全問題，海底撈在更新的招股書中也表明決心，對食品質量和安全決不妥協，已制定和實施全面而嚴格的質量控制管理體系。海底撈在新招股書中稱，其在規範供應鏈及餐廳的食品質量及安全標準，在食品質量控制方面投入超過500名指定員工。包括超過60人的食品安全部門，以及每個餐廳都有駐派食品安全專職人員。