激盪四十年 ·古老的餐飲業的更新迭代

民生食濟此為天，風起潮流洋快餐。

連鎖經營實業廣，催興外賣內需先。

【環球網 記者 徐娜】從1978年的54.8億元升至2017年的39644億元，攀升超700倍。我國的餐飲行業在改革開放的四十年間，經歷了從基礎薄弱開始逐步發展成為在擴內需、促消費、穩增長、惠民生等方面起到了舉足輕重的作用。

從市場匱乏到物質豐富，從吃飯難到吃特色，改革開放讓中國餐飲業在競爭和變革中自我更新迭代，完成轉型升級。

圖為中國第一家個體飯館“悦賓飯館”  圖片來源：視覺中國

民生食濟此為天：三餐日益豐富 快餐業開始發展

1979年鄧小平指出：“要搞多賺錢的東西，允許個體户開飯店、小賣部。”這大大刺激了餐飲業的發展。1980年9月30日，改革開放後中國第一家個體飯館——悦賓飯館應運而生，當時的北京翠花衚衕堪比大柵欄，擠滿了看熱鬧的街坊四鄰。

糧票是20世紀50年代至90年代中國在特定經濟時期發放的一種購糧憑證。那時候，必須憑糧票才能購買糧食。

1985 年，國家又取消了長達30 多年的農產品統購派購制度，極大激發了農民的生產積極性，豐富了城市居民的“米袋子”、“菜籃子”。城市居民的飲食結構也發生了變化，一日三餐，副食增多，主食減少，因此，這時基本家家户户糧票都有所盈餘。

1987年第一家肯德基在北京前門開業。

改革開放的第一個10年，我國基本解決了糧食短缺的問題，個體飯店、快餐業開始有所發展，人們的飲食結構發生變化，一日三餐日益豐盛。

圖為1993年，上海，吃麥當勞的孩子。  圖片來源：視覺中國

風起潮流洋快餐：糧食產量倍增 洋快餐快速進入中國

1990年10月8日，第一家麥當勞餐廳在深圳開業，自此，洋快餐加快了進入中國市場的步伐，這不僅帶給我們進食口味上的不同，還有飲食文化、管理模式、用餐觀念等的改變。在洋快餐與各國美食進駐中國後，個體飯館和一些老字號都不同程度地受到了衝擊。中國老字號餐館不得不改良轉型，在經營方式和管理模式上不斷創新，才能恢復往日的風采，重新佔有飲食界的一席之地。創業於明朝永樂十四年的便宜坊烤鴨店正是在這種衝擊下完成了傳統工藝的創新與連鎖經營模式的轉變，憑藉着600年積澱的文化底藴，再次將金字招牌推向一個全新水平。

1991 年5 月，廣東、海南率先實行糧食購銷同價改革。1992 年4 月1 日，政府決定在全國範圍內推行這一改革。糧價放開後，激活了其他商品的流通，促進了農民生產積極性，糧食產量顯著增長。

改革開放的第二個10年，洋快餐快速進入中國，國內傳統品牌完成改革升級。經過20年的發展，1998年的餐飲業的營業額達2816億元，比1978年增長了50倍。

圖為2002年1至7月，每個北京人花在飯館裏的錢就接近500元，比去年同期增長14%。  圖片來源：視覺中國

連鎖經營實業廣：餐飲業競爭激烈 連鎖經營擴展最快

連鎖經營已經成為餐飲產業擴展最快的經營模式。中國烹飪協會的統計顯示，2004年營業額在1000萬以上的連鎖餐飲企業有147家，營業額達到622.1億元，佔餐飲業營業總額的8.31%。另外，據2004年的餐飲百強數據顯示，95%以上的企業都採用連鎖經營的方式來獲取規模效益和品牌影響力，其中78家企業達到國際公認的連鎖企業的贏利店規模(連鎖門店在14家以上)，連鎖餐飲的活力日益凸現。

改革開放的第三個10年，隨着對外開放的擴大、本土企業的加盟，促使餐飲產業競爭日益升級，競爭手段由價格轉向品牌、競爭規模由單店轉向集團、競爭範圍由區域轉向全國、競爭對象由國內轉向國際。市場競爭的加劇、消費結構的變化，使人們的消費需求逐漸變化，主題餐廳、休閒餐廳等新型業態不斷湧現，餐飲市場更加豐富多彩。

圖為2018年6月1日，南京，面對火爆的訂單，外賣小哥正在加緊送餐。  圖片來源：視覺中國

催興外賣內需先：外賣行業如火如荼 餐飲規模不斷擴大

隨着飲食的極大豐富，肥胖等困擾的產生，人們開始尋求健康飲食。粗糧穀物、水果蔬菜代替雞鴨魚肉成為人們追捧的健康美味。人們的飲食習慣，由原來的飽餐型向營養型、新鮮型、簡便型轉變。人們開始重新認識傳統膳食。不僅有食物的豐富多樣化，人們對就餐環境的要求也越來越高，花園式餐飲、園林式餐飲、野外餐飲以及露天餐飲都非常受歡迎。

近年來，各種家庭廚房、原生態健康主題的農莊、採摘園也成為忙碌城市人的度假首選。隨着科技飛速發展，外賣行業發展如火如荼，各色飲食都可以通過網絡輕鬆下單，快速便捷地送到顧客手中。

餐飲經濟持續快速發展，行業規模不斷擴大。與改革開放前夕相比，我國餐飲業年營業額規模增加1萬億元以上，居民餐飲消費能力不斷增強。從最初的“吃飯難”到如今“吃特色”、“吃健康”——中國餐飲業伴隨着改革開放走過了輝煌的40年。今天的餐飲行業已經成為我國第三產業中的支柱產業，使國人的生活水平發生了質的飛躍。