茅台酒生產工藝全解（生產篇）

如果你買到的是真正的嚴格按照這個釀造工藝所釀造的糧食酒，那麼，一般是5年以前的高粱和小麥，在5年前生產的。所以，當你端起杯子時，你端起的是經過複雜工藝所提煉的糧食之精華，再加上時間共同熔鑄玉液瓊漿，值得你珍惜！

今天和大家一起來來重走一滴酒的從原料到儲存的修煉的歷程。

一、端午制曲

1.踩曲

每年端午的時候，一個新的茅台酒生產週期正式開始，今年的端午制曲，央視還直播了盛況。記得我還專門寫過一篇文章。曲即曲藥，曲藥以小麥為原料，先將小麥粉碎，加入水和“母曲”攪拌，放在木盒子裏，工人站在盒子裏用腳不停地踩。

踩出來是這樣的：

制曲時間在夏天，制麴車間裏的温度經常高達40攝氏度。高温有利於微生物的生長，這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶，可以加速澱粉、蛋白質等轉化為糖分。

2.曲塊裝倉

小麥經過“踩曲”做成“曲塊”，用穀草包起來，進行“裝倉”。

大約10天后再進行“翻倉”，就是把曲塊進行上下翻轉，讓每一面都能充分接觸微生物。前後一般要進行兩次翻倉。

大麴在發酵過程中温度高達60℃以上，比其他任何名白酒的制曲發酵温度都高10-15℃；在整個大麴發酵過程中可優選環境微生物種類，最後形成以耐高温產香的微生物體系，在制曲過程中首先做到了趨利避害之功效。

在制曲過程中，黃曲所佔的成分比較高，一般來説，發酵後的曲塊分為黃曲、白曲和黑曲，黃曲是一般適宜的曲塊，白曲是發酵不夠的，黑曲是發酵過頭的。

3.曲塊出倉

再過30～40天，曲塊就做好可以出倉了，但是要使用的話還需要存儲40天以上。

在使用之前，要將曲塊“切碎”，越碎越好。經過這樣一番工序，生產一塊合格的酒麴至少要3～5個月。

二、重陽下沙

每年到重陽節，開始第二個關鍵步驟——“重陽下沙”。茅台地區夏季炎熱，酒醅温度高，如果澱粉含量高，收堆、下窖升温過猛，生酸幅度過大，對釀酒極為不利。重陽下沙既避開了夏季高温期，又避開了夏季赤水河洪水期，這時期“潦水盡而寒潭清，煙山凝而暮山碧”，赤水河清澈見底，水質極佳。

關於生產原料的高粱和小麥，我在另外一篇文章已經詳細介紹過。

1.潤沙

下沙的第一步是“潤沙”，即用90攝氏度以上的開水清洗幾遍(稱發糧水)，潑水時邊潑邊拌，使原料吸水均勻。一方面可以洗去渣滓，另一方面可以讓高粱吸水。其實，釀酒真正需要水的，主要是在潤沙階段。其他階段很少用到水。

上甑即將潤好的高粱，裝入甑內，在lh內完成上甑任務，圓汽後蒸料2~3h，約有70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不應過熟。

將蒸過的高粱剷出甑內，由酒工用鏟子不停地翻開，散冷，並適量補充因蒸發而散失的水分。温度降至35攝氏度左右。

高粱與酒麴的總體比例為1∶1，但是酒麴要分9次加入，每次加的數量都不一樣，平均為高粱的10%上下。開始加曲，這次加的曲藥，在10%左右。

5.發酵

5.1收堆發酵

第一次加曲攪拌後要進行“收堆”發酵，即將酒糟堆成一個兩米多高的圓錐。發酵時間需要釀酒師依據温度靈活掌握，堆子的內部先開始發熱，然後傳遞到外面。這期間酒糟充分吸納外圍空氣中的微生物。茅台型酒講究高温發酵，一般外層温度達到五六十攝氏度才結束這一環節，釀酒師把手插進堆子，依據燙手的程度進行判斷。當取出的酒醅具有香甜酒味時，即可入窖發酵。

高温堆積發酵工序是茅台酒的獨創，是工藝的核心。是糟醅充分利用環境中的微生物進行“二次制曲”的過程。

茅台酒高温大麴的曲糖化力低，並且幾乎沒有酵母菌。在堆積過程中，糖化酶的含量逐步增大，酵母菌數明顯增多，達到每克數千萬至上億個。而且參與發酵的微生物體系與大麴發酵的微生物體系有較大的差異，尤其是產酒酵母都是在堆積過程中富集的。

通過高温堆積，微生物在消長過程中相互利用，以達到代謝產物具備醬香突出，幽雅細膩、酒體醇和、回味悠長的目的。

堆積發酵的質量直接影響酒的產質量。堆積發酵好，酒的產質量好；堆積發酵不好，酒的產質量不好。

5.2入窖發酵

“開放式發酵”完成後，把酒糟鏟入窖坑進行封存，即開始“封閉式發酵”。把酒麴鏟入窖坑進行封存——進入“窖期”。窖坑有3～4米深，能裝15～20甑的酒糟。

大概一個月後，窖坑打開，開始“二次投料”，醬香型白酒生產的第二次投料稱為糙沙,即按照1∶1的比例，加入新的高粱，繼續上甑蒸煮。攤涼後加入曲藥，收堆發酵，然後重新下窖。(這部分流程和前面部分類似)

前兩次蒸煮原料都不取酒，只為增加發酵時間，裹挾更多微生物。

四、取酒

1個月後，開始第3次蒸煮，這時時間已到了歲末年初，這才開始第一次取酒。

然後，在進行攤涼、加曲、收堆、下窖、蒸煮和取酒的流程，如此週而復始，每月一次，直至第七次酒取完後，共進行9次蒸煮(包括前兩次不取酒的蒸煮)，7次取酒，時間已經到了第二年的8月，酒廠才開始“丟糟”。(翻沙酒就是用這個時候的酒糟加上新的高粱和曲藥，釀出來的)

剛烤出來的輪次酒，具有刺激感，經過長期貯存後，口味變的醇和、柔順、醬香也更加突出。貯存越久，茅台酒的酒體越柔順，香氣越幽雅。

每一次出來的酒，香味並不相同，茅台酒分3種酒體：醬香、醇甜和窖底。第三至五次出的酒最好，稱為“大回酒”，第六次得到的酒為“小回酒”，第七次的酒為“追糟酒”。其中三、四、五次出的酒最好喝，一、二次酸澀辛辣，最後一次發焦發苦。但每一次的都有用處，出廠的就必須經過不同批次酒之間的勾兑。

第一年進行“盤勾”，就是按照醬味、醇甜、窖底三種味道進行合併同類項，然後再存放3年。

六、勾兑與調味

3年後，按照酒體要求進行“勾兑”，即用幾種基酒甚至幾十種基酒，按照不同的比例勾兑出一種酒，形成一定的口味、口感和香氣效果。勾兑一直是釀酒過程中比較神秘的工序，勾酒師憑藉自己的味覺進行搭配，如同五行相剋一般，把不同輪次的酒調在一起，尋找味道之間的平衡與層次感。

“勾兑”完成之後，最後一項工作是“調味”，一般用到調味酒(往往是年份老的酒)來進行味道的微調。

勾兑調味之後，酒還要分批次繼續存放半年到一年，之後才能灌瓶出廠。出廠日期和勾兑批次，比如茅台酒，看到的每一瓶茅台酒瓶冒上的頭兩行數字就是這個原因。