探問夜間消費：深耕夜宵市場，潛力還有多大？
“夜間食堂”吸引無數消費者，人們的選擇日漸豐富，但仍存在供給品類單一、消費環境不佳等問題——
深耕夜宵市場，潛力還有多大？（視窗·探問夜間消費①）
吃夜宵、逛商場、看電影……夜晚，是消費活躍的時間檔。但與人們的消費需求相比，目前夜間消費供給還有明顯的短板，不同城市、不同行業的夜間消費也存在發展不平衡不充分問題。伴隨消費結構升級，夜間消費呈現出哪些新特點？需要增加什麼樣的相關產品和服務？供給模式又該如何創新？近日，我們圍繞餐飲、零售、文化等不同領域，走訪了多地消費者，探問百姓夜間消費的新需求、新動向。
——編 者
煙火氣的夜市排檔——
看着熱鬧，個性不足
各地都不乏獨具特色的當地美食，但走進不同城市的美食街，撲面而來的多是羊肉串和烤魷魚。反而是一些隱藏在衚衕深巷裏的美味小吃讓人眼前一亮
“大蝦、魷魚、啤酒……青島人的夜宵離不開這些滋味，坐在臨海街邊，迎面吹來的海風裏夾雜淡淡的海腥味，這樣的感覺真是棒極了！”山東青島某培訓機構教師張雪梅説，下班後到海邊吃夜宵是她喜愛的社交形式，也是記憶深處的家鄉味道。
何熹是四川成都某國企剛入職一年的年輕員工，他最喜歡到小巷深處尋覓美食。“我常吃的夜宵是不為外地人所知的老媽蹄花。與油辣的串串和火鍋相比，半夜躲在安靜的店鋪裏喝上一碗温熱的海帶綠豆蹄花湯，享受忙碌一天之後屬於自己的那份閒暇，這才是生活。”何熹説。
“這些年，大眾消費呈現細分化、多樣化發展趨勢，夜宵作為餐飲市場的一個細分領域也迎來了快速增長。”中國烹飪協會會長姜俊賢表示，“當前餐飲消費場景呈現蔓延至全時段的趨勢，除傳統用餐時間外，夜宵、下午茶這類全天候休閒餐飲越來越活躍。據調查，有一部分消費者每週至少吃1至2次夜宵，大型文藝表演和國際性的體育賽事也帶動了夜宵市場份額大幅提升。”
推動夜宵市場快速發展的無疑是年輕消費羣體。高德地圖發佈的《中國城市夜宵消費趨勢大數據報告》顯示，20歲至29歲人羣佔到夜宵消費者的一半，成為當之無愧的夜宵主力軍。不少年輕消費者表示，夜宵吃的不僅是食物，更是氛圍，因為吃夜宵也是一種重要的社交方式。
然而，與旺盛的消費需求相比，夜宵市場的供給仍顯單一，不能滿足消費者多樣化需求。“儘管青島的海鮮燒烤和扎啤很有本地特色，但到全國各地遊玩，發現夜市排檔大多充斥着毫無特色的燒烤和啤酒，同質化現象十分嚴重。”張雪梅説。
“各地都不乏味道獨特的當地美食，但走進不同城市的美食街，撲面而來的多是羊肉串和烤魷魚。”何熹發現，在夜宵嚴重同質化的情況下，發掘和推廣當地特色美食的自媒體或手機應用就很容易脱穎而出，“我喜歡通過社交媒體去發掘旅行目的地的深夜美食，往往收穫很大，一些隱藏在衚衕深巷裏的美味小吃總是讓人眼前一亮。”
衞生安全是消費者談及夜市排檔時的普遍擔憂。“有位賣卷春餅的大娘，收過現金就直接捲餅，感覺很不衞生。”北京市出租車司機張亮下了夜班經常在路邊吃夜宵，他説，“很多立交橋下夜裏都有小吃攤聚集，我只能挑看上去相對乾淨的攤位。”
這些年，各地監管部門陸續對食品加工小作坊、小食品店、小食品攤販、小食品市場、小餐飲店等“五小”開展綜合治理，整治食品市場髒、亂、差的現象。中國消費者協會提醒，在夜市排檔用餐應選擇證照齊全、環境整潔的營業場所，儘量選擇清淡易消化的食品和温和解膩的飲品。
有情調的特色餐廳——
既要延時營業，更要細分服務
餐廳延時營業，深耕夜宵市場，讓消費者夜間消費有了更多選擇，也能滿足部分消費升級的需要。但並非所有餐廳延時營業都能在夜宵市場上分得一杯羹
“公司附近有家日本料理店就是我們的‘深夜食堂’，三五個同事一塊加完班，都願意去那兒吃點夜宵，一壺青酒、幾串燒烤，吃得雖然簡單，但感覺很好。”上海某金融機構職員江倩倩説，最近，不少原本主營中晚正餐的餐廳延長了營業時間，這些有特色的新潮餐廳成為她和同事吃夜宵的新去處。
去年4月起，上海地鐵延長運營時間，週末多條線路末班車時間超過零點。同時，周邊大型商場和餐飲企業也逐步延時運營，陸家嘴站附近的正大廣場成為浦東首家運營至晚上11點的深夜商場，裏面的絕大多數正餐餐廳均參與了延時運營。
正大廣場市場部經理韓敏説：“城市裏吃宵夜的地方不少，但購物中心的夜宵餐飲供給卻有空缺。陸家嘴到了夜晚還有許多人在此加班工作，延時運營正是滿足了附近白領日益漸長的夜間用餐及消費需求。”
餐廳延時營業，深耕夜宵市場，讓消費者夜間消費有了更多選擇，也能滿足部分消費升級的需要。但並非所有餐廳延時營業都能在夜宵市場上分得一杯羹。
“一次出差，在附近商場的美食城點了生煎包，店員從一個大餐盒裏拿出兩個白天剩的生煎包就端上來了，別説不是現煎的，甚至都沒用微波爐熱一下，這家店我再也不會去了。”北京市朝陽區某出版社員工章新説。
採訪中發現，有些延時營業的餐廳，夜間仍有消費者大排長龍，但也有一些餐廳門可羅雀。在其中一家夜宵生意冷清的餐廳，經理分析，延時經營對不同種類的餐廳效果不一樣，傳統正餐餐廳要挖掘夜宵市場，不能只是簡單地延長營業時間，還應推出更具針對性的菜品和服務。
姜俊賢認為，燒烤、火鍋等品類烹飪簡單，更適合夜宵的消費需求。但隨着餐飲消費需求不斷多樣化，諸如粵式早茶、西式糕點、咖啡屋也是夜宵市場的“潛力股”。夜宵市場的發展應該根據不同地域特色、不同消費人羣進行用餐服務的細分。
最便捷的外賣送餐——
消費需求旺，潛力待深挖
夜宵外賣品種烤串、小龍蝦居多，而健康輕食相對較少。還有不少好吃的餐廳沒有接入夜宵外賣服務
“在西北，原本只有夏天夜宵生意好，現在得益於便捷的網上送餐服務，冬天也有和夏天差不多的夜間營業額。”張海是烏魯木齊一家燒烤店的老闆，為保持烤串的口感，他只提供3公里以內的外賣服務，確保15分鐘內送達。
外賣的普及使得消費者足不出户就能便捷訂餐，把吃夜宵的習慣從南方推進到北方、從夏天延伸到冬天。中國烹飪協會發布的數據顯示，2017年，夜宵外賣訂單增速逐漸高於中晚正餐，成為外賣消費的重要增長點。今年8月，美團外賣夜宵訂單量同比增長79%。美團外賣相關負責人介紹，一般來説，午餐、晚餐是外賣的剛需時段，而在消費升級的驅動下，人們對下午茶、夜宵等非剛需時段的服務需求量逐漸增加，新的消費習慣正在形成。
一些餐廳針對外賣夜宵市場的消費者特點，推出多人套餐或一人份簡餐。“今年世界盃足球賽期間，朋友們到我家看球，直接在每日優鮮上叫了世界盃8人套餐，包括兩大瓶德國啤酒，4份不同口味的小龍蝦，還有各種搭配好的零食，1小時送達非常方便。”北京市海淀區居民向陽説。
夜宵外賣市場的火爆也吸引了不少創業者。李哲是一家互聯網企業員工，前些年，他乘着外賣行業的風口離職創業，成立了一家名叫“拼豆夜宵”的公司，專門在夜間送外賣。李哲認為，日間外賣市場的競爭已呈現白熱化趨勢，而作為外賣消費主力的“90後”人羣普遍睡覺時間晚，夜宵外賣市場潛力很大。但經過幾年運作，李哲發現外賣市場正在洗牌，沒有持續健康的運營能力及品牌能力的商家最終會被淘汰。
向陽認為，目前夜宵外賣的供給仍不能滿足消費者需求。“打開外賣應用，我發現夜宵品種多以烤串、小龍蝦居多，而健康輕食相對較少。還有不少好吃的餐廳都沒有接入夜宵外賣服務。希望外賣平台和餐廳不斷豐富夜宵市場的供給內容，滿足食客們的消費新需求。”
■延伸閲讀
這些地方有哪些知名夜市？
上海：壽寧路夜市
上海接地氣的夜市街是滬上最早興起的小龍蝦一條街——壽寧路。夏季夜晚，食客桌上都是一盤盤小龍蝦、烤魚、燒串，這裏還能看到最正宗的都市夜景。
武漢：吉慶街夜市
湖北武漢吉慶街一到晚上就展現出獨特的魅力，賣花的、賣唱的、吃飯的、閒逛的，人聲鼎沸。熱乾麪、豆皮、面窩、鴨脖子、蝦球、毛豆……讓人們深夜依舊流連忘返。
南寧：中山路夜市
廣西南寧的中山路夜市彙集了全國各地的傳統美食，武漢的鴨脖、香港的缽仔糕、北京的炒板栗、雲南的汽鍋雞、台灣的蚵仔煎等，應有盡有。
重慶：南山火鍋一條街
提到重慶肯定會想到火鍋。南山火鍋一條街擁有大大小小30多户商家，各種老火鍋擠滿這條街道，而且每一家都有自己的味道。
長沙：坡子街
在湖南長沙，以“火龍殿”為龍頭的美食一條街，擁有小龍蝦、臭豆腐、糖油粑粑、龍脂豬血、乾煎雞油八寶飯、薯丁粑粑等美食。走在古老的街巷裏，吃着地道的美味，坡子街成為食客追捧的聚集地。
青島：登州路啤酒街夜市
作為沿海城市，海鮮是青島最常見的美食。除了海鮮，青島啤酒也是聞名全國的特色飲品。登州路啤酒街夜市，就是結合了海鮮和啤酒這兩大城市特色的夜市，也是一個永不落幕的啤酒節。
開封：鼓樓夜市
河南開封不僅擁有悠久的歷史文化底藴，夜市也是經久不衰。每到夜晚，整個鼓樓廣場就散發出誘人的香味，五香鹹兔肉、鯉魚焙面、炒涼粉、燒雞……品種繁多的小吃讓人眼花繚亂。徜徉熱鬧的城市街頭，人們完全感覺不到深夜的到來。（尚文整理 林麗鸝 李玉樓）