香水迷人 糞便燻人：居然都是因為它？

説出來你未必相信，芳香美麗的鮮花竟然含有“惡臭”的成分。廣泛存在於茉莉花等眾多白花中的吲哚，就是這樣一種集芳香與惡臭於一身的化合物。

吲哚既存在於鮮花，也存在於糞便。更讓人大跌眼鏡的是，就是這樣一種劣跡斑斑的化合物，居然走進了高雅香水，也走進了名牌香煙，甚至還走進了食用香精……

怎麼，香與臭會由一種物質掌控？那茉莉花與吲哚又有什麼樣的關係呢？我們如何才能利用它趨香避臭造福人類呢？

茉莉花，香水之魂

20世紀30年代，讓?帕圖(Jean Patou)推出了一款據稱為當時世界上最貴的香水，每盎司的售價高達800美元。一瓶香水憑啥那麼貴？

原來，這款名為“JOY（快樂）”的香水，使用了極其昂貴的茉莉和玫瑰精油。生產一盎司的香水，至少需用10000朵茉莉花和28打玫瑰花，價格自然就不菲了。

包含吲哚在內的眾多揮發成分混合而成的茉莉花香，是一個怎麼樣的嗅覺體驗？那款古老香水的魅力是如何穿越歷史的時空而影響現代世界的？

花香的秘密是吲哚？

説起茉莉花，你也許會想起一首歌—— “好一朵美麗的茉莉花，芬芳美麗滿枝椏，又香又白人人誇……”那麼，你知道茉莉花為什麼芳香怡人嗎？

茉莉為常綠小灌木，屬木犀科植物，花白色，芳香清雅，濃郁持久。

茉莉花的自然成分極其複雜。單説它的氣味，目前已探明的化合物就有900多種，就是這些結構複雜、數量眾多的揮發性分子共同製造了茉莉花的清鮮芳香。

夏日夜晚盛開的茉莉花，散發着浪漫、悶熱的香氣，總會給人以難以抗拒的誘惑力。吲哚就是這種“夜花設計”的殺手鐧，主要用來吸引傳粉者（如飛蛾）。

香與臭的拿捏

從化學的角度看來講，吲哚的魔力在於其具有雙重嗅覺特徵，即在極低濃度下具有明快的花香，而在較高的濃度下卻具有難聞的臭味。

一方面，吲哚是茉莉花等許多白花的花香成分之一。在香料工業中使用的天然茉莉油，大約含有2.5%的吲哚。

另一方面，吲哚又是人類糞便臭味的主要成分，它可以在細菌的作用下由色氨酸的降解而產生。

奇妙的是，當吲哚濃度大於1%時，就有一種令人厭惡的糞便腐爛印象，然而在茉莉花的香氣成分中，吲哚含量高達5%-18%，卻沒有糞便的臭味。這就是大自然的高明之處。

原來，任何花香都不是單一化合物呈現出來的，而是眾多揮發性化合物混合的結果，因此是它們彼此促進和抑制的結果。

在實踐中，從茉莉花中提取吲哚的成本很高，而且資源也十分有限。現在一般從煤焦油和洗油餾分中提取，如高温煤焦油中吲哚的含量為0.10%-0.16%。

吲哚被稀釋後具有花香味，如今多被用於茉莉、紫丁香、荷花和蘭花等日用香精的配方，也可用於香水、香煙以及食物香料等。

吲哚化學大有可為

吲哚化學一直是活躍的研究領域。19世紀末，某些吲哚衍生物曾被用作染料。吲哚還是植物生長調節劑吲哚乙酸、吲哚丁酸的中間體，並且是生產香料、氨基酸、醫藥、農藥的原料。

3-甲基吲哚作為吲哚的衍生物，具有令人不愉快的糞臭味。但經大量稀釋後，也能具有非常愉快的香味，特別是具有靈貓香基的香韻。因此，將其應用於乾酪、堅果、葡萄等製品，具有改善風味的效果。

吲哚香與臭的困局，並沒有困住人類探索的腳步。如今，人們已經掌握了吲哚氣味的變化規律，並將其應用於日常生活之中。進一步揭示細菌產生吲哚的機制及其功能，對於促進人類健康無疑具有重要的指導意義。

參考文獻

【1】林翔雲編著.《調香術》，化學工業出版社，2013版。

【2】https://translate.sogoucdn.com/pcvtsnapshot?url=https%3A%2F%2Fwww.fragrantica.com%2Fnews%2FMixing-the-Foul-with-the-Fragrant-The-Mystery-of-Indole-5511.html&from=en&to=zh-CHS𝔱=englishpc&domainType=sogou

【3】https://www.anandaapothecary.com/learn-archive/organoleptic-analysis/