假肉熱潮，由Impossible Foods和Beyond Meat引領 - 彭博社

牛肉在哪裏？這裏沒有。左邊是Beyond漢堡，右邊是Impossible漢堡。

攝影師：Hannah Whitaker為彭博商業週刊；食品造型師：Michelle Gatton伊桑·布朗，Beyond Meat Inc.的首席執行官。不想談論他公司的股價。他更樂意談論Beyond的植物來源肉類結構或其運動員代言人，甚至是他的產品還沒有達到應有的水平——但股價？不。甚至在六月份，當股票交易價格比首次公開募股價格高出500%時。“我通常不評論股價，”他説，這可能出於真正的謙遜，或者是為了不招致厄運。

布朗更願意談論他工作了超過10年的肉類替代品，將植物材料分解成其組成部分——氨基酸、脂質、礦物質——然後重建它們以模仿動物肉的結構。他會指出五種必要的感官體驗：脂肪、風味、香氣、外觀和質地。“肉就是這五個組成部分，”他説。“動物所做的就是組織植物材料。”Beyond不使用牛來將植物轉化為漢堡，而是使用加熱、冷卻和壓力的系統。結果是一個生的、紅褐色的餅，與任何冷凍貨架上的前身相比，在味道和質地上更接近動物肉。

布朗也渴望討論Beyond Meat的“快速而無情的創新”，使其不斷推出原型。布朗説，最新的牛肉版本接近真正漢堡的“咬合異質性”（或者用更容易引發素食者反感的術語來説，就是“組織的多樣性”）。它的漢堡包含可可脂以獲得大理石紋理，蘋果提取物以實現紅到棕色的過渡，以及由豌豆、綠豆和米制成的蛋白質混合物。它在上一個版本的基礎上有所改進，但並不完全模擬牛肉。在生的狀態下，它更粘稠，氣味有點不對；在烤架或平底鍋中，它只煮到中等熟度，並不像真正的漢堡那樣收縮。布朗知道產品還沒有完全達到；他説它達到了65%到70%。

但回到股票價格，儘管布朗不想談論，但每個人都想談論。對於投資者和競爭對手來説，Beyond Meat這個名字是整個行業的代名詞。它是一個運動的明星，這個運動幾十年來一直在努力卻未能將素食產品推向主流。過去的冷凍“冰球”素菜餅並沒有消失，它們只是沒有出現在熱點上。凱洛格公司的MorningStar Farms仍然是無肉漢堡的第一名，但其市場份額正在縮小。Beyond和一長串競爭對手正在爭奪製作最佳產品和積累最多餐廳及零售客户的機會。在Uber、Lyft、Slack和Pinterest等公司上市的這一年裏，突出的明星竟然是一家制造假肉的公司。

不久前，消費者的食品選擇被認為是由口味、價格和便利性驅動的。這就是為什麼巨無霸和三明治肉類成為持久的美國主食，儘管有一條又一條的頭條新聞將紅肉和加工肉類與從肥胖到癌症再到過早死亡的各種問題聯繫在一起。如今，健康是許多消費者的首要關注點——從尋找“有機”和“天然”標籤的千禧一代到擔心心血管健康和糖尿病的老年美國人。對環境的關注也開始影響購買決策，尤其是在年輕購物者中。

無肉漢堡的演變。從下到上：Boca All American Veggie Burger、MorningStar Farms Garden Veggie Burger、Gardein Ultimate Beefless Burger、Dr. Praeger’s Super Greens Veggie Burger、Quorn Meatless Gourmet Burger、MorningStar Farms Grillers Prime Burger、Amy’s California Veggie Burger、Beyond Burger和Impossible Burger。攝影師：漢娜·惠特克為《彭博商業週刊》拍攝植物性食品在健康和環境方面都符合標準，或者至少這是人們的看法。去年，Mintel集團有限公司對消費者的調查中，近三分之一的人表示他們認為植物性漢堡比動物性漢堡更健康。隨着人們對牛肉對環境影響的認識不斷傳播——畜牧業約佔人類製造温室氣體的14.5%，其中約41%來自牛肉——素食替代品變得更加吸引人。根據尼爾森控股公司的數據，零售銷售證明了這些變化的態度，在截至5月25日的一年中，美國的肉類替代品銷售額達到了8.95億美元。這與實際肉類的900億美元銷售額相比微不足道，如果消費者注意到假肉的卡路里增長可能會放緩。但對投資者來説，這只是個開始。

今年，主要食品公司已宣佈計劃進入肉類替代市場或擴大其產品。 雀巢公司在歐洲推出了一款基於大豆和小麥的 不可思議漢堡（已在德國的麥當勞銷售），而基於豌豆的超級漢堡將在9月進入美國市場。 康尼格拉品牌公司的Gardein，長期以來一直是素食者的最愛，正在推出改進版漢堡以及熱狗和香腸類別的產品。“Gardein的玉米漢堡平台尚未開發，”康尼格拉的首席執行官在6月的財報電話會議上告訴投資者，“我們正在創建下一代無牛肉漢堡。” 楓葉食品公司的 Lightlife系列，因其素食熱狗和香腸而聞名，已在美國超過7500家商店提供生植物肉。 史密斯菲爾德食品公司，全球最大的豬肉生產商，正在推出一系列基於大豆的產品。即使是Safeway也在銷售自己的生肉餅。“我真的覺得我們即將進入漢堡戰爭，”Sweet Earth Foods的聯合創始人布萊恩·斯威特説，雀巢的植物性品牌。

“Beyond香腸是你能接近欺騙肉食者的最接近的方式”

不過，Beyond真正的競爭對手可能不是大型食品公司。而是Impossible Foods Inc.，另一家加州初創公司，生產“流血”的“牛肉”。根據該公司的説法，Impossible Burger在大約15,000家餐廳和食品服務地點提供，是一個理論上無肉未來的另一個化身。到目前為止，Impossible已經籌集了超過7.5億美元，估計市值為20億美元。這只是Beyond大約90億美元市場價值的一小部分（其峯值剛超過140億美元），但兩者都在追逐那些希望同時享受牛肉和低碳生活方式的可持續消費羣體。

Beyond和Impossible常常被誤認為是同一家公司——兩者都將比爾·蓋茨視為投資者，並且都由名為布朗的首席執行官領導（Impossible的帕特里克），他們在不同程度上喜歡談論拯救世界。但這兩家公司走向大眾市場的路徑截然不同。Beyond首先進入Whole Foods Market，然後是更大的渠道，如Kroger Co.和Safeway；Impossible則在餐廳推出其漢堡，起初與大衞·張等名廚合作。

當然，每家公司都聲稱自己擁有更優越的產品，選擇最喜歡的產品是主觀的。但在Bareburger Group LLC，這是一家菜單上同時提供兩種漢堡的高檔連鎖店，創始人尤里皮德斯·佩萊卡諾斯表示，Impossible的銷量是Beyond的三倍。Impossible將其“魔法成分”血紅素視為其漢堡成為市場上最佳假牛肉的原因。它表示，這種含鐵分子的成分是由基因改造的酵母製成的，賦予其漢堡獨特的金屬肉感（想想血液的鐵重味道）。在獲得美國食品和藥物管理局的零售銷售批准後，Impossible Burgers可能在九月份就能進入超市。

在Beyond，Brown強調他的產品不含轉基因生物（GMO），這是對Impossible的血紅素及其主要成分——轉基因大豆的一個不太微妙的諷刺。“如果我們能夠對植物材料進行轉基因改造，使其完全按照我們的要求表現，那將使我們的工作輕鬆得多，”他説。但在公司早期，當他在商店、醫院和大學進行試吃時與消費者交談時，“他們明確告訴我什麼是可以接受的，”他説。而轉基因生物和大豆則不在其中。

目前，對轉基因生物的擔憂並沒有讓Impossible的消費者、廚師或餐廳退縮，即使是那些傾向於天然成分的人。然而，Beyond有數據支持：它的產品在超過53,000家餐廳和其他地點銷售，是Impossible的三倍多。而且Beyond還有另一條產品線，可能會讓消費者比其旗艦漢堡更為印象深刻：香腸。“我認為Beyond的香腸是你能找到的最接近欺騙肉食者的產品，”Pelekanos説。“那款香腸是目前最好的植物基肉類產品之一。”

假肉的存在與不存在

數據：公司網站

隨着Beyond安全進入超市，Impossible也在向大眾市場邁進，漢堡戰爭中最引人注目的戰鬥正在餐飲連鎖店中進行。Beyond在去年取得了首次重大勝利，宣佈其漢堡將在2018年1月在TGI Fridays全國範圍內提供。幾個月後，在4月，Impossible獲得了其首個快餐客户——白城堡。從那時起，Beyond已將其肉類產品放入Carl’s Jr.和Del Taco，但迄今為止最大的勝利屬於Impossible：在8月，漢堡王的Impossible Whopper在全國範圍內推出。

最終的獎品是麥當勞。而對麥Beyond的期望很高。前麥當勞公司首席執行官唐·湯普森在Beyond的董事會中，布朗在Beyond的第一次財報電話會議上被問及公司為快餐巨頭提供供應的能力。“我假設你們抽籤決定誰來問麥當勞的問題，”他開玩笑説，然後開始解釋Beyond將如何準備生產麥當勞級別交易所需的漢堡數量。“我看不出有什麼人會破壞我們的系統，”他説。

不可思議的公司，眾所周知，一直在保持客户供應方面遇到一些麻煩。（彭博社開發了一個在線漢堡追蹤器來跟蹤哪些餐廳在供應。）短缺首次報告是在公司宣佈將在漢堡王全國推出的同一天。位於聖路易斯的小連鎖餐廳Mission Taco Joint曾在其塔可中銷售不可思議的“肉”。然後它被拋棄了。“他們一直為快餐連鎖店提供，但停止了對小餐廳的供應，”廚師兼共同所有者傑森·蒂爾福德説。（他轉向了Hungry Planet Inc.，一家他稱之為“可以説比不可思議更好的”無肉替代品製造商。）不久，白城堡和紅羅賓也經歷了短缺。因此，Beyond的股價相應上漲了約7%。

在無法服務現有客户的情況下增加客户，似乎是一種值得懷疑的商業策略；一項彭博新聞調查在七月發現，超過30%的不可思議餐廳沒有提供其產品，而它正在向漢堡王擴展。約10%的受訪餐廳告訴彭博新聞，他們已轉向Beyond。但不可思議並不認為短缺是放慢速度的理由。“我們將此視為一個緊急的短期問題，我們確實在24/7地努力解決它，”不可思議的首席傳播官瑞秋·康拉德在六月表示。她補充説，公司並不優先考慮連鎖店而忽視獨立餐廳。在七月底，公司宣佈，由於與全球食品生產商OSI集團的合作，它已經成功，使其生產速度在年底前翻倍。

Beyond經歷了自己的短缺。去年夏天，Beyond Burgers在加拿大快餐連鎖店A&W Restaurants Inc.售罄，正當顧客蜂擁而至購買它們時。（對A&W Beyond Burger的迫切尋找使得名人投資者傑西卡·查斯坦決定投資該品牌。）但公司表示它已經從過去中吸取了教訓。6月12日，它宣佈與加拿大的Tim Hortons達成合作，將其香腸放入近4000個地點的早餐三明治中。當天，股票上漲了13%。

就在同一周，位於德克薩斯州的連鎖店Freebirds World Burrito在其網站上發佈消息，告知顧客它將缺貨Beyond Meat產品，直到6月17日。布朗堅稱，這一小插曲是由於公司將資源投入到新鮮產品中，例如漢堡；Freebird使用的是冷凍系列的牛肉碎。“偶爾會有孤立事件發生，”首席執行官説。Beyond一直在擴大生產能力，以便當大客户到來時，公司能夠做好準備。

隨着植物蛋白行業的增長，原料庫存也將隨之增長，儘管可能會有滯後。對於Beyond來説，這意味着豌豆蛋白，布朗表示公司有很多。“我們採取措施確保我們有合同和供應，以便以我們預期的速度在2019年及以後增長，”他在6月的電話會議上説。但豌豆並不是他唯一的選擇。

“豌豆蛋白對我們來説是一個驚人的資源。它效果很好，但並沒有什麼特別之處，”布朗説。“我們可以使用很多其他的原料——綠豆、糙米、芥菜種子、扁豆。”綠豆是Just Inc.製作無蛋雞蛋的主要成分。該公司讚揚這種豆類的膠化能力，它在與如菜籽油等油混合時能夠形成類似凝乳的質地。與此同時，Impossible使用的是美國種植（並且是轉基因）的大豆。

至少目前，Beyond在生產上佔有優勢。該公司在密蘇里州哥倫比亞的兩個設施中使用約100,000平方英尺的空間來生產“核心蛋白-脂肪矩陣”，這些矩陣被轉化為漢堡和香腸。它自己進行一些餅的製作，但大多數混合、攪拌和成餅的工作是由一個合作包裝商網絡完成的，截至6月有五家，使用的機械幾乎與牛肉加工商使用的相同。Impossible在奧克蘭有一個68,000平方英尺的工廠，24小時運行類似的設備。最近宣佈的與OSI的合作將擴大生產，開始於中西部。

投資者指出植物基牛奶替代品——根據尼爾森的數據，這是一個18億美元的市場——來預測仿肉市場的潛在增長。但硅谷食品和飲料開發公司Mattson的總裁巴布·斯圖基將其作為需求超過生產能力時發生的事情的例子。對於她的客户來説，尋找植物基飲料的合作包裝商現在是在產品完全開發之前就發生的。“我們有數十億美元的客户無法獲得生產線時間，”她説。“即使是進行一次對話，你也需要生產大量的產品。”

正如替代牛奶製造商一直在抵禦大型乳製品公司對“牛奶”標籤的爭奪，替代肉類也出現了類似的動態。各州的立法正在逐步出現，以限制在不來自屠宰動物的產品上使用“肉”和“香腸”等詞彙。 訴訟正在檢驗密西西比州 和 阿肯色州的法律 是否能在法庭上站得住腳——以及Beyond是否需要避免在其包裝上使用全名“Beyond Meat”。

不過，這一類別更大的長期問題可能是，這些產品的健康程度遠不如許多人想象的那樣。“如果你將Beyond Burger與麥當勞的四分之一磅漢堡肉餅進行營養比較，實際上是相當的，”公共利益科學中心的營養主任博尼·利布曼説。Beyond Burger的健康益處，如果有的話，可能在於與紅肉相關的心臟病、癌症和早逝等風險的可能缺失。但對於日常飲食者來説，“它們在卡路里和飽和脂肪方面大致相當。”

消費者最終意識到健康益處充其量只是微不足道的，這“是我們看到的最大風險之一，”巴克萊報告的作者之一安東尼奧·埃爾南德斯説，該報告預測該行業在未來10年內全球可能達到1400億美元。然而，Beyond Burgers卻由包括籃球運動員克里斯·保羅在內的名人運動員進行營銷。布朗表示，他從標誌性的“Got Milk?”廣告中獲得了靈感；他想傳達同樣的信息——如果你吃這個，你會感覺更好，表現更好。“設計良好的植物蛋白可以是優質蛋白，”身材高大健壯並自稱健康狂熱者的布朗説。他表示，他的漢堡缺少牛肉所帶來的膽固醇和致癌物質。如果Carl’s Jr.想要加上額外的蛋黃醬，那不是他的錯。“這真的取決於進來的消費者。我們無法控制其他，”他説。“我吃的是生菜包。”

如果植物性食品所享有的健康光環是一種幻覺，那麼綠色光環仍然存在。“可持續性在整體價值主張中佔據更高的位置，”投資研究公司Grizzle的總裁托馬斯·喬治（Thomas George）説，該公司專注於千禧一代。但最終，他表示，很多因素將取決於價格。“嵌入股價中的最大部分是它們最終能夠比牛肉定價更便宜。如果它被視為與牛肉的美味程度相當的90%且便宜30%，那麼這就是一個轉折點。” —與萊斯利·帕頓（Leslie Patton）、莉迪亞·穆爾瓦尼（Lydia Mulvany）和喬什·艾德爾森（Josh Eidelson）合作