快休閒連鎖店 &Pizza 支付生活工資 - 彭博社

&Pizza的暢銷美國蜂蜜派。

攝影師：Cole Wilson為彭博商業週刊Michael Lastoria，&Pizza的首席執行官，這是一家總部位於華盛頓特區的連鎖店，在東海岸有36個分店，他身材高挑、纖細、寧靜，留着全鬍子，棕色的頭髮垂過肩膀。當我在一個温暖的春天，走進位於曼哈頓NoMad區的&Pizza店時，我見到他，他穿着一件黑色絲綢襯衫、一件黑色斗篷、剪裁合身的黑色褲子和長黑色襪子，以及一雙黑色Wu Wear Wallabee靴子：如果耶穌走進一個Yohji Yamamoto的秀場，可能就是這個樣子。

39歲的Lastoria在七年前第一家&Pizza店開業時，承諾穿全黑的服裝（這個名字的發音是“and pizza”——Lastoria説，選擇這個符號是為了傳達團結和包容的價值觀）。&Pizza店的制服是黑色的，企業員工的着裝規範也是黑色的，這意味着任何人都可以跳到櫃枱後面。“這關乎確保我們沒有失去與披薩店員工的聯繫，”他説。在我們周圍，餐廳被一羣Z世代的顧客擠滿，他們彎着腰享用着配有香辣鷹嘴豆或芝麻菜的披薩，同時Grimes和Drake的歌曲在音響系統中轟鳴。時不時地，一位顧客高舉手機，捕捉到他們揭開引人注目的黑白矩形披薩盒蓋的瞬間，展示他們剛出爐的個性化創作。

拉斯托里亞攝影師：科爾·威爾遜為《彭博商業週刊》拍攝在&Pizza的菜單上有八種選擇。有經典的瑪格麗塔披薩，但最大的亮點是一些獨特的口味組合，比如菠蘿傑克，配有菠蘿、意大利香腸、醃紅洋葱和燒烤醬（儘管不太可能，但味道很好）。大多數顧客會選擇自己喜歡的配料，從48種穩定的配料中選擇，包括蘑菇松露醬、蝦、牧場沙拉醬和炒蛋。麪糰被拉伸成滑板形狀，並通過TurboChef傳送烤箱烘烤，時間不到兩分鐘。最終產品通常輕盈但飽腹，薄脆的外殼幾乎像平面麪包：比一美元的披薩更精緻，但比那不勒斯披薩更堅固。披薩的價格在10到11美元之間，足夠一人享用。餐廳還出售自己品牌的冰茶和手工汽水，以及來自Milk Bar的餅乾，這是一家以懷舊甜點而聞名的紐約烘焙店，提供如穀物牛奶軟冰淇淋和五彩生日蛋糕等美食。

雖然&Pizza完全處於快休閒餐飲領域——優質食物，為您製作，價格高於快餐——但該品牌摒棄了這一類別主導的回收木材、温暖燈光和大地色調的美學，偏愛年輕、城市的氛圍。商店裝飾採用大膽的黑白圖案，牆壁上常常展示拉斯托里亞欣賞的街頭藝術家的作品。這些商店通常營業到很晚——在某些情況下，直到凌晨4點——並且以在關門前仍然製作披薩而聞名。

&Pizza 使用優質食材，但與許多同行不同的是，它並不執着於細節。如果被問及，Lastoria 會分享麪糰是由五種成分（麪粉、水、酵母、鹽和糖）製成的，並且在華盛頓特區的生產設施中不添加防腐劑。馬蘇裏拉奶酪來自威斯康星州一家有百年曆史的奶酪製造商，番茄醬則來自加利福尼亞一家家族經營的企業。但 Lastoria 不想過於講究採購故事。Milk Bar 創始人 Christina Tosi 表示，這正是吸引她與該品牌合作的品質之一。“他們不會給你過多的信息關於你披薩的歷史。”

Lastoria 想要與任何願意傾聽的人談論的是他將 &Pizza 打造成全國最進步快餐僱主的雄心。這從薪資開始：該公司稱商店員工為“部落成員”，他們是全國薪資最高的快餐工人之一。根據市場研究公司 TDn2K 的數據，&Pizza 的平均時薪為 14 美元，而行業平均為 9.84 美元。公司利用部落成員的反饋來決定從商店音樂選擇到制服面料，再到為夜班支付額外費用的所有事項。

到目前為止，Lastoria 表示，這種方法是有效的。最近在華盛頓開設的商店吸引了 1,000 份求職申請，而在一個工作任期以月為單位的行業中，&Pizza 估計其 750 名員工中約有 100 人紋了公司的和號標誌。

在過去的二十年裏，現值約 400 億美元的快休閒市場的崛起證明了美國消費者願意為他們覺得吃得有道德的食物支付更多。但儘管在動物福利和個人健康等話題上有進步的言辭，快休閒行業的領導者在勞動問題上卻反應緩慢。在 Chipotle Mexican Grill Inc. 開始宣傳人道養殖的豬肉和當地農產品的二十年後，快餐餐廳的員工仍然是全國薪資最低的羣體之一。國家餐廳協會和美國披薩社區等行業團體積極 遊説反對提高聯邦最低工資，該工資在過去十年中停滯在 7.25 美元。如果 Lastoria 能如願，&Pizza 將為美國快餐工人做的事情就像 Chipotle 為其食材所做的那樣：説服顧客為支持他們價值觀的食物支付更多。

一位 &Pizza 部落成員在華爾街地點為髒鳥派添加配料，然後進行烘烤。攝影師：Cole Wilson 為彭博商業週刊拍攝幾周後，在華盛頓，Lastoria 渴望展示 &Pizza 最新的店面：一個矩形的亭子，採用黑白丙烯材料，位於聯合車站地下美食廣場的中央。內部空間緊湊得像船上的廚房，設有準備區、兩條生產線和四個烤箱。員工們將比薩餅麪糰浸入粗麥粉中，為午餐高峯做準備。Lastoria 指出這些烤箱，讓人想起大學食堂裏那種升級版的烤麪包機。

這種高檔快餐比薩烤箱要麼是燃氣驅動的 Wood Stone——閃閃發光的巨型烤箱，火焰舔舐着後面，由行業巨頭 Mod Super Fast Pizza LLC 和 Blaze Pizza LLC 使用，要麼是木火磚制的 Marra Forni，圓頂裝置類似於在全國 Whole Foods 市場看到的超大足球頭盔。這些幫助塑造手工比薩的形象，但需要配備昂貴的通風設備，以排放高温烹飪產生的煙霧和氣味。TurboChef 的型號雖然温度不那麼高，但它們小巧、便宜、電動，最重要的是，自我通風，意味着它們能過濾自己的空氣排放，因此 &Pizza 可以在大多數其他地方無法設立店鋪的地方開店。

即使這些也與&Pizza的核心使命相關。作為一家旨在為員工做得更好的公司，特許經營並不是增長的手段；雖然這是擴張的最快途徑，但這將需要放棄對薪酬和招聘實踐等事務的控制。拉斯托里亞知道他需要儘可能多地利用所籌集的資金來開設更多的門店。圍繞投資勞動力建立商業模式也意味着公司需要儘量減少租金成本。

拉斯托里亞説，他所需要的只是電、水和300平方英尺的空間來開設一家店。他堅稱，木石爐或馬拉福尼爐與他的傳送帶烤箱對成品的影響微乎其微。“我的廚師朋友們喜歡這些東西，”他説。（在我與的比薩師傅交談中，普遍觀點是，豪華烤箱可以改善比薩的質地，但不能改善風味。&Pizza的烤箱在600華氏度下烹飪，產生的外殼比在800華氏度以上烘烤的外殼稍微密實和緊緻。）

&Pizza一直偏愛小而便宜的房地產，但最近公司通過模塊化、獨立的“立方體”進一步節省開支，比如位於聯合車站的那個。一個立方體的建造成本是傳統商店的一半，並且可以在幾天內拆解和重新組裝，因此公司可以靈活應對人流模式或合租商户的變化。第一個立方體於2月份在雷本眾議院辦公大樓內一個曾被自動售貨機佔據的凹槽中開業——這是由於國會工作人員的強烈需求。每家&Pizza店都有自己的名字，這家被稱為影響力。這是所有員工起薪為每小時15美元的第一家門店。

&Pizza 的流程旨在節省時間和空間。攝影師：Cole Wilson 為彭博商業週刊拉斯托里亞在紐約州的菲爾莫爾長大，這是一個經濟機會隨着製造業的衰退而逐漸消失的小鎮。22歲時，他搬到紐約市，創辦了一家名為 Innovation Ads Inc. 的數字媒體公司；四年後，他將其出售給一傢俬募股權公司。到26歲時，他擁有的錢比他想象中一生能賺到的還要多。隨後，他創辦了一家廣告公司 Jwalk，但他無法擺脱一種空虛感。他考慮到像菲爾莫爾這樣的地方收入低迷，決定他的下一個商業項目將改善低工資工人的困境。

酒店業僱傭了美國10%的勞動力，並提供一些最低工資的工作，自然成為了目標。為什麼選擇披薩？“它是普遍的，它是全球性的，它是主食，”拉斯托里亞説。“作為一個不是廚師的人，它是可以接近的。”披薩也急需一次快餐式的重啓。在2012年，當&Pizza的第一家門店在華盛頓開業時，Chipotle和Qdoba已經為墨西哥快餐賦予了新的價值，而Five Guys和Shake Shack則讓漢堡類別煥發了活力。Panera和Firehouse Subs出售的三明治比Subway幾十年來提供的要高檔。

但披薩，現在是一個450億美元的類別，持續增長，卻依然僵化，幾十年來被達美樂、必勝客、小凱撒和帕帕約翰壟斷。達美樂通過利用技術推動銷售增長，使其股價從2008年底的不到5美元提升至今天的200多美元。但披薩本身基本保持不變：甜醬、嚼勁十足的外殼、乏味的配料。要改善現狀並不需要烹飪天才。優質披薩可以收取優質價格——並支付優質工資。

自從共同創辦 &Pizza 以來，Lastoria 一直致力於倡導提高最低工資的立法，參加集會併為諸如 為 $15 而戰 的活動提供支持，該組織由快餐工人發起，以及 公平最低工資的商業聯盟，這是一個由企業主和高管組成的網絡。他曾兩次在參議院發言支持提高工資，並幫助領導了一場成功的運動，爭取在 $15 的最低工資在哥倫比亞特區，該法案於2016年通過。華盛頓特區的市長在一家 &Pizza 前簽署了該法案。

但 Lastoria 認為工資只是冰山一角。他擔心的是大多數餐飲服務公司中，小時工與制定政策的企業迴音室之間的文化分裂。Lastoria 嘗試消除這種分歧。從首席執行官到兼職收銀員，每個人都享有相同的醫療保險。Lastoria 為每位員工提供他的手機號碼，並將電子郵件替換為文本作為 &Pizza 的主要內部溝通工具。通過文本獲得的反饋促成了公司政策的重大變化。公司現在為深夜和節假日的班次支付額外費用，給予參與活動的員工帶薪休假，並積極推動延長華盛頓地鐵的運營時間，以便更方便地上下班。

Lastoria的良好意圖將變得更加重要，如果&Pizza能夠超越其作為一個小而勇敢的快餐休閒品牌的地位，進入主流市場。為此，該公司迄今已從包括Avalt和RSE Ventures在內的私人投資者那裏籌集了超過5000萬美元的資金（後者由億萬富翁房地產開發商和特朗普總統的籌款人Stephen Ross共同創立——對於一個倡導如此進步價值觀的公司來説，這是一種奇特的聯盟）。Lastoria表示，他計劃利用這筆資金在2020年底之前將&Pizza的門店數量翻倍。Matt Higgins，RSE的創始人之一，並且出現在ABC的Shark Tank上，表示該公司因其以勞動為中心的使命而脱穎而出，但強勁的經濟效益説服了他投資。“&Pizza的建設成本很有吸引力，在我們整個投資組合中，Michael的四牆經濟效益是最好的，”Higgins説，指的是該品牌的店鋪盈利能力。

OG和Dirty Bird披薩進入&Pizza TurboChef烤箱。攝影師：Cole Wilson為彭博商業週刊拍攝近年來，&Pizza被兩家西海岸快餐休閒藝術連鎖店所壓制：位於南加州的Blaze和起源於西雅圖的Mod。兩者都採用特許經營模式，並且各自已發展到超過300個地點。Lastoria堅稱他並不將它們視為威脅——如果説有什麼的話，他表示，它們的成功驗證了對更好披薩選擇的需求。“我們認為自己是一種非常不同的品牌，因為我們是在東海岸成長起來的，我們是公司擁有和運營的，而且我們是出於非常不同的原因而誕生的，”他説。（Mod也有一個社會影響使命，圍繞着僱傭面臨就業障礙的候選人，例如特殊需求或犯罪記錄。）

為了加速擴張，&Pizza 與 ZumePizza Inc. 建立了合作關係，這是一家位於加利福尼亞州山景城的自動化披薩配送公司，去年十月從軟銀集團籌集了3.75億美元的資金。“我在LinkedIn上聯繫了Zume的聯合創始人Alex Garden，”Lastoria説。“我們進行了交談，意識到我們是靈魂伴侶。”兩家公司正在設計配備與店鋪相同設備的卡車，能夠以較低的成本生產與獨立店鋪相同數量的披薩。&Pizza將利用這些卡車測試潛在的店鋪位置，滿足餐飲訂單，或像幽靈廚房一樣移動，以擴大品牌的配送覆蓋範圍。第一批移動披薩店已經在華盛頓特區到達。不過，如果目標是從根本上改變快餐對勞動力的看法，&Pizza只有三十多家店，距離能夠發揮那種影響力還有很長的路要走。

儘管Lastoria為團隊做了很多，但員工流失率仍然略低於行業平均水平，具體原因仍不清楚。安迪·胡珀（Andy Hooper）在六月被任命為總裁兼首席運營官之前，曾擔任公司的“首席人事官”，他認為更具吸引力的醫療保健方案是解決方案的一部分。&Pizza最近將醫療保健保費減半，並且現在為計劃參與者提供每年1200美元的總額，以抵消自付額，參與者可以在入職後60天內加入。這是一個昂貴的解決方案，但胡珀認為這是值得的。“我們寧願把錢投入基礎工資和醫療保健，而不是用一堆人們實際上不使用的其他福利來搞花樣，”他説。

不到兩分鐘後，派就做好了。攝影師：Cole Wilson 為彭博商業週刊Lastoria 想知道是否有更基本的力量在起作用。他的目標是讓 100% 的 &Pizza 店長從內部晉升，他認為這是衡量公司在經濟中提升員工能力的有力指標。這比他預期的要困難得多——機會是有的，他説，但並不是每個人似乎都願意或能夠利用這些機會。Lastoria 説他把責任放在自己身上。“我們不認同那種‘自己拉起自己的靴帶’的老觀念，”他告訴我。&Pizza 部落成員的平均年齡是 22 歲，因此公司聘請了一位專門研究青少年發展的心理學家，以更好地理解是什麼激勵和阻礙其年輕員工。

Lastoria 知道，除非品牌能夠繼續在今天競爭激烈的餐飲市場中至少保持自己的地位，否則這些都無關緊要。&Pizza 已經起飛，但消費者的口味變化無常，而在快餐行業，期望從未如此之高。當然，今天的消費者喜歡社會正義使命，但這足以讓他們不斷回頭嗎？“這關乎你做得好的 30 件事，”Lastoria 説。“你必須是數字原住民，必須有創意成分，必須具有啓發性、政治性，願意表明立場。你必須理解技術，理解年輕人以及是什麼激勵他們工作。”所有這些，還有比薩。