假肉公司正在競相3D打印牛排 - 彭博社

插圖：Baptiste Virot 為彭博商業週刊繪製以色列雷霍沃特的 Redefine Meat Ltd.實驗室的牆壁上貼滿了牛肉切塊的海報，包括西冷、T骨和肋眼。像 整頭動物屠宰這樣的書籍擺滿了櫃枱，而看起來像是肉排、絞肉和筋膜的真空包裝袋幾乎從冰箱裏溢出來。

工程師和食品研究人員可以説有點痴迷。但這家初創公司並不打算出售完美的牛肉切塊。相反，它想要創造一種植物基的仿製品。該公司正在建造一台3D打印機，它表示將生產一種無肉的牛排，脂肪豐富、多汁且肉感十足，甚至連最忠實的肉食者也無法分辨。“今天所有的肉替代品基本上都是一種肉類同質化的物質，”Redefine Meat的首席執行官Eshchar Ben-Shitrit説。“如果你3D打印它，你可以控制物質內部發生的事情，以改善質地和風味。”

插圖：Baptiste Virot 為彭博商業週刊繪製像Redefine Meat這樣的初創公司及其支持者表示，3D打印有望為食客提供與吃真正的T骨或臀肉相同的感官體驗。這項技術涉及開發一個可以無限次打印的設計。首先，專有計算機軟件根據所模擬的切塊創建牛排的詳細模型，包括肌肉、脂肪和血液。然後將該藍圖傳輸到裝有植物基“墨水”的打印機中。按下啓動按鈕，出來的就是一塊“牛排”。

彭博社商業週刊總統選舉並未阻止國際學生來美國退伍軍人幫助填補美國電動車和電池工廠的勞動力短缺偉大的30億歐元集裝箱盜竊案體育博彩應用程序比你想象的更具毒性替代肉類正在蓬勃發展，因為氣候變化和健康問題驅使消費者選擇如Beyond Meat Inc.和Impossible Foods Inc.等公司的產品。雖然替代肉末廣泛可用，但模仿真正的肉塊卻更具挑戰性。這是因為複製多汁西冷牛排的口感和視覺吸引力比製作夾在麪包之間的東西要困難得多。西班牙公司Novameat Tech SL的創始人Giuseppe Scionti表示：“牛排是植物性肉類的聖盃。”

（左起）Eshchar Ben Shitrit和Adam Lahav，Redefine Meat的聯合創始人，在以色列內斯齊奧納的公司實驗室。攝影師：Corinna Kern/彭博社根據巴克萊銀行的估計，假肉類類別的年銷售額已達到約140億美元，並將在2029年增長至1400億美元。市場上的香腸和肉餅製作起來要容易得多，因為所有成分都混合成肉糊，然後擠壓成所需的形狀。“我們市場上有很多漢堡——非常非常多的漢堡，”管理新作物資本的Unovis Partners的管理合夥人Dan Altschuler Malek説。“何時會出現菲力？何時會出現西冷？消費者會希望有選擇。”

工程化逼真的紋理至關重要。它超越了風味，影響着口感、咀嚼感以及在一口中多種味道的感受。這意味着工程師面臨着精確重建薄肌肉纖維和脂肪層的艱鉅任務。

在Redefine Meat實驗室的肉類、脂肪和血液配方。攝影師：Corinna Kern/Bloomberg培養肉公司，已經從提取的動物細胞中培育雞肉、牛肉和鴨肉，也在努力完善逼真的紋理，因為這需要多種細胞在一個能夠正確組織它們的支架中相互作用。“你需要同時創造味道、紋理和纖維肉的外觀，整個肌肉組織，”Scionti説，他的公司得到了New Crop Capital的支持。

這兩家公司表示，他們將向包括餐廳、肉類分銷商和零售商在內的客户提供打印機和墨盒。對於Scionti在去年二月的巴塞羅那移動世界大會上首次展示的3D打印牛排原型，成分包括米飯、豌豆和海藻。最終的牛排外觀令人失望——它看起來更像是一個煎餅而不是西冷牛排。Scionti表示，重點是紋理；他現在正在完善外觀，並將接下來專注於風味。他説，改進版預計將在2021年推出。他希望在2022年建造一台巨大的牛排生產機器，準備投入工業使用。

一種肌肉配方在實驗室中進行3D打印。攝影師：Corinna Kern/BloombergRedefine Meat計劃在2020年第一季度向公眾推出其植物基牛排，特別關注脂肪。Ben-Shitrit表示，仿肉的未來成功取決於將這一部分做到恰到好處。“脂肪是風味，脂肪是質地，”他説。“你需要在肌肉纖維和來自脂肪的果凍般的一致性之間進行這種互動。”聽他對動物膠原蛋白和脂肪酸的詩意描述，很容易忘記這個人是素食主義者。

在九月份，Redefine Meat從包括德國大型雞肉生產商PHW集團和由私募股權老手及可持續投資者Jeremy Coller擁有的風險投資基金CPT Capital等公司獲得了600萬美元的資金。“永恆的問題是：你能否擴大規模？”Lux Research Inc.的高級顧問Arnold Bos説。“如果你需要打印更多，你就需要更多的打印機。”

Redefine Meat的素食餅在實驗室的演示中準備成一道菜。攝影師：Corinna Kern/Bloomberg食品公司可能通過使用更快的打印機來克服這一障礙，但這很棘手，因為基於擠出的打印機（通常用於食品）可能受到噴嘴速度的限制，Bos説。Redefine Meat的打印機，目前的假牛排速度之王，可以在一個小時內提供五個7盎司的牛排。該公司希望到2020年底將其速度提高到22磅，當時該技術將開始銷售。這將意味着每小時50份，或相當於一天一頭牛的牛排。

由於Novameat的植物成分相對便宜，Scionti表示他確信在幾年內他的牛排將比真實的便宜。現在在他公司的原型打印機上打印一塊7盎司的牛排需要4美元，但Scionti預計到明年年底，這個成本將降到大約2美元，使用一台價值15,000美元的全生產機器。“植物蛋白的生產效率高於動物蛋白，”Scionti説。“在接下來的幾年裏，我們確信我們可以在競爭中佔據優勢，甚至比普通肉類更便宜。”—與Deena Shanker和Lydia Mulvany合作