國家辣椒地理_風聞
壹宅壹院-旅居主义 | 生活美学 | 艺文跨界2019-01-03 11:31
文字編輯：壹宅壹院
| 圖片：來自網絡
辣椒是一個侵略者，它用了將近400年時間，才征服這個星球上人口最多的國家。
距今約8000年前，當北美洲的瑪雅人偶遇野生辣椒並初試雲雨情，身心立即發生化學反應，眼淚與激情狂飆。
驚喜之餘，他們將這種奇特的植物收歸囊中，悉心種植馴化，繁衍出眾多門派，成為美洲大陸調味江湖的當紅小生。
上圖：辣椒原產地墨西哥 | 下圖：源於美洲的紅色果實
500多年前，哥倫布從美洲把辣椒種子帶回歐洲。但矜持傲嬌的歐洲人，對辣椒採取了謹慎剋制的態度。
或許是參與大航海的遠征軍掠奪的寶貝太多，辣椒只是在地中海周邊小範圍內種植繁衍，任其自生自滅。
明朝末年，不知是毛裏毛糙的葡萄牙水手，還是神經大條的荷蘭商人，將辣椒經由海上絲路帶抵中國東南沿海。
江浙和兩廣居民素來喜好清淡的飲食，對辣椒這種悲催刺激的東西並不感冒。
懷才不遇的辣椒，只好捲起行囊，跟隨鬱悶的貶職官員、風餐露宿的商販和流離遷徙的移民翻山越嶺，向中國內陸地區輾轉漂泊。
在漫長的歲月裏，辣椒就像一個時間獵人，在亞洲東部的崇山峻嶺中蟄伏潛行，等待合適的時機開創屬於自己的輝煌。
辣椒，最初在中國被列入奇花異卉。明史書有載：“番椒叢生，白花，果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀。”
雖然花是小清新，但味道卻令人敬而遠之。
在辣椒登上餐桌之前，中國人吃香喝辣主要依賴生薑、吳茱萸、大蒜、花椒和紫蘇等傳統調味料。
| 辣椒的對手 |
生薑，多年生宿根草本，有芳香和辛辣味。原產東南亞的熱帶地區，是我國中醫主要的藥用食材之一。
吳茱萸，小喬木或灌木，性熱味苦辛，嫩果經泡製晾乾後為傳統中藥，有散寒止痛、降逆止嘔之功。
大蒜，半年生草本植物，味辛辣，可食用或供調味，亦可入藥。自秦漢時從西域傳入中國，經人工栽培繁育,深受大眾喜食。
花椒，芸香科落葉小喬木，原產於中國秦嶺山地，味辛性熱，有芳香健胃、温中散寒、除濕止痛等功效。
紫蘇，一年生直立草本植物，具有特異的芳香，可做調味料也可入藥，發汗散寒，行氣寬中、解鬱止嘔。
經過一番較量，辣椒和花椒、生薑、大蒜握手言和，將紫蘇邊緣化，把吳茱萸直接踢出了飯局。
| 平民食材 |
辣，其實是從底層社會流行起來的。
起初，辣椒更多被江西、湖南、貴州等山區貧民當成鹽的替代品，老百姓用辣椒來調劑寡淡的口味，食辣的習俗隨後往相鄰的地區蔓延。
明末清初，經歷戰亂、災荒和疫病後的兩湖地區人口大減，政府由沿海一帶遷入大量移民，農民起義軍張獻忠在四川盆地大肆殺戮，導致天府之國蕭條衰落，湖南、廣東等地的移民沿着“湖廣填四川”的路途遷徙奔波，辣椒是他們喜歡的“下飯菜”。
辣椒祛除南方的悶熱和濕冷，不僅帶給人舌尖的快樂和生存的勇氣，還賦予征戰沙場將士勝利的信心。
清朝名將左宗棠率湖湘子弟西征陝甘平亂，收復新疆，人口的流動造就飲食習俗的交融，河南、陝西、甘肅和新疆等地也逐漸接受了辣椒帶來的重口味。
清朝末年，辣椒在我們熟知的幾個吃辣大省雲南、貴州、湖南、湖北、四川建立了穩固的根據地，並且擁有廣泛的羣眾基礎。
可以説，辣椒從一開始就是一種平民食材，一方面謙卑、隱忍、堅韌，另一方面熱情、豪爽、奔放，這也恰好是中國人國民性格的底色。
而湘楚、巴渝和雲貴地區人民性格中的要強、霸蠻和狠勇，也正與辣椒的特性高度契合。
辣椒用超強的忍耐力換取了草根百姓的歡心，從此，這種神奇的植物潛行於中國的崇山峻嶺，並在華夏大地開枝散葉。
四川人習慣花椒加辣椒，稱為麻辣；
雲南人用辣椒蘸水調味，稱為糊辣；
貴州人把辣椒醃漬至酸，稱為酸辣；
湖南人愛吃原味的辣椒，稱之原辣；
西北人喜歡吃油潑辣椒，稱之香辣。
形形色色風格不同的辣椒文化，發展成為一種獨特的地域認同和心理認同，中國人由此辨識同黨，温習鄉親，交流最淳樸的家常，撫慰困苦勞頓的身心。
題圖：新疆安集海鎮辣椒曬場
民國時期，儘管辣椒在民間江湖已經獲得眾多粉絲，但仍然難以躋身主流社會。
當時的名門正派是魯菜系的孔府菜和蘇菜系的淮揚菜，並稱為"國菜"。京城的達官貴人和士紳富商請客吃飯都以魯菜和淮揚菜為正宗。
品葱燒海蔘和蟹粉獅子頭才是成功人士，
吃回鍋肉和麻婆豆腐的自然是下里巴人。
這時候，辣椒就像武林少俠一樣，在蜀地苦練內功劍法。不少菜品如同新招式源源不斷被研發出來：水煮肉片、魚香肉絲、宮保雞丁、乾煸鱔片、辣子肥腸…
辣椒經過湘楚、巴渝和雲貴地區民眾的砥礪切磋，已然形成一套江湖辣味寶典，可生食可炒食，可乾製、醃製，也可醬制。
辣椒雖獨具脾性卻界面友好，幾乎可以和所有的食材搭配，生髮出別具一格的風味，給人留下難以磨滅的第一印象。
辣椒在中國不斷進取，開疆拓土的同時，我國的民間辣椒學界也屢屢獲得重大理論突破：
有人認為洪秀全的太平天國最終被曾國藩的湘軍剿滅，是因為廣西人不如湖南人更能吃辣。
有專家發現紅軍長征走過的路線，江西、湖南、桂北、貴州、雲南、四川、陝西、甘肅……竟然與辣椒在中國傳播的路線高度重合。
還有人開玩笑説：紅軍長征到陝西就不走了，是因為再走就吃不到辣椒了?
後來，辣椒被革命領袖引進到中南海，成為紅色王朝的一種象徵。
上圖：紫禁城一角 中圖：中國食辣版圖 下圖：穿越辣椒地
然而，辣椒真正建立自己的“共和國”，卻是近三十年的事情。
20世紀80年代，中國私營經濟活躍起來，隨着老百姓錢包的鼓脹，各類餐館也雨後春筍般湧現。
先富起來的廣東人把粵菜帶到各地，人口流動的頻繁也將四川、湖南等地的美食風味帶往異國他鄉。魚香肉絲、宮保雞丁等辣菜在很多不食辣的地區開始成為流行菜。
在北京、深圳等地，川菜館、湘菜館成為熱門餐廳，從街邊小店到豪華酒樓應有盡有。
改革開放以來，中國經歷了三次辣味衝擊波：第一次是水煮魚，第二次是麻辣香鍋，第三次是麻辣小龍蝦。
在某種程度上如同著名的解放戰爭，波及面之廣，涉及人數之眾，改變國人口味之深刻，都是前所未見。
經此三大戰役，辣椒用重口味改寫了中國美食江湖的版圖。
辣，漸漸變成一種國民口味。
在辣椒一統江湖的進程中，居功至偉的主力軍團陣容有：敢為天下先的湖南人，用麻辣口味和紅湯火鍋爽翻世界的川渝人，讓辣椒醬衝出亞洲走向世界的貴州人，把辣味鴨脖店開遍全國各大車站機場的湖北人……
各種地方勢力也不可小覷，他們在大江南北開闢了眾多的辣味根據地，使這種草根口味如星火燎原一樣散佈在華夏大地。
浙江，衢州人在浙菜的基地上建立了一個橋頭堡，用鮮香辣的“三頭一掌”（兔頭、鴨頭、魚頭和鴨掌）攻城掠地，橫掃沿海地區之外的浙江大部分地域。
河南，不僅辣椒種植面積領先全國，還不聲不響地用麪粉和辣椒仿造出宇宙超級零食“辣條”，力壓原產地湖南，走出國門征服了眾多歪果仁。
上圖：衢州鴨頭 | 下圖：河南辣條
在廣東北部的南雄，辣椒在粵菜的地盤上嵌入了一個楔子。
嗜辣如命的南雄人幾乎餐餐有辣，無菜不辣。梅嶺鵝王、辣椒酸筍燜鴨、辣椒酸筍炒大腸、辣椒爆炒牛百葉、辣椒炒田螺、辣椒酸筍茄子…單是看菜譜就令人垂涎欲滴。
上圖：辣椒炒田螺 | 下圖：辣椒酸筍炒大腸
東北，洮南辣椒佔據了韓國80%的市場，直接影響當地辣白菜的口味與價格高低。
福建人默默地研發出秘密武器“神椒一號”，助力沙縣小吃在全國各地安營紮寨。
海南，用黃燈籠辣椒出奇制勝，讓那些號稱不怕辣、辣不怕和怕不辣的膽壯者都開始懷疑人生。
新疆料理不是中華菜系的主流，不過香辣濃郁的羊肉串和大盤雞，如今已成為家喻户曉的名吃。
曾經有美國的偵查衞星拍攝發現：每年特定時間段，新疆地區總會出現大面積紅潮，外國軍事分析家以為中國又在搞什麼大規模殺傷性武器實驗，趕緊派遣各種專家、間諜刺探，最後發現是中國新疆地區在大面積曬成熟的辣椒。
辣椒為什麼能在中國逆襲成功？
廣泛發動貧民，建立地方割據，
農村包圍城市，最後收穫天下。
這是當今中國人都熟知的革命成功路徑，
也是辣椒在中國生存競爭與進化的路徑。
辣椒的出現，顯然不是為了解決人類的飢餓問題，如稻、麥、玉米和土豆；也不是用甜蜜來向人類獻媚，如牡丹、玉蘭、和玫瑰。
我們這一代人，被時代的洪流裹挾着，經受了太多的無常與無奈、波折與沉浮，經常身不由己，總是言不由衷，卻要舉杯佯笑，竭力攀高，惟恐被命運的浪濤打翻湮沒。
這個世界都在快變，越界，打劫，顛覆……
我們太需要一種合法的毒藥，刺激胃口，激活血脈，緩解焦慮，張揚精神，舒展心性……
辣椒，應時而生。它是一劑靈驗的偏方，承擔着撩人偷歡的使命。
科學家揭示了辣椒走紅的秘密：辣其實不是味覺，而是一種痛覺！
在人體中有一些特定的神經受體，能與辣椒素結合，給味蕾和消化道帶來“燒灼感”，疼痛刺激的信號傳導到大腦，會誤導大腦錯誤地認為“受傷了”。
為了安慰“受傷的”身體，神經元會釋放出一種叫“內啡肽”的止疼激素，而這種釋放，很大程度上會給人類帶來愉悦與快感。
痛並快樂着，就是中國人的生存哲學，也是辣椒的極致美學。
無辣不歡
辣椒在中國的流行
某種意義上是一場庶民的勝利
辣椒陪着我們共克時艱
一起度過無數荒涼苦逼的歲月…
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