只有黃燜雞米飯走出了山東_風聞

作者 | 劉耀東 

編輯 | 未生

讀書的時候，大學宿舍裏住了一個四川人、一個廣東人、一個東北人，還有我。

每次宿舍聚餐都是一場菜系間的暗自較量——選川菜、粵菜，還是東北菜？來回幾次之後，我——一個山東人不樂意了，強烈要求選個魯菜館子。

“魯菜有啥？”“九轉大腸、葱燒海蔘、京醬肉絲……”

開玩笑，我魯菜可是四大菜系之首，怎麼能沒有姓名！

“那你推薦一家魯菜館吧！”

再後來，為了寢室關係和諧，我們還是實現了 “魯菜”聚餐——在一家黃燜雞米飯館子裏。

對，你沒看錯，黃燜雞米飯是一道實打實魯菜，而且時至今日，黃燜雞米飯，可能是走紅的唯一魯菜。

part.1 黃燜雞米飯的走紅，讓魯菜有點丟臉

在不少黃燜雞米飯的店裏，赫然介紹着這道菜的歷史淵源——山東歷史傳統名吃，起源於濟南府魯菜名店“吉玲園”。

▲每個黃燜雞米飯店裏都會有一個歷史介紹

這裏請原諒一個山東人的無知，雖説是“魯菜”名吃，我第一次吃可是一個湖南妹子帶我去的。後來學校周圍的黃燜雞米飯由一家變成兩家，直到四五家。我才意識到，黃燜雞米飯紅了。

▲UC大數據顯示，2017年底，魯菜熱度Top1是黃燜雞米飯

百度數據顯示，2013年11月後黃燜雞米飯關注度超越“中國第一名吃”沙縣小吃，解救了無數學生黨與外賣族，成為“國民小吃”。

2014年開始極速擴張，半年多的時間從 137 個城市擴張到 244 個城市，輕鬆從老家山東出走北京上海，甚至得到江蘇人民的鼎力支持，還在川菜江湖下搏得一席之位。

《2018阿里本地生活大數據》顯示，蘭州和南京堪稱“黃燜雞米飯之城”，其中南京吃黃燜雞米飯的頻次是全國的1.9倍。

但儘管黃燜雞米飯在各大城市攻城略地，對於號稱“四大菜系之首”的魯菜，只有黃燜雞米飯“走紅”，確實有點“丟臉”。

對此，山東人是這樣看的：

“黃燜雞代表魯菜也太隨意了吧！”

“魯菜其實做好特別麻煩，但我覺得黃燜雞倒是很簡單。”

“看正兒八經的山東酒席，哪裏有人上黃燜雞的……”

“黃燜雞不就是香菇燉雞嗎？”

提起山東菜，不少人第一反應就是“煎餅大葱”、“生吃大蒜”、“黃燜雞米飯”，對魯菜的印象也停留在“粗糙不精緻”上。但是，真正的魯菜文化可深着呢。

part.2 我們魯菜精緻着呢！

進了山東地界，吃飯可着實是頭等大事。

一場上檔次的山東宴席裏，從排桌布位到吃飯規矩，都安排得明明白白的，更何況宴席的主角——魯菜，更是渾身透着“講究”。

真正的魯菜，從選材處理開始就透着精緻。一道葱燒海蔘，不過兩節葱白，一段海蔘，可花費的功夫不容小覷。只海蔘泡發就得費上四五天工夫，四五小時換一次水，再上高湯燜煮。

▲葱燒海蔘

魯菜對食材要求高，也是因為山東本就物產豐富，膠東海味、濟南陸味，都注重以當地特產為材料。

同時調味也極為多樣，葱薑蒜、花椒、大茴，調料一字排開，口感頗有層次。像名菜九轉大腸，就彙集了甜酸苦辣鹹五味。真正的魯菜大師傅還喜歡以湯調味，往往拿大骨頭或老母雞吊上一鍋高湯，做菜放上一勺湯，鮮美無比。

歷史學家李光壁曾用十六個字概括魯菜的特點：鮮鹹脆嫩，口味純正，割烹精緻，平和適中。

再説技法。魯菜講究爆炒，大廚除了要練就高超的刀工，“顛勺”也是門重要功夫。甚至，學會了顛勺，才能算是魯菜入門了。一個小學徒不苦練上二三年可出不了師。

當年藍翔廚師技校那麼火，可能有一個重要的原因就是廣告中一排學員齊練顛勺技術。在山東人眼裏，這就是做菜要有的本事啊！

也難怪有説法：川菜是百姓菜，粵菜是商人菜，淮揚菜是文人菜，而魯菜是宮廷菜。

▲八大菜系中，北方菜系唯有魯菜

從歷史上來説，魯菜確實曾經是宮廷菜。明清以北京為都，不少宮廷御廚祖籍都是山東，所謂的滿漢全席有一大部分都是魯菜，如今發展成為“北京菜”。

▲《亮劍》中，楚雲飛炫耀自己家的山東廚子

同樣，山東移民“闖關東”，也把山東的飲食菜式帶到了東北，東北菜從某種意義上説也是魯菜的延伸和發展。

天津菜、河北菜、河南菜等地方菜系，也都或多或少受到了魯菜的影響。可以説，作為中國歷史淵源最早的一個菜系，魯菜直接間接影響了整個北方菜系。

但是精緻講究有文化的魯菜，在全國卻沒有流行起來。這是一件讓山東人比較挫敗的事情。

part.3 魯菜還能逆風翻盤嗎？

前不久，我一直吃的一家山東菜館突然關門了，取而代之的是一家麻辣燙。山東菜館的關門讓我不得不思考：為什麼魯菜的競爭力這麼弱？

我特意搜了一下大眾點評，以北上廣深杭五個城市為例，只有北京把魯菜單獨作為一個菜系放在搜索第一欄。上海、廣州、深圳這三個城市把魯菜放在“其他美食”的欄目裏。而杭州就直接沒有給魯菜列一個欄目了。

▲上海的大眾點評頁面，魯菜屬於“其他美食”

看上去，魯菜在南方基本上沒有發展空間，有種“夾縫中生存”的艱難之感。就廣州和深圳來説，北京菜的飯館遠遠多於魯菜。

而山東各個城市，川菜和粵菜的種類也逐年大幅增長。

以杭幫菜為代表的“外婆家”，在全國各地開了上百家分店，但是要山東人説出一個魯菜的品牌連鎖餐館，我們還真説不出來。

但魯菜的“尷尬”處境也不是一天兩天了。

八十年代早中期的“南菜北伐”活躍了北方飲食市場，魯菜的市場佔有量被迅速擠壓。

魯菜可謂成也精緻，“敗”也精緻。真正的魯菜都是功夫菜，葱燒海蔘、九轉大腸、山東酥肉、糟溜魚片，樣樣都是大廚苦心孤詣；一個油爆雙脆，為了講究口感，幫廚往往要花上一個小時專門去掉雞胗子上的一層薄膜；而魯菜講究高湯吊鮮，但味精的發明嚴重降低了門檻，一晚上熬好的高湯有時候還比不上一小勺雞精的鮮味。

在各式快餐、方便食品、簡餐輕食的擠壓下，魯菜招牌的老字號飯店也大多倒閉，一些複雜的技藝手法也逐漸消失了。

現在即使在山東，吃到的菜只能叫繼承了魯菜烹飪手法的菜，遠遠不是最正宗的魯菜。

黃燜雞米飯成為網紅，也恰恰是因為這項小吃做法容易，簡單便捷，成品加熱一下即可。其他魯菜需要高超的烹飪手法和長時間的製作，在快節奏的生活中自然沒了優勢。

近年來，山東人也為魯菜的沒落着急，開始在口味、菜式上推出一些改變和創新，希望再過幾年，不僅黃燜雞米飯，道道魯菜都能走出山東，成為好客山東的一張名片。

你吃過魯菜嗎？

有啥印象？留言來拉呱

[1]北京商報記者 錢瑜郭詩卉 李振興. 黃燜雞米飯難套沙縣小吃模式[N]. 北京商報,2017-02-23(004).

[2]姜華山. 滿城盡是“黃燜雞”[J]. 企業觀察家,2013(12):58-59.

[3]耿聯. 反思“黃燜雞”非正常死亡[N]. 新華日報,2013-11-14(A05).

[4]袁榭.黃燜雞為何能取代沙縣小吃，成為國民快餐？[EB/OL].黑馬網.

[5]豆子.黃燜雞米飯是怎麼火起來的？[EB/OL].36氪.

[6]張守立. 魯菜歷史發展研究[J]. 東方企業文化,2013(06):163.

[7]陳曉霞. 魯菜及魯菜文化發展困境分析[N]. 濟寧日報,2012-09-24(005).