天津西餐究竟有多魔幻？_風聞

在中國，人們會因為一個城市的特點而被打造出一個固有IP印象。比如上海人精打（xiao）細算（qi），比如廣州人吃福建人啥都吃，比如成都人天天騎熊貓上學，再比如天津人都會説相聲和唱快板兒。

這至少説明一點——大多數人心中，天津接地氣。

過去，馮驥才寫的天津奇才，名字叫刷子李、泥人張、背頭楊；

現在，呼聲最高的天津名人，少不了講段子的馬三立和郭德綱，

去天津找吃的，最多的是剛出鍋的煎餅果子和麪糊糊的鍋巴菜；

吃着吃着耳邊就響起了著名天津freestyle**“竹板兒那麼一打啊是別的咱不誇，誇一誇天津的薄皮兒大包子”**……

先別急着唱！天津人説，您了説的都對！**可我們從您曾祖爺爺輩兒起，就開始吃西餐啦！**不信您去隨便問個天津人，是不是從小起，重要日子，八成要去起士林吃頓西餐？拜訪貴客，是不是一定要拎兩盒起士林的西式點心？連電影裏都會演，要想在天津衞揚名立萬，先去西餐廳吃八個大面包！

▲ 《師父》裏，廖凡飾演的陳識為揚名詠春拳北上天津，津門武行領頭老大告訴他規矩是“天津的武行,沒人能打五家。起士林的麪包,沒人能吃五個。”

武學界，有人當面子就有人當裏子。同理在食物界，煎餅果子鍋巴菜成了天津人的面子，西餐就是天津人的裏子。但這西餐不是普通西餐，而是富有天津特色、情懷和記憶的老味西餐。

桌上有假花，服務員説天津話

和其他城市一樣，天津既有馬克西姆這樣血統純正的經典法餐廳，也有着各種分子料理的新式西餐廳。天津老味西餐廳卻和以上都不同。

儘管接待你的並不是説“Are you ready to order”的外國侍者，而是一口濃重天津口音問你**“今兒個要吃嘛兒”**的老姐姐，但你千萬不要因此就產生了“介不四和吃煎餅果子一樣”的錯覺。

**首先，它們永遠不會是在鬧市繁華街上租賃的、和各式快餐店擠在一起的小鋪面。**像五大道、小白樓這樣百年前“華洋雜處”的重地才是它們的藏身之處。

▲ 曾在小白樓一帶的天津法租界。©  sohu.com

五步一樓、十步一閣，全是精緻的洋房：巴洛克的人物浮雕、柯林斯的裱金柱頭、文藝復興風格和古典主義的建築看得你眼花繚亂——你不會知道剛路過的某一棟樓裏，百年前，張作霖的三姨太在這裏開過下午茶會，或者段祺瑞的秘書在那裏辦過公。進入這樣的房子，就像是走入了與當代喧囂隔絕的另一個世界：天花板的穹頂很高，空間視野寬廣，講究一點的還帶有庭院和閣樓，總之處處低調地透露出過去的輝煌。

▲ 一張過去天津西餐廳的老照片© sohu.com

更重要的一點是，按照百年前的規矩，為了讓顧客享受到當年的西餐氛圍，該有的總是一樣都不會少：吊燈不是水晶的但也是玻璃花枝的；沙發布沒有印花但一定是絨面的；桌布要是雪白的，上面插的多半是假花，但“白桌布擺花”是清朝宮廷招待外國使節所遺留下來的習慣。

▲ 雪白桌布上總插着一朵假花，即使是鋼化玻璃杯，也要倒檸檬水而不是白開水。

至於看似樸素得過分的刀叉與餐巾嘛——千萬別嫌棄，不管是末代帝后溥儀婉容約會、還是孫中山宴請外賓、又或者袁世凱接待都統要員，用的都是這種old fashion的餐具。

▲ 利順德大飯店博物館復原的溥儀（左上）、孫中山（右上）、袁世凱（左下）西餐具及局部（右下）。

是的，有了這種“沉浸式體驗”，坐在這裏，你會不由自主抬頭挺胸，讓自己顯得更像個紳士或者淑女小姐。反觀那些外披羽絨大衣、內穿西裝小馬甲的老姐姐們，倒是給西餐廳平添一種魔幻現實主義情調，反差萌勝過違和感。他們和那些樸素卻齊全的設備都在告訴你：天津西餐的一切，是為了讓更多普通大眾也能享有優雅的權利。

▲ 天津西餐廳裏穿羽絨服的服務員。

罐燜牛肉蓋大餅

至於天津西餐該吃什麼，和普通西餐也不太一樣。

雖然菜單也會在封面寫上牛排海鮮一類的硬菜，但飽妹要提醒你，**平民化的天津老味西餐以高性價比著稱，但絕不是閉着眼睛就能點菜，**畢竟價錢擺在那兒，幾十元也就吃個雞肉豬肉牛肉紅腸，但幾十元的牛排和生蠔，估計吃得你眼淚掉下來，賭咒發誓以後再也不來了。

天津老西餐中的招牌菜，追其源頭，還要説到1901年起開業至今的起士林西餐廳。

▲ 過去及現在的起士林大飯店。©  m.xixidown.com

這家由德國人起士林創辦的天津最早的西餐廳，不愛西餐的袁世凱曾為它瘋狂打call。而那位把天津稱為第一個家的張愛玲，在多年後依然記得姨奶奶（她爸爸娶的姨太太）帶她去起士林看跳舞，“面前蛋糕上的白奶油高齊眉毛，然而我把那一塊全吃了……”至於它開到上海的分店，則力贊它每天“拉起嗅覺的警報，一股噴香的浩然之氣破空而出，有長風萬里之勢”，裏面賣的方角德國麪包，是“普通麪包中的極品”。

▲ 著名的起士林西點，我們在介紹天津點心的時候也介紹過它們。 ©  g.com.cn

儘管這座art deco風格的老建築就像《布達佩斯大飯店》一樣榮光不在，但憑藉着多年累積的名人效應，一直是天津人“有面兒”的代表。

不要説正餐，過去就連過年能吃上一兩塊起士林巧克力都能成為天津小朋友中的王者。

▲ 部分參考自天津往事《身在上海的張愛玲，為何對天津起士林蛋糕上的白奶油念念不忘？》

正是因為起士林龍頭老大的位置，奠定了天津西餐走的是重口味的俄式、德式西餐路線。根據“天津往事”的一篇文章記載，60年代那會兒，起士林雖然算奢侈，但市民階層攢一攢也能吃得起。

▲ 起士林餐廳內景。 ©  pinterest

定番四冷菜，是土豆火腿沙拉、紅燴雜拌、紫菜頭和德式冷酸魚，湯則要喝紅魚湯，招牌主菜則是罐燜雞、罐燜牛肉、炸豬排、奶油烤雜拌，吃完了再來點水果山德和冰淇淋。儘管延續到現在有的菜已經起了變化，但吃天津西餐必點大致有以下幾種：

/ Cold Dish /

/ Soup /

/ Main Course /

其中最值得一提的罐燜牛肉。講究一點的西餐廳會在最後罐子上蓋一層黃油酥皮。但自從天津西餐平民化以來，許多店省去了這個步驟。也有的店本着“就是一層密封皮兒”的原則，把黃油酥皮換成了地方風味的“烙大餅”——得用勺子背面用力敲開了吃。

▲ 飽妹在天津吃到的蓋大餅的罐燜牛肉！

你們可別嫌棄大餅蓋牛肉土味啊！飽妹特意去問了天津人，別人表示過去困難時期迫不得已，樣子做到位那是講究。“再説了上海人炸豬排沒有面包糠不也是還把蘇打餅乾碾碎了麼？”

這種“東學西漸”的做菜基因一直存在天津人的血液裏，津菜界著名的黃油黑蒜子牛肉粒、西法大蝦也是中西融合的產物，與烙大餅的罐燜牛肉一起，在天津中西餐界，文體兩開花。

天津西餐與過去的榮光

儘管天津老西餐的價格越發親民化，口味與菜品種類與當今許多西餐相比算不得好吃或者豐富。但現代西餐不知道，那些粉紅色奶油玫瑰裱花蛋糕看起來過時，卻是百年前從德國傳來的最先進烘焙技術；瑞士巧克力、新西蘭黃油和歐美麪粉現在見慣不驚，但百年前它們就出現在起士林的糕點房。

以及，當全國大多地區的人們都還不知道西餐是什麼的時候，國內第一家涉外飯店，天津利順德大飯店的菜單上就用中英雙語逐條寫道：一餐飯裏，什錦小吃麪包要配可可酒，瓷罐燜筍雞要配法國紅酒，甚至最後上的咖啡也要配白蘭地。

根據1926年出版的《天津快覽》記載，**30年代天津西餐館的數量就幾乎超過現在。**當年，多少民國名人是因為天津而開啓了西餐大門。除了前面提到的袁世凱，出身東北愛吃遼菜的張學良也一度因津門西餐而改口。

最為天津西餐瘋狂打卡的要屬末代皇帝溥儀。**利順德的烤火雞，起士林的奶油冰激凌，正昌咖啡店的麪包和法式小點心，**都是他的心頭好。以至於後來搬去長春之後，在偽宮專設的西膳房主事師傅都來自天津，一個月中有十天半月都是在吃天津師傅做的西餐。

而對於普通天津人來講，天津西餐不僅僅是飲食，而是那個時代最摩登城市的輝煌。那些五大道燃燒過速度與激情的國際賽馬，總能發現歐洲最新款式定製禮服的看台，上百家的外國俱樂部，徹夜有交際舞和爵士樂的舞廳……他們隨着時間洪流消逝，唯有通過食物折射過去的影子。

©  twoeggz.com

天津人也知道天津西餐口味平凡，菜品稀少，但只有它們才能告訴你，這座看似市井的城市也曾有過蔚然洋風：那時的海河上，飄蕩的不僅有打漁船，還有最時髦的皮划艇。天津人不僅有茶館和相聲，還有過平均每30個小時就更新一次、幾乎與美國同步上映的好萊塢新片。

多少年過去了，就算有了更好更貴更正宗的西餐廳，也依舊替代不了老味西餐在天津人心中的地位，哪怕這裏的服務員一口讓人想笑的天津話，哪怕端上來的罐燜牛肉蓋着硬邦邦的津味兒大餅。我知道你們想説，那個繁華世界早就消失了，過去了。但天津西餐的每一口湯，每一勺菜，以自己的方式延續了一個時代的優雅。