成都丨川菜越辣越正宗？你當豆瓣醬死的！_風聞

四川人吃辣，

講究的是多變多層次的辣，

絕不是簡單粗暴的越辣越好。

川菜中常見的辣味原型有13種，

其中麻辣、香辣、醬辣和糟辣，

這4種都會用到豆瓣醬。

要是缺了豆瓣醬的提味增香，

四川的辣將會不完整。

全國人民最熟悉的川味佳餚，

麻婆豆腐、回鍋肉、水煮牛肉等，

樣樣都少不了豆瓣醬。

將豆瓣醬剁得細碎，

下油鍋炒香至油呈紅色，

是眾多川菜開始烹飪的第一步。

全國人民都着迷的四川火鍋，

也離不開豆瓣醬。

一鍋火鍋吃到最後，

能否香氣不減，不苦不鹹，

非常考驗底料功底。

豆瓣醬作為火鍋底油的主要原料，

它的成色直接關係火鍋底料的好壞。

老一輩川人做菜喜歡“鑲一點豆瓣”，

還會自己做豆瓣醬，作為“鎮廚之寶”。

每年七八月份，二荊條辣椒當季，

菜市場一片紅紅火火。

小販們這邊收錢，那邊代客剁碎辣椒，

阿姨們提着回家，自釀豆瓣醬去。

二荊條，川椒界的槓把子。椒身修長，末端有J形彎鈎，色澤紅豔，辣味適中，幹辣椒、泡菜、郫縣豆瓣、辣椒油裏都有它的身影。

不用考究的用材和複雜的工序，

剁碎的辣椒和洗淨的蠶豆混合，

加入鹽、花椒等調料，

口味挑剔的還可加入醪糟、白酒等輔佐，

等上一段時間，香氣四溢，隨時備用。

不要跟成都人爭論誰家的豆瓣最好吃，

因為，他們肯定會説“我家的”。

除了自制的風味外，

還有家人的心思和道不盡的鄉愁。

配上好的豆瓣醬，麻婆豆腐能好吃到哭。

四川各地都出產豆瓣醬，

公認以郫縣所產的最為正宗。

辣而不燥，香醇悠久，

早已壟斷了網上豆瓣的名字詞條。

郫縣，位於成都西北部，3年前改名郫都區。因“杜宇化鵑”的傳説，又稱鵑城。

郫縣人深信豆瓣醬要吸收日月精華，

每一缸醬都有專人24小時照顧，

太陽出來前和下山後，

工人用特製竹棍把醬缸上下搗勻。

敞開缸蓋，白天曬太陽，晚上受露水，

讓它均勻接收天地精華。

豆瓣淋上一趟雨，整一缸就算廢了，

只要有下雨的苗頭，工人立即蓋上缸蓋。

有外地網友問，

為什麼我用的郫縣豆瓣醬做菜不好吃。

川人第一個反應是“你買到山寨的！”

別看這種醬料外表平平無奇，

一年亮紅，兩年棕紅，

三年褐紅，五年油黑，

年份越久，醬香越濃，色澤越暗。

外地超市買到的郫縣豆瓣，

都是紅亮亮的，吃起來又辣又鹹。

但成都人説，

挑豆瓣醬當選顏色發黑、

表面浮出一層清油的，

這才算得上極品好醬。

三年釀的醬色比一年釀的要深。

儘管釀造過程耗時耗力，

但郫縣豆瓣的原料卻比家常豆瓣還簡單，

就是二荊條辣椒、青皮蠶豆、鹽和小麥粉。

這些原料都不是郫縣特產，

南方的豆瓣醬多用黃豆，而郫縣豆瓣醬一般用川東和雲南產的蠶豆，更講究的會選用二流板的青皮大胡豆。

一方面，因為郫縣的水好。

郫縣位於成都西北，

岷江的水剛剛流入平原，

水質清涼滑軟，

為這裏的醬料打好基礎。

另一方面，因為郫縣的氣候好。

郫縣西邊有海拔3000米的高山，

高山温度低、濕度大，

而郫縣所處的平原正好相反。

得益於暖濕氣流的循環，

温度與濕度恰到好處，

尤其適合發酵豆瓣的微生物生存。

再加上水氣凝結，露水多，

日夜滋潤一缸缸晾曬的豆瓣醬。

趙公山上看雲。

宋代詩人陸游曾感嘆：

“食在中國，味在四川。”

這種讓人惦記的川味，

不需要非常奢侈的食材，

用最最普通的食材也能創造奇蹟。

鑲一點郫縣豆瓣，

簡單的豬肉和茄子，就能驚豔味蕾。

這就是郫縣豆瓣醬的偉大之處：

點石成金，賦予食材嶄新的靈魂。

靈魂與身體，難分彼此，

世界上恐怕也只有在川菜裏，

豆瓣醬的鮮辣才能發揮得淋漓盡致。

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