聽説寧波的年味裏，有“浪”的聲_風聞

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丨海味一條龍丨

▲ 魚鯗飄香。攝影/圖蟲·創意

- 風物君語 -

味在山海，天人合一

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港口的蝦蟹水產正被運往海鮮市場，挨家挨户的陽台屋檐下掛着一排排臘肉，****糯香味飄滿寧波……

▲ 捕撈。攝影/寧波小小周

山海之間，是這座城市獨有的春節記憶。

什麼是甬城年味基礎款**？**

湯圓之於寧波人，正如餃子之於北方人一樣，是春節裏最富儀式感的食物。

正宗的寧波湯圓，用當地的**糯米制皮，黑芝麻、豬油、白糖做餡，瑩潤可口，**白生生圓滾滾地卧在碗底，只看上一眼，就覺得新年平添了一份喜氣。

▲ 寧波湯圓。圖/視覺中國

這種常見的**湯圓，也被當地人叫做湯糰，還有一種小而無餡的糯米球，被稱為圓子。**冬日裏來一碗熱騰騰的圓子，瑩白的糯米糰浸泡在糖水裏，一口下去，就是最地道的江南年味。

▲ 寧波梭子蟹炒年糕。圖/大眾點評@RAIN_MARKS

但年糕本就是這樣一道簡單的食材，沒有多麼濃烈的味道，貴在可塑性強，煎、炒、炸、煮皆可食用，無論是和青菜，還是肉類一起搭配，都格外妥帖。

沒有了它，再豐盛的菜餚都失去依傍，年糕，堪稱寧波人春節的底色。

而**海鮮，**則是寧波人過年的重頭戲。

▲ 寧波海鮮市場。圖/視覺中國

寧波菜又叫甬幫菜，是浙菜中的分支，很多人都知道寧波菜講究**“鮮鹹合一”，**這鮮味，就是從各種水產裏來。

寧波背山面海，正對着世界聞名的舟山漁場，每個家庭的餐桌上都有海味。至於江南之地，河港縱橫，河鮮自然也不會少。**蟶子、蚶子、黃魚、海瓜子、鯧魚……**一般人叫不上名字的水產，寧波人早就司空見慣。

▲ 泥螺。圖/視覺中國

甬幫菜中有一道最有名的紅膏熗蟹**，**挑選新鮮的圓臍梭子蟹個個有紅膏，在調製好的配料中醃製一天，鮮香入味。次日取出後剝掉蟹殼，蘸醬醋去腥，爽口鮮美。

▲ 紅膏熗蟹。圖/網絡

如果在春節仍能吃到這樣一道菜，除了那句俗套的“感謝自然的饋贈”，實在找不出更合適的語言。而這道鮮極嫩極的紅膏熗蟹，也是寧波家庭年夜飯的必備菜餚。

春節小吃裏藏着山海的味道？

如果説上面的三樣食物組成了寧波人心中最濃厚的年味，那麼**形形色色的小吃，**就負責填充春節期間的細碎時光。

依山面海的地理位置，造就了寧波豐富的物產，也給當地人發揮味覺想象力提供了保證。

▲ 寧波年夜飯。攝影/寧波小小周

燻魚是當地的主婦們最拿手的年節小吃，可作開胃前菜，也可作餐間零食。

老寧波燻魚的原材料多會挑選草魚或青魚，把魚肉連帶魚骨縱切成薄片，放入由醬油、鹽糖、葱姜胡椒等調味的醬汁中醃製一至兩小時，在通風處晾乾，便可油炸。

漁民的捕獲，港口的運送，魚肉經過挨家挨户的晾曬和加工，大半年的光陰都濃縮在小小的燻魚片裏。

▲ 猜猜這是什麼寧波美味？圖/視覺中國 

寧波人對於鹹，甚至臭，都情有獨鍾。

著名的**鹹齏，也就是醃雪裏蕻，**就是鹹的代表。入冬前雪裏蕻大量上市，新鮮的雪裏蕻口感一般，反倒是醃製之後才能激發出其中的美味。

▲ 鹹齏。圖/企鵝吃喝指南

曾有外地人把鹹齏作為重口味的代表：因為最正宗的鹹齏製作方法，是要把**雪裏蕻放入石臼中光腳踩爛，然後再把鹽撒上去。**也難怪，其他秀氣慣了的江南人民，見了這等景象，怎能不目瞪口呆？

醃好的鹹齏既能直接食用，也可以作為很多小吃的作料，把鹹齏稱為寧波飲食的靈魂之一，並不為過。

▲ 寧波臭冬瓜。圖/網絡

至於臭，則繞不開大名鼎鼎的**“寧波三臭”：****臭冬瓜、臭莧菜梗、臭菜心，**其中又以臭莧菜梗最為著名。吃遍四方的美食家陳曉卿曾封它為“中國最臭的菜”。

這種吃法倒不是寧波獨有，江蘇高郵人汪曾祺也説過，臭莧菜梗是佐粥的無上妙品。

▲ 臭莧菜梗。圖/截自紀錄片《風味人間》

要是外地人有幸在春節到一個寧波家庭坐坐，多半能見到一副忙碌的景象：剛進臘月，家家户户就開始**選肉、配製調料、醃製、風乾，**醃臘肉的程序有條不紊地進行着，春節時候，紅白相間的臘腸掛在房檐下，彰顯一個家庭的勤勉和熱情。

▲ 八寶飯。圖/網絡

除此之外，還有香甜細潤的豆沙八寶飯、酥脆爽口的油贊子、渾圓喜慶的金團貫穿寧波人的春節，把這個節日點綴得異常斑斕。

寧波人的生活方式源於何處？

相比於其他的江南城市，寧波人不會過分沉浸在鮮甜的滋味裏，他們的唇齒間好像總吹拂着鹹鹹的海風。

在蘇杭，在更遙遠的內陸，海味常常是調劑和陪襯，而在寧波，海是生活中的一大部分，海味也就是春節餐桌的主旋律。

▲ 象山海鮮麪。攝影/毛毛熊

每年冬季將近，正是捕撈海鰻的季節，當地人把海鰻晾在通風處，乾爽的西北風帶走其身上多餘的水分和腥氣，最後就成為鰻鯗。

而造就美味的季風，也被寧波人稱作新風。新風鰻鯗，是在春季的寧波一定會遇到的美食。

▲ 寧波港口。圖/視覺中國

海洋是寧波人的生活方式，很多時候，也是寧波人的精神源流。

陣陣海濤聲裏，有寧波人一往無前的闖勁，朝夕繁忙的寧波港就是最好的見證；潮來潮去間，也有寧波人身上秉持的千古文脈，靜靜矗立的天一閣就是最好的註解。

▲ 漁民捕撈。圖/視覺中國

而具體到食物上，山海相接的環境為寧波人的餐桌貢獻了各式原料，獨有的精神氣質又孕育出寧波菜保持自然而又不失文秀的種種做法。

説到底，一個地方的飲食習慣，總是離不開當地的地域性格。寧波到底是一座怎樣的城市？寧波人到底是怎樣的一羣人？春節裏好好去吃一桌寧波菜，就能明白個大概了。

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