【特寫】創辦“灣仔碼頭”的臧健和去世了，她把水餃從小攤賣到全球_風聞

臧健和是香港“獅子山精神”的註腳之一，而“灣仔碼頭”也是中國地域性食品與現代食品工業化的創新結合。

​來源：界面新聞

圖片來源：視覺中國

記者 | 誾睿悦 楊立贇

編輯 | 牙韓翔

香港品牌“灣仔碼頭”水餃創辦人臧健和於2月8日逝世，終年73歲。幾日之後，這條消息才被傳出。香港媒體從臧健和的親近友人證實消息，而灣仔碼頭公司則回應稱“很難過地確認臧健和女士逝世的消息，一切有關臧的消息過幾日公佈。”

臧健和在2010年接受《東方日報》採訪時稱，受心臟毛病困擾，自己的飲食已相當清淡，也減少出外應酬。她最近一次露面是2008年4月，當時她曾坐輪椅，出席香港中文大學敬文書院臧健和堂命名典禮——書院的多用途禮堂以其名字冠名。

臧健和更為人熟知的名字是“水餃皇后”或者“臧姑娘”，這兩個名字大體上可以概括其一生。

“灣仔碼頭”是中國地域食品與現代工業化融合的代表之一。在某種程度上，“灣仔碼頭”通過產品改良和冷鏈加工的方式，把水餃這種帶有中國北方地域性的食物帶到香港，隨後推向更多市場，與現代食品工業化結合。一位來自中國台灣的網友在緬懷臧健和時説，“似乎灣仔碼頭也是一個文化符號，吃餃子不是南方人的習俗，灣仔碼頭有種串聯起大中華區的感覺，這種感覺很親近。”

於此同時，她是香港“獅子山精神”的註腳——形容人開拓進取、勤奮拼搏、在逆境中發揮聰明才智和刻苦精神——臧健和獨自打拼在時代之中把握商業機遇，成為女性在商業領域大獲成功並且改變自身社會地位的典範之一。

年輕時的臧健和。被丈夫拋棄，在推車上的賣水餃謀生

臧健和1945年出身于山東，22歲時，成為護士的她遇見了來山東援華行醫的泰籍華人丈夫。婚後，丈夫由於親人逝世率先回到泰國，並瞞着臧健和在泰國另組建了家庭。直到臧健和去泰國尋親，才得知真相。

臧健和決定離開丈夫，在香港獨自撫養兩個女兒。一開始的她並沒有賣水餃，而是同打三份工，還由於工作中摔到腰骨裂傷一度失去工作。直到朋友對其製作餃子的一次誇讚，點醒了臧健和——可以賣北方人最擅長的餃子呀。

賣餃子的地點選在灣仔的碼頭。當時的香港沒有地鐵，維港上的船運是最主要的交通方式，人流聚集。普遍的説法是，由於沒有足夠的錢開鋪位，臧健和拿着500塊港幣，自制一輛木頭推車，開始了推車上的賣水餃生活。

臧健和和兩個女兒。

臧健和最早的水餃“店鋪”。

凡事皆有困難，一窮二白賣水餃更是挫折不斷。和內地一樣，香港無證經營的攤販屬於違規，需要時時躲避管理隊“走鬼”（香港稱逃避小販管理隊和警察的捉拿為“走鬼”）。而且，吃慣了點心的香港人不習慣北方的餃子，嫌棄餃子皮“像棉被一樣厚，怎麼好意思叫別人吃”。

甚至臧健和都沒有説服自己。她應該自尊心極強，後來出現在大眾視野裏的臧健和，基本是一頭燙得一絲不苟的短捲髮，描繪精緻的嘴唇和眼線，慢條斯理説着一口標準普通話的形象，優雅又精緻。但那時，從護士到苦工，從苦工到小販，“我推不開我心裏這扇門，最怕的是我抹不開面子。“臧健和後來曾公開回憶道。

由小販到香港冷凍食品第一品牌

克服的辦法是硬着頭皮專研，臧健和後期多次講述這段創業初期的辛酸史，比如為了能夠讓水餃更適合大家的胃口，跑大量餃子店，吃幾十種餃子，反覆研究餡子的配方和皮子的擀制，把肥肉與瘦肉之比由五比五改成三比七，同時把厚皮也研製成爽滑的薄皮等。在後期參與一檔台灣新聞專訪時，已經成名已久的臧健和親自展示包水餃，對餃子皮的厚薄，餃子肚的大小依舊要求嚴格。記者在旁邊隨便包的，她也要求現場煮好，以驗收口感。

臧健和的另一個人生重要時刻，發生在1983年左右，機緣巧合之下，香港大丸百貨的老闆看中了臧健和的餃子，想要投資她。大丸是第一家在香港插旗的日本百貨公司，擁有超級市場、百貨公司多個經營渠道，倍受當時的香港市民歡迎，甚至影響了香港兩代人的購物模式。這樣一個實力雄厚的集團機遇機會，簡直像中彩票。

但臧健和至少拒絕了大丸兩次。第一次是因為日方提出要看她的工廠，以決定是否合作，當時還身為小販的她誠實交代了自己沒有工廠，拒絕了合作。沒想到日方願意提供超市牌照和工廠，繼續吸引臧健和合作，但臧健和再次拒絕，因為日方要求生產出來的水餃貼他們的商標，“如果我自己做出來的品牌變成日本人的牌子，一旦我的技術被學去，我的保障就完全喪失了。”最終，雙方以保住“灣仔碼頭北京水餃”的牌子，並由日方提供牌照、工廠的條件，簽下了20年的合作條約。

灣仔碼頭北京水餃開業。

臧健和也在這次合作中展現出商業頭腦，她的推車水餃平價親民，但卻要求進入日方超市的水餃以12.5元一盒的當時高價進行批發，這意味着售價將更高。臧健和後來説明，這是因為推車上的水餃就在碼頭上賣，可以非常簡單地包裝甚至不包裝下鍋煮着賣。但要進日本百貨公司，就一定要給顧客留下好印象，當然要改善工藝改變包裝設計，這就會提高成本，提價合情合理。

日方資本和渠道的幫助，讓灣仔碼頭由小販變成小工廠，產品也從現煮水餃擴展到冷凍產品。隨着大丸百貨旗下超市的全面鋪貨，其他家百貨公司也跟了過來，灣仔碼頭流水接連翻番。一個廣為流傳的數據是，1983年左右，“灣仔碼頭”水餃已經成為香港冷凍食品第一品牌，佔領了香港超市百分之百的新鮮水餃市場和百分之三十以上的速凍水餃市場。

乘勝追擊的臧健和在1985年開設了第一間水餃工廠，隨着規模的擴大，後又相繼開辦了三家水餃廠，在香港迴歸中國前夕的1996年，臧健和還斥巨資建造了一座1200平方米符合國際標準的現代化廠房，生產能力實現質的飛躍。

最初支撐臧健和的兩個女兒，也隨着母親生意的壯大，去往加拿大讀書並順利畢業。在建立1200平米工廠的同一年，以臧健和為原型的電視劇《水餃皇后》也在熱播，進一步加大灣仔碼頭的名氣。同年，臧健和特意在灣仔碼頭開設專賣店，紀念早期那段難忘的歲月。

被大公司看上，水餃賣到全國

1997年，美國最大急凍食品生產商品食樂（Pillsbury）和灣仔碼頭正式合資，獲得後者的70%股權。第二年，雙方合資1000萬美元在上海浦東新建的工廠投產，灣仔碼頭水餃正式打入內地市場。其後，廣州、北京的生產基地紛紛投產。

當年，品食樂向臧姑娘伸出橄欖枝時，她的第一反應是“不屑”。她曾在一個訪談説回憶道：“我女兒回來跟一個美國公司找我，想和我們合資，做水餃，想幫我們把餃子，做到全中國、全世界。我説做夢，美國人會包什麼餃子，別理他。”

但她去參觀了對方的工廠之後，很快改變了自己的想法。“原來我是一隻井底蛙，坐在自己的小井裏沾沾自喜的，以為自己給香港人做出了好的產品，可是沒看到世界食品業的高科技管理、高科技機械、高級的研發中心，當年光研發經費就是6400萬美金的研發費，我做生意我都沒做到6400萬美金……我當場心態就變了，馬上感覺找到老師了。”

而從更長期的角度，為灣仔碼頭制定發展戰略、保駕護航的是後來收購了品食樂的通用磨坊。2001年，全球最大的食品公司之一通用磨坊收購它的美國競爭對手品食樂，以此獲得對灣仔碼頭的控股。

通用磨坊與灣仔碼頭合作。

通用磨坊對灣仔碼頭的影響，可以説是跨國併購的一大成功案例。灣仔碼頭在擴展上首先解決的問題是冷鏈物流問題。因為不解決這個問題，灣仔碼頭永遠只能是一個小作坊，而難以行銷全國。

北京大學張建君、鄭玉婷的《通用磨坊：老牌跨國公司如何在中國食品市場殺出重圍》一文中記載，2001年的時候，中國的冷鏈設施和物流業並不發達，而通用磨坊在美國的強項之一就是冷鏈，為了在中國發展冷凍食品，它不僅投資了完整的冷鏈物流設施，還幫助大型商超購置冷凍櫃，以此助力灣仔碼頭的發展。

解決硬件問題的同時，灣仔碼頭也開始打造品牌。創始人與水餃的故事無疑是灣仔碼頭先天具備的內涵和魅力。與先打品牌再找資源來豐富品牌內涵的一般做法不同，灣仔碼頭品牌營銷是用品牌故事來產生品牌知名度。

灣仔碼頭在中國市場上持續使用“臧姑娘”這一獨特的品牌資產，向消費者傳遞“像媽媽一樣用心做美食”這一品牌理念，以廣告為主，公關為輔，使臧姑娘的慈母形象深入人心。電視廣告中大多出現臧姑娘親切慈祥的形象，反覆強化消費者的品牌記憶，由其講述“從當年在灣仔碼頭創業一直到現在，我始終是以媽媽的心在包每一個水餃”，引發消費者共鳴。

它也許不是最好吃的，但是最有回憶的

除了在餃子上下工夫，灣仔碼頭在2009年正式進軍包子和饅頭市場，將產品線延伸到蜜汁叉燒包、鮮美大肉包、一品奶黃包、秘製豆沙包、燕麥蜂蜜饅頭等等，有研發出湯圓、雲吞等冷凍食品。

在推廣新品的過程中，通用磨坊在超市陳列品項管理的優勢發揮了作用。為了充分利用冷櫃容量，便於消費者比較選購，灣仔碼頭説服零售商實行“分品項陳列”與“以老帶新”相結合的方式，成熟的品項如水餃、雲吞、湯圓等按品項陳列，雲吞“自立門户”後銷售翻倍；而對於消費者尚不熟悉的品項，如冷凍面，就擺放在最受歡迎的水餃旁邊，大大增加消費者的嘗試率。

從企業盈利的角度，通用磨坊的全面利潤管理(Holistic Margin Management，HMM)系統，從計劃、生產到銷售、售後服務的一整套流程，都對提高灣仔碼頭的運轉效率大有裨益。

灣仔碼頭的銷量具有季節波動性，生產量必須及時跟進市場的需求，旺季斷貨或者淡季積壓庫存對企業來説都是巨大的成本。過去速凍水餃企業對生產、備貨、銷售都是“哥德巴赫猜想”，無法動態追蹤整個市場；而使用科學管理之後，銷售部開始研究訂單的規律，在每月10－15 日之間，大致上就能夠預測到整月的銷量，旺季前1至2個月就開始統計訂單量，提前生產做準備，大大提高了盈利能力。

灣仔碼頭產品。

此外不可忽視的是，無論是品食樂時代，還是通用磨坊時代，臧健和一直留在灣仔碼頭深度參與企業管理，尤其負責她最擅長的在產品開發。這一決策對於保持企業的產品質量、經營激情、穩定的品牌形象都至關重要。

經過數年發展，灣仔碼頭在北上廣深等大城市的佔有率排名第一，逐漸向內陸城市擴展。

2007年，通用磨坊把中國市場的成功帶回美國，在美國開創了灣仔碼頭炒菜系列，隨後推出了速凍晚餐盒。中餐在美國越來越流行，但在這之前，美國還沒有一個做預製中餐的全國品牌，灣仔碼頭抓住了這個時機，第一年就在美國取得超過5000萬美元的收入。有評論稱，灣仔碼頭教會了美國人燒中餐，在美國人心目中，灣仔碼頭就代表着“中國美食”。

不過，灣仔碼頭在台灣的發展並不順利。雖然在2006年進入台灣市場，於高雄設立工廠，市場份額一度高達兩成，但可能因為口味差異、定價高、盈利低於預期等原因，2015年灣仔碼頭關閉了高雄工廠，徹底退出台灣。

如今，在“80後”與“90後”心目之中灣仔碼頭在某種程度上也是一種味蕾上的記憶。

它或許不是最為美味的，但是與康師傅紅燒牛肉麪方便麪類似，是飢餓之時最先想到的幾個選擇之一。而這背後所暗藏的個人奮鬥歷程，現代工業化在中國食品的滲透，以及食品企業的管理與運作之艱辛，都隨着臧健和的離開而定格。往後，這段歷史或許將會被定義為灣仔碼頭的“臧姑娘時代”，而其中的鮮活過往與艱辛難耐，則永遠留在了臧健和的記憶裏。