主食殺手，山西人當之無愧_風聞

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丨別再説山西只有刀削麪了丨

▲ 一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀。銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹梢。圖/網絡

- 風物君語 -

山西人嗜面如命

有人統計

山西的麪食共有1000多種

真能做到吃一年不重樣

但是外地人常常只對刀削麪耳熟能詳

甚至不少山西人也叫不上某些麪食的名字

那麼山西人吃的面都有些什麼呢？

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山西人為什麼愛吃麪？

▲ 山西永濟，正在晾曬中的掛麪。圖/視覺中國

中國人傳統飲食習慣的形成原因很簡單，地裏長什麼，家裏就吃什麼。故而有南稻北麥的區別。**根據本地所產，變着法兒地翻新花樣，就形成了一地飲食的習慣和風格。**比如，四川的辣有層出不窮的味型，江浙沿海一條魚可以煎炒蒸炸，甚至生吃酒漬。山西人，則把面吃出了無數花樣。僅是煮麪，就有削、剔、撥、擦、抿、壓、拉、搓等等20餘種技法。

▲ 包皮面，也叫夾心面、金裹銀。通常是用兩種不同的麪粉和麪擀壓而成。圖/匯圖網

山西地處黃土高原東緣，眾所周知，黃土高原是中國農業的起源地之一。這裏自古就有“幷州，其谷宜五種”（《周禮·職方氏》）的説法。山西又有“表裏山河”的稱呼，被山脈圍繞，暖濕空氣進入山西也不那麼容易。

適宜整體偏乾旱的大氣候，以及山脈垂直多變小氣候的五穀雜糧，自然成了山西人主食的首選。明朝《山西通志》已記載山西出產黍、稷、麥、粱等主糧，以及豌豆、黃豆、綠豆、豇豆、黑豆、小豆這些不同品類的豆子。

▲ 雜糧對山西人來説，以前可能是無奈之選，現在則是飲食習慣的重要一部分。圖中從左至右分別為：莜麪、紅稠飯、炒碗託。圖/1：圖蟲·創意；2、3：視覺中國

相對較高的緯度，造就了山西寒冷乾燥，又比較漫長的冬季，舊時新鮮蔬菜對山西人來説十分難得。種種原因疊加，山西人才變成了我們如今熟悉的那羣“主食殺手”。

山西的每個廚房裏，都有一位刀客

麪食無疑是山西人餐桌上的主力，俗話説**“晉南的饃，晉中的面，雁北的糕吃不厭”**。以穀物磨粉製成各類麪食，在山西簡直像變魔術一樣，很難説清楚到底有多少種不同的方式。

▲ 大同刀削麪。圖/圖蟲·創意

**最知名的就是刀削麪。**揉製成團的面坯，一手托起，另一手拿着特製的削麪刀，迅速掠過麪糰表面，柳葉狀的麪條隨即飛出，直接落入鍋中。聽起來簡單，實際上想要削出薄厚均勻的麪條，對廚師運刀的力度、角度都有要求，一直託着一塊幾斤重的麪糰也是力氣活，所以不少飯店為了圖快，早都已經使用機器削麪。

▲ 製作刀撥面。相似的做法，在鄰近山西的河北、河南等地也可以見到。圖/網絡

**刀撥面與刀削麪僅一字之差，名氣卻小了不少。**這種面爽滑筋道，吃時可以搭配葷素滷，也可以直接做成湯麪，再尋常不過，特殊的就是刀撥的製法。**山西面食縱有千變萬化，也常常會在名字裏點出做法。**刀撥面就是用一種專門的雙柄大刀，將擀薄的麪皮切成條狀，每刀下去總有一個向前撥出的動作，因此得名。

▲ 手工拉出的龍鬚麪，面要細如髮絲而不斷，甚至用火一點就能夠燃燒。圖/圖蟲·創意

晉中一帶傳統上有**“貴客登門不動刀”**的風俗，以此表示對客人的尊重。拉麪就成為了待客的最佳選擇。凡流行拉麪的地區，拉麪的手法大同小異。

蘭州牛肉拉麪有韭葉、毛細、二細等等名稱。山西人在家自己做，多數都是單根拉麪，飯店的大拉麪一般是6、7扣*，龍鬚麪通常要拉到10扣左右，一般人很難做到。煮熟的拉麪可以配上各色澆頭直接吃，也可以再經炒制，全憑個人喜好。

*拉麪時拉開，再捲起的動作稱為一扣。

不動刀，山西人照樣能做出一桌面食

▲ 剪刀面。圖/圖蟲·創意

 對山西人來説，不動刀製作麪食，根本算不得難題。因為還有剪刀呀。剪刀面相傳還是李世民用來待客的美食。用剪刀將面坯剪成一條一條的兩端細中間粗的麪條，因為形狀像魚，故而也叫剪魚子。剪刀面形狀特殊，口感也更加滑潤彈牙，澆上滷食用，細細咀嚼之下，麥的香氣隱隱透出，與葷素搭配適宜的澆頭相得益彰。

▲ 餄餎面，不用刀切，而是使用餄餎牀，藉由槓桿原理壓制成面。餄餎大多是用莜麥、蕎麥等製成，面身較硬，是中原、西北各省區常見的麪食。圖為霍州一户人家正在為春節家宴製作餄餎面。圖/圖蟲·創意

如果連剪刀都不讓用，你也休想讓山西人低頭。他們可以拿出各種“兵器”，做出一碗麪的同時，合上你驚掉的下巴。

山西還有一種與刀削麪類似的麪食做法——剔尖。只不過削刀被筷子取而代之，麪糰也和得更加軟。軟黏的麪糰被放在一個大圓盤子中，制面者一手托盤，一手用筷子將盤子邊緣的面飛速剔進鍋裏，同時轉動盤子，一點一點把面剔光，整個過程乾淨利落，不帶一丁點遲疑。

▲ 剔尖。圖/視覺中國

剔尖呈紡錘形，在滾開的水中時隱時現，就像是銀魚破水而出。同是面魚，剔尖比剪刀面要粗壯一些，口感也更加緊實，澆上清徐醋滷、茄子滷，或者最基本的西紅柿滷，都是絕妙的滋味。

▲ 製作抿圪蚪兒。這種工具很多晉中、晉南的人家裏都有。抿圪蚪兒也按地域不同有抿尖、抿蝌蚪等等不同叫法。圖/圖蟲·創意

擦圪蚪兒和抿圪蚪兒同屬擦面類，兩者都是把面放在一種帶網眼的特製架子，下面是鍋，或擦或抿，面直接落入燒開的水中。如此做出的面短小彈滑，牙口不好的老年人和小孩吃起來也並不費力。擦圪蚪兒和抿圪蚪兒的區別在於，製作抿圪蚪兒會用上抿銼，輕壓麪糰，做出抿的動作。另一邊，擦圪蚪兒常常是用手掌去推按麪糰，使之受擠壓漏過擦牀入水。

▲ 製作擦圪蚪兒。圖/網絡

擦圪蚪兒、抿圪蚪兒，還有剪刀面都可以在白麪的基礎上摻入雜糧面。在緯度更高的晉北，雜糧的重要性還要更上一層樓。

除了常見的莜麪，應縣滴溜也是獨具特色。滴溜以玉茭面（玉米麪）為主料，加水在鍋中熬煮，不停攪拌，直至粘稠，此時舀出面糊，將之漏過笊籬入冷水中，凝結成小塊，之後再撈出調味即可。滴溜清涼爽口，最適合炎熱的夏天，在蓮花豆、豆腐乾、辣椒油等配料的幫襯下，即使苦夏難耐，掃光一大碗滴溜也不在話下。

▲ 滴溜。類似做法的食物還有陝甘地區的漿水魚魚。圖/匯圖網

也有不借助工具做成的面。比如前面説過的拉麪。另一種知名麪食，就是小巧可愛的貓耳朵了。一塊麪，搓條，揪粒，手一擠、一捻，就是一個小小的面窩，狀如貓耳。手快的人，不一會兒就能捏出一大把。**揪片更加簡單，一塊麪皮揪成指甲蓋大小的面片即可。**面片、貓耳朵吃法也並不複雜，打滷、湯食，或炒或繪，都是上佳選擇。

▲ 貓耳朵。圖/視覺中國

逢年過節，麪食當家

不管是小麥，還是其他雜糧，麪食永遠是山西人餐桌的主角。這一點不僅表現在日常生活中，更在於年節慶典。

▲ 棗饃。圖/圖蟲·創意

春節假期才剛剛過去。打我記事起，每年春節家裏都要蒸棗饃、花饃，不知道這種習慣延續了幾代人，但全家人都保持着如此做法。和麪，發麪，餳面，白胖的麪糰環抱着褶皺但甘甜的大棗。

相比之下，小孩子還是更期待媽媽、姥姥手裏捏合出來的刺蝟、兔子、蛇。一旦蒸汽氤氲而起，外面的一切都變得朦朧，麥香卷着一絲甜味蔓延開來，一家人才定下心，過年了。

▲ 剪面花。圖/視覺中國

**花饃是聞喜的最出名。**當地逢年過節總少不了一個花團錦簇的大饃。使用天然色素染色，用雙手或者梳子、刀剪塑形都是常年操持家務的主婦們必備的技能。説是饃，其實寄託美好祝願，比食用本身來得更加重要。如今生活好了，花饃的造型更是花樣百出，體量也越做越大。

▲ 聞喜花饃。圖/圖蟲·創意

形狀要多，味道也要足夠誘人

由於往日蔬菜、肉類的選擇並不多，山西人更多的是在面本身的造型上絞盡腦汁。但是，山西人也會用不同方式來搭配主食和副食。

▲ 大同燒麥。圖/圖蟲·創意

餃子、包子、燒麥自不必説，多種多樣的內餡、麪皮裏豐盈的汁水、濃郁的脂肪香氣，都足以讓人食指大動。另一種滿足感十足的吃食是燜面，豬肉、豆角（一些地方還會加入土豆）先炒再加水燉煮，接近軟爛之時，在湯汁上鋪一層面條，迅即蓋蓋，讓熱力燜熟麪條。

一開蓋，香氣蒸騰而起，是肉眼可見的“暖風燻得遊人醉”。浸透油脂和湯汁的麪條，軟爛而不失彈性，鹹香可口，直吃得嘴邊油汪汪，兩頰微紅，畢竟沒有比碳水化合物和脂肪更讓人滿足的食物了。

▲ 燜面。圖/圖蟲·創意

早年間燜面這樣的大鍋硬貨也還是奢侈。不過苦日子也有苦日子的過法。榆次桃花面就是最好的例子。桃花面最早叫做逃荒面，現在看起來十分豐富的配菜，來自於以前逃荒時討飯的來者不拒，百家飯加點麪條一煮就是救命的一餐。儘管現在不用再逃荒，這吃法也保留了下來。桃花面名字好聽，其實背後都是先輩們的辛酸往事。

▲ 桃花面。圖/圖蟲·創意

蔬菜和麪在山西的相遇，也是畫風清奇。拖葉兒，菜葉蘸上面糊，下鍋煮熟，再蘸料碟吃，沒吃過的人，恐怕很難想象這到底是怎樣一種口感。

蒸也可以。切碎或切條的蔬菜裹上面粉或玉米粉，上鍋蒸熟，就這麼直接蘸蒜汁兒吃，叫撥爛子，看起來一塌糊塗，其實別有一番滋味。不沾汁兒而是加辣椒炒，就是炒撥爛子，也是山西人情有獨鍾的美味。

▲ 豆角撥爛子。圖/匯圖網

**山西也有不少麪點。**魯迅先生曾在小説《孤獨者》中寫過：**主人公****提着兩包聞喜產的煮餅去看友人。**魯迅先生是個超級甜食愛好者，日記中常有買點心的記錄，聞喜煮餅能入他的法眼，自然有其道理。

聞喜煮餅看起來就像麻團，但是酥沙甜潤，與麻團完全不挨邊。名叫煮餅，實則是油炸而成，所以油脂香氣豐富，十分解饞，因此清末就已行銷京津等地。

▲ 一組山西的麪點：從左至右：聞喜煮餅；油炸糕；空心月餅。圖/1：網絡；2、3：圖蟲·創意

與聞喜煮餅齊名的還有太谷餅，一種烘烤的糖油餅。太谷是晉商票號最集中的地方之一，當地富户極多，也或多或少促進了點心業的發展。太谷餅色澤金黃，散落其上的芝麻為本就濃郁的味道更添了風味，餅酥軟，卻全無鬆散的疲態。只是對如今人的口味來説，或許會有些膩。

▲ 太谷餅。圖/匯圖網

麻花也是山西面點大軍中的主力。酥軟的神池麻花，酥脆的稷山麻花，都值得一試。我個人一直是稷山麻花的擁躉。接近成年人前臂的長度，拿在手中卻很輕，用手一掰，喀嚓聲已足夠證明它的酥脆。雖是炸制而成，卻絲毫不顯得油膩，間雜其內的花椒葉，使得這根麻花的香氣層次豐富，個性十足。

▲ 稷山麻花。圖/視覺中國

從小看着姥爺，用陳醋、鹽、葱花兑上開水，再掰一根麻花泡來吃，稱之為酸滾水泡麻花，我也不自覺地愛上這種十分簡陋的吃法。其實飲食偏好並無高下之分，每個人的腦海中都深埋着自己的味覺記憶，我們的味蕾被家庭、家鄉的環境馴化，並逐漸形成一種良性互動，接觸到熟悉的味道，美好的記憶便被瞬間喚醒。那種愉悦，對剛剛離家、回到工作中的人們來説，怕是格外強烈吧。

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山西那麼多面食，你最喜歡哪一種？

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