你喝的椰樹椰汁，可能不是你以為的椰汁_風聞

本文經授權轉載自微信公眾號“松鼠雲無心”

過年的時候看到椰樹椰汁的瓶子，上面有“敢承諾不加香精不加色素”“敢承諾不加防腐劑”，啞然失笑。我知道這對於許多不明就裏的消費者有很大的吸引力，就發了一條吐槽。

【這“敢”字用的，説得這承諾需要多大勇氣一樣：

1、椰汁的賣點是“椰子味”，最簡單方便的來源就是椰肉（椰肉並不是什麼值錢的原料～），加“香精”本來也沒啥意義；

2、椰汁的賣點就是脂肪乳化產生的白色，還需要什麼色素？（“敢承諾”不用“乳化劑”或者“食品添加劑”不？）；

3、這種經過超高温加熱的飲料本來就不需要防腐劑。防腐劑再便宜也是要用錢買的吧？

4、注意營養標籤：0.6克的蛋白、7克的碳水（基本上就是白砂糖）。

總結：在不説假話的前提下弄一些“高大上的賣點”，其實難度也不大。】

實際上，現行法規對於宣稱“不添加XX”有嚴格的規定，鼓吹這些本來就需要添加的成分是涉嫌違規了。

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沒想到，這條微博發出去，傷害了許多椰汁愛好者的感情。他們紛紛表示反對，説是“就是好喝”“比別的椰汁好”“挑刺著名品牌”。我搞不清楚這是消費者的“大度寬容”還是“被賣了還幫騙子數錢”，有位網友評論説：【承諾一些本來就不需要的東西，讓你以為是良心施捨，其實是欺負你無知，辱你智商。這麼簡單的東西就看不出來，還要幫着商家説話，真是可氣可悲無語。】

沒想到幾天之後椰汁刷了屏。因為在新廣告中鼓吹“豐胸”涉嫌虛假宣傳被當地監管部門調查。“豐胸”自然是個無厘頭的扯淡，網上已經有許多闢謠，這裏也就不再談了。

在各種各樣的評論裏，我也發現了一個現象：很多讀者以為椰子打開裏面就是乳白色“椰汁”——或者，是把乳白色的部分榨出來的就是“椰汁”。於是許多人説，去了海南，喝到的“椰汁”跟賣的完全不同。

這裏先澄清一下：椰子打開，裏面的是“椰子水”；白色的部分是“椰肉”（或者叫“椰蓉”）；而“椰汁”，是用椰肉深加工得到的一種飲料。

簡而言之，椰子水和椰汁之間，除了都跟椰子有關之外，在營養組成、外觀、風味、口感上都完全不同。

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在海南，到處都是賣椰子的。消費者付了錢，店主會幫忙把椰子砍出一個口，插進吸管就可以喝了——喝到的，是“椰子水”。

椰子水是椰子內部天然存在的水，營養物質非常少，只有不到3-4%的碳水化合物，少於1%的蛋白質，幾乎不含脂肪，維生素和礦物質的含量也很低。新鮮打開的椰子水幾乎無菌，鈉和鉀的含量跟生理鹽水接近，所以二戰時期，戰地醫護人員沒有生理鹽水時曾用它來代替。這是一種無奈的選擇，並不是説某些喪心病狂的營銷廣告説的“椰子水的組成跟血漿一樣”。

基於這段逸聞中的無奈選擇，商人們把椰子水炒作成了“超級天然飲料”，宣稱有種種健康功效。其實，它就是一種不錯的補水飲料，，也僅僅是“比純水好喝的電解質飲料”而已。任何補水之外的功效，都是商人們的忽悠。

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喝完椰子水，店主往往會幫顧客把椰子砍開，就能看到椰子殼的內壁上是白色的“椰蓉”。椰蓉可以直接吃，如果椰子的成熟程度合適的話，口感還相當不錯。店主也可以幫顧客把椰蓉取下來，給顧客帶回家燉肉之類的。

椰蓉中的脂肪含量高到三分之一，很容易吃膩。椰子油是一種飽和脂肪為主的植物油，雖然椰子油行業宣稱其中的飽和脂肪跟動物的飽和脂肪不同，對健康有益無害，但始終沒有充分的科學證據。多數顧客只是“淺嘗輒止”，很多顧客也不會帶走。傳統上，這些椰蓉可能拿去餵豬餵雞。

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很多人會在家裏自制豆漿：把泡好的大豆（現在的豆漿機甚至可以不泡）加入豆漿機，打碎、過濾、加熱自動完成，就得到了“全天然無添加”的豆漿。如果沒有豆漿機，也可以把泡好的大豆放入榨汁機或者食物料理機，打碎之後用布袋過濾，再加熱煮沸，也可以得到豆漿。

但這種“原生態豆漿”並不是那麼好喝，很多人會加糖來調味。而商業化的“豆奶”這還可能加入增稠劑、乳化劑、糖以及香精等等來進行“配方”，從而改善風味口感。

椰汁的生產與此很類似，只是把大豆換成了椰肉。

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“純天然無添加”的“原生態椰汁”很簡單。只要把椰肉剁成小塊，放進豆漿機打出來就可以了。或者用榨汁機或者食物料理機打碎然後過濾——因為椰肉中沒有什麼“抗營養物質”，而新鮮椰肉也基本無菌，所以甚至不用煮沸就可以喝。

當然，椰肉比較“幹”，出汁率很低，在打漿或者榨汁的過程中需要加水。椰肉的脂肪含量大約是33%，而銷售的椰汁中脂肪是2.1%，不難理解需要加入大量的水，才能把脂肪降到這個含量。

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就像“原生態的豆漿”不好喝一樣，這樣“純天然無添加”的椰汁也不會好喝，所以商品化的椰汁中需要加入其他成分來“配方”。椰樹椰汁在包裝上濃墨重彩“敢承諾不添加防腐劑、色素、香精”——似乎這是多麼高大上一樣，而椰樹的粉絲也號稱“為什麼別家椰汁做不到”，其實如果去看看，市場上的很多椰汁也是如此。

椰樹椰汁添加的是白砂糖、酪朊酸鈉和“單，雙甘油脂肪酸酯”。如果你想做成市場上銷售的那種因為宣稱“豐胸”而“攤上事兒”的椰汁，去網上買一些這兩種乳化劑就可以了。

白砂糖不用説，就是增加甜味。酪朊酸鈉是經過工業加工的酪蛋白，在食品加工中做乳化劑使用；而“單，雙甘油脂肪酸酯”是小分子乳化劑。之所以混用二者，是因為酪朊酸鈉來自於蛋白質，價格很高，跟小分子乳化劑搭配使用成本低、乳化效果好。

工業化生產的椰汁要進行均質化，讓脂肪顆粒變得更小更均勻，從而獲得更好的外觀和口感。在均質化的過程中，脂肪顆粒變小，表面積急劇增加，如果沒有足夠的乳化劑去填充，這些小顆粒就會融合回去。所以，椰汁只“敢承諾”不用防腐劑、香精和色素這些本來就不需要的成分，卻不敢説不用“乳化劑”或者“食品添加劑”。

工業化的椰汁經過超高温滅菌，所以並不需要防腐劑。而自制的椰汁如果不需要長期保存，現制現喝，也就不需要防腐措施。

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從食品技術的角度説，椰汁其實就是椰子油乳化加糖的產物。所謂“新鮮椰子肉榨汁”，其實是節省了椰子油加工的步驟，對於節省成本反而是有利的——當然，這麼做也更有利於保留椰子油的特有風味。

市場上有很多椰子油，賣點是各種沒有充分科學根據的“健康功效”。椰子油自己有濃郁的特有香味，所以，如果沒有椰肉，那麼用椰子油也完全可以DIY“椰子汁”。前面所説的兩種乳化劑（酪朊酸鈉用量0.6%,脂肪酸酯參考使用説明）、椰子油（用量2.1%）、白砂糖（7%），混在一起加熱讓椰子油融化，放在料理機中用高速檔打就可以了。做出來的“椰汁”可能香味不如賣的濃郁，口感也不如賣的細膩，但也不會相距太遠。更重要的是，你還可以按照自己的喜好增減糖或者椰子油的用量，來獲得你喜歡的風味和口感。