我敢説沒有它，你的餐桌得少一半菜！_風聞

本文轉載自公眾號吃貨研究所（ID：Food_Lab）

世界上的不同菜系裏都有一些特別考驗廚師功底的食材，就像法國大廚要精通烹製蝸牛，日本大廚要深諳魚生之道，德國大廚要明白豬肉的細節，中國大廚則必須會烹飪大豆。然而，中餐師傅似乎並不會把烹飪豆子的技藝在公眾面前炫耀，大概是因為這些技術早已滲透到了中餐的基底之中，烹飪大豆和大豆製品幾乎變成了一種條件反射式的動作。

這些圓傢伙怎麼烹飪，考驗着中國的大廚們 | prezi.com

01

 值得驕傲的大豆 

/ 撐起了中土糧食的天空**/**

對中國人來説，在一眾豆子裏面，再沒有一種比大豆更出名，或是比大豆更重要的。大豆，這種豆科大豆屬的植物，以“菽”的名號位列五穀，跟稻、黍、稷、麥一起撐起了中土糧食的天空。

大豆花 | 圖片來源見水印

大豆究竟是起源於黃淮流域，還是東北亦或者南方沿海，還沒有定論。但是有考古證據顯示，在3000年前我們的祖先就開始種植大豆了，而6000年前遺址中發現的野生大豆，則説明開始利用大豆的資源還要早得多。

成熟開裂的豆莢 | wikipedia

實際上，大豆對於中華文明的支撐作用要大過其他四谷。因為大豆不僅可以提供日常所需能量，還可以為大腦發育提供必須的蛋白質。戴蒙德在《槍炮、病菌與鋼鐵》一書中詳細介紹了不同文明古國的蛋白質來源，兩河流域有馴化的野牛，南美有羊駝，北非有駱駝，而中國則有大豆！而在同樣有人居住的新幾內亞，之所以沒有發展出帝國，沒有蛋白質來源是一個重要的原因。

一片大豆田 | wikipedia

正因為如此，大豆的吃法也變得多種多樣，從下酒的毛豆，到做豆腐的黃豆，還能變化成豆豉、豆腐、豆醬等諸多美味，連老乾媽裏也少不了它，而且各大菜系裏都不乏經典的豆腐菜餚。那是因為大豆本身就是一個多面手，脂肪，蛋白質，碳水化合物都能拿出手，榨油，磨豆腐兩不誤。難怪蘇東坡在《物類相感志》還專門感嘆過，“豆油煎豆腐，有味。”

國內市場常見的豆腐攤，豆製品種類非常豐富 | wikipedia / Anna Frodesiak

02

 大豆的吃法 

/ 撐起了餐桌的半邊天**/**

我外婆家的黃豆有兩種特別的吃法，一種是放在瓦罐裏，另一種，還是放在瓦罐裏。

第一種方法，將煮過的豆子放入瓦罐裏，再用棉被捂起來。過不了多久，豆子就會變黏拉絲，還發出陣陣特殊的臭味。經過曬制，再拌上辣椒、花椒、鹽巴、烈酒，再曬再醃，最終變成了豆豉。經過這一番折騰，黃豆都換上了一身黑皮。用菜油炒過之後，香酥鮮辣，配白粥，配臘肉，配油麥菜皆可。

乾的豆豉 | wikipedia

後一種方法就不那麼麻煩了。寒冬臘月，用清水把黃豆浸泡一夜，然後裝進瓦罐，上面蓋上紗布，放到暖和的地方，保持在25℃左右的室温條件下。每日再添水少許，保持罐子濕潤。三天之後，每粒豆子上就都長出了晶瑩的豆芽。這樣的豆芽用來清炒，做湯或者炒麪條都是鮮味一道。

你的記憶裏，是否也有外婆家的豆芽？| howfoodgrows.com

03

 吃豆子的尷尬 

/ 跟放屁比起來，豆腥味都顯得可愛了**/**

很多人不喜歡豆漿裏的特殊的豆腥味。其實豆腥味主要是以己醛為代表的30多種化學成分，包括不同大小的醇、醛、酸和酚類化合物。究其原因，是因為大豆中的脂肪氧化酶太活躍，會氧化亞油酸而產生這些小分子化合物，讓大豆油和豆製品染上濃濃的豆腥味。

各種各樣的大豆種子 | wikipedia

不過比起豆腥味，吃完豆子更容易放屁才叫人尷尬。這主要是因為大豆裏面有特別的膳食纖維——大豆多糖。這種糖類物質被腸道里以大腸桿菌為代表的微生物分解，產生大量的甲烷氣體，這就是“屁”的主要來源。

大豆及其製品 | smallfootprintfamily

想要吃豆類時儘量不“放屁”，就要儘可能排除這些多糖。我們把它做成了豆製品，比如豆腐。由於多糖溶於水，所以豆腐在磨製、加工、過濾，包括在最後成型的過程中能讓多糖溶解，豆腐中的多糖非常少，就不會出現吃豆腐吃得特別多，導致排氣現象特別嚴重的情況。

吃豆腐就能緩解放屁的情況 | freeqration

也許百年之後，那些殖民火星的中國人種的不是土豆而是大豆呢！