從小喝到大的椰汁為什麼和新鮮椰子水長得不一樣?裏面加奶了嗎?_風聞
一个莫得名字的杀手-我脾气可好了,从来不骂人2019-02-21 10:38
【文章轉載自公眾號吃貨研究所,ID:Food_Lab】
當初見海洋的人陶醉的面對海風,最具儀式感的事,莫過於吸上一口清甜的椰汁。這時你會發現,清冽爽口的椰汁和白嫩順滑的椰汁飲品口感迥異,那種從小喝到大的“椰奶”究竟是怎麼來的呢?
熱帶萬能果實椰子 | stock.tuchong.com
01
椰子的變身
/椰青、毛椰子、椰皇和椰寶/
椰子樹巨大的羽狀葉片、腋生的單性花序、纖維感的筆直莖稈,都彰顯着它棕櫚科植物的血統。椰子是椰屬下的唯一樹種,最令人印象深刻的就是碩大的果實,常見的那些“青椰”和“黃椰”,其實是椰子不同的栽培品種。
“青椰”和”黃椰” | 123rf.com.cn
如果我們一層層地剝開椰子果實,最外面光滑油亮的青黃色薄皮,是椰子不透水的外果皮;隨後那輕軟蓬鬆的厚厚纖維層,就是它的中果皮,可以加工成“椰棕”,土著居民也用它編織漁網;再往裏那層硬邦邦的殼,是椰子的內果皮,它是種很好的盛具;纖維質的中果皮和堅硬的內果皮隨着椰子的成熟,都會由****白色漸變成紅棕色。
新鮮的嫩椰 | stock.tuchong.com
敲開椰子硬殼,就能見到胚乳了,椰子的胚乳有兩種形態:外側乳白色的“固體胚乳”,就是俗稱的“椰子肉”,它有着濃郁的椰香,可以加工成椰漿、椰油、椰絲或椰蓉,這層胚乳的質地隨着椰子熟化,從半透明的膠狀轉變為雪白脆質的固體,最後又逐漸變薄變黃。
椰子肉:固體胚乳 | 123rf.com.cn
椰子球形腔體內,充盈着的半透明“液體胚乳”,就是常説的“椰汁”或“椰子水”。椰子水口感清涼微甜,簡直是天賜的甘飴。如果運氣好,還能見到一坨扁球狀的“椰寶”,它是萌發中的****椰子胚,靠汲取液體胚乳的養分壯大,質地疏鬆吸飽了椰香,口感爽脆甘甜。
老椰子裏的椰寶 | 123rf.com.cn
嫩椰子去掉青澀的外果皮和部分中果皮,削成“蒙古包”狀,就是市場上常見的“椰青”;除去大部分果皮的熟椰子,粗糙的棕色外殼遍佈乾枯的褐色纖維,於是也被稱為“毛椰子”;拋光果皮的成熟毛椰子,也被稱為“椰皇”。通常,椰青的汁水最充沛純淨,椰肉還未固化,主要用來喝汁;熟椰子的汁水濃縮,適合品椰肉。
椰青、毛椰子和椰皇 | stock.tuchong.com
02
吃椰子,吃的都是什麼?
/椰子水、椰漿、椰子油和椰果/
“椰子水”是天然液體胚乳,它的主要成分是水,含有****約5%的碳水化合物和不足1%的蛋白質,幾乎不含有脂肪,鉀鈉****含量與生理鹽水接近;新鮮打開的椰子汁水理論上處於無菌狀態,於是在許多荒島求生情節的影片裏,它被代替生理鹽水使用。椰子水可以看成一種滋味清甜的電解質飲品,滅菌灌裝後,就是比較高端的“純椰子水”(coconut water)。
椰子水 | stock.tuchong.com
而被稱為“椰子肉”的固體胚乳,具有濃郁的椰香風味,其中的脂肪含量高達30%,能被加工成多種食物。豐腴肥厚的雪白色椰肉,細切成絲或刨成羽狀薄片,就是質地輕盈又奶香十足的椰絲和椰片;椰絲椰片進一步攪碎研磨,再與黃油、白砂糖混勻,就成了椰蓉,那種甜味裏泛出的濃郁椰香真叫人痴迷。
奶香十足的椰絲 | stock.tuchong.com
椰肉打碎成漿,稍稍稀釋就成了濃稠的椰漿,它是東南亞料理不可或缺的調味;椰肉富含脂肪可以壓榨出“椰子油”,不過椰子油中飽和脂肪酸含量高達90%,長期高飽攝入會增加低密度脂蛋白膽固醇水平,提升心血管疾病風險;**飽和脂肪酸比多不飽和脂肪酸更不易氧化和酸敗,高温烹調耐熱性好,適合煎炸和爆炒;**事實上,椰子油和用來炸薯條、方便麪的棕櫚油相似,並無神奇。
椰漿和椰子油 | stock.tuchong.com
至於甜品裏的“椰果”嘛,更確切的叫法是“椰子凝膠”(Nata de coco),一種微生物發酵產物。傳統做法是讓“木質醋酸菌”在“椰子水”中發酵,代謝產生多糖類物質,漸漸沉積形成凝膠,切割後就成了我們熟悉的“椰果”。當然,天然“椰子水”原料可以用椰子風味的人工溶液替代。椰果的主要成分是纖維素,並不能被人體消化吸收,真正讓你胖的是加椰果的甜品本身。
甜品裏的椰果 | snatadecocovietnam.com
03
你從小喝到大的椰奶
/究竟是什麼?/
那種白白嫩嫩的**“椰奶”,其實還是以椰肉為原料,運用特定工藝****深加工而成的一種飲品。簡單來説,就是將椰肉徹底粉碎、再過濾脱脂並稀釋,乳白色澤就是乳化的椰油脂肪所形成的,相似的譬如杏仁露或奶白色的魚湯**。為了使細小的脂肪顆粒在溶液中足夠均質化,也就是不易分層,還需要添加酪朊酸鈉、單,雙甘油脂肪酸酯作為增稠劑與乳化劑,這樣椰奶的口感才夠醇厚順滑。
椰奶的原料是豐腴的成熟椰肉 | stock.tuchong.com
當然,單純的”椰肉汁”雖然椰香濃郁,但作為一款大眾化飲品,足夠的甜度刺激是必不可少的,於是配方中****添加了白砂糖,椰奶的含糖量約為每百毫升7克。由於椰肉具有足夠的風味自然不需要額外添加香精;經過超高温殺菌並灌裝的椰奶,當然也不需要添加防腐劑。
椰香濃郁口感順滑的椰奶 | stock.tuchong.com
其實相比於泥石流畫風的炸裂推廣,人們印象更深的依然是童年抹不去的味覺記憶。
