從小喝到大的椰汁為什麼和新鮮椰子水長得不一樣？裏面加奶了嗎？_風聞

【文章轉載自公眾號吃貨研究所，ID：Food_Lab】

當初見海洋的人陶醉的面對海風，最具儀式感的事，莫過於吸上一口清甜的椰汁。這時你會發現，清冽爽口的椰汁和白嫩順滑的椰汁飲品口感迥異，那種從小喝到大的“椰奶”究竟是怎麼來的呢？

熱帶萬能果實椰子 | stock.tuchong.com

01

 椰子的變身 

/椰青、毛椰子、椰皇和椰寶/

椰子樹巨大的羽狀葉片、腋生的單性花序、纖維感的筆直莖稈，都彰顯着它棕櫚科植物的血統。椰子是椰屬下的唯一樹種，最令人印象深刻的就是碩大的果實，常見的那些“青椰”和“黃椰”，其實是椰子不同的栽培品種。

“青椰”和”黃椰” | 123rf.com.cn

如果我們一層層地剝開椰子果實，最外面光滑油亮的青黃色薄皮，是椰子不透水的外果皮；隨後那輕軟蓬鬆的厚厚纖維層，就是它的中果皮，可以加工成“椰棕”，土著居民也用它編織漁網；再往裏那層硬邦邦的殼，是椰子的內果皮，它是種很好的盛具；纖維質的中果皮和堅硬的內果皮隨着椰子的成熟，都會由****白色漸變成紅棕色。

新鮮的嫩椰 | stock.tuchong.com

敲開椰子硬殼，就能見到胚乳了，椰子的胚乳有兩種形態：外側乳白色的“固體胚乳”，就是俗稱的“椰子肉”，它有着濃郁的椰香，可以加工成椰漿、椰油、椰絲或椰蓉，這層胚乳的質地隨着椰子熟化，從半透明的膠狀轉變為雪白脆質的固體，最後又逐漸變薄變黃。

椰子肉：固體胚乳 | 123rf.com.cn

椰子球形腔體內，充盈着的半透明“液體胚乳”，就是常説的“椰汁”或“椰子水”。椰子水口感清涼微甜，簡直是天賜的甘飴。如果運氣好，還能見到一坨扁球狀的“椰寶”，它是萌發中的****椰子胚，靠汲取液體胚乳的養分壯大，質地疏鬆吸飽了椰香，口感爽脆甘甜。

老椰子裏的椰寶 | 123rf.com.cn

嫩椰子去掉青澀的外果皮和部分中果皮，削成“蒙古包”狀，就是市場上常見的“椰青”；除去大部分果皮的熟椰子，粗糙的棕色外殼遍佈乾枯的褐色纖維，於是也被稱為“毛椰子”；拋光果皮的成熟毛椰子，也被稱為“椰皇”。通常，椰青的汁水最充沛純淨，椰肉還未固化，主要用來喝汁；熟椰子的汁水濃縮，適合品椰肉。

椰青、毛椰子和椰皇 | stock.tuchong.com

02

 吃椰子，吃的都是什麼？

/椰子水、椰漿、椰子油和椰果/

“椰子水”是天然液體胚乳，它的主要成分是水，含有****約5%的碳水化合物和不足1%的蛋白質，幾乎不含有脂肪，鉀鈉****含量與生理鹽水接近；新鮮打開的椰子汁水理論上處於無菌狀態，於是在許多荒島求生情節的影片裏，它被代替生理鹽水使用。椰子水可以看成一種滋味清甜的電解質飲品，滅菌灌裝後，就是比較高端的“純椰子水”（coconut water）。

椰子水 | stock.tuchong.com

而被稱為“椰子肉”的固體胚乳，具有濃郁的椰香風味，其中的脂肪含量高達30%，能被加工成多種食物。豐腴肥厚的雪白色椰肉，細切成絲或刨成羽狀薄片，就是質地輕盈又奶香十足的椰絲和椰片；椰絲椰片進一步攪碎研磨，再與黃油、白砂糖混勻，就成了椰蓉，那種甜味裏泛出的濃郁椰香真叫人痴迷。

奶香十足的椰絲 | stock.tuchong.com

椰肉打碎成漿，稍稍稀釋就成了濃稠的椰漿，它是東南亞料理不可或缺的調味；椰肉富含脂肪可以壓榨出“椰子油”，不過椰子油中飽和脂肪酸含量高達90%，長期高飽攝入會增加低密度脂蛋白膽固醇水平，提升心血管疾病風險；**飽和脂肪酸比多不飽和脂肪酸更不易氧化和酸敗，高温烹調耐熱性好，適合煎炸和爆炒；**事實上，椰子油和用來炸薯條、方便麪的棕櫚油相似，並無神奇。

椰漿和椰子油 | stock.tuchong.com

至於甜品裏的“椰果”嘛，更確切的叫法是“椰子凝膠”（Nata de coco），一種微生物發酵產物。傳統做法是讓“木質醋酸菌”在“椰子水”中發酵，代謝產生多糖類物質，漸漸沉積形成凝膠，切割後就成了我們熟悉的“椰果”。當然，天然“椰子水”原料可以用椰子風味的人工溶液替代。椰果的主要成分是纖維素，並不能被人體消化吸收，真正讓你胖的是加椰果的甜品本身。

甜品裏的椰果 | snatadecocovietnam.com

03

 你從小喝到大的椰奶 

/究竟是什麼？/

那種白白嫩嫩的**“椰奶”，其實還是以椰肉為原料，運用特定工藝****深加工而成的一種飲品。簡單來説，就是將椰肉徹底粉碎、再過濾脱脂並稀釋，乳白色澤就是乳化的椰油脂肪所形成的，相似的譬如杏仁露或奶白色的魚湯**。為了使細小的脂肪顆粒在溶液中足夠均質化，也就是不易分層，還需要添加酪朊酸鈉、單，雙甘油脂肪酸酯作為增稠劑與乳化劑，這樣椰奶的口感才夠醇厚順滑。

椰奶的原料是豐腴的成熟椰肉 | stock.tuchong.com

當然，單純的”椰肉汁”雖然椰香濃郁，但作為一款大眾化飲品，足夠的甜度刺激是必不可少的，於是配方中****添加了白砂糖，椰奶的含糖量約為每百毫升7克。由於椰肉具有足夠的風味自然不需要額外添加香精；經過超高温殺菌並灌裝的椰奶，當然也不需要添加防腐劑。

椰香濃郁口感順滑的椰奶 | stock.tuchong.com

其實相比於泥石流畫風的炸裂推廣，人們印象更深的依然是童年抹不去的味覺記憶。