隱藏的美食大省裏，一定要有江西的姓名_風聞

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丨大巧不工丨

▲ 三杯雞鼎鼎有名，但是你知道它是源自江西的嗎？圖/網絡

- 風物君語 -

你知道江西菜嗎？

江西什麼？

江西菜

什麼西菜？

江西菜

江什麼菜？

……

所以，江西菜到底都有些什麼？

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江西菜的具體形象，並不那麼深入人心。江西省被湖南、廣東、福建、湖北、浙江、安徽等六省團團圍住，每個省的菜系都比贛菜高調得多。

▲ 江西菜的畫風，你們簡單感受一下。圖為小炒牛肉片。圖/圖蟲·創意

**同是吃辣，江西人其實並不輸給四川人、湖南人這些聲名遠播的“怕不辣”的選手。**川菜的辣妖嬈多姿，足跡最廣，隨處可見它的身影。湘菜的辣豪爽兇猛，火氣十足，近幾年也頗為強勢。相比之下，贛菜要低調得多，一直走羣眾路線，鹹辣直接，濃烈醇厚，也因此被很多人有意無意地忽視。 

江西菜：我該如何存在？

《舌尖上的中國》、《風味人間》系列的總導演陳曉卿，因為工作要求，有大量時間花在了出差上。作為能讓無數國人抱着屏幕流口水的紀錄片導演，陳導總是親自深入民間，進行火力偵察。在江西井岡山，當地友人甩給他這樣一個問題：“吃特色還是口味？”，他毫不猶豫選擇了後者，吃了個肚圓。

▲ 井岡山煙筍。圖/匯圖網

很多人初到一地，都會選擇吃“當地特色”，其實真正地道的滋味，全在主婦的灶台上，幽暗的小巷裏。陳曉卿導演也説**所謂特色菜都會迎合外地人的口味，並隨之變得中庸和遲鈍。**比如井岡山的口味菜，一定要下重鹽提味，才能顯出本色，而外地人往往不能習慣。

▲ 井岡山臘鴨。跟很多南方省份一樣，江西人也習慣食用各種臘魚、臘肉。以前是便於儲存，現在則是着迷於其風味。圖/匯圖網

維持個性對於江西菜來説尤為重要，不僅僅是因為其味重鹹辣的底味，更因為贛菜的特色之一就是大量選用本地特產食材，當然，這也令贛菜“走出去”的意圖難上加難。

江西的農業開發並不算早。秦漢時期的人口都還遠遠落後於相鄰的湖南，但是唐宋以降，隨着經濟中心的南移，江西后來居上，成為農業大省，物產豐饒，稱得上“魚米之鄉”。

▲ 鄱陽湖水產品種很多，製作鄱陽湖魚頭就是選用湖內鮮活的胖頭魚。圖/圖蟲·創意

**江西在農業上的優勢得益於其自然條件。**北邊有水域遼闊的鄱陽湖，新鮮水產自是不在話下，在其水系滋養下的廣袤平原是種出可口食材的基礎。四周羣山環繞，羅霄山脈、武夷山脈、九連山脈令江西的氣候更加多變的同時，產出的山珍也極大豐富了江西人的餐桌。

▲ 提及江西的物產，不少人的第一反應應該會是酸甜飽滿的贛南臍橙。圖/圖蟲·創意

誕生在這種優越的環境中，江西菜的豐富程度可能超出很多人的認知。簡單來説，贛菜可分為鄱陽湖系、南昌系、贛南系三大流派。鄱陽湖地區講求原汁原味；南昌地區口味偏辣，味香量足；贛南地區客家人聚居，口味更重，用料足實。三者各有所長，又共享**贛菜注重火候刀工，用料廣泛，擅長燜、燒、蒸、燉、煮、炒各技法等等特點。**在這裏人們總能找到對胃口的食物。

▲ 就像這份粉蒸肉，江西菜走的是家常實惠路線，也因此變得有些默默無聞。圖/《消費主張》

豐富並不一定總是好事。內部派系林立，難免互相不服氣。江西菜也在統一形成合力，進一步打出名堂這件事上進展緩慢。但這不該是我們輕視江西菜的原因。

辣，江西人的命

跟南方諸多氣候潮濕的地域一樣，江西人普遍嗜辣。他們依賴濃烈的調味刺激食慾，祛除寒濕之氣。這種喜好也遭到不少人吐槽，認為贛菜重鹹重辣，味道不夠友好。外地人或許不習慣，可江西人覺得只有這樣要對味。

▲ 餘干辣椒炒肉。圖/匯圖網

確實，江西人往菜裏放起辣椒來可是絕不手軟。湖南人一道辣椒炒肉，樸實中見出功力。江西餘干人也不落下風。餘干辣椒炒肉，是以餘干當地的楓樹辣為主料，肥瘦相間的豬肉，與青翠細嫩的辣椒，同經爆炒，火氣十足，辣得霸道，卻沒有讓人不適的粗暴衝勁。

▲ 蓮花血鴨。圖/圖蟲·創意

江西萍鄉市緊鄰湖南，處在嗜辣區腹地。這裏的菜看着不起眼，可吃起來真的會讓人直喊遭不住。同樣是辣椒炒肉，萍鄉的小炒肉把辣發揮到了極致，一定讓人送下三碗白飯才罷休。蓮花血鴨，需將鴨子和辣椒剁成丁爆炒，出鍋前再澆入鮮鴨血，看起來賣相不佳，香辣逼人。最強大的“黑惡勢力”是一種叫做**“花蝴蝶”**的豆乾。區區零食，卻能辣得你感覺嘴裏在刮颶風，生動形象地解釋了什麼叫蝴蝶效應。

▲ 贛南小炒魚。圖/匯圖網

同樣是炒，贛南小炒魚又是另一番滋味。草魚改刀成塊，掛粉過油，重點在於爆香葱、姜、辣椒，也投入魚塊翻炒，點睛之筆則是最後加入醋和芡汁。辣椒個性強，卻絲毫沒有奪取魚的風頭，反而讓鮮味在辣的催逼之下更加活躍，最後那一抹醋酸，居中調停，辣與鮮不再各自為戰，而是一起漫過整個口腔。

▲ 興國米粉魚。圖/圖蟲·創意

贛南人對鮮辣情有獨鍾。小炒魚以外，米粉魚也是不得不試的美味。在土地革命時期，這米粉魚曾是當地紅軍和羣眾招待毛主席的看家菜。切片的魚先以各種調料拌勻入味，再和秈米粉一同上籠蒸制，出鍋前以辣椒醬拌入即可。當年這籠米粉魚連同其他四碟小菜，一起被端上了餐桌，順理成章地讓信奉“不吃辣子不革命”的毛澤東成了它的擁躉，還為之命名**“四星望月”**。這道菜好吃，離不開贛菜選料新鮮、嚴控火候的要求，稍一疏忽，便鮮辣本色盡失。

▲ 廬山石雞。圖/網絡

江西人並不認為辣味會破壞優良食材的鮮，兩者反而是一種惺惺相惜的關係。辣打開味覺，讓鮮味來得愈加綿長，有鮮味為底，辣的犀利程度也直線上升。廬山石雞是一種生長在巖壁洞穴中的蛙類，肉質鮮香細嫩，用辣椒來調味最好不過，醇厚風味與彈牙口感相得益彰。

▲ 藜蒿炒臘肉。圖/《舌尖上的中國》第二季

江西菜的辣，並不一直那麼高調昂揚，它也有盡心輔佐的時刻。比如藜蒿炒臘肉。藜蒿是鄱陽湖邊的一種野菜，因其清香爽口，而逐漸被當地人喜愛。藜蒿的最佳搭檔是臘肉，藜蒿爽脆，臘肉彈韌，突出的燻臘風味，與菜蔬的清香互為表裏，這時加入一些辣椒，才能充分激發這道菜的全部潛能。

▲ 瑞金牛肉湯。圖/匯圖網

在江西，辣椒的身影真是隨處可見。寧都肉丸，用辣椒、麻油、葱薑蒜拌一拌就是一道硬菜；蒸米粉肉少不了辣椒提味解膩；瑞金牛肉湯肉嫩湯鮮，加上辣椒喝一大口，温暖在整個胸膛潤開；臘魚、臘肉這些地道風味和辣椒一刻也不能分割；更何況，江西還是個嗦粉大省，辣椒的重要性不言而喻。

米粉：江西人的第二條命

▲ 南昌拌粉。圖/網絡

南昌人的夏季清晨，是被一碗拌粉和瓦罐湯喚醒的。蘿蔔乾、醬油、醋、花生米等等配料，與水滑光潔的幼細米粉，在一雙上下翻飛的筷子下被拌得勻實誘人，當然，絕少不了新鮮辣椒，沒了它這粉還怎麼下嚥。此時，喝一罐燙口的瓦罐湯才圓滿，拌粉多姿，而瓦罐湯來得醇厚朴拙，正好互補。

▲ 萍鄉炒粉。圖/網絡

南昌炒粉在南昌人心目中的地位不輸給拌粉，可它在省內羣雄的虎視眈眈之下，也是有些瑟瑟發抖。宜春扎粉、萍鄉炒粉、吉安炒粉、撫州米粉，都是鑊氣十足，一份進肚，都足以讓人意猶未盡、可憐巴巴地挑揀着盤內殘存的“餘孽”。北邊的九江，由於緊挨着湖北，也有過早的習慣，一碗炒粉炒起來爭分奪秒，看着就那麼幹脆利落。

▲ 鉛山燙粉。圖/圖蟲創意

江西的米粉總是白裏透紅。有鷹潭牛肉粉那種直觀濃豔的紅，也有水北米粉、景德鎮冷粉、鉛山米粉那種星散其間的若隱若現。江西米粉的流派眾多，也説明了江西菜的存在感為什麼不夠高。各自為戰，缺乏向心力，甚至“胳膊肘往外拐”（比如湖北之於九江、湖南之於萍鄉），無時無刻不在約束着江西菜的一展拳腳的雄心。但是江西人也不那麼在意，只要自己熟悉的味道還在就足夠了。

問：如何做好江西菜？答：接地氣

不管是壓桌大菜，還是零食小吃，江西人都料理得得心應手。如今天氣漸漸轉暖，春天好像正從天際線一點一點壓過來。各種新鮮野菜正在向江西人招手。青團的網紅形象深入人心，但在江西，清明粿才是人們熟悉的“綠綠的傢伙”。

▲ 艾葉米粿。圖/圖蟲·創意

江西的艾葉米粿形狀像個餃子，帶着花邊，餡分甜、鹹兩種，多以艾草或鼠麴草榨汁和麪。上籠蒸制後，清香可口，一下咬出個春天。

評選江西的最出彩的糯米制品，一定要提名客家人的黃元米果。以黃梔子染色的糯米，蒸制過後倒入石臼，眾人合力搗成團。糯米在用力錘搗過後，會產生很強的韌性，黃元米果緊實彈糯的口感便來自於此。質地堅韌又讓它可以久放不壞，切片後或煎、或炒、或煮、或蒸，樣樣精通。

▲ 炒黃元米果。圖/網絡

同樣是糯米，上饒麻餈粿的畫風顯得格外清奇。麻餈粿是在糯米糰外面裹上碾碎的炒豆、芝麻、白糖，軟糯可口，甜而不膩。乍一看並無任何特殊之處，只不過上饒人的吃法來得非常特殊。上饒人喜歡用油條夾着麻餈粿來吃，一口咬斷酥脆的油條，麻餈粿躍然齒間，像一種決斷之後的纏綿。

▲ 麻餈粿。圖/圖蟲·創意

中國人的餐桌上永遠少不了豆製品。贛南的客家人擅長各種“釀”的食物，其中釀豆腐是挑大樑的重要選手。肉餡填入豆腐中，再經煎、燜、燴等等不同技法料理，風味極佳。還有一種有特色的食物是豆粑（也有用花生製作的花生粑），以黃豆、糯米粉、麪粉炸制而成，香脆可口，因其呈金黃色圓形，極似滿月，也被叫做月亮粑。

▲ 借圓圓的月亮粑，祝各位元宵節快樂。圖/圖蟲·創意

江西菜的龐雜豐富，很難在一篇文章之內説清楚。味道濃厚，鹹辣兼顧的江西菜，形容起來不過家常二字。每道菜都是本鄉本土醖釀而成，生長於民間，因而少有炫技。有實力才配説低調，江西菜大概正是如此，它並不光彩奪目，卻享受而安靜地滿足着一張張刁鑽的嘴巴。

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