味精吃多了會致癌、脱髮？關於味精的真相，這次全為你説清楚_風聞

不知你是不是從小就聽爸爸媽媽説：味精吃多了對身體不好！甚至可能致癌！

然而，真的是這樣嗎？

那些關於味精的謠言

關於味精有害的説法，已經流傳多年。但可以説，它們都是謠言……

最典型的恐怕要數下面這幾條：

謠言1.  味精能導致記憶力下降甚至變傻

根本沒有證據證明味精能讓人變傻，甚至恰恰相反，合理食用味精，能讓人“變聰明”。

味精裏的穀氨酸鈉在胃酸作用下可轉化為穀氨酸。穀氨酸是參加人體腦代謝的唯一氨基酸，能促進智力發育，維持和改進大腦機能。因此味精對改善智力不足及記憶力障礙有幫助。

謠言2. 味精超過100℃會突變致癌

味精裏的穀氨酸鈉，在加熱後可轉變成焦穀氨酸。一般人們認為會致癌的就是它。不過，100℃温度加熱1小時，才有0.6%的味精生成焦穀氨酸。

實際上，焦穀氨酸也不在國際癌症研究機構（IARC）給出的致癌物名單上。

謠言3.  味精會導致脱髮

在美國醫學協會、聯合國糧農組織等權威部門的評審中，從來沒有關於吃了味精會脱髮的説法。

除了前文提到的穀氨酸，穀氨酸鈉進入人體後還可轉化為谷氨醯胺和酪氨酸。而這些氨基酸是人體蛋白質的重要組成單元之一，怎麼可能導致掉頭髮呢？

在國際權威機構JECFA和美國、歐盟的監管體系裏，味精都被認為是安全的，在食品中的使用也無限制。

不過當然啦，

再好的東西吃多了也會出問題，

糖、鹽、醬油、醋等調味料都一樣。

味精咋吃、咋選？

1. 温度太高時，不宜放味精

味精溶解的最佳温度是70℃-90℃，在150℃時味精會脱水，產生結晶。温度再高些，會出現焦穀氨酸。

焦穀氨酸沒有鮮味，所以做菜或湯要等臨出鍋時，再加入味精為佳。

2. 放醋的食物，不宜加味精

在酸性條件下，味精的溶解度低，鮮味效果下降。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜餚，就不用考慮味精啦。

3. 拌涼菜時，不宜放味精

如前文所説，味精在温度為70℃-90℃時，才能充分發揮提鮮的作用。涼菜的温度偏低，味精難以發揮作用，甚至還會直接粘附在原材料上。

如果做涼菜時你堅持非要放味精，也不是不可以，但要先用少量熱水把味精溶解後，再拌入涼菜之中。

4. 炒肉菜時，不用放味精

肉類中本來就含有穀氨酸，與菜餚中的鹽相遇加熱後，自然就會生成味精的主要成分穀氨酸鈉。

除了肉類，在用雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮等帶“鮮味”的食材調製佳餚時，也沒必要再放味精。